立冬前后，酿酒葡萄开启“埋土”。
今日，立冬。
立冬到来，秋季向冬季过渡，风雨、干湿、光照、气温等处于转折之期。此时，南方还处在“十月小阳春，无风暖融融”的日子，而北方已进入“以风鸣冬”的寒冷时节。
|立冬后，北方冷空气有了较强的实力，逐渐向南方移动，水面结冰是这种气候变化最直观的表现。图源/视觉中国
古人认为立冬有三个侯应，一侯水始冰，二侯地始冻，三侯雉入大水为蜃。
在冷空气的强势侵袭下，黄河中游的部分地区气温已进入结冰临界值，早晨水面上结出一层晶莹的冰花，大地也开始冻结封寂。
|受西伯利亚和蒙古一带冷空气的影响，立冬过后，黄河流域的河流开始进入凌汛期。图源/视觉中国
这些迹象，都昭示着冬季的到来。
图源/视觉中国
冬，终也，万物收藏。
立冬前后，秋季作物收晒完毕，万物趋向休止。人们沿袭“补冬驱寒”传统，享用起一道热闹的冬日宴。
立冬夜，南方有共食糯米饭习俗，还讲究用羊肉炉、姜母鸭等食物温补。在北方，由于立冬处于秋冬交替，是为“交子之时”，人们的餐桌上，饺子不可或缺，也少不了一杯酒。
|中国食用饺子最早可追溯到先秦。立冬吃饺子是北方特色，因饺子外形酷似耳朵，人们认为吃了它能保佑耳朵不受冻。图源/视觉中国
气温骤降的立冬，绍兴黄酒迎来开酿的日子。
从立冬到次年立春，这三个月的低温天气，是传统黄酒自然发酵的黄金时期。低温不仅可以有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，还能使酒在发酵过程中形成良好的风味。
黄酒热闹开酿的同一时段，中国北方大部分葡萄酒产区此时正迎来了另一番动作——
赶在风雪严寒来临之前，葡萄园要把葡萄枝条下架埋土，以确保它们安然越冬。
我国北方地区的主要是温带大陆性气候，冬季寒冷而干燥。而酿酒葡萄采用的是欧亚种，起源于温带，是一种喜暖喜湿、耐寒性较差的作物。
当气温下降到零下15℃以下，人们就要对葡萄埋土防寒，以避免在冬季裸露风干、根系受冻、枝蔓爆裂，甚至直接冻死。
每年10月底到11月中旬，赶在土温接近0℃尚未结冻之前，北方葡萄酒产区的“埋藤”就提上日程。
在宁夏，酒庄一般在土壤封冻前15天进行埋土防寒。立冬前后，贺兰山东麓产区的葡萄园内，一场别有意义的“埋藤”正有条不紊地推进。
第一步是取下藤条支撑杆，娴熟地剪掉当年结果的母枝，仅在枝条靠近主蔓基部留下两个芽，作为来年新生果枝的基础。
冬剪结束，种植者给予葡萄树充足的水分灌溉，从而减少枝条在越冬时的水分蒸发，保证酿酒葡萄的“冬眠质量”。
下架、冬剪、灌溉结束后，最为关键的埋土拉开序幕。
埋土时，种植者将绑蔓、压藤工作一气呵成，使主藤蔓逐渐与地面贴近。
随着覆土机响起轰鸣，沟地两侧的葡萄藤顺势被黄土覆盖，种植人员紧随其后，用铁锹完成最后的补埋，葡萄藤最终掩埋在大约30cm厚的土壤里。
深厚的黄土，犹如给藤蔓裹上一层天然保暖的棉被，使得藤蔓在凛冽朔风中不会被冻伤根系。
当冬去春来，气温回升后，酒庄又会把埋在土里的葡萄藤挖出来、重新架好，这就是“展滕”。
葡萄对风土有高敏性。
研究表明，经过埋土后的酿酒葡萄，来年结果枝长度、粗度会增加，新梢生长速度较快，葡萄的含糖量、风味物质浓度、果穗果粒大小等方面均有提高。
立冬前后，葡萄开始埋土防寒，这不仅成为中国葡萄园的一道独特风景线，也造就葡萄酒的中国式风味。
这种在酿酒葡萄上的“独家体验”，也是中国葡萄酒有别于世界其他产区的特殊魅力。
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