伊犁酒业将去往全国乃至世界，
正如草原文明所带来的“流动性”
在接近亚欧大陆几何中心的位置，一个“豪迈”的白酒产区，正在天山的脚下“长成”。
庞大的天山山系，分南北两路跨过中国西北边境，由此浩瀚向东数百里，交汇在准格尔和塔里木盆地之间，于茫茫沙漠中，合围出一片向西敞开的狭长绿洲。
这，就是伊犁河谷。
位于河谷东段的肖尔布拉克镇，出产了整个新疆2/3以上的白酒。当地两大龙头酒企之一的伊犁酒业，基于独特的生态环境，酿造出具有“甘、润、爽”特质的浓香型白酒。
6月19—23日，2024好酒中国行科学考察走进这个神秘而低调的产区。
这是“好酒中国行科学考察”发起以来，规模最大、路程最长的一次“行走”，来自中国酒类流通协会、北京大学、中国环境科学研究院、中国食品发酵工业研究院、兰州大学、贵州大学、河海大学的各位领导和专家学者，以及白酒行业的多位技术专家、咨询专家和酒类经销商，共同探寻伊犁河谷酿美酒的真实密码。
这篇文章，《好酒地理局》将以手记的形式，呈现考察过程中的见闻、发现和思想碰撞，尽可能还原伊犁河谷产区的真实样貌。
地图上，中国西北边境处，那块近乎等腰的三角形，就是伊犁哈萨克自治州。
那里西接中亚，接近亚欧大陆的几何中心，从任何一座内地城市前往，几乎都要经过漫长的飞行。
当我们飞跃天山、降落在伊宁（伊犁州首府）机场时，山顶的雪线还在脑海中起伏，肌肤却已“领教”新疆的午后阳光。
但只要躲到树荫下，空气就立马清凉起来。
金光菊、天人菊和各色小花，都在阴凉中呈现更强的饱和度——沿北纬43度分布的伊犁，拥有一夏天的斑斓，绿荫下总有凉风吹过。
|金光菊喜阳光充足，性强健，耐旱耐寒。可在通风向阳处的沙质土壤上良好地生长。摄影/好酒地理局视频中心
伊宁是座多民族聚居的边塞小城。北京时间22点，傍晚的伊犁河畔，聚集着不同民族的人们。大家走上伊犁河谷大桥，一起守候未可知晓的日落，场面温馨，面孔和语言，都是如此多元。
在伊宁行走，无论是老城区喀赞其，还是始建于上世纪30年代中期的六星街，冰淇淋店都是最常见的休闲场所。
华美的店面、宽敞的空间，客人们可以随时坐下来，安逸地享受一口清凉。在一定程度上，这里的冰淇淋店，近似于咖啡馆的作用，有点像城市的公共空间。
当地制作冰淇淋的历史，长达100多年。浓郁奶香和细腻绵密的口感，是新疆冰淇淋的突出特征。不少冰淇淋店，即便是桑葚、蜜瓜、杏子等清爽的水果口味，也会采用浓郁的奶基底，外来客初尝，很可能被狠狠地甜蜜一波。
这或许是当地物产的一种映照——悠长的草原文明，培育了这里喜食奶制品的习惯；独特的自然条件，又令新疆瓜果格外香甜，人们因此习惯于甜蜜滋味。
几天后，当我们在伊犁酒业品尝到当地白酒时，考察团的专家们纷纷指出“甘”的特点。有人感慨，这里的浓香型白酒，“就像新疆的水果一样香甜”。
|好酒中国行科学考察团队品评伊犁美酒 摄影/好酒地理局视频中心
在喀赞其，维吾尔族居民的蓝色房屋错落排列，房前屋后种了很多果树，桑葚、樱桃、海棠……挂满枝桠。
正如洪亮吉对伊犁气候和物产的记述：“鹁鸪啼处却东风，宛与江南气候同。杏子乍青桑葚紫，家家树上有黄童。”
他还特意标注：“伊犁桑葚极美，白者尤佳”。
几天后，我们在新源县城的居民区，与一棵高大的白桑葚不期而遇。维吾尔族女主人的热情，让我们尝到了这口甘美。
喀赞其附近，有一条汉人街。但居住在“汉人街”的，其实都是少数民族。其名字由来，是当年前来新疆援建的内地人曾聚居在这里。陈列考究、色彩明艳的水果摊，摆在路旁的露天彩票店，服装店促销的叫卖声……
整个街区，流溢着暖融融的人间烟火。
位于伊宁福州路的林则徐纪念馆，铭刻了这位民族英雄对新疆的影响。
1839年，林则徐完成“虎门销烟”壮举。鸦片战争爆发后，当英军进犯天津口时，投降派官僚构陷林则徐，道光帝以“误国病民，办理不善”的罪名，将其革职查办，又于1841年，将其遣戍新疆伊犁。
经过长途跋涉抵达新疆后，林则徐并未因流放而蹉跎消沉。
履职新疆期间，他先后参与了阿齐乌苏垦地、龙口捐修、南疆勘察等重大事务，充分调查和记录了西北地区的民生百态，为当地人民生活状况的改善和新疆地区的发展，提供了重要参考。
|林则徐曾在伊犁带领百姓兴修水利，造福一方。图源/伊宁文旅
北京大学中文系教授张颐武告诉我们，对中国乃至世界文明演进而言，伊犁地区都是关键地带。
早在汉武帝时期，张骞出使西域的重要使命，就是跟伊犁地区的乌孙国建立联系。古丝绸之路开通之后，伊犁逐渐成为商贾往来的北线要冲。
|张颐武谈伊犁文明的融合之道 摄影/好酒地理局视频中心
公元1219年，成吉思汗亲率大军出征，也是沿着伊犁河谷西行，横扫中亚、及至欧洲。
沿着天山的走势，整个伊犁河谷呈东西走向狭长分布。
伊宁所处，为河谷西部。“新疆酒镇”肖尔布拉克，则位于河谷东端、更接近天山夹角的地方，距离伊宁200多公里。
“酒镇”所在的新源县，自20世纪30年代开始出现“老五甑”酿造工艺；50年代，国营酒厂开始组建。
如今，整个新疆三分之二以上的白酒，都产自新源，严格来说，产自小小的肖尔布拉克镇。两大龙头酒企伊力特和伊犁酒业，在这里比邻而立、飘香不绝。
肖尔布拉克镇的街景，颇有塞外风情。晴日里草木安详，日子慢慢地过；如遇风雨大作，又酷似武侠片里的苍凉景象。
坐落在此的伊犁酒业，入口正对着2007年建立的西域酒文化博物馆。这是新疆综合反映西域酒文化的博物馆，也是“酒镇”的新注脚之一。
博物馆里不光展出了龙山文化、大汶口文化时期的陶器，还有代表西域特色的乌孙陶壶、西域酒保陶像等。
人们愿意相信，3000多年前，酒文化已在这片土地上兴盛。
《太平广记》第五十卷《嵩岳嫁女》篇中，穆天子与西王母宴饮，歌曰：“奉君酒，休叹市朝非，早知无复瑶池兴，悔驾骅骝草草归。”唱罢，与西王母聊起瑶池旧事。
相传周穆王西巡，来到西王母国（《山海经》中称西王母的居所为昆仑以西的玉山），穆王得见西王母，对方用美酒盛情款待，双方互致交好之辞，宴饮唱和，以致“乐而忘归”。穆王临别前，在瑶池设宴回报西王母，同样是宾主尽欢。
除了西域酒文化博物馆，酒镇的另一个地标，是伊犁酒业厂区内的酒神塔。
这栋融合了乌孙游牧文化的建筑风格，汇集了产品展示与售卖、消费者体验、观景、祈福等多重功能。
|酒神塔 摄影/好酒地理局视频中心
进入伊犁酒业老厂区，很多陶坛在路旁整齐排列，沿小路右转，陶坛们更加自在地待在草地上——这是经基尼斯纪录认证、规模最大的露天陶坛储酒区。
据国家级白酒评委、伊犁酒业技术总工黎贤书介绍，伊犁酒业的酱酒，会在露天陶坛存储一年，经过盘勾再继续贮存；浓香酒会直接在露天陶坛存储3年，然后转移到酒库进行恒温储藏。
在露天环境中，酒分子可以亲密感触伊犁明朗的四季变化，以及一天之内较大幅度的温度变化。这是基于伊犁明显的日温差和年温差所做出的抉择。
伊犁酒业生产部副经理刘晓军告诉我们，相比于恒温储存，将陶坛置于露天环境，酒分子会更加活跃，老熟效率更高，比较让人心疼的是，酒损率会更高。
伊犁酒业的老厂区里，有两栋上世纪80年代初建成的老车间，是从老肖尔布拉克酒业沿用下来的，最早都是用来酿浓香型白酒的，共有72口老窖池，一个竹条做的传统晾床，仍在使用之中。
两个老车间，都沿用了纯手工酿造工艺。宽敞的新车间，则已进入自动化和半自动化阶段。其中浓香型白酒的生产，基本已经实现自动化和智能化。
伊犁酒业的浓香工艺，在大框架上沿用了传统的老五甑工艺，但在具体细节上，基于当地风土条件做出很多调整。
在至为关键的用曲方面，他们用中高温曲代替了传统浓香的中温曲，制曲最高温可以达到57-58度。制曲温度的提升，于酒质有益，但会降低糖化率和发酵率，从而降低出酒率。
在生产节奏上，因为夏季清凉，伊犁酒业无需在伏天停产、压窖，做到了一整年不间断生产。
对湿度的控制，也会有所不同。因为当地空气湿度低于四川、江苏等酿酒重地，伊犁酒业的入池湿度要比内地高上2度左右。
其所使用的窖泥，除了少部分外购，主要是自己做的。刘晓军告诉我们，做窖泥需要在每年最炎热的一个月动手，气温足够高、在露天环境充分晾晒。厂里设有专门存放窖泥的半开放空间。
伊犁酒业主要采用高粱单粮酿造，制曲时会在小麦中加入少量豌豆。所用原粮，均产自本地。
据伊犁酒业供应部副经理胡昌海介绍，伊犁本地高粱是糯高粱和粳高粱的杂交品种，颗粒饱满、吸水性好，富含大量的淀粉，尤其是支链淀粉含量较高，蛋白质和单宁含量适中，脂肪含量低，具有耐盐碱、适应力强、高产潜力等特点。
优质的酿酒原粮，有赖于肥沃的土壤。
中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授、博士生导师王乃昂告诉我们，黑土与黑钙土是世界上最肥沃的土壤之一。
伊犁河谷草原黑钙土分布区，黄土堆积较厚，母质中沙质和砾石含量较高，土体松软、孔隙度大，富含有机质，是一种性状好、肥力高、适宜种植酿酒高粱的优质土地。
肥沃的土壤也赋予了冬小麦蓬勃的生机。经过200多天漫长生长的冬小麦，在熟成之后，成为伊犁酒业的制曲原粮。
伊犁酒业厂区内，最恢宏的建筑，就是制曲大楼。这栋6层高的建筑，承担了所需大曲的制作。
走出伊犁酒业的制曲大楼，向另一侧的厂门走去，抬眼就能看到伊力特的制曲大楼。两座酒厂就这样紧挨着，一起在肖尔布拉克镇酿了很多年酒。
白酒专家，川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣告诉我们，数十年的酿造积淀，很可能令肖尔布拉克镇形成了独特的酿酒小环境，这对酿酒而言，是万分珍贵的。
由于深居亚欧大陆中部，伊犁几乎是世界上离海洋最远的地方。
然而，伊犁河谷“中亚湿岛”的美名，却得益于来自大西洋的暖湿气流。
北京大学物理学院大气科学系教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏告诉我们，来自北大西洋的水汽沿西风气流，首先登陆法国海湾河谷，造就了那里的湿地，使其成为全球著名的美酒产地；没有成雨的水汽，继续沿着低洼的欧洲大陆平原向东前行，一路来到伊犁河谷，并沿两侧山脉地形爬升形成降雪和降水。
这意味着，大西洋的暖湿气流和天山的阻隔，共同造就了这一狭长“湿岛”。
而天山山系强大的阻隔作用，除了因为山系庞大、海拔够高，还在一定程度上得益于两路山系的交汇、闭合。考察团于是沿着墩那高速一路向东，奔向天山汇聚的地方。
略过繁花、碧草、树木、农田，可以明显感受到，两侧山脉正逐渐汇拢——就要到那拉提了。
同属天山山系的阿吾拉勒山和那拉提山到此交汇，形成了天山最内层的“人”字夹角，成为伊犁河谷的东侧起点。
钱维宏告诉我们，两条山脉汇聚之处，也是两条云带汇聚的地方，由此形成了丰沛的降水。
880毫米的年均降雨量，滋养出壮美的那拉提草原。它是世界四大高山河谷草原之一，平均海拔2200米，最高可达3500米，有“空中草原”之称。
这是一个碧草连天的世界。阳光下的草场，带着温暖的光泽蔓延铺陈。及至远方，又随着山势起伏绵延、忽明忽暗。散落其间的牛、羊，悠闲地吃吃睡睡。
那拉提的色彩，当然不止一种。
缓坡上的草场，间或有果树或成片的胡杨林。不同于鲜嫩的草色，这些树木更偏翠绿。远处山坡上，连片的墨绿，是来自针叶林的苍劲和深沉。难怪洪亮吉翻越天山时写：“地脉至此断，天山已包天。日月何处栖，总挂青松巅”。
6月下旬，那拉提草原的花期已近尾声，但部分草场上，仍有黄色的大、小金莲开放。沿途的鼠尾草，绽放出曼妙的紫色。
今年伊犁河谷的雨水偏多，花季因此格外绚烂。伊犁酒业顾问肖卫宾告诉我们，一些十来年没出现的野花，如离子芥、念珠芥，都在今年2-3月份再度盛放，野郁金香也比往年开得旺盛。
本次考察期间，好酒团队多次前往那拉提。有一回下车后，淡淡的泥土味在空气中飘散——一场急雨刚刚来了又走。
草原上总是变幻莫测，一位当地司机师傅告诉我们：“有一片云飘过来，草原上就会下起雨。”
雨后的高山草原，空气有种凛冽的清凉。车辆拐过一道弯，一道“天瀑”从天而降。是的，远处的一片乌云在落雨。没过一会，云层就让出小片的晴空，阳光又倾斜下来——我们看到了彩虹。
那拉提不光有草原、森林、花海，还有莹润的湿地。
在考察那拉提湿地公园时，中国环境科学研究院研究员黄彩红注意到，这里的沉水植物、挺水植物，都很丰沛；潜鸭、彩鹮、鸬鹚、灰鹤……纷纷出没，印证着当地丰富的生物多样性。
黄彩红告诉我们，整个伊犁河谷的区域里，有丰富的子生态系统类型，包括了森林、草原、湿地、农业用地等等，这些不同的子系统融合共生，使得伊犁河谷形成一个层次丰富的生态圈。
当然，这里还有丰富的微生物群落，可以为伊犁产区在制曲、酿酒、有益微生物的分离等方面，提供强大的资源库。
在钱维宏看来，正如法国的海岸臂弯，那拉提所处，为山脉的臂弯处。由于在垂直方向上，汽流与水流方向相反，形成了臂弯效应，令这里成为能量集中和新物态形成的地方。
不同于人们关于“一江春水向东流”的印象，伊犁河一路向西奔流。
作为一条国际性的内陆河，伊犁河发源于天山山系，一路在山间河谷中奔腾，西流至霍尔果斯河后，进入哈萨克斯坦境内。
出境后的伊犁河，流经萨雷耶西克特劳沙漠区，最后注入巴尔喀什湖。
从河源至入湖口，这条传奇的河流全长1236公里，在中国境内河长为442公里，哺育出沿途的无限生机。
伊犁河谷丰富的水资源，在很大程度上得益于天山冰川融水。
王乃昂告诉我们，在伊犁河的补给来源中，冰雪融水约占27.4%（一说40%）；其中冰川融水占16.2%（一说22.2%），是全国名酒产区中比例最高的。
|横卧于新疆大地上的天山山脉，其冰雪融水成为包括伊犁河在内许多河流的源泉。
伊犁河的上游支流巩乃斯河，从那拉提草原蜿蜒流过，成为新源县的母亲河，被当地的哈萨克牧民亲切的称为“阿纳苏”。
王乃昂告诉我们，一般河流多是以降水补给为主，但巩乃斯河的地下水补给占55%。第四纪松散堆积物含水层深厚（约420 m），来自高山地区的冰雪融水通常在倾斜平原与河谷阶地的相交处，形成泉水溢出带，补给河流或在低阶地形成沼泽湿地。
伊犁酒业的酿造用水取自深井。地下水通过厚层冰碛物等岩层的溶滤，不仅富含有益人体健康的锶、钾、钠、钙、镁、锌、铁等多种微量元素，且适合酿酒微生物繁殖。
“做一个豪迈的酿酒人”，伊犁酒厂的露天储酒库上空，用一行红字凝练了企业文化。
很少有酒企在酿酒人前冠上“豪迈”一词。但在伊犁，这是尤为恰当的一种表达。
“我们要做一个产品、一个品牌，能够走出新疆并代表新疆”，这是伊犁酒业董事长魏鹏举的目标，也是伊犁这片沃土上，很多酿酒人的愿景。
伊犁酒业总工程师黎贤书，于1993年从重庆一所院校毕业。因为学的发酵工程，如果想在川渝地区找份工作，肯定不难——那是一个发酵专业人才紧缺的时代。
但她选择回到家乡，回到伊犁明朗的四季。
“哪儿都没有我们这儿好”，即便多年以后，考上国评、走到生活的深处、到过很多地方后，黎贤书还是这么觉得。
就像李娟《我的阿勒泰》里，收集了大量“宝石”的江阿古丽。当她还是小孩子的时候，“她发现了故乡的美，从此珍爱着自己平凡孤独的生活，并深深地满意，深深地感激……”
2009年，为了建立其他香型的白酒企业标准，黎贤书一周跑了3次乌鲁木齐。头天晚上坐客车过去，早上跑到卫生局，被告知需要准备什么后，当天返程。第二天一早，同事们在厂里见到她时，都觉得不可思议。
等到答辩时，对方问谁是肖尔布拉克酒厂（伊犁酒厂前身）的，她弱弱地举了手。又问谁是黎贤书，她又举手。对方跟旁边的人说：“就是这个人，她自己制定了一个标准。”
在2012年，厂里成功举办了一场盛大的活动，时任中国酒业协会理事长王延才先生莅临指导，并对她们给予了高度评价。黎贤书站在后面泪流满面，这一路太不容易，饱含着一家酒企的决心和一个团队的不懈努力。
黎贤书是疆二代，祖籍泸州。就好像一种宿命，这个家族从酒城出走几千里，但还是出了一个酿酒人。
跟黎贤书一样，伊犁酒业生产部副经理刘晓军也是疆二代，同样祖籍四川。
二人的经历也比较相似，都是年少时进厂，从未主动换过工作，而是随着企业的命运走向，来到现在的伊犁酒厂。
曾有一段时间，老肖尔布拉克酒业经营比较吃力，有人劝他跳槽。他想：“如果我们厂实在经营不下去，我干脆换个行业。”
跳到别的企业，是绝对不可能的。
几十年的亲身工作，培养了他与酿造工艺的默契——伸手在小窗口感受下温度，就能判断曲房里的发酵进行到什么程度。
你能感受到，他非常热情地向你展示厂里的一切，严谨地讲述每一个细节——那不仅是他最熟悉的场域，还凝聚了他几十年的过往。
伊犁酒业供应部副经理胡昌海也是在新疆出生的。上世纪70年代，他的父亲来到新疆援建，由此扎根在这片土地。
2002年12月，胡昌海在退伍后应聘进入老肖尔布拉克酒厂。进厂之后，先在酒库工作，又到技术中心学调酒。学了一年多，由于师傅离开，他顶上来，成为技术中心主任。
此后又被派到武汉生物工程大学脱产学习三年，回来干过制曲，也干过销售和管理岗位。
勇于迎接挑战，是这位军旅出身的酿酒人最为突出的特质。
对这群西北酿酒人而言，“豪迈”是一方水土赋予他们的性情，他们也与土地有着更深的联结，关注自然的变化、珍惜每一粒粮食。
（本文图片除标注外，均来自伊犁酒业）
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。
