食材第一，简单料理。
1912珍酒美食研究所，打造美食美酒融合新样本
这是一次特别的拜访。
在那间餐厅的二楼，来自香港的行政总厨王嘉曦说着不太标准的普通话，仔细地向我介绍了他们的“实验室”。
里面摆满了各种昂贵的设备，蒸馏机、烘干机、冻干机、离心机、低温慢煮机……处理一颗小小的草莓，就要在各种机器间辗转十余小时。
使用机器的顺序、时间、温度等，都会影响这颗草莓最终的色泽、口感、风味呈现。
在这里做菜，可不就是做实验。
而当这场实验是围绕“酒”进行，就变得更加复杂有趣。
的确，这并不是一间普通的餐厅，它的名字，叫做“1912珍酒美食研究所”。
长沙老城，湘江东畔，猴子石大桥以南，1912珍酒美食研究所（以下简称“研究所”）坐落于此。
从建筑侧面的大门进入，入口处摆放了一台1964年由天津第一机床厂制造的插齿机。
站在大堂，很难看出这是一间餐厅，四周的墙体是老式的红砖，墙上有大字“向四化进军”，整体风格怀旧而典雅。
抬头能看见斑驳的屋顶、木梁结构和钢架。视线内也没有一个餐厅该有的标志，只是插齿机对着的尽头有面花墙，上面写着“贵州珍酒”“国宴之珍”。
研究所的前身长沙机床厂始建于1912年，是建国初期机床工业行业全国十八个重点骨干企业之一，如今已成为长沙市的“历史建筑”。
百年长机作为新中国机械制造的先驱，是时代的缩影，它映射历史的发展，沉淀中国工业文化，也承载着长沙老百姓的记忆。
后来，这里不论怎么易名改造，都始终有一个前缀——1912。周围的长沙市民，很多也习惯用“1912”来指代这里。
研究所落地长沙，其实算是机缘巧合。
2022年，珍酒李渡集团董事长吴向东斥资将这里买下，一开始并没有确定好它的用途，只是觉得这样一个特别的地方，一定有其价值。
吴向东对酒的规划中，始终为美食留了一席之地，他认为白酒必须依托中华美食的不断提升，才能走向世界。他也曾经考虑过在各大销售市场做土菜馆连锁，让珍酒真正融入各地的饮食习惯。
买下1912之时，恰逢大厨李开贵（珍酒新餐饮项目负责人）加入珍酒。
于是，双方都萌生了在这里做高端美食的想法——或许，这正是“中国白酒一号工程”珍酒对长沙机床厂作为中国实业发展丰碑的一种致敬。
把一家历经上百年岁月的老机床厂改造为美食研究所，确实如想象中那般复杂。
既要保留外部建筑风貌和内部结构，又要打造现代格调，并让新旧对话、融合，无疑面临很多风险和挑战。
厂房空间面积很大，挑高超过16米，从运营角度来讲，这样的空间结构，日常维护成本会很高。长沙是一个春天和秋天存在感很低的城市，夏热冬冷，仅是改造水电系统就相当复杂。
分区上，设计团队保留了原始的空间尺寸，按照东北西北中轴线，进行分隔重组，把厂房内部分为几个功能区，包括用餐区、品牌展示区、珍鎏酒吧、食材展示区等。
中间留出了大部分空间，未来这里将是一个展厅，可以举办展览、走秀、路演等，目前也是珍酒系列产品的展示空间。
虽然厂房面积够大，但设计改造时留出的餐位却并不太多，这在经营上来说是一种“牺牲”。
但盈利本来也非研究所的目的，它的定位是“一家不以盈利为目的的高级食材料理研究机构”。
“1912珍酒美食研究所”这个名字的酝酿，持续了一年多。从“珍酒李渡湘窖体验馆”到“珍·1912体验馆”，再到“珍·1912”，直到最后挂牌前，才最终确定下来。
“1912”是上百年来长沙人对这里的印象与代称，“珍酒”代表品牌，“美食研究所”是它的身份。
研究二字，从食材开始，贯穿菜品研发和餐酒搭配。
作为高级食材料理研究机构，食材自然是第一位的。
食材的选择，就是前端的“战场”。
研究所有一支6人的采购团队，其中3人负责湖南本地食材，3人负责省外。每个月三分之二以上的时间，他们都游走于全国各地的美食角落，可能是某个镇，也可能是某个村。
|从全国各地收集而来的新鲜食材，琳琅满目地展示在保鲜柜上。
总之，哪里有好食材，哪里就有他们的身影。
到目前为止，采购团队已经实地筛选出多种食材。
比如，甲鱼来自巢湖，大白鱼来自江阴，羊肉是醴陵的黑山羊，海胆是大连马粪海胆，个头要达到三两一个，白切鸡要用来自湖州的三黄鸡，养殖时间必须达到三年，还有香格里拉的火腿、牦牛肉、菌子。
为了寻找最合适的甲鱼，采购团队从长沙驱车前往巢湖周边，走访各地农贸市场和专门捕捞甲鱼的人。最后，采购员程子闻在含山县找到了最理想的甲鱼。
“我们在这个县找了四家专门收甲鱼的，但是甲鱼的肉质与年龄、大小等都有关系，不同店品质不同，最后确定了这家。”采购主管任莹说。
每次选到满意的“样品”之后，采购团队在当地试吃的同时，也会快马加鞭送回研究所，让大厨们二次把关。
|野生菌类、应季时蔬、瓜果等各类珍品错落有致地排列在保鲜柜中
但选品结果并非固定的，对更好的“甲鱼们”的寻找，不会停止。
研究所还在云南走访过多个菜市场，最后选了一家品类最齐全、“东西最土”的菜市场建立合作，大部分的菌类就从这里直发。
在云南，还有一个研究所的“专属种植基地”，会小批量种植一些蔬菜，只供给研究所。
采购背后，是复杂且昂贵的运输体系。因为研究所的菜品追求精选、新鲜，这就决定了每次的采购量不会太大，订单也不会是长期的，所以很多食材都是每天小批量寄往长沙，再以最快速度送进研究所。
最令我们惊讶的是，研究所用的某些鱼类，只用现钓的，不要捕捞的，“采购员会半夜守在钓手旁边，有了渔获就连夜送回来，因为钓起来的比捕捞对鱼的伤害更小，可以最大程度地保持鲜活，我们有几个固定合作的钓手。”任莹说道。
这种对食材的极致追求，决定了研究所不会像普通餐厅那样，有固定的菜单。在这里就餐的模式一般是客人提前预订，提出要吃哪些菜，再来定制当天的菜品，然后寻找食材。
非固定化的运营模式，往往意味着更高的成本和操作难度。
向外采购，只是研究所的食材来源渠道之一。
吴向东说：“我始终认为‘食材第一，简单料理’是中华美食提升的重要方向，所以，我们主要精力会放在食材的研发上，力争在年底对外公开第一批美食研究成果。”
“研究所接下来的工作，主要是围绕食材的选种和定点养种，我们准备和一些科研机构合作，把一只鸡、一只鸭、一头猪、一头羊、一条鱼等先整明白，把种选出来，本着好吃的、安全的、有产量的、不太贵等原则，指定地方去养殖，确保味道的稳定性。还有对蔬菜、风干菜、调料的研发。”吴向东讲道。
这从田间地头就开始把握菜品品质，就如同珍酒对原粮基地的倾力打造。
开篇参观的“实验室”，就是负责研发菜品的地方。
这是一处开放式厨房，我们到达的时候，王嘉曦正在制作一道“黑草莓”——严格来说，这并不是一道正式的菜，只是多款配菜的其中之一。
所谓“黑”，可以理解为黑蒜的黑，大概意思是，把食材做到这种程度，会有更浓郁的味道。
仅仅是配菜，就要耗费十几个小时。每颗草莓刮去外皮之后，先用高压炖锅炖六个小时，浓缩风味，但草莓还会保持原来的形态。
再用低温烘干机60摄氏度烘干五个小时，最后再配上起司，才有资格成为配菜。
之所以花费如此大力气去处理最日常的食材，王嘉曦说，只是想让客人品尝到在家里尝不到的味道。
或许，就像品酒一样，在细微的风味差别上，普通人可能尝不出门道，但对于白酒专家来说，却正是顶级的地方。
浇在食材上的酱汁，也会有专门的真空蒸馏机，用40摄氏度低温缓慢蒸馏，保持酱汁所有的风味不流失。普通的锅收汁可能只要一个小时，蒸馏机需要四个小时。
|将浓郁鲜美的酱汁浇淋在菜品上，令人垂涎欲滴。
而离心机可以把酱汁分离出不同形态，比如把牛肉汁分离为水、油、肉渣，再用冻干机把肉渣处理成粉末状态。
客人就餐时，会得到一份蒸馏机蒸馏之后再烧开的水和一份牛肉粉末，将二者结合，就可以还原一盅原汁原味的牛肉汤。
在极致的食材享受之外，研究所让消费者亲自体验美食文化、感受食材的形态变化，可能也是奥妙所在。
这和消费者自己现场勾调一瓶白酒，是同样的道理。
说话间，有厨师拿出一块冷冻羊排，准备低温水煮，王嘉曦把羊排放到低温机中，水温显示65度。计时器倒计时5分钟，旁边温度计已经准备好。
他解释道，“先煮一下，周围都升温了，才能找到这块羊排温度最低的地方，把温度计的针插在这里，达到58度，就代表这块羊排所有的位置都熟了，接下来可以用于任何方式的烹饪。”
不管是65度的水，还是58度的肉，并非一开始就是这个数字。
烹饪的方式、使用的工具、烹饪的流程、每道工序的时间和温度，都是在几十次甚至上百次的尝试中，才逐渐有了标准答案。
王嘉曦拿出几张纸，上面用中文和英文写满了“配方”，有些环节甚至要以秒为时间单位，多煮了十秒、多烤了十秒，风味就会不一样。
烹饪一道菜和勾调一坛酒有异曲同工之妙，都是在反复的排列组合中寻求最佳答案。
最终，就是追求美食的“标准化”，让做菜也能有酿酒所依凭的“工艺文件”。
这也是研究所存在的目的——打造成可复制、标准化、可推广的美食美酒融合样本，推动卖酒向卖生活方式转变。
美食与美酒的融合，千百年来都在持续，有人以酒入菜，有人以酒佐餐或者以餐佐酒。
日常烹饪中，啤酒算是最常见的。啤酒风味物质中的中醇、二氧化碳、酒花、酸、联二酮、酯、醛、含硫化合物等物质，在烹饪时会与食物的成分发生相互作用，影响食物的风味。
王嘉曦就喜欢把酒作为“调味品”。
二楼厨房操作台的两边，一边是整面墙的酒架，陈列着许多烈酒和葡萄酒；一边是书架，堆着他从香港带来的美食大全，书上面放了两瓶即将空瓶的珍三十。
王嘉曦研究的新菜里，有些会加一点珍三十，但加多少、哪个环节加、哪些食材加、让酒和食材一起烹饪多少时间……同样是复杂的排列组合。
这里的主要任务，还是研究以餐佐酒。
研究所以湖湘本土菜色为主，但并不强调菜系，而是搭配全国各地的特色菜，比如广东的汤、东北的饺子，也由此逻辑构建了一支汇集餐饮界精英的星级厨师团队。
|狮子头，因其形如同中国古典园林中石狮子的头而得名，是淮扬菜中的精品。传说狮子头做法始于隋朝，原名葵花斩肉，唐朝被改名为狮子头。此菜色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇。
见证了研究所从0到1，李开贵表示，“现在的社会，餐饮发生了很大的变化，以前一个厨师只需要做好菜就行，现在还需要会餐酒搭配。以前是用自己的经验做菜，现在是从消费者的角度做菜。”
可能很少有厨师像他这样，投身一家酒厂，在车间学习酿酒工艺，了解酒的香型、风味、口感、颜色、质地，到最后能仔细体会口腔与酒分子碰撞的细微感受。
当一个厨师的舌头能同时品鉴菜与酒，那二者的搭配，就有了更精妙的可能。
研究所厨师团队总结的餐酒搭配方案，主要从味觉体验出发，让美食与美酒搭配达到味蕾上的平衡和谐，相互成就。
“前菜不能是刺激性的，比如辣的、过甜的、过酸的，这些都会破坏口腔对酒味的感知，应该以咸鲜为主；其次，菜的香辛调料不能过多，比如姜蒜等，也会影响口腔；在汤品上，要选择性热的汤，和酒一样促进血液循环；在食材的元素上，会优选蛋白质含量高、油脂含量丰富的。”李开贵介绍。
当然，由品酒进度决定的走菜顺序，也是经过了多番研究的。
虽然是美食研究所，但这里实际是为了让爱酒之人在“餐”的帮助下，能够事半功倍地去品酒，更好地体验酒的滋味。
行业内当前对于餐酒搭配的科学研究还不算多，日前北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授课题组发表了研究论文《花生配白酒：增强后鼻香气强度，减少白酒余味》。
论文提出，“花生可以在白酒饮用初期增强白酒中酯香和窖香的爆发强度，降低后期回味。同时，花生也增加了白酒后鼻香气的释放强度，加快了白酒后鼻香气的爆发时间。花生中的吡嗪类化合物，可以增加人们对白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陈香的感知。”
曾有学者对清雅型白酒、豉香白酒与六道菜品的搭配进行过“餐酒搭配中的白酒消费者喜好度研究”，结果表明，不同的餐酒搭配后，味觉强度变化呈现异质性。
每一道与酒搭配的菜，能使风味互补，必然都有其科学原理存在，只是这一领域的研究才刚刚开始。
国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来表示，美酒与美食的搭配是互相彰显其个性，中国人讲究色香味，外国人讲究营养。
他认为，餐酒搭配有科学的因素，但这是一个宏大的课题，科学只占部分，美食与美酒融合的真正内涵，还需要分层次进行论述，如民族、地域、风俗、阶层等。
“1912珍酒美食研究所，是对餐饮业的一种赋能。只有中华美食料理水平不断提升，才能让更多的食客走出家门，走向美食餐厅，才能促进白酒扩容，才能让白酒伴随中华美食料理香飘世界！”
吴向东始终认为，美食升级可以带动白酒的发展，让中华美食走向世界，白酒未来的机会就会更大。他呼吁各家酒企共同重视美食+美酒的研究，推动建立中华美食的标准，定期发布美食研究报告，让中华美食助力中国白酒走向世界。
因此，珍酒还打造了“国之珍宴”，其更是将中华美食、美酒、文化与传统艺术如音乐、舞蹈有机结合，带来视觉与味觉的双重盛宴，真正实现“美食+美酒”的深度融合。
|“国之珍宴”高端品鉴会，在享用国宴美食、品鉴国宴美酒之余，体验中国传统白酒文化，欣赏精彩艺术表演，沉浸式感受文化艺术融合之美。
如果说研究所负责在后端探寻美食与美酒结合的奥秘，那么“国之珍宴”作为高端品鉴会，就是为美食与美酒塑造了极致的沉浸式体验场景，两者都是珍酒对“美食+美酒”新融合模式探索的主要成果。
美食与美酒，都兼具物质属性与精神属性，是文化的载体，是世界的通用语言。
二者的融合，不仅是风味和一些化学物质的融合，也不仅是消费场景的融合，更是品质、文化、理念、思潮和生活方式的融合。
所以，1912珍酒美食研究所也必然是开放的。
明年开始，研究所将接受社会厨师的游学交流活动，采取申请制的游学活动，会将成型的一些菜品免费教会社会厨师，达到快速推广的作用。同时，还将不定期推送视频类节目，免费让各界厨师学习研究所的菜品和食材的出处。
李开贵说：“我们希望它是国内外厨师、美食家、学者和美食爱好者交流的平台，我们对外开放，想一起来研究、探讨美食的人，都可以来。餐厅二楼的开放式厨房，既是新菜品研发的地方，也是美食交流与传播的窗口”。
珍酒此举，更像是一个公益项目，是为白酒业和中华美食业共同去做一件事情。
到这一步，“研究”似乎有了更深厚的意义。
试想，未来将有无数国内外大厨来此学习中国白酒与中国美食的搭配，有无数美食将具备详尽的标准化配方，也有无数套白酒与美食的搭配方案在这里发布。
假以时日，1912珍酒美食研究所会成为中国的“美食+美酒”地标。
（本文图片除视觉中国外，均来自于珍酒）
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。
