很多潮汕人说，生腌是那种只有吃零次和无数次的“慢性毒药”。
沙虾清甜肥厚，血蛤肉质脆嫩，青膏蟹细嫩鲜美、入口时还带着一点冰沙感……即使对刺身无感的食客，也很难不为生腌心动。
然而，生腌再美味，也不得不直面一个很大的问题——寄生虫。
无论是潮汕本土的生腌、鱼生，还是进口的冰鲜刺身，这些生食水产都有一个相似之处：你也许永远不知道面前的这一盘里是不是藏着一个“虫窟”。
一口新鲜生鱼片，吃到几条寄生虫
“现宰现杀生鱼片，绝对新鲜，绝对放心。”
如果你见到打着这样宣传口号的餐馆，千万别进！没有经过任何处理的新鲜生鱼片，很可能是寄生虫的“家园”。
鱼类感染的寄生虫种类非常多，但是，只有少数寄生虫会致人生病。
“华支睾吸虫”，又叫“肝吸虫”，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆囊炎、胆结石等。
（一位吃了生鱼片后，感染肺吸虫的病患。放射图中箭头所指的即肺吸虫造成的病灶）
华支睾吸虫的成虫可寄生在胆管中长达20~25年。当虫体过多时，死亡的虫体、 虫卵及黏蛋白长期阻塞胆管，还会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等。
已经有研究证明，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的4.5~6.1倍。所以，你生吃的新鲜水产，也可能是大名鼎鼎的胆管癌Ⅰ类致癌物。
这种寄生虫在淡水鱼中分布的广泛性，可能超乎你的想象。中日韩的139种淡水鱼都有它的存在。即使是常见的家养鱼种，比如鲤鱼、鲢鱼、清鲩（草鱼）、鲫鱼等，也不能避免。
2010年，广东各地35个鱼塘的抽检结果显示，所有抽检的鱼塘，将近七成都感染了华支睾吸虫。顺德人最爱用来制作鱼生的鲩鱼（也即草鱼），华支睾吸虫的检出率是47.31%。
（晶莹白嫩、配料丰富的顺德鱼生。该地鱼生多使用草鱼 / 图虫创意）
按照这个检出率，每吃两条未经任何处理的草鱼生鱼片，你就可能跟肝吸虫打个照面。
而有吃生鱼片饮食习惯的省市，华支睾吸虫的感染率都非常高。
2015年，全国35省人体重点寄生虫病感染现状调查，两广地区的感染率明显高于其他省份。广西华支睾吸虫感染率为6.68%，广东为1.91%。按照当时两省常住人口数量粗略估计，两广华支睾吸虫感染规模约为527.6万人。
有人会说，“淡水鱼寄生虫多，不适合生吃。相比之下，海鱼比淡水鱼更安全。海鱼寄生虫更少，而且因为渗透压和海水的高盐环境，寄生虫不能在人体存活。”
这话只说对了一半。
（有些生腌完美结合了“生食+淡水水产”两大危险因素，可以说是“最美丽的最危险”了 / 图虫创意）
海鱼确实比淡水鱼安全一些，海鱼的寄生虫种类（划重点，种类）整体上确实比淡水鱼少。但淡水鱼和海水鱼寄生虫的感染率是差不多的。
一些海鱼的寄生虫，同样是致病的。
就拿海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫来说，人体确实不能提供最适宜的生存环境。
吃到肚子里的异尖线虫多是幼虫，它们并不会长大，但也不会死亡。它们在你的体内吃喝拉撒，有时还会成群结队地旅行，医学上称其为“内脏幼虫移行症”。它们死亡后，尸体埋进胃壁形成芽肿，有时还会引起严重的过敏反应。
吃到这种寄生虫，严重者会引起剧烈腹痛和呕吐。游弋到胃肠道里的异尖线虫没有特效药，一旦感染，只能胃镜钳出。
（做胃镜已经够酸爽了，何况还需要医生伸进去夹出寄生虫 / 图虫创意）
而这种寄生虫，在海鱼中分布同样非常广泛。
一项专门针对浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染情况的调查显示，29种444尾海鱼，218尾都被检出了异尖线虫的幼虫。海鱼的总感染率为49.1%。
所以，食用新鲜宰杀、没有经过任何处理的生鱼片或者腌制的生海鲜，你很可能有机会品尝到同样新鲜、原汁原味的寄生虫，是不是很刺激？
怎么吃生鱼，才能把风险降到最低
那么问题来了，在生鱼的食用安全这件事上，还有解吗？
以日本为例。酷爱刺身和寿司的日本，过去也曾备受寄生虫病困扰。但也因此，日本在生鱼片食用上积累了大量经验。这些年，日本寄生虫感染规模已经没有那么严重。
（网上流传的“蘸醋、蘸芥末可以杀灭寄生虫”说法都不靠谱，选择生食就会存在一些风险 / 图虫创意）
鲜鱼捕捞和宰杀后，经过一定处理，是可以规避掉很多寄生虫风险的。
首先，刺身鱼的不同产地、不同品种，携带的寄生虫种类、数量也不尽相同。淡水鱼和一些高感染率的海鱼品种基本可以排除在外。
比如，正宗日料店较为常见的“三文鱼刺身”大多是挪威进口的人工养殖的大西洋鲑鱼。
这种大西洋鲑的养殖条件极为严格。先在陆地上的养殖车间内完成亲本产卵和鱼苗培育，再通过活鱼船转运到海上，利用深水网箱进行养殖。
每一批鱼卵都有完整的生产档案记录，养殖取水经过消毒杀菌后流入养殖池，投喂的是经过经过加热处理没有寄生虫的饲料。
（三文鱼养殖场 / 图虫创意）
这样严格选育出的挪威大西洋鲑，直接生食感染寄生虫风险是非常低的。
一项涉及挪威37个鲑鱼养殖渔场的大规模采样发现，在3525条养殖的大西洋鲑中，均没有发现任何寄生虫。仅在3条发育不成熟的大西洋鲑的胃里发现了2条异尖线虫和几条不会对人体造成危害的寄生虫成虫。
靠谱的鱼种、产地、养殖方式还不够，降低吃生鱼片感染寄生虫的风险，FDA提供了1个必须途径——满足一定条件的冷冻。
方案一：在-20℃及以下环境温度中冷冻和储存7天；
方案二：在-35℃及以下环境温度中冷冻和储存15小时；
方案三：在-35°℃及以下的环境温度中冷冻，并在-20°C及以下的环境温度中储存24小时；
以上3个方案可能不适合冷冻特别大的鱼。（例如，厚度大于6英寸）
（经冷冻处理的三文鱼肉 / 图虫创意）
关于冷冻的杀虫效果，在FDA的食品安全法规里称其“足以杀灭寄生虫（ sufficient to kill parasites）”。
中国的生鱼片，也是有标准可依的。在2015年发布的《食品安全国家标准 动物性水产制品》文件里，有明确规定“即食生食动物性水产品”，需要达到“不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴等寄生虫”。
一般来说，正规生产企业都会执行这个标准，产品先上市再接受抽检。不光如此，致病菌、重金属都在检测范围内，餐饮流通的各个环节也面临监督抽查和风险监测，从而尽可能地降低食品安全风险。
正规渠道购买的、经检测的海鲜，大部分是安全的。
（日料店厨师正在制作生鱼片 / 图虫创意）
通过养殖、品种、冷链运输、仓储环境、抽检等一系列的严格控制，99分安全的生鱼片确实是存在的。至于剩下的1分，这就要看经验和运气了。
对于消费者来说，谁都不能保证1%的“中奖”概率不会落到自己头上。生鱼片的整个制作过程是一个黑箱，不可控因素实在太多了。要想100%安全，要么加热，要么忍忍，别吃。
餐饮店供应的生鱼片，可能存在哪些问题？
生腌怎么吃，才能把风险降到最低？
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