今日中秋，且看古人饮酒的快意与“魔性”
今日，中秋节。
在全球华人心中，中秋节是一个至为浪漫的日子。农历八月十五，一轮圆月当空，代表着团圆和美好。而我们维系这份团圆，以及制造美好的体验，总是离不开“味道”。
过中秋节，会有熟悉的味道漫上心头、走上舌尖：月饼、芋头、莲糕、大闸蟹、栗子、石榴、柚子……当然也不会缺少酒的存在。
在以中华为核心的“汉字文化圈”里，中秋节是围绕着餐桌转的，节日习俗大多与味道形成了绑定。
这是华夏文明珍贵的文化遗产。中秋节起自唐，盛行宋，明清与春节齐名，那时起就流行着赏月、吃月饼、聚餐饮酒等习俗，今天这些传统内容仍被我们潜移默化接受并认可。
这个中秋，请跟随“好酒地理局”的脚步，以好酒为引子，来一场时空跨越，看看这三个时期，隐藏在古人中秋盛宴背后的饮酒快意和“魔性”色彩。
制图/好酒地理局视觉中心
在唐朝，喝泛绿的酒
假如你一下穿越到了唐朝，震撼你的，不仅是大唐鼎盛的政治、经济和文化，还有唐朝人的“豪饮”。
酒，是大唐的华彩之一。唐朝社会弥漫着重消费之风，酒成为豪放唐人的首选饮品，由此形成了聚众欢宴的盛事图景。
唐朝酒肆业因此风靡天下，不仅遍布在京都，乡间远邑也处处旗亭。在街市繁荣的长安城内，酒肆数目之多，高居饮食各行业之首，可谓何人不沽酒。
|电影《长安三万里》中的曲江酒肆外景 图源/《长安三万里》剧照
鼎盛的酒肆业，也造就了中国酿酒史上的一段“唐酒往事”。
年代久远，今人已很难知晓唐人中秋节饮酒的全景，但从历史的线索中能窥见一二。
终唐一朝，皇家贵族饮用的酒，都来自光禄寺“良酝署”。这是一种专供上层阶级喝的“御酒”，还在《旧唐书》上留下了名字：春暴、秋清、酴醾、桑落。
|《宴饮图》描绘了唐代盛行的享宴之风，长方形低案上放置着杯、碟、盘等餐具、酒具，两侧有端盘上酒的侍童，饮酒者或举杯畅饮，或细细品味。图源/陕西历史博物馆
桑落酒，原产自河中府蒲州（今山西永济），“色比琼浆尤嫩，香同甘露仍春”，由于品质高，不仅专供皇家宴会，也被皇帝用来赏赐大臣。
官宦及大户人家喝的是自家酒。名臣魏征就是一名酿酒高手，他从西胡人那里学得酿酒方式，酿出了醽醁、翠涛，以大金罂内贮盛，“十年味不败”。
制图/好酒地理局视觉中心
而普罗大众购买、饮用的主要酒品是“市店酒”。唐朝有活跃的民营酿酒作坊，时人称“酒户”或“酒店”，长安近郊新丰镇产出的“新丰酒”尤为知名。
唐朝社会对美酒的集体追捧，推动大唐酒类产品走向丰盛。
中唐学士李肇在《唐国史补》记录当时有14种名酒：郢州富水酒，乌程若下酒，宜春九酝酒，荥阳土窟春，富平石冻春，剑南烧春，山西乾和酒，岭南的灵溪酒、博罗酒（桂花酒），浔阳湓水酒，长安西市腔酒，虾蟆陵郎官清、阿婆清，以及学自波斯的三勒浆。
可见，唐朝人不仅酿造传承下来的名酒，还开发出了新产品。
上文所说的三勒，指的是菴摩勒、毗梨勒、诃梨勒，是源自印度的三种植物果实，有一定药用价值，制成的三勒浆可视为一种药酒。
|波斯三勒浆引入唐朝后在长安城风行。不过，若想品尝此佳酿，只有到西域女子开设的胡姬酒肆。图源/中国丝绸博物馆
唐朝酿酒业尽管繁荣，但受限于时代，酿的无外乎是谷物发酵酒、果酒和配制酒。谷物发酵酒占比最多，还不能等同于现代黄酒，更多是一种“米酒”。
这种“米酒”多采用黍和糯米酿造，酒体颜色呈绿色，当时酿造模式又分清浊两类。清酒发酵时间较长，得酒度数较高、甜度较低、酒液相对清澈，产酒量低。
唐朝人酿造最多、喝的最多的，都是浊酒。这种米酒的汁液浑浊粘稠，米滓也漂在酒面上，泛泛然如同浮蚁，所以白居易诗中说是“绿蚁新醅酒”。
|绿颜色的浊酒是唐酒的重要缩影，灯红酒绿一词由此而来，主要是发酵过程中不能有效地控制微生物群落导致。图源/网络
这种米酒甜度过高、酒度偏低，发酵和滤酒工艺也不成熟，但相比前人已有明显进步，比如，唐人会对酒醅进行加热处理，以及使用石灰降低酸度。
唐朝人还饮用一些配制酒。他们以米酒为酒基，串入动植物药材或香料，得到了生姜酒、乌蛇酒、地黄酒、艾酒、菖蒲酒、菊花酒、屠苏酒和松醪酒。
|唐代酿酒技术比起前人已有明显提升，人们开始将药材与酒结合，形成了具有药效的酒。
大唐以开放包容的胸怀接纳外域，也让有别于中原的胡酒技艺传入了进来。唐之前少见葡萄酒，自唐太宗之后开始在内地试制，社会饮用量逐渐增多，并在军旅中风行。
需要注意的是，唐朝葡萄酒不同于现代自然发酵葡萄酒，它是以葡萄为原料、添加酒曲发酵的一种果酒。
|唐代鎏金蔓草花鸟纹高足银杯，与今天葡萄酒杯的造型颇为相似，这种形制是受到当时拜占庭风格影响。图源/陕西历史博物馆
遥想一下唐朝人过中秋节。除了少数贵族喝点清酒，更多的爱酒人只能喝绿色的浊酒，或者带着动植物味道的米酒，再或者饮加曲发酵的葡萄酒，不能不叹一句“魔性”。
不过，唐朝人的饮酒快乐不会低于今人。丰盛的酒类产品、诸多的饮酒宴席，催生多种多样的饮酒风俗，他们发明出了佐觞的酒令、骰盘、筹箸、酒胡子、香球、动作令、对字令等，一些娱乐模式也演化到了今天。
华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋。宋朝，是我国历史上商品经济、文化教育繁荣的时代，也是科技、人文兴盛的阶段。
这一时代，酿酒业始终处在膨胀状态。
宋廷把酒当作专卖物品，大力扶植官营酒业，还设置酒务监管造曲、酿酒、售卖，“酒出官库”极大刺激了酿酒业的发展，各地酒类产品涌现。
北宋张能臣在《酒名记》中记载，北宋各地的名酒有237种。
宋朝如唐朝一样，贵族饮用的“御酒”由光禄寺掌管，名为“光禄酒”。酒坛会用黄稠封盖，也称“黄封酒”。
相比这种仅供少部分人饮用的精品酒，更多的宋朝人喝的是官营酒业酿造的“官酒”，也称“官酝”。在宋朝的市面上，售卖的几乎全是这种酒。
前文已谈到，宋廷施行酒类专酿专营制度，禁止了民间的酿酒权，所以这个时代没了活跃的民间酒坊，但官宦、大户人家会在自家开瓮酿酒，用于饮用和馈赠。
宋朝士大夫酿酒，注重发酵工序、曲料比例，以及保持酿造容器的清洁，也能得到品质上乘的酒。
北宋苏东坡以“米麦水三一”酿出了真一酒，还用药材天门冬入酒，造出天门冬药酒。
|仇英代表作《赤壁图》，描述苏东坡与友泛舟赤壁举杯属酒的场景。宋朝士大夫饮酒极为常见，李清照流传下来的诗词57首，29篇写到了酒。图源/视觉中国
南宋杨万里是一名顶级酿酒师。他酿出的桂子香、清无底、金盘露、椒花雨，不仅有好听的名字，也因为酒精度较高、酒质清澈、酒色泛黄、香气芳烈，蜚声一时。
宋人在中国酿酒科技史上写下了重要一页。因为他们抛弃原来随意的酿造步骤，逐步改良工艺，酿出的优质酒因而达到了一个更好的境界。
宋朝能够产出了大量的“清酒”，一个重要的原因是，宋人在酿造过程中，增加了曲的用量。
不仅如此，宋朝酿酒师选取谷物原料更广，还会在糟床上重压收取酒液，并采用细编竹器过滤，也首次发明了了用瓶装酒。
相比唐人，宋人对酒的感受力更为炽烈。在宴饮中，他们爱喝桂酒、菊花酒、竹叶酒（浅绿的清酒），还新开发出羊羔酒、蜜酒、柑酒、荔枝酒、梨酒。
宋朝的酒肆业也因此迎来了更大的繁荣。《东京梦华录》记载，在京都开封，从官方取得酒肆经营资格证的“正店”就有72户，参与分销的“脚店”不能遍数。
当时发达的市井文化和商业娱乐，让宋朝人把夜熬出了新高度，这些酒肆就采取了“彻夜经营”模式。
所以，当你从唐穿越到宋，喝到的酒无疑是更好了，浊酒的颜色没那么绿了，另外还有黄色、红色、黑色、赤黑色的酒，酒味也从甘甜变成了劲辣。
但大概率还是会感受到“魔性”。
当你经历了连续几天“欢饮达旦”“大醉”之后。中秋节到了，都城的酒肆举办大型的庆祝活动——“卖新”，官库带头以歌舞迎酒穿市，全城官员和居民都会参与到这场盛大狂欢。
结束之后，势必要喝上几个通宵。
明清，烧酒、黄酒“烫着喝”
明、清，也许不是中国历史上最强大的朝代，但却是古代酿酒史最为辉煌的阶段。
我们现在喝到的大多数酒，在明清时期迎来正式定型。有数千年历史的发酵酒摆脱了浊酒水平，正式升格到了黄酒。
元朝外来蒸馏技术传入，让谷物烧酒问世，呼声最高的高粱烧，就是今日蔚为大观的白酒。
|明代，古书中开始出现高粱被用于酿酒的记录。烧酒发轫距今至今不过600余年。
晚清时期，西方的葡萄酒和啤酒技术进入中国，让华夏酒界增添了新的体系。
由于时代不远，再加上资料详备，我们得以较为清晰窥见明清酿酒和饮酒的图景。
先看少数人喝的“御酒”。明朝光禄寺酿造的是充满神秘色彩的“内法酒”，而清朝贵族喝的是万寿酒、玉泉酒。
|乾隆款金胎錾胎珐琅嵌画珐琅执壶，制作运用了錾胎珐琅和画珐琅两种工艺，是一件中西合璧的金属珐琅盛酒器。现收藏于故宫博物院珍宝馆
在大众层面，有明一代，地不分南北，饮用最多的当属带甜味的低度黄酒，其次是米酒，还有一点烧酒。
明朝时期，黄酒已有南北之分。
北派黄酒酿造使用大黄米，而南派黄酒以江浙二省为核心，采用糯米为原料。尤其绍兴府山阴、会稽二县的黄酒，元朝已经闻名全国，明朝逐渐跃升为中国酒翘楚，进入全盛时期。
明朝时期，承接了元朝工艺的烧酒，开始流行用高粱酿酒，因其烈性，也叫“烧刀子”。有清之后，高粱烧在北方渐成风靡之势。
从清朝中期开始，北方各省的烧锅快速增多，北方阵营烧酒产量开始超越黄酒，喝高度蒸馏酒的兴致被调动了起来。
继明朝饮用黄酒之后，自清代中叶开始，饮酒风俗向烧酒倾斜，就此出现了南方黄酒、北方烧酒并行的局面。
《大清会典》记载，康熙二十六年之后，大小宴席“俱烧酒、黄酒并用”。这也与酿酒界的“北烧南黄”分布一致。
北酒以京晋冀豫鲁为代表，生产烧酒、黄酒和露酒。北京烧酒以辣烈著称，如今传世的北京二锅头，正是遗存。而山西知名的汾酒推出后，很长一段时间里领衔华夏烧酒界。
南酒体系也出现了一些烧酒，但仍以黄酒为主。尤其绍兴城北的东浦、柯桥、阮社一待，由于近鉴湖取水方便，再加上是糯米生产中心，吸引了大量酒坊聚集。绍兴府城内资金雄厚，外加生产技术人才齐备，也吸引不下百家酒坊创立。
由此可知，当人们在清代过中秋节，肯定会出现黄酒、烧酒一起喝的场景。
因为当时很多人还是偏爱黄酒。但黄酒价格贵、酒度低，一场宴席下来饮用成本较大，也要置办点口感强、成本低、高度数的烧酒。
让现代人看起来“魔幻”的是，明清时期的人们深信“酒不宜冷饮”，大概是受黄酒热饮的影响，所以也把烧酒烫热了喝。
《红楼梦》里写到，贾宝玉要喝冷酒，但薛姨妈坚持让他“热吃下去”，不然“伤及五脏”。
行文至此，一场热闹的饮酒穿越剧，也就进入了尾声。
唐宋明清藏于历史纵深处，是一场旧梦。
今天的人去了解那个时代的人喝什么吃什么，触动更多的是昔日的风华、古老的气度和鲜活的遗存。这些至今仍保留在我们的文化里，随时会出来成为我们“觉醒的血脉”。
就像到了中秋一样，人们会不自觉参照和对齐古代的习俗，本就是文化的致敬和精神的寻根。
中秋到了，喝杯好酒。
（本文图片除标注外，均来自视觉中国）
[1]王赛时.中国酒史[M].山东大学出版社,2010.
[2]李定楹.中秋起源与习俗[J].八桂侨刊,2004.
[3]洪光住.中国酿酒科技发展史[M].中国轻工业出版社,2000.
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