目录
1.前言
2.待宰圈卫生管理制度
3.屠宰车间卫生管理制度
4.分割车间卫生管理制
5.包装车间卫生管理制度
6.排酸间卫生管理制度
7.产品仓库及冷藏保鲜库卫生管理制度
前言
建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，将会导致食品的不安全。为确保公司的肉品加工在一个良好的卫生条件下进行，根据国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》、GB14881《食品企业通用卫生规范》及HACCP管理体系文件和国家质检总局下发的《出口食品生产企业备案管理规定》，结合本公司实际，特制订了本程序。
1.待宰圏卫生管理制度
1.1人员卫生管理
1.1.1工作人员每年至少进行一次健康检查，体检合格者，获得卫生许可证后方可参加工作。
1.1.2工作人员应做到“四勤”，即勤洗耳、手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服和勤洗衣服。
1.1.3进入工作场所必须整齐穿戴工作服、工作鞋、帽子和口罩。
1.1.4工作人员上岗前，必须做到清洗液清洗双手84消毒液消毒后，方可上岗。
1.2车间卫生管理
1.2.1严把检疫关，对于病牛劣质牛一律不准进站，一旦发现及时销毁。
1.2.2工作时间做到工具、装具，场地干净整洁，做到木见本色，铁见光。
1.2.3待宰圈在下班前必须彻底打扫干净，不留死角，不得有垃圾存在。
1.2.4对于进入本站屠宰的业户，严格检查各种检疫证明和证件，绝不允许各种病态劣质肉品进入市场。
1.2.5定期定时对牛栏，使用工具、装具、场地进行消毒、清洗，防止病毒传染。
2.屠宰车间卫生管理制度
2.1人员卫生管理
2.1.1屠宰车间人员每年至少进行一次健康检查，体检合格者，获得卫生许可证后方可参加工作。
2.1.2屠宰车间人员应做到“四勤”，即勤洗耳、手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服和勤洗衣服。
2.1.3屠宰车间人员不得化妆、佩戴手饰、耳环及其它装饰品进入车间。
2.1.4进入车间必须整齐穿戴工作服、工作鞋、帽子和口罩。
2.1.5屠宰车间人员上岗前，必须做到清洗液清洗双手84消毒液消毒后，靴子消毒，方可上岗。
2.1.6屠宰车间人员不得携带与生产无关的闲杂物品、及污物进入车间，从事生产。
2.1.7屠宰车间人员中途离岗，再进入车间必须重新消毒后方能上岗作业。
2.1.8严禁穿戴工作服、工作鞋、帽子及口罩离开车间到其它场所。
2.1.9屠宰车间人员的衣帽及刀具等必须是干净清洁且经过消毒处理的，方可穿戴使用。
2.1.10严禁工作人员在作业过程中大声喧哗及交头接耳。
2.1.11设有专职的卫生管理人对生产作业人员进行卫生监管。
2.2车间卫生管理
2.2.1生产用工用具必须在下班前冲洗干净，不得有污物粘于上。
2.2.2生产车间内地漏必须保持畅通，不得淤积粪便、泥沙、肉渣，每天彻底清扫。
2.2.3生产过程中工作人员必须保持工作区域的卫生。
2.2.4生产结束后工作人员必须清洁完工作区域后方可离开岗位。
2.2.5卫生员使用高压水枪进行冲洗地面及设备上的污物。
2.2.6卫生员使用泡沫清洗剂冲洗设备及地面（翻转箱需用清洁球人工刷洗）。
2.2.7卫生员使用高压水枪冲洗净设备及地面上的泡沫清洗剂。
2.2.8卫生员使用高压水枪以1:200消毒液进行对设备及地面的消毒（最少消毒20分钟）。
2.2.9卫生员使用高压水枪清洗。
3.分割车间卫生管理制度
3.1人员卫生管理
3.1.1工作人员每年至少进行一次健康检查，体检合格者，获得卫生许可证后方可参加工作。
3.1.2工作人员应做到“四勤”，即勤洗耳、手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服和勤洗衣服。
3.1.3工作人员不得化妆、佩戴手饰、耳环及其它装饰品进入车间。
3.1.4进入车间必须整齐穿戴工作服、工作鞋、帽子和口罩。
3.1.5工作人员上岗前，必须做到清洗液清洗双手84消毒液消毒后，进入风铃室，靴子消毒，过洗靴机，方可上岗。
3.1.6工作人员不得携带与生产无关的闲杂物品及污物进入车间，从事生产。
3.1.7工作人员中途离岗，再进入车间必须重新消毒后方能上岗作业。
3.1.8严禁穿戴工作服、工作鞋、帽子及口罩离开车间到其它场所。
3.1.9工作人员的衣帽等衣物必须是干净清洁且经过消毒处理的，方可穿戴。
3.1.10严禁工作人员在生产作业过程中大声喧哗及交头接耳。
3.1.11设有专职的卫生管理人对生产作业人员进行卫生监管。
3.2车间卫生管理
3.2.1保证车间内外环保卫生清洁，无杂物，坚持每天清扫。
3.2.2要求车间四壁门窗洁净，地板及天花板保持干净清洁且无漏水，
3.2.3生产过程中，严禁开启门窗。
3.2.4生产车间所用器具生产前后都应保持整洁并合理放置。
3.2.5生产用刀器具、水池、工作台要求清洁消毒，不得残留铁锈、污垢。
3.2.6生产过程中工作人员必须保持工作区域的卫生。
3.2.7生产结束后工作人员必须清洁完工作区域后方可离开岗位。
3.2.8严禁车间内存放有毒有害物质及生产无关的物品。
3.2.9严禁车间内吸烟、进食及随地吐痰。
3.2.10严禁闲杂人员车间。
3.2.11严禁上岗人员串岗打闹及从事与正常工作无关的事项。
3.2.12必须做到生产后及时清理废物料及垃圾离开车间，严禁车间内存在垃圾死角。
3.2.14排水沟应及时清理，做到流水畅通且无废渣残留及污水污泥。
3.2.15当天废弃物应盛放在规定地点规定地点内，做到当天垃圾当天处理出厂。
3.2.16各种生产用具应定期清洗消毒，保证用生产质量。
3.3.1生产工艺的各种标准，由专人负责监管，出现不符合规范的行为详细记录存档上报。
3.3.2由卫生管理人员对生产设备、工具及容器清洗干净后消毒等进行监管符合卫生要求方可使用。
3.3.3各工序使用的工具器具容器应加以区别并标志防止相互污染。
生产过程中，严禁开启门窗。
3.2.4生产车间所用器具生产前后都应保持整洁并合理放置。
3.2.5生产用刀器具、水池、工作台要求清洁消毒，不得残留铁锈、污垢。
3.2.6生产过程中工作人员必须保持工作区域的卫生。
3.2.7生产结束后工作人员必须清洁完工作区域后方可离开岗位。
3.3.4生产操作中各工序应严格按先进先出的原则，以免因积压过多而发生变质现象，加工过程中注意：剔除和避免混入一切杂物，加工下来的废料，废品，必须放在指定的容器内并及时清理。
3.3.5生产作业现场不允许存放与生产无关的东西。
3.3.6生产用水的各项卫生指标检验应符合国家用水标准
3.4分割车间包装卫生管理制度
3.4.1生产部负责产品包装及包装车间、冷库、包装物料间的保养和清洗卫生；
3.4.2生产部负责冷库设施的日常维护和保养
4.包装车间卫生管理制度
4.1人员卫生
4.1.1进入包装间人员必须穿戴工作服、包装鞋、帽子及口罩。
4.1.2生产车间人员上岗前，必须做到清洗液清洗双手84消毒液消毒后，进入风铃室，靴子消毒，过洗靴机，方可上岗。
4.1.3包装人员不得化妆、佩戴手饰、耳环、手镯及其他装饰品进入包装间从事作业。
4.1.4中途离开岗位，再进入包装间必须重新消毒后，方可上岗。
4.1.5严禁穿戴工作服、鞋、帽子及口罩等衣物离开包装间到其他场所。
4.1.6工作服等衣物必须是经过消毒的且是干净整洁，才能穿戴上岗。
4.1.7包装作业过程中，从业人员不得大声喧哗及交头接耳。
4.1.8进入包装间作业后，不得随便进出，直至包装结束。
4.1.9包装作业人员必须做好个人卫生，勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤换衣服，勤洗衣服。
4.2车间卫生管理
4.2.1保持地面清洁、干净、无灰尘、污垢及闲杂物。
4.2.2天花板保持干净清洁，无蜘蛛网悬挂且无漏水。
4.2.3包装间要求四面门窗洁净，无灰尘，无存放废弃物。、
4.2.4合理整齐堆放各种已包装成品并及时入库，防止堆积。
4.2.5严禁包装期间开启包装间及挑选间门窗。
4.2.6严禁与包装无关人员入内。
4.2.7严禁包装人员在作业过程中串岗、打闹及从事与正常工作无关事项。
4.2.8包装间严禁存放有毒有害物质及与包装无关物品。
4.2.9严禁苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫进入包装间。
4.2.10严禁在包装间内吸烟、进食和随地吐痰。
4.2.11做到包装后，机械设备及用器具清洗干净，无残渣、灰尘存窗。
4.2.12包装完毕后，残留废料垃圾及时清理离开车间。
5.排酸间卫生管理制度
5.1人员卫生管理
5.1.1进入排酸间人员必须穿戴工作服、包装鞋、帽子及口罩。
5.1.2人员上岗前，必须做到清洗液清洗双手84消毒液消毒后，进入风铃室，靴子消毒，过洗靴机，方可上岗。
5.1.3不得化妆、佩戴手饰、耳环、手镯及其他装饰品进入排酸间从事作业。
5.1.4严禁穿戴工作服、鞋、帽子及口罩等衣物离开排酸间到其他场所。
5.1.5工作服等衣物必须是经过消毒的且是干净整洁，才能穿戴上岗。
5.2车间卫生管理
5.2.1排酸间在使用的过程中不得长时间敞开与外界直接空气接触。
5.2.2排酸间只允许进出库或者质检部门人员测量胴体和库温方可短时间进出，使用完毕后立即关闭库门。
5.2.3进入排酸间的工作人员必须穿着工作服，经消毒方可入内。
5.2.4胴体在进入排酸库后地面的血渍应及时冲洗。
5.2.5当排酸库的胴体都出库后应及时用高压水枪把地面冲洗干净，最后进行彻底消毒然后把库房的门关上禁止入内。
5.2.6地面和设备在消毒时时间不得少于20分钟。
5.2.7排酸库中挂肉设备不得未经清洗消毒二次使用。
5.2.8排酸库应每间隔一段时间对地面进行喷水保持库房的湿度不得低于90%。
5.2.9同一批次的牛肉不得与其他批次存放在同一库，防止交叉感染。
6.产品仓库及冷藏保鲜库卫生管理制度
6.1人员卫生管理
6.1.1进入仓库人员必须穿戴工作服、鞋、帽子及口罩。
6.1.2人员上岗前，必须做到清洗液清洗双手84消毒液消毒后，靴子消毒，方可上岗。
6.1.3包装人员不得化妆、佩戴手饰、耳环、手镯及其他装饰品进入库房从事作业。
6.1.4中途离开岗位，再进入库房必须重新消毒后，方可上岗。
6.1.5严禁穿戴工作服、鞋、帽子及口罩等衣物离开库房到其他场所。
6.1.6工作服等衣物必须是经过消毒的且是干净整洁，才能穿戴上岗。
6.2成品库卫生管理
6.2.1仓库地板应保持干净清洁，做到地面无灰尘，屋顶无蜘蛛网悬挂。
6.2.2食品入库后，按入库先后批次生产日期分别存放，并对库存食品定期进行卫生质量检查，做好质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。
6.2.3成品库存放冷鲜肉时，要按批次存放，做到先入先出且不得挤压。
6.2.4严禁库房存放有毒有害及放射性物质和危险物品。
6.2.5生产物料及包装的储存过程中，应及时防霉防潮等处理，确保生产物料的干燥、整洁。
资料来源：生鲜品管
