一、填空题
1、抽蹄筋时，刀口不允许超过（0.7）厘米；抽蹄筋刀口数量：前蹄不得超过（6）个，后蹄不得超过（7）个。
2、修整后的猪蹄在0℃-4℃的冰水里浸泡(2)小时，可视浸泡效果适当延长浸泡时间。
3、撕下的板油在筒车内的放置时间小于（10）分钟；板油吊挂后至入急冻库期间在车间的放置时间应小于（25）分钟；冻品猪蹄包装完成后产品在车间放置的时间应小于（30）分钟；修整后的白条应立即入预冷库，积压时间不得超过（20）分钟。
4、胴体内腔残留的横膈肌宽度不得超过（0.5cm）。若出现粪污，及时冲洗干净，出现胆污，及时将胆污部分修下作(非食用品)。
5、热鲜白条在15℃以下的条件下，保质期为（24）小时；冷鲜白条在0℃～4℃的条件下，保质期为（7）天。
6、大肚翻肚刀口不得超过（7）cm，十二指肠残留长度不得超过（1-1.5）cm，食管长度不得超过（1.-1.5）cm。
7、猪尾分级标准中规定，短猪尾长度为（3-15）cm，长尾≥（15）cm。
8、脊膘分级标准中规定，脊膘厚度（1-2）cm，长度≥（40）cm，宽度（8）cm。
9、精肥膘产品要求长宽分别≥（5）cm，面积在（100）cm2以上。
10、脆骨带肉率应≤（3%），带肉脆骨带肉率控制在（50%）左右。
11、扇子骨系列产品定量时，最大低差为（+40）g，不允许出现负偏差。
二、判断题
1、修整后的白条应立即入预冷库，积压时间不得超过30min。（对）
2、热鲜白条从修整完毕到发货不得超过6小时。（对）
3、公、母种猪不得用于加工片猪肉及分割猪肉。（对）
4、产品标准规定：带皮白条在第六与第七根肋骨之间测量膘的厚度，根据膘厚、体型等进行评级。（对）
5、出厂三段体白条产品每段上均应加盖兽医验讫和检验合格印戳。（对）
6、去筋猪蹄抽蹄筋刀口不得超过1cm。（错）
7、猪蹄产品定量时，不得切割产品添称，只允许将大、小产品进行调换。（对）
8、吊挂板油产品定量时，可进行切割。（错）
9、预冷产品在0℃～4℃的条件下，保质期为48小时。（错）
10、冷冻产品在-18℃以下的条件下，保质期为12个月。（对）
11、板油卷产品仅限东北片区生产。（对）
12、膘厚＜1.0cm的脊膘及刀伤明显的脊膘，根据块型大小降级作为精肥膘或一级膘。（错）
13、产量较低时，可根据实际情况将前筒与后筒混包。（错）
14、冻品肋排、龙骨单块产品须用单皮进行包裹。（对）
15、带皮大五花分级标准中，带皮大五花M产品标厚为2.5～3cm。（错）
三、简答题
（一）、简要说明冻猪大肚产品包装要求。
1、检查大肚的质量是否正常
2.包装情况：在纸箱内套上方立袋，将单个产品整齐平铺装入小包装袋中，不需封口，平行与箱盘宽侧面分两排一次交叉叠放包装箱中。
包装时先长边对折，在宽边对折，最后将合格证和检疫贴放置正中位置，用胶带一并封口，包装好的产品入急冻库
3.急冻中心温度达标（<-15℃）方可转入冷藏库。
（二）、猪产品标准中预冷产品感官指标有哪些？并简要叙述其具体要求。
色泽、弹性、粘度、气味、煮沸后肉汤、刀伤情况、其他
1.色泽：色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色；骨头呈白色或乳白色；带皮产品皮面洁白，无鞭伤淤血
2.弹性：质地紧密，坚实感，指压后凹陷很快恢复
3.粘度：切面微感或微湿，不粘手
4.气味：具有新鲜猪产品和副产固有的气味，无异味
5.煮沸后肉汤：肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面香味
6.刀伤：大块产品表面无明显刀伤
7.其他：无病变、猪毛、碎骨、脓包、病变淋巴、淤血及肉眼可见杂质
资料来源：生鲜品管
