这是我在云南种咖啡的第三年。
2021年，我辞职后，来到了云南高黎贡山下、怒江河谷里的，中缅边境的小山村种咖啡。
咖啡是一种带有强烈矛盾色彩的植物。
它喜欢干燥的空气，但又需要充分的灌溉；
它喜欢温暖的环境，但又不能有太猛烈的日照；
它的挂果期漫长，但收获窗口却很短；
它可以以最廉价的形式成为提神解乏的工具，但也可以成为最具情调、最考验味蕾敏感性的饮品。
选择高黎贡咖啡产区的原因，就是因为这片土地，满足了我对咖啡的所有想象。
由于高黎贡山阻隔，来自印度洋的湿热水汽被凝结成了高海拔降水。这让怒江河谷出现了独特的焚风效应。干、热、晴、晒是这里的主题，但山区深处的丰沛降雨又让这里拥有良好的灌溉条件，在中国大陆，这是最接近牙买加蓝山气候环境的优质咖啡产区。
从5000多米的高黎贡山顶峰，到海拔不足500米的怒江谷底。巨大的海拔落差和与世隔绝的环境，让这里成为联合国认证的世界物种多样性基因库。立体分布的民族、立体分布的语言、立体分布的野生动植物、立体分布的咖啡——不管是花香袅娜的瑰夏、香浓回甜的卡杜拉、古典醇厚的铁皮卡，都能在这片土地上找到适合生长的区域。而由荔枝、木棉、核桃、芒果等乔木所构成的丰富的植被，则为咖啡的生长提供了多样化的遮荫树环境。
这里又是中国最具底蕴的咖啡产区，它的历史，可以追溯到19世纪末西方传教士进入滇西的时代。
今天，这里的每个村子都建有教堂、家家户户豢养火鸡、每个傈僳族村民都会诵念傈僳文的圣经——传教士把一整套的生活方式留在这里，当然也包括喝咖啡。
在这里，五代人以上种植咖啡的傈僳族村民比比皆是，他们在自家庭院里种植咖啡作为观赏植物；还用自家的炒锅、石磨制作风格粗粝、口味淳朴的手工咖啡作为日常饮品。而那些驯化程度很低、保持了传统经典口味的，大巧不工的“老品种”咖啡。
对于一杯好咖啡来说，地理气候、动植物生态、人文传统，缺一不可。
2021年产季，食味艺文志推出了第一款产品：拾味·怒江云咖。
依赖高黎贡山产区得天独厚的自然环境，我们打造了这款咖啡：
怒江云咖种植在海拔1450米-1600米的高黎贡山腹地，这是没有搭建大棚的环境下，中国咖啡能够健康存活的几乎最高海拔——海拔越高，咖啡生长速度越慢，风味积累就越足。再往上，就会因为霜冻而出现坏果、死株现象。所以，风味绝佳的高海拔咖啡，也伴随着巨大的种植风险。
怒江云咖选择铁皮卡咖啡的果实，铁皮卡是英语（typica）的音译，意为“典型种”，这是传教士带入中国的古老品种，有着古典醇厚的风味。但经过上世纪80年代以来云南地区的咖啡种植商业化浪潮之后，已经所剩无多。珍贵，而历久弥新。
怒江云咖采用厌氧日晒法制作。相比水洗法咖啡，日晒法用自然日光晒干全果后，进行脱壳处理。这是源自东非的，最古老的咖啡制作方法，它保存了咖啡果皮、果肉里更多的甜、酸味道，但也伴随着更多因阴雨天导致咖啡豆霉变的风险，只有阳光普照的高黎贡山怒江河谷，才有制作这种咖啡的条件。
在此基础上，我们增加了厌氧发酵的工艺，利用酵母菌，将咖啡果肉里的果糖，发酵出近似红酒的风味。再通过日晒浓缩，让这一杯咖啡，喝到更多的地理和风土。
烘焙环节，怒江云咖采用了中浅焙。这是一着险棋，它很难标准化，且更清晰地呈现咖啡种植环境中的优点与缺点。当然，这也是我们对怒江云咖最自信的选择。
3年过去了，我们在高黎贡山产区种植了更多的咖啡，当然，也打磨出了新的产品。
怒江云咖·挂耳款，是基于怒江云咖的延申，同样的产区、同样的品种，改良了更清爽的水洗工艺和更经典的中深烘焙：89元10包/一盒，折单杯8.9元，比一杯某幸更便宜，很适合作为随身携带的口粮咖啡。
怒江云咖·染饭花，是我们做的一个小小新尝试。在咖啡封桶厌氧发酵的过程中，加入了染饭花一起发酵。
这是一种生长在西南山区的灌木，能开白色的小花，学名“密蒙花”。云南傣族将它泡水提取天然色素，将米饭染色，因而得名。
染饭花中有丰富的花蜜，能增加咖啡发酵的深度，为成品咖啡提供了近似蜂蜜酒的醉人甜香。非常值得尝尝。
怒江云咖·瑰夏，则是三年前种下的“伏笔”。在这片堪称世界顶级的咖啡产区里，为什么不能有世界顶级的咖啡呢？
从第一天包下这片咖啡地起，我就种下了三十多株瑰夏咖啡的树苗。今年，它们终于开花结果了。我们采用了最简单干净的水洗、中烘焙的方式处理，尽量不多干预它本身的味道。最后获得的成品出人意料地干净爽冽，花香馥郁。
平心而论，虽然与巴拿马翡翠庄园的金标瑰夏尚有距离，但考虑到我们的种植和加工成本，确实能有更高的性价比。
最后，我们还打算发起一个有趣的活动——食味·高黎贡山咖啡树认养计划。
一共50棵树龄8-12年的铁皮卡咖啡树、10棵树龄3年的瑰夏咖啡树，以包年的形式，分享给大家认养。
