这座中国最“咸”城市，藏着茅台酒的“缘起”

不知从什么时候开始，自贡成了一座网红城市。

夜晚，那些带有魔幻气质的巨大彩灯在黑暗中闪耀，让这座川南小城变得神秘而耐人寻味。

地理上偏安一隅的自贡，一度是全国最大的工业中心之一。作为中国乃至世界最重要的井盐产区，自贡在明清时期执中国盐业生产牛耳， 向全国1/3的人口供应食盐，因此“富甲蜀中”。

|自贡市“因盐设市”。

自贡本地酿酒也许不够知名，但在中国酿酒版图上却存在感十足。

以自贡为原点出发的“井盐贸易”航运路线，不仅带起了赤水河沿岸古镇，也造就了举世闻名的茅台酒。

自贡气候温润、土质肥沃，自古盛产各类谷物。富顺县种植优质高粱15万亩，是郎酒等名优白酒重要的原粮基地。

陶土资源储量超12亿吨的荣县，把酒坛做成了一个大产业。

全县超3万人吃“土陶饭”，生产的酒坛占领全国45%市场份额。每年向五粮液、泸州老窖、郎酒、汾酒等“超级客户”供应酒坛超10万个。

今天，当我们走在现代化的高楼之间，找寻自贡的过往，能感觉到这座中国最“咸”的城市，仿佛一直走着不同寻常的“野”路线：恐龙、井盐、移民、美食、贸易、酒……

这些种种看似不相关的因素交缠在一起，造就了独特的自贡。

如果回到19世纪末的自贡，你一定会惊异于这里的天际线。当我们在大安盐场旧址的墙壁上，看到那些黑白老照片时，心里依然充满了震撼。

那是自贡盐业的黄金年代。

密密麻麻的竹木天车依山而建，它们是将含有盐分的卤水从地下汲取到地面的木制建筑，随着盐井的加深而增高，可以高至20米。

|灶房煮卤水制盐。

天车之下，云蒸雾绕，锅炉遍地，颇有工业革命时期伦敦给人的印象。然而不同的是，这些都是非自动化时代的产物。

盐工踩踏杠杆，将井打到地下千米，又人工架设出这些壮观的天车，再将汲取出的含盐卤水通过竹笕（竹制管道）依地势运送到各个锅炉之中，进而煎煮制作成盐。

每个步骤，都彰显着技术的智慧，也推动自贡盐业走向繁荣时代。

|向下掘进时锉会通过杠杆原理被高高吊起，然后依靠自身重力向下冲击地下的泥土和岩石。图源/《盐井图说》

首先是凿井。早在11世纪，自贡地区就发明了卓筒井。这种利用杠杆原理冲击凿井的技术慢慢发展，到清初形成了小口井的特点。

钻眼后，工匠将铁锉悬挂于井口之上，轮流踩踏杠杆，让铁锉下落冲击，以打穿岩石。

其次是钻头。在自贡盐业历史博物馆，还能看到展出的20多种钻头。它们一点点冲破岩层，以每天多则几十厘米、少则两三厘米的速度，在1830年之前，突破到了地下千米。

|钻井工具蒲扇锉，蒲扇锉长约3米、重约150至250公斤刃口较宽 一般用来平地开井。图源/自贡盐业历史博物馆

今天的自贡，其实是一座“建在食盐之上的城市”。

远古时代，自贡位于内陆海的边缘，这里气候炎热，水草丰茂，生活着恐龙。随着地质抬升，内陆海消失的同时，也将大量含有盐分的卤水深埋于地下。

|自贡骑龙坳的云海与日出

自贡一带的井盐生产可以追溯到东汉。到元代，自流井和贡井两个盐场开始被视为一个产盐区。这两个盐场，在历史上被称为富荣盐场。

19世纪末20世纪初，自贡称得上彼时中国最大的工业中心。百余年间，中国经历着动荡的历史变幻。这些大事件以另一种形式，反而促进了自贡的盐业生产。

当动荡中断了东部和中部地区的生产与交通时，富荣盐场自由运作，市场范围急剧扩张，19世纪末已占了四川盐产量的一半以上。

那时，林立的天车成了自贡的天际线标志。

|四川自贡市燊海井的天车，是将若干杉木连结，以竹篾绳捆扎成巨大的支架，竖于井口，用于采卤、淘井。

自此，自贡成为了一片富裕之地，每年供应900多万税收。据清人记载，自流井“自八店街以上，各盐号栉比鳞次，锦绣繁花。行商坐贾，肩摩踵接，不亚于通商大埠。”

“千年盐都千年酒”。除了产盐历史长，自贡地区酿酒也很悠久。

南宋时，自贡荣县生产“琥珀酒”。《荣县志》载: “陆游曰:‘唐人喜赤酒’ ‘荣州酒赤而劲。则荣州赤酒，亦即唐时琥珀酒矣。”

在大量生产井盐的民国时期，荣县生产一种叫“冷气酒”的白酒(人称小曲酒)，酿造房遍及其城乡。1949 年，自贡区域内有酒槽房491户。

上世纪80-90年代，盐都大曲、绿豆大曲、旭水大曲、盐都高粱酒、灯酒、贡酒、 琥珀光、红茅烧等本地酒行销市场……

自贡发达的盐业“墙外开花”，产生了强大“蝴蝶效应”。滚滚江水把自贡盐带到了了贵州，赤水河沿岸的茅台镇等由此兴起，茅酒也因此缘起。

自贡虽产本土酒，但相比于毗邻的酒城宜宾、泸州，自贡的酒显得默默无闻。

然而，盐，让自贡与和另一座中国酿酒之都联系到一起。

|制图/好酒地理局视觉中心

西南腹地的贵州“独不产盐”。因为这里多为喀斯特地貌，不具备形成内陆湖的地质条件，同时远离大海，无法产盐。当地盐均为外省输入，又因交通运输不便，价格昂贵。

所以，历史上贵州人形成了吃淡食习惯，喜欢“以辣代咸”“以酸代咸”。

黔无盐，仰给于蜀。在向贵州售盐的省份中，四川占了很大份额。川盐销至贵州可以追溯到元朝。清末的富荣盐厂，一跃成为四川最大盐厂，年产食盐量达290万担。

自贡井盐在川盐入黔扮演了绝对重要的角色。

|制图/好酒地理局视觉中心

乾隆十年（1745年），云贵总督张广泗奏请下疏浚赤水河。经过一年时间，这条盐运航道的运输状况大大改善。

当时，川盐往往在泸州合江装船，一路北上500余里到茅台镇，再卸船转为陆运分运贵州各地。

赤水河成为川盐入黔的的重要通道，茅台镇则成为水运的终点和陆运的起点。

|在赤水河中游,沙滩乡境内吴公岩绝壁之上,刻有“美酒河”三个大字。

这条通道的川盐输入量一度占到总量的1/3，茅台镇被称为“仁岸”，有100多艘盐船往来，吸引大量商贾、百姓云集于赤水河流域，沉寂千年的茅台镇突然兴旺起来。

“蜀盐走贵州，秦商聚茅台。”道光年间，遵义籍诗人郑珍经茅台村、二郎滩等地前往仁怀厅（今赤水）时，留下了这样的诗句，当时的川盐贸易盛况可见一斑。

|图源/自贡方志

川盐入黔刺激着自贡井盐的快速发展，通过盐运业又催生出专销口岸的众多新业态：竹木业、造船业、酿酒业以及餐饮服务业。

酿酒业最典型。茅台镇一带拥有得天独厚的酿酒环境，优质的水源、独特的气候和微生物群。但一直到赤水河道疏通前，仅是一个普通的村落。

食盐带来了口岸茅台镇的繁荣，吸引蒸馏酒技术传入，也推动了茅台酒兴起。

目前关于茅台酒的最早文献记录出现在1749年。贵州巡抚爱必达当年著写《黔南识略》，描述遵义府仁怀县茅台村：“地滨河，善酿酒，土人名其酒味‘茅台春’。”

|（清）爱必达《黔南识略》，图源/网络

这一时期间，一个叫“偈盛酒号”的酿酒作坊出现。不仅标注在了当年地形图上，茅台镇的三百梯村发现的一块碑上也出现“清乾隆四十九年茅台偈盛酒号”字样。

1851年前后，茅台酒匠以当地特产红缨子高粱为原料，独立研制出了堆积、回沙、高温制曲、取酒等工艺。至此，独特风格的茅台酒酿造技术趋于成熟。

|红缨子糯高粱耐蒸煮的特性，让酱酿酒工艺渐渐形成了九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。 摄影/好酒地理局视频中心

自贡的盐，无意间造就了贵州的酒。

官方编著的《仁怀县志》和《茅台酒百年图志（1915—2015）》均认为，茅台酒是“随着盐业商销的发展而兴起的” “历史上茅台酒的发展与盐运关系密切”。

产于自贡的盐，沿赤水河走进贵州各地，带动蒸馏酒技术传入口岸茅台镇，直接造就茅酒技术定型。而最初的发展中，盐商又成了重要推手。

作为一座建在食盐上的城市，自贡也是一座著名移民城市。食盐贩卖利润丰厚，吸引各路商人逐利而来，自贡历史上的盐业四大家族“王、李、胡、颜”，都不是土生土长的本地人。

郑珍诗句中提到的“秦商”，就是来自陕西的盐商。清人记载，四川井灶“秦人十居七八”。

|自贡盐业历史博物馆，西秦会馆改建而成，馆内陈列展示了两千多年来，我国井盐生产在钻井、采卤、制盐和天然气开采等方面的成就。

1736年，他们更在自流井建成了一座西秦会馆，这座商会旧址到今天已成为自贡盐业历史博物馆。

这些陕西商人把满船的自贡井盐销售到贵州，不仅饮用醇香四溢的茅台酒，又把茅台酒装满整船运回销售，以此获利丰厚。

客观上，这也促进了茅台镇酿酒业的兴旺。

|茅台镇地处赤水河畔，清末“茅春、茅台烧春、回沙茅台”独特工艺也大体定型。

至嘉庆道光年间，茅台镇上已有不下20家烧坊。

机遇的罅隙总是稍纵即逝，只给少数人留下了创造历史的机会。1860年，茅台酒历史上的第一个“关键先生”出现：华联辉。

华氏家族数代贩盐为业，其父华敬斋常到四川自贡运盐贩卖。

当年，华联辉在茅台镇右岸的湾子头购地建坊，邀请旧日酒师酿“回沙茅酒”，这就是成裕烧房（后改名为成义烧房），为茅台酒史上三大烧房之一。

|摄影/好酒地理局视频中心

成义烧房遗址今日尚存。1985年，茅台酒厂在该原址上改建制酒第一车间，旁边的一座台梁式古建筑，就是著名的“茅酒之源”。

华联辉后来成了贵州最大的盐商，他的成义烧房酿制的“华茅”，走的是“务求好酒”路线。

原料不惜成本，高粱和小麦的配比达到7：3，出酒率是6：1，即用6斤粮食酿一斤酒。如此高耗粮，也高于今天的茅台酒。

“王茅”创始人同样以盐业起家。仁怀本地人王振发经营天和盐号，一跃成为当地首富，其孙辈王立夫创立荣和烧坊，成为镇上最大的烧房。

|20世纪30年代“荣和烧房”茅台酒商标 图源/《茅台酒百年图志》

今日考证发现，为便于茅酒远程运输，华茅和王茅使用一种称为“卮子”的竹编酒篓当作盛酒器具，制作方法类似于酒海，每个重50斤。

|“卮子”是用细竹篾精编而成的竹篓，每个“卮子”能盛酒100市斤。图源/《茅台酒厂志》

1915年，“王茅”和“华茅”联合选送的茅酒走上了巴拿马太平洋万国博览会上 ，从此声名远扬。

自贡是四川有名的美食之城，很多人愿意为了吃，专门走一趟自贡。

城市里有很多制盐工业遗址。走在自贡的街上，依然能感受到空气中漂浮的“盐味”。

这种味道，鼓动着我们的味蕾去吃一顿地道自贡菜。

19世纪的自贡，拥有大约10万头牛，它们是盐业自动化生产之前的主要动力，牛肉也自然成了广大盐工和其他百姓的主要肉食。

劳动之余，人们在盐井旁把牛肉和各种食材放在一起水煮，之后再放上麻辣下口的调料，这种经济便捷的方法演变为现在的“水煮牛肉”。

|水煮牛肉是盐帮菜著名代表，而这盐帮菜的起源就与自贡盐业的发达息息相关。

近年，兔肉取代牛肉，成了在自贡更常能吃到的东西。自贡菜市场有一块专门卖兔的区域。把仔姜用来调味，这是自贡兔肉烹饪的一个创新，和青辣椒一起，更提升了兔肉的鲜辣口感。

四川人每年能吃上亿只兔子，而自贡是其中最大的贸易区。

今天当四川人说到江湖菜时，很多时候也是和自贡菜联系起来的。江湖菜意味着逍遥，意味着变化，没有条条框框的束缚，追求的是纵情恣意，不拘一格。

自贡盐帮菜最显著的特征是鲜辣刺激。往往一盘菜中，辣椒和辅料的量会远大于肉，对人们来说，在重重辣椒中翻找兔丁，成了吃自贡菜最大的乐趣。

|仔姜鲜锅兔是自贡盐帮菜上世纪末本世纪初的创新菜。

味厚鲜辣的特点，给人一种凌厉的味觉冲击，确实符合敢于冒险的移民者气息。火爆、干煸、水煮、冷吃等烹饪手法，都源自盐帮菜。

火爆黄喉、干煸肥肠、水煮牛肉、冷吃兔……如此滋味的饭桌上，酒自然不能少。

历史上，自贡酒的销量一度仅次于猪肉，也诞生了不少极具基础条件和竞争实力的佼佼者。

但今天大多已声量趋微。不过，富顺县溪河畔生产的观乐小曲酒，以及起源荣州的红矛烧酒，仍是是当地人喜爱的本地酒。

鲜辣的菜、甘美的酒，都是劲道十足的味道，不免再次让人想起，这片土地上曾经发生过的壮阔而流动的故事。