一、我国猪半胴体分级
20世纪70年代以前我国猪肉市场由国家统购统销，国营食品公司收购标准是按猪背膘厚定级，背膘越厚价格越高。1988年我国建立GB/T9959.1—1988《带皮鲜、冻片猪肉》和GB/T9959.2—1988《无皮鲜、冻片猪肉》两项国家标准。2001年进行修订，将两项国家标准合并为GB9959.1—2001《鲜冻片猪肉》。
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体质量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。我国把带皮或无皮鲜片猪肉分为3个等级，分别见表3-2和表3-3。
猪肉的分级中应注意区别术语：片猪肉，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线纵向锯（或劈）成两分体的猪肉；鲜片猪肉，指宰后经过晾肉，但不经过冷却工艺的片猪肉；冷却片猪肉，指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的片猪肉；冻片猪肉，指经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的片猪肉。
二、日本猪半胴体分级标准
以半胴体的重量与9～13胸椎处最薄的背部皮下脂肪厚度、外观和肉质作为三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪厚度，再按外观（匀称性、背膘沉积和覆盖情况、有无损伤）、肉质状况（肉的质地、肉色、脂肪颜色）决定为4个等级。
按半胴体重量及皮下脂肪厚度判定，如图3-2和图3-3所示。
背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。因背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，r=0.89。可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以下列公式求得胴体脂肪含量（%）。式中wf——脂肪含量，%
x2——背部脂肪厚度，cm
m——半胴体重量，kg
［举例］半胴体重为26kg，背部脂肪厚度为1.6cm，则胴体的脂肪含量为：
由图3-4、图3-5可看出各级别的胴体与脂肪含量的对应关系。
猪胴体按半胴体重量、外观（匀称性、肌肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合标准，划分为4个等级。
上等（一级）：剥皮半胴体重为27～36kg，带皮半胴体重为30～39kg。
背脂厚度查阅图3-2和图3-3。
外观：特别匀称，长度宽度适中，腿、脊背、腹和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆滑，附着特别好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；放血充分，绝无疾病等损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。肉质质地细密，坚实度特佳；肉色淡灰红色，鲜明有光泽；脂肪色白，特别坚实，有黏性及光泽，沉着适度。
上等（二级）：剥皮半胴体重24～39kg，带皮半胴体重26～42kg。皮下脂肪量查图。外观为长度宽度适当，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着良好，瘦肉率大体上比脂肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；几乎无疾病损伤及因处理不当造成的污染损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密，坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有光泽；脂肪色白，坚实度良好，有黏性及光泽，沉着适度。
中等（三级）：剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体重23～46kg。背脂厚度查图。外观为长、宽、厚度整体及各部匀称性不太好，但无大的缺陷，肌肉附着不太好，瘦肉一般无大的缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷；放血一般，因疾病引起的损伤少，因处理不当引起的污染和损伤等无大的缺陷。肉质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光泽无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、黏性等无大的缺陷，脂肪沉着一般。
下等（四级）：剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体重23～46kg。背脂厚度查图。外观：整体形及各部对称均有缺陷；肉薄，附着不佳，瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着有缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤，有因处理不当引起的污染等缺陷；肉质地粗糙，坚实性也不好；肉色过深或过淡，光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳，坚实性及黏性不好，脂肪沉着过多或过少。
等外：不在上列等级范围内者；外观和肉质特别不好者；黄脂猪或脂肪品质特别不好者；有性臭及其他异味者；因卫检割除部分多者；污染显著者。
三、加拿大猪胴体分级标准
加拿大于1922年建立猪胴体分级系统，于20世纪60年代出现第一个胴体等级标准，并在1986年政府强制每周屠宰量大于1000头猪的屠宰场使用电子胴体分级系统。加拿大用背膘厚度和胴体重2个指标定出胴体指数值，以此值决定活猪的价格。
1.指数表
商品猪的平均胴体指数值在指数表（表3-4）中定为100%。每头猪的价格都
是根据某一特定的指数表格中对应的指数值计算出来的。每头猪屠宰以后都要测定胴体重量、背膘和腰肌厚度等数据以求得它的质量等级，根据胴体的质量以及背膘厚查出胴体的指数值，然后根据指数值来计算某头猪的实际价格。胴体的指数值是根据加拿大农业食品部定期进行的胴体分割研究数据制定的。
表3-4加拿大安大略省猪胴体分级指数表
背膘厚单位：%
2.胴体辨别
猪肉协会给每个养猪场一个五位数号码作为辨别生产厂家专用号。当商品猪运往屠宰厂时，每头猪的肩部在装车时都被打印上这个号码。这个打印号码能把猪从卸车、分群（如有特殊的测定的话）、屠宰到胴体分级辨别出来。测定的屠宰数据、胴体分级数据以及用指数表对猪进行的价格计算以及付钱给养猪者，都是根据这个号码进行的。这个号码对农场主非常重要，因为根据这个号码可以追踪到具体的养猪场，它不但给屠宰场按胴体质量付价提供了方便，也使以后的销售与养猪场有了直接的关系，同时保障了一些保护消费者利益措施的实行。如加拿大有法律规定，某些药物在商品猪出售前21d不得使用，如有违规者，可通过这个号码追溯。
3.胴体评价及定价
通过测定胴体体重和背膘厚可以在指数表中找到指数值。如猪体重在80～90kg，背膘厚在40～44mm，则以100%付价，即付以平均价。同样的胴体重，背膘厚低于19mm则以高出平均价14%的价格收购。胴体重低于64.9kg，则按10%付价，等于拒绝收购。从这个指数表来看，它鼓励饲养符合70～95kg胴体重、背膘厚在40mm以下的商品猪，在这个范围内，胴体重越大，背膘越薄，价格越高。养猪者可以根据屠宰场的胴体分级资料总结计算出适合自己的指数表，由此来指导养猪，获取最高报酬。
4.指数分级
对商品猪生产的指导价值
胴体分级系统的优点是利用价格来指导猪饲养者生产瘦肉率高的商品猪。脂肪是商品猪生产中浪费最大且生产成本最高的产品。和瘦肉相比，生产1kg脂肪要多花费2～4倍的饲料。
加拿大在瘦肉型猪生产方面，取得了引人注目的成就。猪肉加工者现在需求体重较大的商品猪。胴体重量从以前的78.6kg增加到81.2kg，1997年，在安大略省胴体重量又增加到85.7kg。随着上市猪的体重的增加，胴体的背膘平均厚度反而从1978年的35.2mm下降到1992年的30.6mm，安大略省在1997年，胴体背膘平均厚度下降到25mm以下。瘦肉的百分比从1978年的47.4%增加到1992年的55.2%，安大略省1997年的平均瘦肉率超过59%。同时，后腿、腰肌、肩部肌肉等瘦肉较多的分割部位比重从1978—1992年有显著的增加，这种增加的趋势目前还在继续。
加拿大的经验证明，通过以质论价的收购政策可以有效地调控养猪业发展方向，促进瘦肉型猪的饲养。
四、美国猪胴体分级标准
美国猪胴体分级标准分为质量等级和产量等级。首先按性别特征分为阉公猪、小母猪、母猪、小公猪、公猪共五类，其中只对阉公猪、小母猪和母猪进行分级，对公猪胴体不进行分级。美国猪胴体的等级主要根据肉和脂肪的质量及4个主要分割部位肉块（后腿肉、背腰肉、野餐肩肉、肩胛肉）的产量包括最后肋骨处的皮下脂肪厚度和肌肉发育程度来综合确定。美国农业部标准将猪胴体分成5个等级：U.S.1级、U.S.2级、U.S.3级、U.S.4级和U.S实用级。
1.质量等级评定
如果4个优质切块的质量性状都合格，胴体可参加评级（U.S.1～4级），4个优质切块的质量性状不合格，胴体只能定为U.S.实用级。
参加评级的胴体要求：
①只能含有微量结膜；
②背膘质地微硬；
③肌肉质地微硬；
④肉色介于浅红色和褐色之间。同时，腹肉的厚度（最薄的地方）不低于1.52cm。质量不合格、腹肉太薄不适于制作培根的胴体都只能定为U.S.实用级。同样，肉的质地松软、表面油腻的胴体，不管其他性状如何，也一律定为U.S.实用级。
2.产量等级评定
根据4个优质切块的理论产率确定胴体的产量等级：U.S.1级、U.S.2级、U.S.3级、U.S.4级（见表3-5）。
注：如果按热胴体重计算产率应降低1%。
由于胴体的背膘厚和肌肉丰度（相对于骨骼大小的肌肉厚度）不同，4个优质切块的产率也不同。美国农业部《猪胴体等级标准》根据最后一肋背膘厚（包括皮）和肌肉丰度2个指标来计算产量等级。猪胴体的产量等级可用下列公式计算：
胴体产量等级=［1.58×背膘厚（cm）］-（1.0×肌肉丰度）
式中，肌肉丰度值表示方法为：薄=1分，中等=2分，厚=3分。
肌肉薄的胴体不能评为U.S.1级；如果背膘厚超过4.54cm，即便是肌肉丰度为3，胴体也不能评为产量级U.S.3级。
五、欧盟猪胴体分级标准
1989年欧盟开始实行统一的猪胴体分级标准，其主要依据是胴体瘦肉率和胴体重。欧盟依照瘦肉率不同分为S、E、U、R、O、P六个等级（见表3-7）。
表3-7欧盟猪胴体分级等级标准
欧盟组织各成员国根据各国情况使用不同分级仪器和不同估测瘦肉率的方法，但不管用何种方式测量，必须满足估测胴体瘦肉率和实测瘦肉率之间的相关系数r不小于0.8，残差RSD不大于2.5%，样本使用量不少于120头，且样本需具代表性。
本资料由生鲜品管整理，涉及标准及数据仅供参考，如有出入请参考现行版本
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