一、直肠分离和冲洗、修整
直肠一般供出口原料，除不许带有充血斑点等病灶外，并规定出厂时的长度分为1.15～1.5m及0.6m两种规格，扁径50ram，不得有破伤。因此，操作必须仔细，以防止造成次品。
分离直肠的操作，俗称“拔直肠”或“拔圈子”。先将胃肠系统在操作台面上摊开，大肠的一面朝上，这时，直肠有50cm左右伸在外面。操作时，将露出外面的直肠剥去脂肪，然后将开始进入大肠圈处的系膜扯离直肠管，使直肠松动，再越过其上的大肠圈，左手拉住穿越肠圈后的直肠，右手用撕扯和捋开系膜的方法将该部分直肠“拨”离第二及第三节大肠圈的系膜，直至估计拨开的直肠全长已达1.2～1.5m时为止，将肠摘断，捋去两个断口粪汁，并在大肠的断口一端打_节（防止粪汁流出，污染油头）。随手拎住直肠原来伸出在外的部分，将直肠从大肠圈中拉出，转入直肠冲洗工序。
直肠冲洗俗称“套直肠”，先割去膀胱和尿管，将直肠的肛门一端套在自来水龙头上，拧开水阀，将水灌进肠内，一面用手轻轻捏肠管及轻轻抖动，逐步将粪从另一断口冲出。粪多或较稠的，可灌洗二三次。操作时，水的冲力和手的握力不宜过大，以防止损伤直肠。在灌直肠工序中除将粪汁冲净外，并要将直肠按照出口规格要求进行初步检验，剔除长度不足、刀伤、脱节及严重病理次品。
二、胃和脾脏的分离和胃的翻洗
猪胃呈元宝形，前端通食道（剖腹时已将食道割离），后端通十二指肠。全部被一层网状系膜（俗称“网油”）所包没，这层系膜由一圈狭长的脂肪与胃的底端密结。脾脏连接在胃的大弯头处的网膜上。胃的分离工作，俗称“剥肚”，即将胃与上述网状系膜及小肠分离，并附带将脾脏从网膜上割下。一般均系手工操作，有的厂也用剥肚机操作。
手工操作：先将胃上的网状系膜剥开，在胃与十二指肠相连处（俗称肚尖）留肠2cm下刀割断，并将胃底端的脂肪层用力割离。脾脏连在网膜上，可将之齐根割离网膜。脾脏上尽量少带系膜脂肪。
剥肚机操作：剥肚机主要结构为一电动旋转的圆刀片口。操作时，将上述需要剥开的部位凑在剥肚机的刀口上，将之剥开。
翻洗胃，俗称“翻肚”。先用左手握住十二指肠断口处（俗称肚尖），在水管下冲击粪污（胃内容物），再用刀或剪刀尖在胃的里弯道断口（俗称“肚梗”）处戳破10～12cm，随即两手握住胃的两端，两手拇指插入刀孑L，将胃翻转，抖出胃内容物，移近水管冲洗，同时翻露肚头并洗净。有条件的地方可用洗肚机进行翻洗。翻胃时，首先应注意勿使胃的外层黏膜上沾染粪汁，特别是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很难洗净。为了防止沾污，每翻一只胃都应冲洗双手。本资料来源生鲜品管
三、大肠的分离和翻洗
大肠的分离工作（俗称扯大肠或扯油头）是把黏结大肠的系膜（油头）扯开，使原来盘结成一团的大肠分离成条形，便于翻洗，并使一部分系膜（油头）分离出来，得到充分的利用。以往有两种操作方法，一种是将粘连在大肠上的系膜基本扯净，俗称扯“剥皮肠”或光肠，其技术要求较高，劳动效率较低。另一种是仅将连接肠管的系膜扯开，系膜仍附在肠管，俗称扯毛肠或带皮肠。大肠的肠管很嫩，比较肥壮猪的肠更加薄、嫩，往往手指一触即破。与此相反，黏结在肠管上的肠系膜却很结实。因此，要防止扯肠系膜时反将肠管扯破或扯断，粪汁流出，沾污系膜。关键在于两手手指指尖的着力点必须都放在肠系膜上，不可着力在肠管上。
扯毛肠时，先将肠摆正，使大肠肠管正面（系膜较厚的一面）裸露在面层，并使作为肠的外圈起点的盲肠部分在右方，肠外圈末尾“U”字形弯头在左方。这时大肠与直肠分离的断口肠梢隐藏在盲肠左侧肠管之间的系膜内，可将这一部分的系膜连根捏紧扯开（切勿捏在肠管上），扯到第三个弯头时，这段肠梢的一侧即与系膜分离。但另一侧系膜扯开时，要顺手捏去断口部分的粪便，再两手顺着螺旋形的肠管方向继续轻扯过去，直至距离盲肠与小肠连接处17～20cm处为止，再用刀先左右、后中间下刀，使盲肠与系膜及小肠分离，做到盲肠不破，少带油。将大肠扯毕后，扯下的系膜组织（油头）连同其中的小肠转入扯小肠工序，大肠转入翻肠池内，盲肠头搭在池沿上。在扯肠时，陆续扯离台面的肠管应使落人台旁水桶内（断口挂在桶外），不要落在地上。
扯光肠（剥皮肠）时，基本方法同上，但在剥扯肠管上的系膜组织时，必须左手拇指扣在肠管上，食指和中指弯曲在肠管下面（反面），随着右手剥扯系膜的进度，食、中两指交叉向前扣住肠管反面的系膜层（俗称肠皮），便于右手将之不断撕裂分离前进。这种操作技术性较强，稍一不慎，极易将肠管扯破。
在操作中如不慎将肠扯破或扯断，必须立即采取补救措施，防止粪汁流出，扩大污染面。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时，不慎将肠扯破，或还未开始操作时，就发现肠已被前面工序弄破，可用普通票夹将破口夹住，不使粪汁流出，并再继续操作。大肠的翻洗俗称“翻大肠”，其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净，不使沾污粪污杂质。
翻肠工作系在水池旁进行，为了在操作中经常保持水的清洁，同时防止冬天脂肪冻结，造成翻洗困难，一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管，使水经常从上沿漫入，从底部流出，循环地流通更换，并保持水温在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有冲击力，如直接放入水中，会引起水在池中上下翻滚，致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮，沾污肠管。翻肠时，应在肠管最粗的盲肠顶端用指戳破一洞，再将洞口的肠管翻转，使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。操作时，先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下，并将肠身整理平直。然后，将盲肠一端拎出池沿外边，盲肠的顶端朝下，双手托住，并以双手的拇指将之戳破一洞，放出一部分粪汁后，随即将洞口翻转，将肠上带脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撑住肠管翻口，右手将肠滑入翻口，一面放自来水入翻口，肠即逐渐通翻口，翻出粪污，落入池外地上。待全部肠管翻转后，随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁，边泼水边捋洗，洗净后放入专用容器中。翻好后的大肠，最好放在水槽中，用流动水冲洗检查一遍，发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。
四、小肠的分离和内容物的清除
小肠分离俗称“扯小肠”。其内容物的清除工作俗称“抹粪”。操作时，左手将割离胃部的断口（俗称“大头”）拉出，并将断口部分挂出台沿，使粪污流在地上。右手捏系膜膜衣，左手将小肠逐步扯离，膜衣较坚韧或皱在一起不易扯开时，应双手将膜衣摘离，边将小肠轻轻拉扯。不可使劲硬扯，否则会造成断肠次品。至接近扯完时，将小肠末梢挂出台沿，防止粪污流在台上。此外，操作时还应根据猪的不同品种不同对待。一般脂肪较多的猪，系膜较嫩，小肠韧性较大，不易扯断；反之，脂肪较少的猪，小肠较脆，容易扯断，操作时应特别小心。遇到“虫肠”（即有寄生虫的肠），肠管更脆、更嫩，扯时易断，更应小心。为了便于下一道“抹粪”工序的操作，每扯完5根小肠，即合并一起，抹清肠梢处的粪，将之打结成把，转入抹粪工序。
抹粪工在操作时，左手握住打结处，边冲水，边用右手拇指把肠管钳持在手掌内，由打结处向小肠的另一端捋去，抹清猪粪。如用扯小肠机和小肠抹粪机，操作时，先将小肠大头套在扯小肠机转盘上，用手把住肠管和系膜，开动机器，随着转盘的迅速转动，逐步扯开小肠。遇到系膜比较坚韧的部位或肠衣皱在一起不易扯开时，应立即停机，用手将膜衣摘开，再继续开机扯去。扯完后，由抹粪工将肠梢放入“抹粪机”的两个滚筒之内，边挤边用温水冲洗，将粪汁挤出。
五、头、爪、尾的处理
肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱（刮）毛处理，所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序，以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的，所以必须先经过热烫脱（刮）毛处理，方可进行松香拔毛。
1、猪头的手工脱毛
剥皮肉加工割下猪头的热烫脱毛目前大多仍采取手工操作，其方法是，用铁钩钩住气管，使猪头皮面全部浸入并用蒸汽加热水池，而颈肉断口恰好露出水面。这样，既可达到猪头烫毛的目的，又可防止颈肉断口被汤水污染及烫熟。水温可掌握在65℃左右，浸烫时间视猪的产区、品种、季节而定，一般可在2～3min后撮取耳毛，如一撮即落，即可将猪头从钩上取下脱毛。本资料来源生鲜品管
2、猪头机器刮毛
操作时将烫好的猪头从喉部插入钢针，进机后猪头做圆周运动，通过软刮片的不断作用和水的冲淋将毛刮掉，脱毛率可达85%—90%，然后再用松香拔毛处理。本资料来源生鲜品管
3、爪、尾刮毛
将加工剥皮肉时割下的猪爪、尾除毛，一般使用单滚筒打爪、尾机。其操作方法是先将猪爪或尾成批装入铁丝笼内，并浸入热水池。水温掌握在65℃左右，边烫边将笼抖动，使爪或尾均匀受热。烫好后将笼取出，倒入脱壳脱毛机内，进行脱壳脱毛，同时不断加入约40℃的热水，爪、尾即在铁棍迅速拨动、热水冲洗及相互摩擦下，逐渐将毛、壳打除干净。
4、爪尾的松香拔毛
头、爪、尾均带有一部分残毛，故须通过松香拔毛，将残毛除净。操作时勿使松香从鼻孔、喉管等处浸入肉内。
5、头、爪、尾的修割整理
通过松香拔毛后的脚爪最好再次送人脱壳毛机中进行一次淋水打毛，以除去残留的散毛及松香碎粒等。
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