河北酒，到了该被重新认知的时候。
环抱京津的河北，有“浓缩的国家地理读本”的美誉。它地形地貌最全，是全国唯一兼有草原、海滨、沙漠、湖泊、高原、平原、盆地、山地、林地的省份，堪称胜景如云。
这种丰富多元的自然环境，塑造了壮丽的山水，孕育了丰茂的物产，造就了燕赵大地“多感慨悲歌之士”。两汉之交，刘秀以河北为基业逐鹿天下并最终问鼎，延续汉朝国祚200多年。
历史纵深又成就非凡，外显低调而内有乾坤，这就是地道河北的做派，但也让它的城市群被严重低估。省会石家庄被称为“华北地区最大的庄子”，但其实是个人口过千万的“超级城市”。
河北的“南大门”邯郸，更是浓缩了这个省低调内敛的气质。它是独一无二的“中国成语典故之都”，建城史长达3100年，战国时代赵国定都在此158年，一度傲视群雄。
而最终席卷六国的秦始皇，也是在邯郸出生和长大。众人皆知的《人民日报》和中央人民广播电台前身华北新华广播电台，正是在邯郸创办……
历史深邃的邯郸，更是一座被人忽略的宝藏酒城。邯郸的丛台酒，近年来以“冀派浓香”崛起为新“河北王”，全省酒业版图亦因此生变。优布劳精酿啤酒创始人李庆在邯郸建造的优布劳产业园，是国内第一个也是亚洲规模最大的精酿啤酒基地。
这些意料之外的存在，一改邯郸酒默默无闻的形象，也重新定义了河北酒的厚重和多样。
河北酒，到了该被重新认识的时候。
每个城市都希望自己有个好听名字。然而历史更迭，众多历史古城名字已不复古韵。河南驻马店原来叫汝南，山东枣庄原名是兰陵，安徽合肥曾有个动听的名字：“庐州”。
只有邯郸，是中国地名文化的一个特例。它因邯山至此而尽得名，今天这个充满历史和文化韵味的古名，已沿用3100多年。
历史悠久的邯郸，是怎么来的？
|邯郸串城街南城门
打开中国地图看河北，它西依太行、东坦沃野、南界黄河、北至燕山，位于华北平原之内。远在一亿三千多万年前的燕山运动，就奠定了今天河北地形的基础。
3000万年前，喜马拉雅山运动再次抬升了太行山，黄河、海河、滦河等水系自西向东冲刷，漫长的岁月中，在太行东麓形成一片扇面状的冲击平原，这就是华北平原。
今天，平原占据河北省总面积约52%。平坦的地形、肥沃的土壤，再加上众多的河湖，让河北成为我国重要旱作农业区，有“华北粮仓”之美誉。全省粮食面积稳定在9600万亩以上，总产量连续10年保持在700亿斤以上。
|晒秋，是收获的时节邯郸人一项重要的仪式，脱水了的作物能存放得更久。
华北平原，不仅塑造了适合农耕的沃土，也让河北率先在中国北方开启黍粟农业。如今属于冀南的邯郸，正是人类最早驯化谷物的地区之一。
距离8000-10000年，这一时期被我国学者称为“仰韶暖期”，全球气候变得异常温暖和湿润，位于黄河中游的中原大地，开始发育黍粟农业。
邯郸作为中原文明的发祥地之一，新石器时代就有人类生活，还产生了原始农业，邯郸先民还最早驯化和种植了粟类。
1972年，考古学家在邯郸武安县磁山村发现一处早期新石器文化遗存，发掘出石斧、石铲、石刀、石镰等农业工具，是为举世闻名的“磁山文化”，比仰韶文化还早上1000年。
磁山先民从初期的刀耕火种过渡到锄耕农业阶段，他们不仅会制作和使用农业工具，还种植谷物、驯化家鸡和核桃，遗址中发掘出大量已经炭化的粟、黍。
这是迄今为止，在中国和世界上发现最早的粟，给寻找中国最早的农业起源提供了线索。
|黍粟碳化灰标本 图源/磁山文化博物馆
粟，俗称为“谷子”，祖本是狗尾巴草，起源的中心在中国黄河流域。粟的种植，标志着中国北方原始农业的开端，开启了中国人食用粟类的悠长历史。
全球气候在“仰韶温暖期”结束后，转到持续数千年的旱湿交替期，北方气候一直处在干旱和半干旱状态。此时，粟以抗旱高产的特性后来居上，成为在北方广泛种植的主粮，支撑了先民熬过了早期的艰难岁月。
粟脱壳后，就是金黄的小米。富含蛋白质的它，不仅填饱了华夏先民的肚子，以形成以粟为主的北方传统农业。
原产邯郸磁山地区的粟，还从我国传入日本、朝鲜半岛、南亚、中亚、西欧和中欧，今天其踪迹已遍布世界各大洲。
汉代，可以制成面食的小麦开始在华夏民族的主粮上逐渐取代粟，一直到了中唐才完成过渡。即便如此，到明清以前，粟类都是华北平原主要的秋粮。
今天，粟类已经退居为小众杂粮，但山西、河北等的人依然喜欢用小米熬粥、蒸馍，也将之作为重要酿酒原料。
在邯郸发现最早的粟，不仅论证了粟起源于中国，也把我国黄河流域种植粟的纪录提前到距今8000多年，修正了世界农业史对人工栽培粟的年代认识，同时让中国人的谷物酿酒时间走向了更遥远的历史深处。
以磁山文化为历史原点的邯郸，不仅深藏着华夏农耕文化的起始，很大可能也是中国谷物酿酒的开端之一。
粟米酿酒在中国历史悠久。研究也表明，中国最早的酒就是用小米酿造。《说文解字》记载 “杜康作秫酒”，秫酒指的就是粟米酒。
今天，黄酒的原料工艺基本保持着南方糯米、北方黍米的酿酒格局。而在“世界粟都”邯郸，酿造黄酒的原料仍保留着使用小米的传统，深植着华夏民族开创粟米酿酒的根脉。
除了粟，磁山村出土的其他文物，也佐证了在新石器时期，中国人已经开始利用谷物进行人工酿酒。
与新石器时代中晚期的裴李岗文化和河姆渡文化一样，磁山文化时代已具有丰富的农作物和陶器遗存。
遗址中发掘出了189个储粮窖穴，初步估算储粮在10万斤以上，是目前发现的规模最大、时代最早的粮窖遗址，显示磁山文化有较发达的农业生产和粮食剩余。
|磁山文化遗址中的粮食窖穴。 图源/磁山文化博物馆
磁山先民还会烧制原始陶器。遗址里出土了大量陶器，中有酿酒或贮酒器具，以小口为主要特征。考古学家认为，陶器小口易于密封，是为了形成酿酒或贮存所需要的密封环境。
其中有17件是“小口长颈双系陶壶”，被认定为“世界上目前最早发现的陶制酒器”，为研究中国人工谷物酿酒起源提供了物证和标本，磁山文化因此有“酒之源”一说。
在邯郸历史上，古代先民栽下了人类史上第一棵粟，成为了养活无数中国人的“微光”，此后因之开辟的“以粟酿酒”先河，又开启中国人酿谷物酒的征程。
邯郸位于晋冀鲁豫四省交界之处。这个重要地理位置，让它在3100年前就成为商都的京畿之地，也是后世多个王朝一再选此定都的原因，还无意间造就了邯郸的酒事。
在邯郸曾发掘出过数百处商代遗址，集中在漳河、沁河、洺河中上游两岸，尤以洺河流域的赵窑商代遗址备受关注。
赵窑商代遗址发现于20世纪60-70年代，其出土的精美青铜酒器，再现了商代贵族饮酒图景。
|出土于邯郸的饕餮纹羊首尊，是一种大口的盛酒器。
考古学家还原出这是一个以“↑”为族徽的商代部族，与商王一样嗜酒成风。他们喜欢铸造精美青铜器，尤爱觚、卣、尊、盉等酒器。
最精美的当属“饕餮纹羊首尊”，高21厘米，口径25厘米，是一件流行于商周的大口盛酒器，不仅是邯郸地区古老贵族生活的一面镜子，我们也可由此窥见古代中国鲜活的饮酒日常。
商周之后是春秋战国，邯郸迎来了第一次高光时刻。春秋的史料和考古发现，都首次出现了“邯郸”的名字，而在战国时代，邯郸作为赵国都城所在地大放异彩，成为当时北方的中心。
河北以“燕赵大地”而名世，赵文化的核心原点正是在邯郸，这一切发生在公元前386年。
这一年，赵国把都城迁移到了邯郸，自此延续158年。作为当时唯一能与秦国抗衡的东方大国，赵国把邯郸打造成了黄河以北最繁荣的通都大邑，是全国著名的冶铁中心，陶瓷、酿酒、纺织等手工业也较发达。
其中，赵武灵王以“胡服骑射”名留青史，在邯郸北部建立了地标建筑“丛台”。今天的丛台酒（原邯郸酒厂）以此为名，既连接了赵文化，也为品牌增添了悠远而厚重的底色。
邯郸作为“中国成语典故之都”，与之相关的成语典故有1584条，今天漫步邯郸街头，随处可见成语雕塑，耳熟能详的就有“邯郸学步”，某种程度上说明了战国时代邯郸的风雅。
战国是邯郸孕育成语典故的高峰期，与酒有关的有“鲁酒薄而邯郸围”和“奇货可居”等。
邯郸的第二次高光时刻在汉魏。西汉时期，邯郸成为天下名都，与中原洛阳、山东淄博、西南成都、关中长安共享“五都盛名”，有“富冠海内”之称。
|邯郸市磁县水墨园是中国最大的古典艺术园林，堪称“华夏第一园”。
东汉末年到三国，骑兵逐渐成为冷兵器战场的“王牌”。邯郸南部的邺城（今临漳县境内），因山川环绕、西靠太行可封锁跨越太行山的骑兵通道，一下成为王霸之地。
曹操就把魏国的国都建在邺城，修筑了著名的铜雀台，邺城跃升为北方政治中心，南北朝时期的后赵、冉魏、前燕、东魏、北齐全定都在此。
往事渺茫，今天的我们只能从历史的罅隙中寻找邯郸曾经的酒事。《后汉书·马武传》记载，刘秀曾与真武将军马武“登丛台置酒高会”，这就是著名的“丛台置酒”典故。
曹操修建的铜雀台聚集了大批文人，他们创作诗、赋、文，以“三曹”和“建安七子”为代表，作品风格刚健清新、慷慨意气，被后世称为“建安风骨”。
建安文人的创作特色“雅好慷慨”，常以酒为媒，在宴饮中抒发慷慨之音。比如曹操“酾酒临江，横槊赋诗”，曹丕“太子燕会”，曹植“朝日乐相乐，酣饮不知醉”。
今天已无法考证出这些古人饮什么酒，但汉代是我国酒曲成熟期，涌现出了大量谷物酒，按照酿酒原料分类，不外乎是稻酒、黍酒、秫酒和米酒。
伴随着曹魏把当时中国的政治、经济、文化中心直接转移到邺城，邯郸也承接汉朝一脉，迎来了兴盛的酿酒业。
唐宋是我国政治、经济、文化的高峰，同样是酿酒繁盛期。天宝年间，李白、杜甫、高适在邯郸一带游历，李白写下《自广平乘醉走马六十里至邯郸登城楼览古书怀》等诗篇，中有“醉骑白花骆，西走邯郸城”等。由此可见，邯郸在大唐时期仍风行酿酒。
邯郸的磁县曾发掘过一处宋墓，里面发现一件酱釉梅瓶：小口、溜肩、腹部修长、形如鸡腿，瓶内存在的液体经过鉴定为酒，是邯郸第一次发现宋代酒实物。
这是宋朝邯郸城酿酒业活跃的一个缩影。北宋张能臣《酒名记》也记载了邯郸磁州有“凤曲法酒”。这是一种按官府法定规格酿造，以大麦、豆类混合发酵的谷物酒。
宋王朝还在邯郸设置了12个“酒务”。这是当年的酒类管理机构，用于监督酿酒生产和专督课税。今天，在邯郸的复兴区还有一个村叫“酒务楼”。从政府把邯郸作为酒税重要来源推断，不难想象邯郸曾经酿酒之盛。
宋元时期，邯郸还出现了北方最大的民窑——磁州窑，以造型优美和品种繁多著称，自然也成为了精美的酒器。观台窖观台遗址曾出土一个金代白釉磁盘，上用黑墨彩书写了个硕大的“酒”字。
磁州窑烧制的酒器，大致分为两类：盛酒器和饮酒器。盛酒器的代表有梅瓶、四系瓶、玉壶春、龙凤坛等，它们与盏、碗等饮酒器，一起构成了邯郸独特的酒文化长廊。
其中，磁州窑烧制的一件“白地黑花梅瓶”，现藏上海博物馆，它上腹较鼓、下腹内收，瓶身上书写着“清沽美酒”四个大字。
这个时代也是邯郸酿酒又一繁荣期，除了前面提过的“凤曲法酒”，还酿艾城酒、香桂酒等。邯郸的一些酿酒作坊还到磁州窑曲定制专属酒器。今天能看到的就有“梨花白”“竹叶青”“秋露白”和“红梨花”等。
所谓梨花白，是一种在梨花盛开时节酿造的酒，我国自古就有以花入酒的传统。梨花白以梨花为酒中配料，使得酒味呈现出淡淡梨花香味，是当年一种极畅销的酒，以至于磁州窑也烧制出了大量“梨花白”酒器。今天，邯郸仍有梨花酒酿造。
|“梨花白”酒如今位列国家级非物质文化遗产名单，是构成中国酒文化多元样态的重要部分。 图源/磁州窑博物馆
明初之际，漳河泛滥，邯郸制瓷中心向滏阳河流域的彭城窑场集中。随着滏阳河通航，磁州窑生产的酒坛、酒罐、酒瓶，逐渐扩展为皇家所用，“彭城陶冶之利甲天下，由淦河达于京师，岁输御用者若干器”。
也是在明朝，邯郸出现了烧锅业。第一个是张家酒坊，先引入山西酿酒师生产薯干酒，后因磁州窑曾有知名的“贞元馆”名号，张家作坊遂改名为“贞元增烧坊”，是邯郸酒厂（今丛台酒业）前身。
清朝中叶开始，原产东非的高粱，凭借耐旱、耐贫瘠、产量高等特性，广泛种植于中国北方，成为居民口粮的同时，也大量用来酿酒。由于高粱相比其他谷物含有更多单宁，酿出的酒口感上佳，高粱酒日渐风靡。
王鼎铭审时度势，让贞元增成为第一批在黄河北岸用高粱酿酒的酒坊，由此引领了河北酒的潮流。
为酿好酒，贞元增烧坊还从山西招聘酒工，邯郸烧锅业渐兴。20世纪40年代，邯郸城出现了十几家酒坊，以大麦、小麦、豌豆制曲，用高粱为原料酿造烧酒。今天推算，这些酒坊当年酿的应该是清香型白酒。
很多人不知道，新中国最早的酒业法规也出现在邯郸。1945年，邯郸率先解放，晋冀鲁豫边区政府颁发《关于统一造酒的决定》等法令，批准贞元增烧坊为中心的十几家酒坊共成邯郸酒厂，是全国成立最早的公办酒厂。
20世纪60年代，白酒行业曾掀起了一场声势浩大的“试点热”。“茅台试点”“汾酒试点”等通过大量科研和实验，厘清酿酒千年心口相传背后的科学原理。
这一时期，转产浓香的邯郸酒厂，通过分析浓香型大曲酒发酵机理，开始研究如何改变北方酿酒老窖池少的问题，酒厂科技人员针对窖泥微生物繁殖开展实验攻关，率先研制成功了“人工培养窖泥技术”，并在全国推广。
摄影/好酒地理局视频中心
这是浓香白酒生产技术的一次重要发明，填补了该领域空白。技术人员在老窖泥中加入田边泥、池塘泥、腐败植物体、大曲粉、豆饼粉、酒头、酒尾等原料混合培养，制成了富含酿酒微生物生长所需要的磷和氮的“香泥”。
用这种香泥糊池壁，不仅缩短了窖泥成熟期，所酿出酒的口味也更香醇甘美。
白酒泰斗周恒刚曾总结过，“在我国自从1964年茅台试点发现己酸乙酯为浓香型曲酒主体香气，各地窖泥己酸菌的科研工作蓬勃开展。尤其邯郸市酒厂与泸州酒厂应用人工培养窖泥，起到了强大的推动用。”
|周恒刚（一排左四）主持茅台试点工作。
1992年，河北省轻工业厅、河北省白酒协会与邯郸酒厂合作成立了河北省白酒研究所成立，是全省首家省级白酒研究所，首任所长是宋书玉（现任中国酒业协会理事长），以科学研发和技术突破，斩获多项发明专利及国家、省部级科技进步奖和新产品成果奖。
从历史走来，邯郸酒一面传承传统酿酒工艺，一面创新现代科研技术，激活了丛台酒活力的同时，也再造新的酿酒芳华。
今人多已不知，河北是我国第一个建造大量啤酒生产线的省份，也曾是不折不扣啤酒生产大省，上世纪末每个县市都有自己啤酒品牌，巅峰时期超过70家。
曾经风靡全省的蓝星、公牛、豪门等河北知名啤酒，今天已经销声匿迹。不过，拥有深厚酒脉的邯郸，成了我国精酿啤酒的一块高地。
走进邯郸经济开发区，这里不仅有国家火炬计划邯郸新材料产业基地、国家新型工业化军民结合产业示范基地、国家现代农业产业园，也吸引了法国圣戈班、德国西门子、荷兰哈克等跨国公司入驻。
图源/优布劳精酿啤酒
2013年，国内首家精酿啤酒生产基地——优布劳精酿啤酒产业园也在古城落户，目前已成为亚洲规模最大的精酿啤酒厂。
“酿造是上帝送给人类最好的一个礼物。”李庆坚信，一杯好的啤酒应该回到它的酿造本身。
爱骑摩托车、热爱音乐的李庆，用了两年时间，把这里打造成为一座现代风格的花园式工厂。
图源/优布劳精酿啤酒
说它是工厂，又不像工厂，优布劳酿酒基地并不以硬线条机器结构和整齐成堆的产品夺人耳目。
它像一个浓缩的“啤酒小镇”，充满了烟火气：没有大门和围墙，摆放着一排排酒吧桌椅和遮阳伞，德式古堡风格的办公室，朋克风的糖化车间，错落有致的颜色搭配，凸显着整体的鲜艳活泼风格。
氛围之放松，让人特别想坐下来喝一杯啤酒。
这样一个高颜值工厂，很容易让人相信这里能酿造出色香味俱全的精酿啤酒。走进餐厅，优布劳各式精酿啤酒琳琅满目：头道小麦、船长IPA、行者艾尔、0.6度荔枝海盐果酒、创意果味精酿……
啤酒专家方刚说，“优布劳是中国啤酒工厂建设的分水岭：前面只有工厂，只有到了优布劳才把颜值拉高，把生活和工厂融合在一起。前店后厂的精酿啤酒工厂模版就此成型，为大量后来者带来参考和学习样本。”
精酿啤酒在中国生产始于2008年。在优布劳邯郸建厂的 2013 年，精酿啤酒开始雨后春笋般发展。因为卡在爆发的前夜，优布劳成为众多国人的第一杯精酿啤酒，啤酒圈流传着一句“啤酒发展看精酿，精酿发展看优布劳”。
李庆讲述，优布劳精酿啤酒也是一步步为人熟知。在精酿啤酒不为消费者广泛接受的时候，他们尝试保鲜期更短的鲜打精酿啤酒，为此用上了食品级PVC塑料袋打酒。
这迅速让优布劳啤酒卖火了，因为用透明的塑料袋装酒，酒被打进去之后，能看到像果汁一样浑浊的酒体，非常漂亮。
优布劳的脱颖而出，不仅在于押对了精酿啤酒风口，更是对酿造技术的精益求精——酿酒全套采用德国克朗斯设备，自建“精酿啤酒质量研究检测中心实验室”，坚持技术为“鲜”。
因为这些精心的付出，优布劳头道小麦在2023年欧洲啤酒之星大赛蝉联德式风格小麦组金奖，完成了看似不可能的挑战。但李庆说，“我觉得精酿啤酒这件事情，才只是刚刚开始”。
在探索邯郸酒脉的过程中，我们发现它既有历史的厚重，也有创新的时代色彩。
尽管尚未形成集合型的势能和规模，但生长在这片风土上的鲜活酿酒样本，总会在某一时刻跳出来，成为河北地道好酒的一个新顶流。
正如今天的优布劳，以充满发展活力的精酿啤酒，塑造着邯郸酒的另一面。这已经点燃的星星之火，未来难保不会重现河北啤酒曾经的风华。
（本文图片除标注外，均来自视觉中国）
[1]何红中.中国古代粟作研究[D].南京农业大学,2010.
[2]李鹏亮等.丛台酒史话[D].2020.
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。
