酒都宜宾呈现何等“蓬勃”的模样？
盛夏，四川盆地南缘的宜宾潮湿闷热。如此高温下，为保证酒质，大部分酒企都选择停产，放起了“酒假”。
厂房内热闹暂缓，原本蒸腾的白烟散去，唯有静默的老窖池，依傍水系伫立。
三江汇流之处，金沙江带来唐古拉山原生的冰雪，岷江承载富饶灿烂的古蜀文明。两江交汇于宜宾，便汇合成古朴又崭新的长江。
|三江汇流之处 图源/视觉中国
流动的江河成就了宜宾的酒香。中国白酒之都，因酒而兴，与酒同生，它以近两千亿的营收体量向八方宣示着“豪横”的在场。
今天，我们再次走进宜宾。
1城，5天，13家酒企，我们看产区庞大骨骼下充盈的“血肉”，去寻五粮浓香中“和而不同”的声音。
相信每一个曾到过宜宾产区的人都有这样的疑问：为什么是五粮？
名酒与大江大河共生，自古以来宜宾航运畅通，商贾物产丰富，文化的碰撞给予这座城市“包容并蓄”的性格。五粮工艺的形成就是此精神最好的注解。
源自非洲的高粱、跨海而来的美洲玉米、原属西亚的小麦，在交流与开放中沿着长江“流入”宜宾，也被善酿的宜宾人一一尝试用于酿酒。
历史上溯至南北朝时期，彝族人用小麦、青稞或大米酿成“咂酒”，成为多粮酿造之始。
至唐代，宜宾人用粟米、高粱等四粮酿成“重碧酒”，红极一时。宋代的“姚子雪曲”之五粮仍是雏形，明代陈氏的“杂粮酒”才标志五粮酿造的技艺基本成型。
配方不断动态调整，终于在历代酿酒人的实践中，形成如今高粱、大米、糯米、小麦（替换掉荞麦）、玉米的现代五粮配方。
五粮液：长江“零公里”的和美未来
合江门地标广场前，岷江、金沙江与长江汇合，滚滚东流。宜宾古城背靠翠屏山，形成山水环绕的“生地”。
古时商贾聚居的冠英古街如今修复为开放式景点，大江文化、马帮文化、酒文化在穿梭的游人中传递。
五粮液的“十里酒城”就坐落在这生态与人文交织的酿酒生态圈内。
顺着五粮液路，车流直通五粮液生态园区。在晴天的加持下，在道路起始点就能看到尽头巨大的厂徽。
路两端立了许多纯白的人物雕塑，李白、杜甫、黄庭坚......
杜甫乐道“重碧拈春酒，轻红擘荔枝”，黄庭坚盛赞“姚君玉取以酿酒，甚清而可口，又饮之令人安乐”，名人与名酒的故事千年仍口耳相传。
40多年前，在五粮液扩建基地，种下第一棵树时，就形成了“心照不宣”的约定：园区的树，只能修剪，不可砍伐。
如今，这些树已长得粗壮高大、枝叶繁茂， “五粮液酒文化博览馆”掩映其间。
博物馆产品展厅最中间陈列的是“501”系列产品，毫无疑问，它来自隐于宜宾老城的八家酿酒古作坊。
长发升、利川永、听月楼、天赐福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌，共同构成五粮液的501车间。
灰瓦飞檐，朱红门面，这批始建于明洪武年间（1368年）的酒坊内，600余年不间断发酵的明代老窖池仍是主力。
这些明代古窖泥的一部分如今被国家博物馆永久收藏，微生物一呼一吸，成就了唯一的“活文物”。
到访五粮液的这天，车间仍在生产。于是全球最大的浓香生产车间——523车间带来的感官冲击就直击心灵。
长1.6公里，13000多个窖池，年产能4.2万吨。
站在中间向前后望，雾气中窖池的延展仿佛无边无际，随着酒汽升腾，像误入一场充满酒香的梦境。
这是纯手工的车间，一代代酿酒工匠日复一日学习积累，将技艺打磨得精湛、练得娴熟，从口口相传的经验，成为今天的标准。
宜宾酒业协会：“标准”的力量
在2023年四川中国白酒金三角协会组织举办的“名优老窖池”认定中，宜宾产区获得认定的老窖池基数大，企业多。于是，对这些老窖池的保护成为当务之急。
除了窖池与窖泥本身，车间的青苔、霉菌、灰尘尘埃等，都被当作微生态的一部分被标准化保护。
一直以来，宜宾酒协都在推进酿酒团体标准的制定。
人工酿酒环节形成磨粉、制曲、窖池管理、上甑等标准；推出了机械化酿酒团体标准；实施了瓶储、坛储老酒团体标准；甚至，宜宾的特色植物桫椤也进入了有机原料酿造的草本白酒标准......
除了工艺准则，宜宾酒协也在探索风味的标准化。据介绍，如今宜宾产区正和江南大学合作，建立五粮浓香产区风味轮，提取保留特色风味，作为产区向内规范与向外宣传的名片。
宜宾酒：产区为名
2017年开始，由宜宾酒协主导，多家白酒企业共同申报了“宜宾酒”地理保护标志，又在整合产区资源后，成立了“宜宾酒股份有限公司”。
16个生产基地、1万余口窖池，数千口10年以上的老窖，100余位中国酿酒大师，生态、技术、人才顶尖联合。
以产区之名，宜宾酒引领着产区发展走向，就如同产区原酒江湖的“盟主”，将产区的话术统一。
上世纪80年代，随着浓香版图的飞速扩大，“川酒”几乎成为全国浓香型酒企的风味模板和目标。
许多酒企选择从川内直接购买调味基酒，宜宾原酒厂顺势而生如雨后春笋。
它们以五粮为底色，又各有亮眼之处。或生产工艺因地制宜，或储存方式与众不同，或以“科技创新”对标头部酒企，或选择在“浓香窝子”里潜心酿造清香和酱香……
高洲：“大王”的使命
一座酒都，两个“大王”，大王之间也渊源颇深。
上世纪80年代，前身为五粮液联办酒厂的高洲，所产基酒全部交由五粮液，这意味着，在生态环境、酿造工艺和酒体品质上，高洲与五粮液一脉相承。1992年之前，五粮液的浓香中都有高洲的助力。
高洲横卧在一个狭长的山谷里，山谷形状像是一个东西宽，南北窄的小盆地。
在植被密集分布的厂区内，蝉鸣声不绝于耳。主干道两端是五颜六色的植物，从省外运来的金桂、银杏等茁壮生长。
非绿化区的生产车间旁，也栽满了各式桂花，侧面还伴有许多楠竹。巨大的金潭湖如绿色中的明珠，水质清透、鲜亮。
在毋庸置疑的酿酒生态下，高洲稳定增长的高产能逐渐塑造了和谐的酿酒微生态。
如今的高洲，酒质只会更为醇美。
在高洲的生产负责人田永康看来，五粮工艺不可挑剔、无可替代。但在自然地域有差别的前提下，几十年的生产，令高洲逐渐完善了更符合自身特色的工艺。
如原粮方面，高洲将大米和糯米的使用量提至40%，令酒体甜味更盛；再如大规模、连续使用的老窖池成为高洲的“窖泥自信”。
其实，筑窖技艺更是高洲的“技术自信”。高洲的窖穴内空科学，最大限度扩大糟醅接触面，令酒体窖香浓郁。窖池内部的窖钉和窖筋，分别采用当地生长一年以上的楠竹和硬头黄竹。
相比于石头，竹子不会阻隔微生物在窖池之间的流动，更不会产生对酿酒微生物不利的物质。其窖池用硬头黄竹搭建起五层窖筋，再用黄泥填充，稳固耐用，不易垮塌。
其实，这476口老窖池、6位国评、10万吨优质产能就是高洲的底气。
永乐古窖：将深埋的老酒和文化“启封”
1403年，明成祖朱棣（年号永乐）登基，万氏族人万达兴在宜宾的公馆坝地区建立万氏糟房头，拥有“天下美酒出糟坊，君爱民喜传四方”的美名，成为永乐古窖的源起。
1985年，时任酒厂厂长阳治国三顾红学会，成功注册“红楼梦”商标，又在两年后，借87版《红楼梦》名噪一时。
“国务院嘉奖令”“中国驰名商标”“中国文化名酒”；“糟房头”遗址入选《中国世界文化遗产预备名单》；传统酿造工艺在2014年入选《四川非物质文化遗产名录》……
种种称号都见证着当年红楼梦酒的风光无两。
2011年，四川省考古研究院对明代“糟房头”遗址进行了发掘和考证。
该遗址被考古专家认定为“迄今为止，四川省第一次发掘出使用年代最早、要素最全、最单纯、出土文物品级最高的酿酒作坊遗址”。
这些由石板、石条垒砌的酿酒窖池，以及配备的石臼、石碾槽、石秤砣等生产工具，生动地展现了明代白酒酿造工艺。
走进建于1982年的传统手工酿造车间，木制的房顶下，1026口40多年的窖池不间断生产。“老工艺、老窖池、老原酒”，离不开“地藏”这一永乐古窖最为特殊的贮存工艺。
地藏储酒室内，一排排陶坛被泥土埋至坛口，仿佛“长”在土中。这里有万坛贮藏了三十多年的原酒。而露天地藏的区域草木茂密。
室内的陶坛用红油纸密封，室外陶坛上四四方方的盖板，同样起到了防止坛口的密封材料不容易被损坏的作用。
地藏的环境需要“控温”且保持了一定的湿度，与洞藏或窖藏的储存环境相似，促使原酒的醇化老熟和质量的提升。
崭新的品牌、传承的技艺、宝贵的窖池。
南溪酒业：当五粮浓香遇上“酒界卷王”
站在南溪酒业办公大楼的最顶层，隔着落地窗向外眺望，万里长江的第一道弯就这么直观地在眼前流过。
12年前，劲牌投资的浓香生产基地选址于南溪，或许就是因为这 “江湾生态”。背靠生态，厂区主动投入超过8000万的绿化成本，十几万棵树木在优越的环境中四季常青。
|南溪酒业的厂区与江湾的直线距离仅有300米
正如随处可见的标语“古法智酿”一般，从诞生那天起，机械化、自动化、信息化、智能化酿酒就贯穿了南溪酒业的始终。
占地100亩的车间共有3个，每个车间年产1万吨。但加上管理层，每个车间只有100多个工作人员。作为对比，若是纯手工酿造，万吨酒所需的酿酒工人至少上千。
在这里，现代化工具成为人最好的助力。
在宜宾的几天里，这里是整个产区唯一仍在生产的酒企。因为车间内空调全覆盖，主动调节厂内温度，能达到一年365天24小时不停产，这是何等“恐怖”的生产力。
普通浓香窖池以泥封顶，而南溪酒业选择用不锈钢盖代替封窖泥，四周设有凹槽，将酒液倒入缝隙里，密封效果更好。
除了窖顶，窖池的规格也更大。机械起糟不用考虑人力所能及的深度极限，所以，在保证了厌氧环境的基础上，这里的窖池会更深。
起窖后，糟醅被运往“静态摊凉”的传送带，高温的糟醅在空调、风扇、和旋转翻动的机器的共同作用下达到统一且理想的温度。
上甑环节所用的，已经是南溪酒业的第四代机器人了。机械臂仿佛拥有更多的“关节”，转身、抬手、旋转都像人手般灵活。为模拟人工，机械臂上有一些“眼睛”，来保证距离（与糟醅保持20厘米）、铺散的均匀性和温度。
机器人上端天花板甚至有废气的收集处理系统，这让来参观的洋河、古井贡酒等企业直呼被“卷”到了。
出酒时，人工的重要性不言而喻。在馏酒管道的末端连接了不同的收集器，需要人工与机器合力判断出酒质量，从而流往不同的方向。
提及产能和储能，这个数字引起了众人的注意。
25000吨的年产能，储能却达到15万吨。过去十年内，产出的原酒全部被分级储存于陶坛中。
藏酒洞是在原有山洞的基础上扩建改造的，洞内非常潮湿，瓷砖上被水浸过一般，脚踩过甚至有水花声。
长宁再向北，就到了南溪。此处有万里长江汇合后第一处较大的湾，江水在此延绵10余公里，回转幅度近90度。
在这“第一湾”的流域范围内，生态资源十分优越。
这里是白鲟等珍贵鱼类的主要产卵地，也是过冬候鸟南下避寒的暂时停留的“驿站”，每年的11月，成千上万的鸳鸯、红嘴鸥等鸟类都会在这里休整。
南溪位于臂弯的“凸岸”，水流减缓，水量丰富，深厚松散堆积物深厚松散，多种矿物质和和有利于酿酒的菌类随土壤沉淀。
今良造：“生态＋”的常态化
走进今良造的厂区，遮天蔽日的绿荫下蝉鸣和鸟叫相映。这是今良造如今最老的产区，始建于20世纪70年代。
超一万平米的绿化分布着种群丰富的树木类型——靠近大门的道路两边种了许多蒲桃和桃子，工作人员戏称：这上面的果子500一颗，因为私自摘果破坏生态会被罚款。
一些高大且根系发达的榕类树木吸引了所有人的视线，这是俗称“橡皮树”的印度榕树，今良造许多年前专门将这种热带植物移栽于此。
银杏、石榴，还有许多令人眼花缭乱的矮枫、灌木等。厂区内部各有特色的区域植被，加之酿造功能区的特殊划分，使得每一个区块活跃的鸟类种群都不同，厂内小型生态圈的多元且相互影响，构成了和谐的“微生态”。
今良造对自身的厂区生态一直持谦虚低调的态度，如此优异的生态或许正是整个宜宾产区的共有优势。
2012年开始，今良造开始进行机械化探索，十多年的时间里，设备一台台增加，流程一点点完善。到今年五月底，除了起糟和入窖，其他流程几乎都实现了机械化的精细操作。
15000吨浓香、5000吨酱香，这是今良造酒业目前的生产规模。古蔺之外，南溪的川派酱香也有一席之地。
“为名酒酿造好酒，中国高端基酒酿造基地”，如今，今良造仍在捕捉创新的渠道，电商便是其中一个。直播加短视频，使其在线上收获了超高关注度。
|2023年，今良造以10人的电商团队，创造了超4000万元的销售额。图源/今良造酒业
金喜来：香樟林间的“生态酒谷”
若从高处俯视，半山腰处的山谷中，一条活水从云台山流出，两旁均匀铺满了茂密的林木。绿色围绕着有年代感的厂房，这片原是军工厂的土地，如今散发了酒香。
金喜来靠山隐蔽，高达90%的森林覆盖率带来丰富的负氧离子和鲜活的微生物群落。
厂区内有上万棵五六十年代，三线建设时期大规模种植的香樟树，遮天蔽日的树冠能伸展到二三十米的高空。
不止香樟，更有白兰、棕竹、圆柏、槲树、杜英、木芙蓉、红花羊蹄甲、垂丝海棠、悬铃花、蓝花楹等名贵树种上千株。
聊天时，总经理张仁友以一种抱怨式的“凡尔赛”语气说：到处都是楠竹，长得还很快。
极高的生态完整度，也体现在那棵被意外发现的四百余年的桫椤。一级保护濒危植物——桫椤对生长环境的要求几乎苛刻，而在金喜来的“桫椤谷”，许多小小的桫椤仍在勃勃生长。
这里的植物和其他酒厂比起来稍显“杂乱”，但这种野生和原态令微生物种群更为丰富，对酒体大有裨益。
从尚未被开发的云台湖里汲取自然沉降、层层过滤的水用于酿酒，金喜来的“五粮浓香”风格相对柔和、甜净。
竹海酒业：竹林深处有酒香
在“十里酒城”以南，有一条名为“长宁”的小河向北流过竹林，汇入长江，流经之地得名长宁县。
“云山竹海，天上人间”，世界上集中面积最大的天然竹林——蜀南竹海偏居于此。七万亩竹海翠绿无边，以天然的姿态“养育”了纯净的竹海酒庄。
盛夏燥热，但酒庄内林荫蔽日，目之所及都是随风摇动的竹叶。
园内有一百多个竹种，除了常见的楠竹、水竹外，路边也栽着竹身低矮、竹节粗短且突出的罗汉竹。许多特色鲜明的竹子旁都立了科普的小牌。
仔细观察会发现，酿酒车间内的窗框、栏杆、楼梯把手都用竹制作而成，竹子宛若这片园区的主人。
今年是竹海建厂的第四十周年，但其实老酒厂的酿酒历史已有八十多年。
在近乎完美的生态环境下，竹海酒业“奢侈”地使用经竹根多次过滤的纯净水源，传承五粮技艺，宣扬“自然道”的美酒理念。
酿好的原酒被储于竹林之中，吨坛有序摆放，在陶坛的“呼吸”中吐纳竹林的精华。
听到竹海酒业的宋成成提及对五粮浓香“竹香型”的探索时，不会有人觉得意外。
不同于将竹叶或竹子成分直接萃取并加入白酒的“露酒式”做法，“竹香”想创造的是将竹真正加入酿酒环节中。
车辆驶过田野，红灿灿的高粱茂盛地生长在田埂上、道路旁，现在正是高粱低头的季节。
正如高粱在此可以随意生长，酒也遍地开花，一田、一泉、一人、一窖便能飘出酒香。
安宁烧酒：30年的清香之味
在宜宾的街头巷尾，总能看到一家名为“安宁”的烧酒铺子，铺中摆放着土陶酒坛。
原酒该怎样流入市场？在成为品牌酒的“基酒”之外，安宁烧酒选择直接走进千家万户的酒杯之中。
1994年，安宁烧酒创始人胡学川在宜宾翠屏区开设了第一家散酒店，三十年，足以将门店规模扩张到1800这个庞大的数字。
宜宾产区的浓香对外颇有认可度，但安宁烧酒却从一开始就选择了清香。“安宁”系列清香酒以高粱、玉米等为原料，沿用川派清香的小曲固态酿造。
清香型白酒的生产周期较短，且价格亲民，受众极广，如此就从根源上拉近和消费者的距离，在宜宾地区实现产品差异化。
国美酒业：川酱一杯，盛满文化
佛来山脚，长宁县内，长江的一级支流——淯江从竹海而来，国美酒业被小河的臂弯环抱。山水合围，酒厂如一盏酒杯。
科学规划厂区的绿植其实并不是头部酒企的“趣味”之举，而是对布局与生态的科学表达。国美厂区的60余种植物中，竹类偏多，但随处可见的梨树也让厂区有荫有花亦有果。
浓香车间中2746口窖池，有299口都是40年以上的名优老窖池，浓香之美毋庸置疑。而国美的酱香，虽产能相比浓香较低，但它也是川派酱香中不可忽视的“奇葩”。
国美酱香经历了两个阶段。16年前，国美师承郎酒工艺，酱香雅致醇甜，各味均衡，适口性强。而后又学习贵州酱香的古法工艺，酿出焦糊味重，香味突出浓郁的酱酒。
国美的追求，其实并不仅是酒体本身。
文化＋酒并不少见，但国美追求的，是刻在中华民族基因深处的主题“符号”。
象征百年好合之“喜宴”系列；春节、清明、端午、中秋传统节日系列；久旱逢甘霖、他乡遇故知等人生四喜系列；凸显仁义礼智信等大儒之心的“国学”系列……
以国美为缩影，宜宾产区许多曾“坚守本分”的原酒企业如今都做出了新的尝试，竹海酒业的文旅融合、长兴酒业“国馆”系列产品的华丽的文化设计；高洲、金喜来、永乐古窖等企业品牌化的大胆跨步……
标准的建立拉高了产区的“下限”，相比于其他产区，宜宾的“及格”即是“优秀”。
五粮浓香是宜宾共有且独有的辉煌历史，它将产区内所有生产者紧密连接，由微小之力合聚而成如今的兴盛。日新月异的白酒产业，未知的考验更需要“同向”的力量。
产区如树木，一个个枝丫只管向上生长。“目的地”不一样也好，因为方向越宽，荫蔽越广，大树才能长出参天的模样。
（本文图片除标注外，均来自好酒地理局视频中心）
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