酒好不好，跟“草”有什么关系？
500多年前，在“大航海”的时代洪流里，原产自秘鲁的辣椒由南美传至欧洲，又经由海上贸易传入亚非国家。于是，明朝末年，中国人的味蕾迎来了这场关于辛辣的冒险，餐桌上的滋味逐渐“热辣滚烫”。
而在没有辣椒的漫长岁月，如果想获得一些刺激性的味觉体验，诉诸花椒、芥末、茱萸等食材会是不错的选择。
当然，还有近水而生的辣蓼。
由于水蓼、红蓼、酸模叶蓼等蓼属植物自带辛辣，常被称作“辣蓼”或“辣蓼草”。它们不光具有调味功能和药用价值，还在制曲史上留名。宋代《北山酒经》、明代《天工开物》等典籍，都有用辣蓼制曲的记载。
直至今日，很多地区仍用辣蓼制作酒药。
酒药即小曲，无论是酿造黄酒、甜酒酿，还是同山烧等小曲白酒，都会用到这种以稻米为原料的糖化发酵剂。部分酱酒企业制作高温大曲时，也会加入少量辣蓼，用以调控微生物的富集情况。
一棵以辣著称的小草，为何穿越千年历史，至今仍是制作小曲的理想原料？
绍兴寻蓼
蓼属植物是个大家族，约有230种广布于全球，主要分布于北温带地区。中国有113种，其中包括23个特有品种，南北各省均有生长。
家族中的著名选手，如杠板归，叶片呈倒三角型，蓝紫色的花被抱成小球，看起来“很仙儿”，因为可以对付蛇毒，还被称为“蛇倒退”；
头花蓼，花朵不是穗状的，而是一团团、花团锦簇的感觉，有利尿祛肿的功效；
香蓼，也叫香柳，可以用来做调味料，吃豆花时放点，会有神奇滋味……
但很显然，它们都不是本文主角。
今夏，我们曾在会稽山传统黄酒酿造车间主任潘良良的带领下，在绍兴城东北的青峰村，见到了“主角”。
那是一座依山而建的村子，一条清溪从山前流过。溪畔湿滑的土地上，密密地生长着一簇簇茎直立、多分枝的野草。
这种草的叶子，要比柳叶略短、略宽，质地厚实、光滑，交互排布在泛红的枝条上。叶片背面有清晰的纹路。
揪一片丢嘴里，口腔立马感受到强烈的刺激，一股清新的辛辣，伴随咀嚼在唇齿间回荡。
这就是我们要找的辣蓼草。
从外观和习性来看，这种辣蓼属于水蓼。水蓼植株较小，一般能长40-70cm，开白色或淡红色的花。
潘良良告诉我们，在绍兴，收割辣蓼草要赶在花期之前，且只取顶部20-30公分的鲜嫩部分。
酿酒师傅们通常会起个大早，清晨采完，立马背回厂里晾干。晾干后的辣蓼草只取叶片，碾碎成粉，就可以混入早籼米中制作酒药了。
每年7月20日前后，绍兴当地的早籼米熟成，其中的一部分，就会进入黄酒企业的制曲车间。
在那里，磨细的早籼米粉，需混入少量的辣蓼草粉，然后经过舂粉、搓粉、切块变成粮醅。
与形似砖块的麦曲不同，制作酒药，要把粮醅制成乒乓球大小的团子，像汤圆，也像鱼丸。
滚上母曲粉的“团子们”，需倒进装好稻壳、铺好稻草的陶缸，然后盖上盖子培菌。培菌过程中，米团会长出一层雪白的绒毛，就像毛豆腐一样。
十几个小时后，再把它们转移到太阳底下晾晒，晒上5天左右，当水分降到11%-12%，就可以收存起来，留待冬酿取用。
在绍兴黄酒的传统酿造技艺中，酒药常与麦曲按比例混合，用来酿造淋饭酒。
淋饭酒并非最终产品，而是作为酒母使用——在酿好的淋饭酒中，分批加入新原料，再拌入麦曲继续发酵，得到的就是黄酒家族的主流品类加饭酒。
用蓼制曲的N种方法
同为黄酒，湖北的房县黄酒与绍兴黄酒在工艺上有所不同。比如，酿造绍兴酒需要酒药和麦曲两种发酵剂，但房县黄酒只用酒药，不加麦曲。
制作酒药时，两地虽然都会用蓼，但在品种、用量和所用部位上均有所差别。
如前文所述，绍兴惯用的辣蓼草，一般是白花水蓼，且只用叶片。在原料配比中，辣蓼的比例非常低。
而房县人制作小曲，优先选用开玫红色花的红蓼，且不取茎叶，只要花朵。
|蓼花很美，陆游曾作《蓼花》诗：“十年诗酒客刀洲，每为名花秉烛游。老作渔翁犹喜事，数枝红蓼醉清秋。” 制图/好酒地理局视觉中心
房县作家王琼在《我遇见的黄酒文化》记述了其母亲“全村第一”的酒药制作方法：
“每到农历七八月间，房县有种叫蓼子的植物开花了， 蓼子花有枚红色、粉红色、白色， 母亲说枚红色的蓼子做粬子最好， 这样的粬子做黄酒味道正，颜色好，能久搁，做甜糟格外甜软香糯。”
与绍兴相比，在原料配比上，房县黄酒用蓼量较大。
“每年做粬子，母亲带着我们去采玫红的蓼子，一般10斤米需要两斤左右蓼子。 采回来立即洗净撒开晾干水汽，不能堆放发烧，发烧了做的粬子味道苦。”
由于地缘相近，安徽部分地区的制曲方法与房县相似。黄山人同样采摘红蓼艳丽的花朵用来制作酒曲。在那里，人们把红蓼称作“酒曲花”。
到了湖南，用辣蓼制曲的民间方法又有不同。
湖南作家葛取兵曾记述自家叔父的制曲方法。这位长辈不用叶，也不是花，而是将大叶蓼草连根拔回，“洗净，装到坛子里，装上水，盖上一个木盖子，等到草汁全泡出时沥掉渣，用汁水拌和谷粉、小麦粉、麸皮做成土曲，捏成汤圆大小的丸，铺在竹篾上风干。”
根据作家的描述，叔父选用的辣蓼草“植株较大，杆深红色，叶子颜色较深，狭长，顶部尖，最明显的是叶子上有不规则的暗黑色的斑点”，特征比较符合酸模叶蓼。
与水蓼相比，酸模叶蓼植株更高，叶片更大、更长，且叶上有黑褐色斑点。
制图/好酒地理局视觉中心
此外，四川黄酒酒药的配方，除了辣蓼草，有时还会加入嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯等；河南土甜酒曲，通常会将少量的陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末，与辣蓼草一起加入。
不光是黄酒，酿造部分白酒，也离不开辣蓼的加持。
在浙江诸暨，产自同山镇的同山烧，爽滑甘甜却又劲烈如刀，是“黄酒王国”里难得的白酒品类。
传统的同山烧采用小曲发酵，所用酒曲被称为白药。
制作白药，需于每年农历七八月间，在辣蓼结籽成熟后，将植株割来洗净、捣碎、碾汁、过滤，然后将汁水跟米粉混在一起后，搓成汤圆大小的团子，外面均匀裹上一层陈年白药粉，后置于阴凉处的稻草夹层间醅菌。
不仅是同山烧，在湖南平江等地，酿造小曲清香白酒的酒曲中，同样含有辣蓼。宁波人酿造烧酒的宁波白药中，也少不了辣蓼。
有的酱酒企业，在制作高温大曲时，也会加入适量辣蓼。
用辣蓼制曲，是一项古老传统。
较早的文字记载，可见北宋《北山酒经》。书中有：“凡法曲于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。”
除了原料中都用到了辣蓼草，书中记录的制曲时间，也与今日绍兴人制作酒药的时间十分吻合。
同一时期的《本草衍义》中也有记载:“水蓼大概与水荭相似，今造酒取叶，以水浸汁，和面作曲，亦取其辛耳。”
到了南宋《曲洧旧闻》载：“红蓼，即《诗》所谓游龙也，俗呼水红，江东人别泽薯，为火......味辛者，酒家用以造曲。”
明代宋应星在《天工开物》中在也曾谈到蓼在制曲中的重要性：“但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。”
|小曲中的微生物主要包括根霉、毛霉和酵母菌，这些霉多用中药取汁的方法带入曲块中。其中根霉的糖化力极强，是小曲的主要糖化菌。图源/邵因心
时至今日，辣蓼仍被认为是制作小曲的理想原料，其原理也在一定程度上得到科学解释。
研究表明，辣蓼草拥有天然的辣味和丰富的活性物质，不同部位成分含量和组成复杂，除了黄酮、生物碱、挥发油和多糖等成分，还包含蛋白质、脂肪、微量元素、有机酸等。
谢铃、刘双平等在《辣蓼草对酒药关键微生物与品质的影响研究》中发现，辣蓼草在酒药发酵过程中，能起到调控微生物群落结构及生物量的作用。
具体而言，适量的辣蓼草有助于维持关键微生物的生长和稳定传代，从而保持酒药品质的稳定性，并进一步确保酿酒过程中正常的糖化和发酵。
具体而言，适量的辣蓼草有助于维持关键微生物的生长和稳定传代，从而保持酒药品质的稳定性，并进一步确保酿酒过程中正常的糖化和发酵。
透过辣蓼草，可以看到酿造业对中草药的巧妙运用。在《“本草入酒”2000年，谁主沉浮？》一文，我们曾做过相关梳理。
无论是典籍中的记载，还是当下的酿酒实践，都能照见中草药与中国酒的深厚渊源，这是酿酒人与自然的相互关照，也是中国酒的独特魅力之一。
（本文图片除标注外，均来自会稽山酒业）
参考文献：
[1]毛青钟,林德君.各地小曲不同特点的探讨[J].酿酒,2013.
[2]朱正军,万端极,卢扬成,等.传统房县黄酒酿造工艺研究[J].中国酿造,2018.
[3]谢铃,刘双平,刘甜甜,等.辣蓼草对酒药关键微生物与品质的影响研究[J/OL].食品与发酵工业,2024.
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