自从陇西腊肉产生后，腊肉业经历了兴盛、衰退、复兴发展的历程，它的兴衰与当时当地社会经济的发展变化密不可分。汉朝，西北边塞驻防与作战军队以陇西为军需品基地，肉食品供给以陇西腊肉为主，可见当时陇西的腊肉生产已相当兴旺。隋唐时期，陇西的金钱肉、腊羊肉等作为朝廷贡品，说明陇西的腊肉生产水平已相当高。北宋后期，陇西一度受到吐蕃、西夏的侵扰，经济发展受到影响，腊肉业也因之而萎靡。
清同治七年（1868年）以后，一度萎靡的陇西腌肉业又得以恢复并开始独立成行专业经营。1941年，腊肉作坊达二十余家，较大者有四五家，从业者四五十人，大都集中在城北关。大宗销往兰州，以零售生熟腊肉为主，批发为辅。销往陕西、山西等地的数量不大。作坊主将腊肉发运兰州，在黄家园售赁房住售，大约有六七户人。由于房矮盘脏，环境卫生较差，非知肉美者绝不愿光顾此地。每户作坊都有自己的“刀把式”，从作坊主处批发生腊肉，煮熟后肩盘叫卖，或置盘于饭馆门口兜售。这些“刀把式”不过从刀尖上谋取些生活费，实际上只是作坊主的雇佣工人。1941年至1949年为陇西腊肉销售最旺盛的时期，作坊达四十余家，散布在陇西北关及大城各地，年产量较之前增加3倍多。据当年在兰州卖肉的健在者粗略估计，最高年产量接近宰猪1万头，平均每头按70斤，去过头蹄下水按60斤算，可得血肉60万斤左右。据民国时《甘肃贸易》五、六期刊载，1943年陇西腊肉产量为130万斤，运销兰州18.45万斤（可能比实际要少，因为有偷税漏报部分）。这一时期，陇西腊肉的批发运销业务扩大，远销新疆、青海、陕西等省，产生了常年贩运到兰州批零出售的坐庄户，作坊主发运兰州作生熟批零出售者达二十户左右（1943年为10余户），仍以兰州黄家园为中心，并散布西关，木塔巷等地。由于外行作坊增多，瑕瑜间出，加上经营者的经营作风也不像老作坊那么好，只顾追求利润，对质量有所忽视，陇西腊肉的声誉受到影响。
从陇西贩运兰州销售腊肉获利的情况来看，在陇西，每斤市价：1929年0.38元，1941年3元，1943年30元；而在兰州，每斤市价为：1929年0.8元，1941年6元，1943年44元（均按国家无偿纸币计算）。从收猪到屠猪，腌制成腊肉的工业利润比经营商业的利润高了很多。所以作坊主靠腊肉发财致富者不乏其人，如杨老板、寺门下张家、赵保长、荣盛源等，都靠腊肉发展成了当时的“地主”“资本家”。作坊中规模较大，历史较长，技术较高者只有“杨老板”“郭腌坊上”“寺门下”“新院里”“木头桥子”等四五姓人家。其子弟成伙、父子爷孙，一脉相承，同操此业八九十年。而“刀把式”则受作坊主的特殊雇用，每年春节前后开盘营业，端午节过后，腊肉销完，关门回家。这样像燕子一样来半年去半年，人们习惯称他们为“腊肉客”或“陇西腊肉客”。
1949年中华人民共和国成立前，陇西腊肉在兰州大受挫折，有很多户关门停业。如作坊主郭家老二在兰州卖肉，收猪要白洋，卖肉收纸币，再用纸币兑白洋，结果卖了一担纸钞，未来得及兑换，关金券纸币不流通了，逼得郭老二跳了黄河。中华人民共和国成立之初，还有人经营陇西腊肉，但产量已大幅下降。由于作坊主绝大部分为地主，1951年后，他们企图抽逃资金，“刀把式”又都回归农业生产，此时的腌肉业严重缺乏廉价劳动力；同时，因为作坊设备很简单，本为半年生产，歇业很容易，兼之生猪来源也成问题，作坊主便都趁此机会停业，腌肉业至此完全中断。
参考文献：《陇西县志》《陇西腊肉》
