我把蒸笼里晃来晃去的蟹黄汤包当成了命运的大纽扣，每天都用嘴巴和牙齿解开它——庞余亮《蟹黄汤包的命运谜团》蟹黄汤包的命运谜团
文/ 庞余亮
本文选自《岁月未蹉跎——爱夜光杯 爱上海·2023》
吹牛的人说，没有一只鸭子能活着离开南京。这话其实不吹牛，南京的美食家吃掉的盐水鸭数量吓死人。吹牛的人同样说，没有一只螃蟹能完整地离开靖江。这话同样一点不吹牛，做美食一绝的蟹黄汤包需要拆蟹。需要油汪汪的蟹黄和鲜嫩的蟹肉。美食家们每年来靖江消耗掉的蟹黄汤包数量惊人。传说有家饭店每年要做的蟹黄汤包是百万只。如果把这些蟹黄汤包一一连接起来，就是一百公里长的蟹黄汤包大军。我向饭店老板求证，他笑着说肯定不止这个数字。骄傲吧，仅仅是一家饭店哦。靖江有几千家饭店在做汤包呢。难怪靖江是“中国汤包之乡”呢。还是不要说数字吧，说说靖江蟹黄汤包身上最大的谜团吧。
——那薄薄的汤包皮里，晃来晃去的，鲜得掉眉毛的，蟹黄内涵十足的美味之汤，是怎么进入汤包皮里的？汤包皮摊在蒸笼里包裹滚汤法？针筒缓缓注射法？当然都不是啊。有一年，靖江召开了一次全国性包子大会。很多包子专家为了蟹黄汤包的起源在会上争执起来。有专家提出了“北上说”，那是从杭州出发的包子。也有专家提出“南下说”，那是从中原出发的包子。轮到我发言的时候，我首先说到了《红楼梦》里最有名的“茄鲞”。“茄鲞”完全是锦上添花般的美食做法，或者叫做“败家子式”的做法。靖江的蟹黄汤包就是“茄鲞”的做法。长江边的靖江物产丰富，螃蟹遍地，母鸡成群，没办法运输出去的靖江人就取其精华，就这样做出了令食客们拍案叫绝的蟹黄汤包。一只只大螃蟹蒸红。最好的螃蟹肉剔出，蟹黄蟹肉用中火熬至水分收干，油呈金黄色时盛起，冷却成蟹油状待用。接着制馅，用散养的老母鸡熬汤备用。再将本地猪后座肉洗净后放入锅内煮至八成熟，随后捞起，将猪肉切成小丁，再将猪肉皮制成半粒绿豆大小的细粒，一同放入锅中，放进原汁鸡汤。加虾籽、酱油、姜葱末、绍酒、精盐、胡椒粉进行熬制。冷却至凝成汤冻，用时绞成碎粒状。再放入熬好的蟹油拌透，搅匀成馅。馅心进入汤包皮之后，皮冻遇热，化汤。蟹黄汤包的身上还有更多的神奇。比如包子上的褶皱必须达到30个以上，像一朵菊花般悄然绽放。比如那个吃汤包秘诀里的人生哲学：“轻轻提，慢慢移。先开窗，后吸汤。”
比如做蟹黄汤包的面粉用的是小麦面粉。凭什么不选有“修长”身躯且有一头“秀发”的大麦？凭什么不选择拥有类似黄金般麦秸秆的元麦？大麦和元麦，可是诗人和摄影家眼中的“美人”啊！可“美人”就能配上英雄吗？很多女人都羡慕龙嫂林凤娇，可换一个女人试试？也不是所有的小麦都可以成为“舞台上的明星”。“高筋面粉”由强筋小麦碾制而成。“强筋”这个条件，就像摆在跳高运动员面前的高度，没有那样的弹跳力，就只能望竿兴叹。所以，《舌尖上的中国》来靖江，要把一只汤包皮吹成一只气球，也只有高筋小麦这样的“汉子”可以担当了。吃靖江蟹黄汤包的纪录是属于一个四川小姑娘的，她叫张小雅。我刚到电视台工作的那年，正好见证这个大胃王的诞生。为了500块奖金，她轻轻松松地吃掉了72只蟹黄汤包，佐餐的是半大瓶可乐。为了防止她的胃出问题，颁发奖金之后，带着她去了一趟医院。仅仅有点胃下垂。这个张小雅，当年又是怎样来到靖江的？如果错过了某一趟车，如果错过了某一个人，她会不会在另一个城市打工？如果是这样的话，创造汤包纪录的又是另一个人了。在她的身上，完全可以写一部当下中国人的命运，现代化的中国，转型期的中国，一个外地的小姑娘，怎样和蟹黄汤包扯上了命运的关系？靖江汤包的命运谜团还有一个，那就是最厉害的汤包大师的故事。这个1956年出生的汤包大师年轻时是一个帅哥，现在他也是一个帅哥，如果和那个“皇阿玛”张铁林站在一起，他比张铁林还帅。这帅哥年轻时的理想是做一名电影演员，为了实现这个理想，他做了很多努力，合唱队，伴唱，还有业余京剧团。当年由于成分不好，他不仅没能做成演员，还得下放插队，然后好不容易去了豆腐店磨豆腐，再后来，招工进了饭店，成了他师傅的徒弟。渐渐地，这个心比天高的小伙子收起了做演员的心，专心爱上了做汤包。这么多年过去了，他成了中国烹饪大师，国家特级点心师，也是靖江蟹黄汤包最厉害的非遗传承人。除了传统的蟹黄汤包，他还从上海生煎包子得到启发，发明了别有滋味的生煎汤包。每次到他的店里吃汤包，我都会想到他年轻时的梦想。那些电影镜头的梦想。我把蒸笼里晃来晃去的蟹黄汤包当成了命运的大纽扣。他每天都在做命运的大纽扣。我们每天都用嘴巴和牙齿解开命运的大纽扣。那一次，我带着一位来自北方的作家朋友来吃汤包。我问他有什么感觉。他说他几乎醉了。过了一会，已近中年的他把碟子里的汤包凑到嘴边，说了一个词：初吻。上海味道。至2023年，《新民晚报》副刊“夜光杯”已历77年。本书编辑延续一年一度的传统，从2023年4月至2024年3月，在“夜光杯”微信公众号等各渠道广受欢迎的佳作中，精选出77篇文章，集结成本书。从“晨读”“夜读”，到“封面人物”“文艺评论”；从聚焦当下的纪实，到回眸往事的记忆，再到记录历史的珍档……“夜光杯”的内容包罗万象。尽显上海味道。这些文章延续了上一辑的编排体例，分为“看人集”“谈艺录”“叙往事”“恋上海”“念故人”“观世象”和“过日子”七辑，通俗却不粗俗，轻松却不轻飘，深沉却不深奥，尖锐却不尖刻。部分精选美文目录
看人集
我的父亲陆天明／陆 川
哥哥陈川和他的“孟光时代”／陈 冲
林青霞：千帆过尽，温润如昔／王悦阳
……
谈艺录
《后浪》里的“前浪”／曹可凡
《长安三万里》也有的几处“硬伤”／胡中行
在水一方／王安忆
……
叙往事
作家的饭局／陈子善
“真由美”邀“佐罗”唱歌／童自荣
外婆红烧肉／杨锡高
聂卫平的吸氧／华以刚
……恋上海
美心还是美新／辛 迪
拿黄河路“响一响”／王家骏
跨了年的热闹／陈 村
……念故人
晚风拂柳笛声残／刘心武
纪念黄永玉先生／南 妮
恩师袁鹰／赵丽宏
……
观世象
语文老师／梅子涵
蹭饭容易请饭难／管继平
分手菜单／肖复兴
……
过日子
岁月未蹉跎／叶 辛
母亲的病／邬峭峰
父亲的远方／顾春芳
山乡过年／王汝刚
……
