（一）注水肉的鉴别
1.感官检验
观察肉表面，若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中渗出，则为注水肉。正常鲜肉的瘦肉颜色鲜红，脂肪为白色。
2.触觉检验
用手摸瘦肉，若不粘手，则有可能是注水肉。正常鲜肉用手摸会粘手。
3.纸贴检验
用纸巾或吸水纸贴在肉的断面上，若是注水肉则吸水速度快，黏着力和拉力均比较小。再用手压紧纸贴，片刻后揭下，用火点燃，如有明火，说明纸上有油，为非注水肉；反之，为注水肉。
（二）PSE肉的鉴别
个别畜禽宰杀后，糖酵解速度比正常值快很多，在胴体温度未充分降低时就达到了极限pH值，使肌肉蛋白变性，这种肉称PSE肉。PSE肉以猪肉最为常见，重量损失一般是正常肉的2倍。基本特征为肉色苍白、组织松软、保水性低、汁液易渗出。由于表面潮湿，细菌繁殖很快。PSE肉在国内外的发生率较高，致使加工产量下降，不适合加工火腿与肠类制品。
（左PSE肉 右DFD肉）▲
（三）DFD肉的鉴别
畜禽在宰前耗尽了能量，宰后不再有正常能量利用，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，肌肉中含水量高，使肌原纤维膨胀，从而吸收大部分射到肉表面的光线，使肉呈黑色，这种肉称DFD肉。牛肉和猪肉都会出现DFD现象。其基本特征为肉色深暗、质地坚硬、保水性高、风味差、表面干燥、货架期短。DFD肉的颜色异常深，且经常有未腌制色斑。由于其pH值较高，因而保水力较强。DFD肉不适合生产块状膜制包装的火腿、可随时分份的小包装火腿、生肠、腌制品及非加热肉制品。适合用于生产肉汁汤、烤肉和煎肉。
（四）色泽异常猪肉的鉴别
黄脂猪肉
黄脂猪肉又称黄膘，是指猪胴体脂肪组织的黄染现象。原因是给猪喂食了胡萝卜、紫云英、菜子饼、鱼粉、鱼肝油下脚料等饲料，使猪脂肪蓄积了脂溶性色素，引起猪机体色素代谢紊乱，而导致黄染现象。此类猪肉的特点是：脂肪组织发黄，稍显混浊，质地变硬，有腥味，但其余组织不黄，若无其他变化可食用。
2.黄疸猪肉
猪肉出现黄疸是由于猪胆汁排泄发生障碍或肌体发生大量溶血现象，使大量胆红素进入血液中，将猪全身各种组织染成了黄色。此类猪肉的特点是：不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、血管内膜、筋、腱等也都发黄。因多数黄疸病例会呈现病理性病变，个别黄疸肉具有传染性，所以黄疸猪肉不能食用。
[小贴士]
黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？如何处理？
黄疸与黄脂肉的鉴别可通过感官检查和实验室理化学检验两方面加以判定。
感官检查鉴别：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变、实质性肝变、胆管阻塞。放置越久，颜色越深。
理化学检验有硫酸法和苛性钠法两种方法。
（1）硫酸法：取5g脂肪置于小烧杯中，用剪刀将脂肪组织剪碎，然后向烧杯中倒入50%酒精约40毫升进行浸抽，并不时震荡，过滤。取滤液5毫升于试管中，然后向试管中滴加10—15滴浓硫酸，振摇均匀后，观察变化。当滤液中含有胆红素时，滤液呈绿色，如再加入浓硫酸经适当加热后，则变为淡蓝色，无胆红素，则滤液呈阴性反应。
（2）苛性钠法：称取约2克脂肪剪碎于试管中，加入约5毫升5%NaOH水溶液，在酒精火焰上煮沸约1分钟，摇振试管，在流水下使其冷却。待试管内溶液冷却至约40－50%（即用手触摸有温热感时），小心向试管中加入半量（2.5毫升）的乙醚，轻轻混匀后，加塞静置，待溶液分层后观察，若上层乙醚无色，下层液体染成黄绿色表明检样中有胆红素存在，即检样为黄疸肉。若上层乙醚呈黄色，下层液体无色表明检样中含有天然色素，而无胆红素，即检样为黄脂肉。如果试管上下层均呈黄色，则表明检样中二种色素均存在，说明检样中既有黄脂，又有黄疸。
黄疸胴体不能作为食用。若系传染性疾病引起的黄疸，应结合具体疾病进行销毁处理。黄脂肉若系饲料源性者， 可以工业用。
3.红膘猪肉和红皮猪肉
红膘猪肉是指宰后猪胴体的皮下脂肪发红。轻者只限于肉膘呈微红色，重者除肉膘发红之外，肠道及其他器官有炎症，皮肤也会发红。红膘猪肉经医学检验确定有感染性，所以不能食用。红皮猪肉是指宰后猪胴体的皮肤发红。多见于放血后未断气而浸烫的猪和长途运输后未休息而立即屠宰的猪。红皮猪肉若无其他不良变化，可除去红皮后食用。
（五）健康畜肉与病死畜肉的鉴别
1.色泽
健康畜肉肉色鲜红，脂肪洁白，有光泽；病死畜肉肉色暗红，脂肪微红色。
2.血管状况
健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮；病死畜肉全身血管充满凝结的血液，其中毛细血管更明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
3.组织状态
健康畜肉肉质坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，指压后立即复原；病死畜肉肉质松弛，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
（六）注水禽肉的鉴别
1.拍肌肉
感觉特别有弹性，一拍就会听到“啵、啵、啵”的声音，即为注水禽肉。
2.看翅膀
若发现翅膀尖上面有红针眼，周围呈乌黑色，就证明已经注水。
3.掐皮层
在家禽皮层下用手指掐一下，若明显感到打滑，则是注水的。
4.抠胸腔
用手指在胸腔处稍微抠一下，注水的鸡网膜一破，水便会流出。
5.用手摸
注过水的家禽皮下组织会高低不平，摸起来好像有肿块；未注水的摸起来会感到平滑。
6.用纸试贴
用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡背上，稍加压力片刻，然后取下点燃，若不燃烧，则说明已注水。
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