头图 | canva
2019年11⽉的⼀个周六，坐落在巴黎史瓦⻄⼤道上的越南粉店Song Huong照例在晌午10点开⻔迎客。店员阮文全迎来⼀位总是独⻝的熟客——他长着⼀张东亚⼈的脸，虽不能⽤乡⾳沟通，却对越南粉颇为熟稔：向来只点招牌肋眼河粉( Specialité soupe Pho à entrecôte )，并且总是会另叫⼀碗⽣葱⽜膘(Nước béo hành trần)缓缓舀进汤⾥配着⽜⾁粉饮尽——这⼏乎是专属于越南老家人给⽜⾁粉增味的秘⽅。
越南作为法国曾经最重要的殖民地之一，对法文化有极深刻的影响。即便到了今天，巴黎街头依然能找到许多著名的越南料理。除了旗帜性的Pho 14之外，以⾼质量的⽣⽜排⾁和滚烫的⽯锅为卖点的Song Huong，也受到众多食客的追捧。
当阮文全把装着⽜膘与粉的石锅端到桌上的同时，店门口又走进一对法国夫妇——对他来说，忙碌的周末正式开始了。
蔡澜说：“喜欢吃东⻄的⼈，到了最后有⼀个共同点，就是喜欢吃越南粉。”
越南是全球知名的水稻大国，总产量稳居世界前五，人均消费量更是冠绝全球。早在公元十一世纪，就有中国宋朝引进良种稻米越南占城稻的记载。
大量的稻米种植，也让越南在很早以前就有了一种物资——隔年陈米。
众所周知，稻米的品质会随着存储时间的延长而降低。因为水分流失、氧化、虫蚀等原因，淀粉逐渐老化、脂类逐渐水解。这个过程中，稻米的粘度降低、硬度变高、香气消散，口感越来越差。
失之东隅，收之桑榆。虽然陈米不适合直接食用，但用它做成的米粉，却筋道不黏糊，比新米多了爽、滑、弹的口感。而缺失的米香，则可以用香料、肉类、蔬菜的汤汁进行弥补。
越南的国民级小吃，Phở，应运而生。
胡志明市（西贡）的 Pho Mien Ga Ky Dong 餐厅。© neverneverlandinbali.com
事实上，越南和广西、广东类似，境内有种类繁多的⽶粉，蔡澜在这里特指的是牛肉汤粉，也就是Phở。
Phở在越南语⾥的读法接近于英⽂中 /fʌ; ɜ:/ (fuh)，声调是越南语六声之中的问声(Dấu hỏi)，介于普通话中的⼆声和三声之间（存在由下⽽上的转折，但更多是上扬的⾳调）。
很多越南人认为，这个词源自法语里的feu（⽕）；中国人则认为，这个词源自粤语里的“粉”。
1910年，法国殖⺠者强制推⾏了⼀种被称为Chữ Quốc Ngữ（國語字）的基于罗⻢字⺟的拼⾳标记⽅式。⾃此，占据官⽅书写体两千年的汉字退出了越南的历史舞台。今天的越南，百年以上的建筑⾥挂满了⼯整的中⽂对联，⽽能读懂它们的越南人几乎只剩下⼤学⾥专攻汉语的教授和他们的⻔⽣了。
由于汉文明在越南的式微和法殖民文化的深入，越南人普遍相信，Phở这种⾷物源于⼀道法国家常料理Pot-au-feu——铁锅⾥慢炖的⼤块⽜⾁。这种料理⽜⾁的⽅式在⼗九世纪被法国殖民者带到越南。
多数西方学者认为，古代的越南如中国⼀般官⽅禁⾷或严格管制作为耕犁⼯具的⽜，而法国人通过普罗⽶修斯式的传道，带来了更先进的饮食习惯和烹饪技艺。
但牵强的是，法式的Pot-au-feu里，完全没有粉面类食物的踪迹。从语音的角度，feu在法语里的读音很难在人为选择中被转换成越南语中的问声，而越南语中从法语借用的开音节词几乎都被转换为平声(Dấu bằng)，与Phở本身的读音相去甚远。
相反，Phở源自粤语“米粉”的考据，似乎就能补全缺损的那块美食拼图。
潮州的牛肉粿条丨© 甜怡
⼗九世纪下半叶开始，世居中国东南沿海⼀带的国⼈迫于饥馑、战乱，背井离乡，前往东南亚等地讨⽣活。这次规模庞⼤的⼈⼜迁徙被称为“下南洋”，是⼀部满含⾎泪的华⼈奋⽃史。其中⽬的地为越南的移民以两⼴地区的粤语母语者为主，他们把家乡的⽶粉搬到了越南街头，以相对低廉的价格卖给当地的底层劳动者。⽽原本调味单调的⽶粉为了迎合市场，逐渐衍⽣出加⼊⽜⾻和常见的本地⾹草的变化。
他们在街头叫卖时把*粉*的尾⾳拖得很长，渐渐在被识别的过程中丢失了⿐⾳n，才有了越南语中Phở的读⾳。时⾄今⽇，两⼴甚⾄云贵⼀带仍有很多汤粉的做法与Phở有着重要的相似。
然而，越南⼈始终难以相信并认同Phở甚⾄⽶粉的中国⾎统。要理解这件事，要把时钟拨回两千年前…
公元前179年，越南的前身瓯雒国被南越王赵佗攻灭。自此，越南开始了⻓达千年的北属时代——属于北方庞大帝国下辖的郡县存在。虽然五代之后获得了独立，但再后来的永乐年间，胡朝治下的越南还遭受过屈辱的灭国级战争，成为明帝国的⼀个⾏省。
公元前200年，南越国疆域图
越南国家博物馆保存的东山文化铜鼓
今天，越南作为事实独⽴国家，与⾃⼰曾经的宗主国之间的伦理关系⼀直是亟待解决的⼼结。⽆论是河内的国家历史博物馆⾥重点展出⻘铜时代的东⼭⽂化，还是对⼆征夫⼈、黎太祖、陈兴道这些战争英雄的崇拜，⽆不体现了从官⽅到⺠间对于其悠久的⺠族独⽴性这⼀历史叙事的执念。当然，叙事的重要内容之⼀就是——去中国化。
越南扩张史
只有从⽅⽅⾯⾯尽可能弱化中国对⾃⼰的影响，⽅能在历史的迷雾中勾勒出⼀幅满意的⾃画像。
⽽作为越南国⺠美⻝的Phở，⾃然不能沾染来⾃中国的⾎统……
制作⽶粉的⼯序其实并不复杂——浸⽶、磨浆、脱⽔、搅拌、切割。现如今，⼿⼯制作⽶粉的作坊遍布越南的乡村和城市，洁⽩透亮的⽶粉被源源不断地送上越南⼈的餐桌。然⽽越南规模化⽣产⽶粉的时间却⽐想象中短得多。
⼗九世纪下半叶，⽶粉才随着中国劳⼯来到了包括越南在内的南洋。这种制作便捷、成本低廉、⼝感顺滑的主⻝迅速在河内周边的红河三⻆洲流⾏起来。此时的越南正值法国殖⺠时期，法国⼈对于宰⽜烹⽜的习惯和⻓时间熬制⽜⻣作汤的技法也很⼤程度上帮助奠定了Phở的雏型。然⽽，那时越南北部的⽜⾁粉与如今⻛靡世界的Phở之间还有着不⼩的差别。1860年左右的下南洋给越南带来了⽶粉，Phở的雏型随着法国厨艺的影响应运⽽⽣；⽽Phở的逐渐定型伴随的是两次越南⼈⺠的迁徙。这两次迁徙，⼜和曾经的宗主国法兰⻄息息相关。
⼆战之后，法国⼈重新回到战前的殖⺠地越南，希望延续昔⽇法属印度⽀那的荣光：
他们请回了阮朝的末代皇帝阮福晪（保⼤皇帝）在南⽅建⽴越南国（南越，后越南共和国），与北⽅越共建⽴的越南⺠主共和国（北越）分庭抗礼。
1954年5⽉，胡志明指挥北越军队在奠边府战役中取得决定性胜利，使法国⼈不得不撤出越南。根据1954年7⽉21发表的《⽇内瓦会议的最终宣⾔》，双⽅同意以北纬⼗七度线分治，越南各地⼈⺠可在300⽇内⾃由流动，迁移⾄南越或北越。因为经济发展、统治政策、⽣活⽔平等等因素，在不⾜⼀年的时间⾥，有近百万在北越⽣活的各族⼈⺠选择背井离乡，来到南越的领⼟内定居。其过程是艰难并且惨烈的：脱北者的数量远远超出了⻄⽅阵营的预期和运载能⼒，再加上北越政府的重重阻挠，直到南北过境关闭之后仍然⼤量试图偷渡的北越居⺠。
这次迁徙很⼤程度上改变了南越的⼈⼝结构：根据1968年的统计，⼀千六百万南越⼈⼝之中，有⼤约五分之⼀曾居住在越共统治的北越领⼟上。随这些北⽅移⺠⼀起来的，也有在北⽅已经盛⾏多年的⽜⾁⽶粉。
越南独特的地理结构造成了难以忽视的南北差异：南⽅以⻄贡为中⼼的湄公河三⻆洲和北⽅以河内为中⼼的红河三⻆洲⼟地肥沃、物产丰富，是天然的经济中⼼。中部则像⼀杆狭⻓的扁担挑着南北两个粮仓。南北两个中⼼城市最短的路程超过1700公⾥——几乎等于北京到广东的距离。就算在如今的交通条件下，最快的⽕⻋也要超过31个⼩时才能通达。
越南北⽅深受中华文化影响，⽽南部湄公河三⻆洲则⻓期被曾经盛极⼀时的吴哥王朝统治，⽂化和语⾔都与北⽅⻓期不通；中部的占婆⽂明信仰印度传来的婆罗⻔教，以千年为尺度横亘在南北之间；⽽历史上的黎莫战争、郑阮对峙都加剧了越南南北⽅之间的差异与隔阂。这些差异⾃然也体现在⽜⾁⽶粉传⼊南越之后的变化上。根据南⽅⼈的⼝味，⽜⾁⽶粉中开始出现薄荷、九层塔、刺芹等⾹草⽤作调味，受到法餐的影响，有的商家在⽜⻣汤中加⼊洋葱和更丰富的⾹料并且熬煮更⻓的时间，⽜⾁⽶粉⾥的汤头也变得更加浓郁和鲜甜。⾄此，Phở的做法⼤致被确定了下来。
胡志明市的锦丽（Phở Lệ），笔者认为最好的越南粉店 | © Google
1975年4⽉30⽇，北越⼈⺠军编号843的T-54B主战坦克率先撞开了南越总统府的⼤⻔，⻄贡陷落。在两越统⼀的宏⼤叙事下，有⼀⼤批越南⼈则开始了它们漫⻓⽽艰⾟的迁徙。这次的⽬的地在⼤洋彼岸。
最早的⼀批⼈数有限，以美军家属、权贵和为美军或南越政府⼯作过的⾼级别公务⼈员为主。能登上直升机的毕竟是极少数，随着越南统⼀后政府对原南越地区的清算，数百万南越居⺠躲避追查驾船出海，开始了他们⽣死未⼘的逃亡之旅。他们经过东南亚的邻国和⾹港辗转来到愿意接受难⺠的⻄⽅国家。
扛旗的Pho 14菜单
前三的⽬的地分别是美国、澳⼤利亚、法国。当然，也有数量巨⼤难⺠不幸葬身⼤海……
从绝对数量上来看，法国接收的这⼀批南越难⺠不是最多。但是考虑到法国曾经对越南的⻓期殖⺠历史，1975年之前的法国社会已经出现了初具规模的越南社区。⻄贡陷落之后，⼤部分南越难⺠被集中安置在巴黎所在的法兰⻄岛( Île-de-France )。更多的南越难⺠在站稳脚跟之后，选择住在亚裔聚集的巴黎⼗三区。这批南越⼈捡拾起家乡的⽜⾁⽶粉，在巴黎售卖。当物美价廉的汤粉被端上餐桌，他们发现为之着迷的不只有喜⻝汤粉的亚洲移⺠，还有本就对Phở的制作⽅式有所贡献的法国⼈。
如今，代表了Phở和众多东南亚料理在海外的⾼度和密度的史瓦⻄⼤道( Avenue de Choisy )，正是巴黎这⼀区域的主⼲道。
来到美国的南越难⺠则选择了⽓候如越南一样温暖的南加州聚集，在橙县(Orange County)的⼩⻄贡(Little Saigon)扎堆做起了售卖Phở的⽣意。为了⽅便不通越南语的客⼈记忆与分辨，店家习惯⽤数字来为⾃⼰的Phở店命名。有的数字代表店主居家迁往美国的年份(Phở 79, Phở 86)，有的纪念家乡大事件，比如“Pho75”代表1975年 “西贡陷落”；“Pho45”代表“越南大饥荒”。有的⼲脆以地址上的数字命名。
地处南半球的澳⼤利亚也在接收南越难⺠后拥有了⼀批⾼质量的Phở店：蔡澜先⽣最为推崇的“勇记”便位于墨尔本。
同⼀时期的越南本⼟，正在经历着统⼀之后的社会主义改造。计划经济严格限制了⾁类的供给，而培育Phở的沃⼟——本来繁荣的个体-地摊经济，也在越共的领导下逐渐消亡。需⽤⼤量⽜⻣⻓时间熬制，并配⽜⾁⻝⽤的Phở，甚⾄成为了资产阶级腐化的象征。
但这仍不能阻挡越南⼈对Phở的热爱。苦于⾁源的紧缺，⼈们只能做出没有⽜⾁的⽜⾁粉。在刚刚⻅识过美军⽆⼈机的时代，越南⼈把这种失去灵魂的Phở戏称为“没有⻜⾏员的⻜机”。
由于上述的历史浪潮，⻄⽅国家售卖的Phở，主流样式是南北分治时期南越的版本。⽽正是这种⻄贡⻛格的⽜⾁⽶粉，在欧美市场⾥⼤放异彩并且逐渐深⼊⼈⼼，成为了今⽇Phở的范式和标准。随着越南的改⾰开放和对⻄⽅游客的重新接纳，这种范式甚⾄与⻄⽅游客的⼝味⼀起倒流回越南北⽅，反过来影响了当地Phở的制作⽅式。
Phở这种⻝物，其实不适⽤原教旨的⽅法论去追溯配⽅：它诞⽣、嬗变和最终定型的节点，伴随着三次⼤规模的⼈⼝迁移和随后的⽂化碰撞。然⽽，⼀碗出⾊的Phở还是能够被主要归纳为两种流派。它们各⾃可以被总结出如下范式：
河内流派
集中出现在越南北部；
⽜脊⻣、⽜棒⻣加⼊⼋⻆、⽣姜、⽩胡椒等⾹料熬汤，汤头相对清淡；更多店家使⽤宽粉；会把⼩葱（葱⽩、葱花）和⾹菜提前投⼊碗中，除此之外的⾹草⼏乎没有；
⽜⾁基本只分为两种售卖：极瘦的⽣⽜⾁(Phở Tái)，肥瘦相间的⽜腹和⽜胸⾁(Phở Chín)；
摆在桌上⾃选的调味品⼀般有⼩⻘柠、彩椒丝、⻥露、辣椒酱和蒜汁；当地流⾏把油条塞⼊汤中，与Phở⼀起⻝⽤。
流行于河内地区的宽粉 | © neverneverlandinbali.com
西贡流派
出现在越南南部、中部和以法国、美国、澳⼤利亚、加拿⼤为主的其它国家。内地和⾹港的Phở店试图呈现的也是这种⻛格；
汤头中除脊⻣和棒⻣之外投⼊⽜筋提供胶质，加⼊⼋⻆、丁⾹、⾁桂、⾹菜籽、⾖蔻等⾹料⻓时间熬制，有的店家会加⼊洋葱和⻩冰糖吊出甜味，⻥露稳住咸鲜，使汤头更加浓郁和鲜甜。在⻄贡本地的Phở店，经常能尝到有明显药材味的汤头，说明很多⽣意兴隆的⽼店都在汤头⾥放⼊⾃⼰秘制的料包，这⾥我们⽆法穷尽了；
除去碗中默认⾃带的⼩葱和⾹菜外，店家会提供⼀⼤盘⾹草（⻄贡本地的店⾥量⼤得惊⼈）供客⼈⾃选，基础款有薄荷、九层塔，稍好的店⾥会配备整根⼤叶的刺芹(Culantro)、越南⾹菜(Laksa leaf)，在⻄贡本地，有些店家会提供⼀味学名中华⽯⻰尾(Limnophila aromatica)的⾹草，英⽂俗称Rice paddy herb，在越南本地被称为rau ôm。ôm在越南语中有拥抱的含义，所以我们可以把Phở⾥加⼊的这味⾹草直译为“抱抱草”。
拥有特殊香味的抱抱草 | © 安德烈•卢勃廖夫
这些⾹草最好不要整根丢⼊碗中，正确的打开⽅式是把叶⼦揪下撕碎⼊汤，有利于草本⾹⽓的溢散；⽜⾁的选择多种多样：⽣⾁、⽜腹、胸⼝油、⽜丸、⽜尾，甚⾄软⻣、脆腩、蹄筋，让⼈眼花缭乱。
很多店家也会推出特别⽜⾁粉(Phở đặc biệt)，囊括了店内所有选择。值得⼀提的是，巴黎的Phở店往往会在特别⽜⾁粉(Pho Spécial)中添加⽜肚。⼗三区的Bamboo Restaurant就因为Phở中亮⻩⾊的百叶肚⽽⼩有名⽓；桌上的调味品⼀般有⼩⻘柠、⼩⽶辣、⻥露、海鲜⾖酱和由广东顺德华侨根据蒜蓉辣椒发明的是拉差辣椒酱(Sauce Sriracha)。
最后，有⼀个鲜为⼈知的细节需要单独强调，或许它能成为许多⻝客吸Phở时重要的贴⼠：虽然Phở的汤头追求⻓时间熬制后的浓郁，绝⼤多数店家会在装有⽜⻣汤的⼤桶中撇去浮在表⾯的⽜油，以追求汤头外表的清亮。对于这部分撇去的⽜油，老牌的店家并不会废弃，⽽是加⼊⼩葱细⻓的葱⽩制成⼀种叫作Nước béo hành trần的调味料，也就是文章开头提到的“⽣葱⽜膘”。只添加两三勺就能使⼀碗Phở的⾹⽓和浓郁度提升⼀⼤截。
这是⼏乎只有越南⽼饕才知道的秘诀。作为外国⼈，若能向店家出示Nước béo hành trần的拼写，甚⾄念出它的越南语读⾳，你会免费收获⼀碗点⽯成⾦的⽜膘，或许还有店家讶异中的赞许。
生葱牛膘，天作之合 | ©Điện máy XANH
Phở，这张越南的美⻝名⽚，正⾯是⼀碗⻛靡世界的汤粉，背⾯却印着⼀串有关越南国运与每一个普通越南人命运的⽂化密码。
每当历史的洪流降临，黎⺠的命运只有在其中绝望地翻滚，再安⼟重迁的⺠族也不得不背井离乡，涉过未知的丛林、沼泽和⼤海，前往⼀⽚本不属于⾃⼰的⼟地求⽣。
伟⼤的⻝物总是在⺠族的迁徙与融合、⽂化的对撞与激荡之中诞⽣。恢弘的历史呼啸⽽过，⽽只有当尘埃缓缓落下，我们或许才能发现车辙之上⻓出了新的嫩芽。相⽐于历史的⻋轮，这嫩芽看起来不值⼀提。然⽽正是这些微不⾜道的芽，构成了⼀代⼜⼀代黎⺠的⽣活形态。
«越南语⾔⽂化探究», 范宏贵，刘志强, 2008
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