文 | 魏水华
在很多时候，印度菜干净又卫生的固有印象，来自于糊糊。
可疑的颜色、可疑的质地、可疑的气味，可疑的吃法。
很难不让追求食材新鲜、原汁原味的中国人产生不好的联想。
事实上，印度所在的南亚次大陆，是世界上土地最肥沃、物产最丰富的地区之一。
西北部的旁遮普邦出产堪比新疆的瓜果和羊肉；东部的阿萨姆邦出产堪比云南的蔬菜和菌子；南部的喀拉拉邦和泰米尔邦则出产堪比海南的海鲜和水果……
这些在中国人眼里珍稀难得的食材，需要清蒸、爆炒、香煎、文火慢炖等等精细和凸显食材原本质素的烹饪方式，才对得起大自然的恩赐；
但到了印度厨房里，它们却将遭遇粉身碎骨的厄运：无情的印度厨师会对食材发动无差别攻击：切碎，加入淀粉、植物色素和香料，炖煮融合，出品为一锅面目依稀、气味浓烈的糊糊。
所以，为什么印度人这样浪费食材？
印度糊糊的更广为人知的名字是“咖喱”，但实际上，curry并非印度官方语言印地语词汇，在印度南部方言泰米尔语中，curry用来描述一种香料植物甜印度楝，以及用它的树叶制成的酱汁。
17世纪，英国人来到印度殖民之初，并不了解印度的糊糊宇宙，在接触泰米尔人之后，误以为所有的印度糊糊都称为curry——于是，这个带有丛林野性面貌的单词，通过航海、贸易和殖民，传遍了全世界。
而印度糊糊的真正起源，要比英国人登陆早得多。
早在公元前3000年的吠陀时代，印度人总结出了一套名为“阿育吠陀”的巫医体系。大致来说，就是以瑜伽、推拿，配合各种植物晒干研磨混合的药粉来治病。
这种药粉，印度人称为“玛萨拉”（masala）。本质上来说，它与传统中药没什么区别。
但印度大陆与东亚大陆的植物完全不同。在缺乏香料植物的东亚，人们倾向于使用带有苦味、涩味的植物入药，“良药苦口利于病”，最早源自祛除邪祟病痛的巫术。
而印度大陆盛产各种香料，那里是胡椒、肉桂、桂皮的故乡，豆蔻、丁香、八角等原产东南亚的香料，也在很早之前就传到印度。中古时代，西方世界视作珍宝的香料，在印度人眼里，可能是产量过剩的、不值钱的葱韭大蒜。
值钱的作物用来吃，不值钱的作物用来参与巫术，这个没毛病。
和中医类似，印度的阿育吠陀也在后来的发展中出现了类似药食同源、食补食疗的概念。由茴香、月桂、胡椒、丁香、肉豆蔻、豆蔻荚和芫荽籽等香料晒干磨粉，并以不同比例调配的复合香料——玛萨拉开始应用于烹饪。
在珂琳．泰勒的著作《Feast and Fasts：A history of food in India》中，描述了公元五世纪印度笈多王朝时代，人们在烹饪蔬菜和肉类时，加入八角茴香和姜黄调配成的香料粉，以获得“嗅觉和精神的愉悦，并使人在食用中达某种神性的世界”。
巫术无疑了。
事实上，在气候湿润炎热的南亚大陆，细菌繁殖极快、各种疾病横行。在中国人眼中的瘴痢之地、瘟病之地，香料对于当地的疾病治疗、食物防腐和掩盖腐败气味方面，有着重要的作用。
通过某些香料植物里的植物碱，人们可以获得类似于喝咖啡、喝茶所产生的愉悦感和兴奋感，加快身体代谢，并在巫蛊中更容易出现幻觉。
哪怕食物真的坏了，香料还有掩盖食物腐败气味的功能。
此外，印度人还固执地认为香料具有壮阳的作用。这种古老的观念持续到今天——所谓的印度神油，也是以油浸泡萃取的各类复合香料。
但一个悖论是，香料不好吃。
月桂是苦的、豆蔻是涩的、胡椒是辣而麻嘴的、茴香有让人难以下咽的齁味、肉桂则有厚重的木渣感……
在这个地球上，散发香味往往是植物出于繁殖授粉，或者防敌驱虫的目的，所分泌出的化学物质，但它们的初衷从来不是为了自己被吃掉。
如果少量使用香料，确实能调节掩盖肉类和水产中的膻味和腥味，但如果像古代印度人一样，要借香料获得提神、防腐和治病的效果，就不只当调味品使用一丁点就能解决问题的了——香料本身，必须也变成一种食材。
把其他食物切碎、熬糊，与香料混杂在一起成为糊糊，是这种饮食逻辑下的最优解：二者深度、充分融合之下，香料赋予食物气味，食物则掩盖香料不好的味道。
这与唐代《茶经》问世之前，古代中国人对茶的处理方式是一样的：加入花椒、生姜、奶制品，与茶一起“混煮”；或加入米面和菜蔬，与茶一起做“羹饮”。
本质上，这都是无法欣赏茶的原味，又需要茶碱、咖啡因带来的兴奋感，而用其他食物掩盖茶叶的苦味。今天西北地区的咸奶茶、酥油茶，西南地区的擂茶，都是这种古老习惯的遗存，它们与印度的糊糊，实际上有着极其类似的饮食发展脉络。
与中国茶后来的发展史完全不一样，印度没有诞生陆羽，也没人写出《茶经》。
相反，被誉为“亚欧群租房”的印度，在后来的历史发展中，经历了无数次的被征服、文明被打断。
大约公元前1500年左右，雅利安人来到印度，带来了印欧语和种姓制度；
公元前600年，大流士皇帝带领波斯帝国的铁骑进入印度，带来了中西亚地区的宗教、绘画艺术和音乐艺术；
公元前300年，来自希腊的征服者马其顿国王亚历山大大帝进入印度，带来了欧洲的雕塑艺术和古罗马众神；
公元前200年，中国西域的大月氏进入印度，让西域地区的古老崇拜与印度婆罗门教结合，诞生了大乘佛教；
公元4世纪左右，在中国群雄逐鹿中失败的匈奴人进入印度，带来了游牧民族吃牛羊肉的生活习惯和奔放的生活方式；
公元8世纪，阿拉伯人进入印度，带来了伊斯兰教和一系列严苛的生活方式；
公元16世纪，在中亚争夺中失利的蒙古人进入印度，带来了今天印度引以为傲的建筑艺术和享乐基因；
……
简述印度的历史，实际上就是一部被征服、被同化的殖民史——就像锅里的糊糊，混杂乱炖之后，最终不分你我。
今天的印度，有122种“主要语言”，以及1599种其他语言，堪称语言博物馆。
对被殖民的民族来说，一方面迎合征服者的欲望，另一方面也要尽可能地保留自己的文化特征；
对于殖民者来说，怀柔、安抚，并表现出一定程度的尊重，是维持稳定的最重要手段。
印度原住民信仰的天神湿婆，在这个过程中，慢慢融入殖民者们带来的婆罗门教、印度教，也成了与外来神梵天、毗湿奴并列的主神；而来自于原始饮食习惯的糊糊，就在这种殖民与被殖民的拉锯中，慢慢成了餐桌正朔。
在农耕与游牧两种文明拉锯形式相对稳定、外来入侵较少的古代中国，上古时期的“糊糊”：《礼记》里的各种“羹”，已经退到了中国菜的边缘地位。但在印度，原始的糊糊，却在殖民者的一次次妥协与包容，被殖民者们一次次卖力的延续里，渐渐升高了影响力。
很容易想象，波斯人在糊糊里加入了藏红花和鹰嘴豆、希腊人在糊糊里加入了橄榄油和葡萄酒、匈奴人在糊糊里加入了奶制品和羊肉、阿拉伯人在糊糊里加入了洋葱和鸡肉……
对征服者来说，饮食方面的妥协与同化，是对贱民们莫大的恩赐；
而对贱民们来说，主子们的在餐桌上的躬亲，则是沐浴圣恩的荣耀。
糊糊，正好是最容易承载异域文化、最方便各种不同产区一锅烩的载体。
印度糊糊，就在这一过程中，逐渐走向癫狂。
更重要的是，南亚这块肥沃的土地，自古以来就是世界粮仓。单是印度河上游的旁遮普地区（现分属印度和巴基斯坦），就占到了今天全球稻米产量的1%和小麦产量的2%。
对比古代中国时不时闹个饥荒、没食物以至于吃观音土的农民来说，在印度，根本不存在饿死人的情况。
大量谷物的富余，也为印度糊糊的癫狂之路推波助澜——根本不怕浪费粮食的人们发现，面粉和米粉作为糊糊的增稠剂，有着良好的特性，它们能让糊糊的质地更浓郁粘稠、香料与食材融合度更好，且可以保温和解腻，缓解糊糊中各类油脂和肉类带来的油腻感。
原本粗劣的糊糊，也在这种不断融合的过程中，越来越能驯服各种各样的食材，并从多数中国人不太理解的，区别于中餐的另一条道路，窥见了真正美食的门径。
今天的印度的国菜，已经呼之欲出。
1498年，一位名叫瓦斯科·达伽马的葡萄牙人，在印度东部一个叫卡利卡特的港口登陆。
“卡利卡特”这个词，在印度东部的方言中，指的就是香料——欧洲人来到这里的目的，也就不言自明。
事实上， 自1453年奥斯曼帝国占领君士坦丁堡之后，南亚与西方的香料之路、东亚与西方的丝绸之路断绝。欧洲人必须向奥斯曼土耳其那些贪得无厌的苏丹们缴纳高额的税收，才能吃上来自印度和东南亚的香料，用上来自中国和日本的瓷器。
为了从海上发现印度和中国，证明世界是球形的大航海时代，就此开启。
在欧洲人对印度长达400余年的殖民中，大体沿用了雅利安、希腊、匈奴、波斯和阿拉伯前辈们的做法，在很大程度上，试着与民同乐，学习印度糊糊的吃法，
葡萄牙菜里的Vindaloo咖喱，是在印度糊糊的基础上，加入了酒醋汁和大蒜，并以之烹饪猪肉和鸡肉。
在英国，英式伯明翰咖喱有着超然的地位，不管是平民的晚餐，还是国宴上的镇场大菜，都离不开这种由植物油做基础的改良咖喱。
而偏甜的日式咖喱，最早则是在日本明治维新全盘西化的时代，日本海军向大英帝国海军学习的遗存。
全世界都吃印度糊糊。
这是一个被征服者以更悠久的文化，同化征服者的例子。它与日耳曼蛮族学习罗马人喝红酒、吃焗蜗牛，满清贵族把豆腐、苏造肉列入宫廷宴席这些故事，都有着相同的曲承转合。
更特殊的是，与印度遭遇列强殖民同时发生的，是新大陆的发现和世界物种大交换：来自遥远美洲的番茄和辣椒，随着欧洲商船来到了印度。
番茄带来酸甜明亮的口感、在久煮之后会出现起胶挂汁的浓稠质地，是虔信印度教教徒们喜欢的素咖喱的绝配。
辣椒则带来比胡椒更强烈的刺激、比姜黄和藏红花更醒目的颜色，用来搭配肉类糊糊，常常无往不利。
除此之外，富含淀粉的土豆、酸味突出的木瓜、油脂丰富且带有特殊香味的腰果等等植物，都在这个过程中被带到了印度。18-19世纪，英国人甚至从中国福建引种了小叶茶，在这块富饶的土地上，仅仅种植几十年后，印度就反超中国，成为全球第一大茶叶出口国。加入奶和复合香料的玛莎拉茶，也在此之后，成为印度第一大国民饮品。
这些来自地球另一端的香料与食材，为印度的糊糊宇宙，划出了一个更漂亮，也更癫狂的句号。
把万物做成糊糊的印度，绝不是一朝一夕养成；而包容万物的印度糊糊，也绝不像表面上看来那么简单。
1997年7月，香港回归，驻扎在石岗军营里的英军全员撤出。
在英军后勤厨房里服务多年的印度裔厨师桑贾伊面临抉择，他已经习惯了香港的生活，不愿意回英国或是印度。
于是，他在著名的“重庆森林”里租了一间铺面开店，店名Khyber Pass Mess Club，意为“开伯尔山口餐厅”。
开伯尔山口是北印度巴基斯坦地区，兴都库什山脉的一个小缺口，包括波斯、希腊、匈奴、阿拉伯在内的几乎所有印度历史上的征服者，都由此进入南亚大陆——它是漫长的印度糊糊故事的起点。
但香港人记不住过分长的印度店名，因为店铺位于重庆大厦E座7楼，就给它起了个脍炙人口的名字“7E咖喱王”——虽然老板并不觉得他卖的是严格意义上的“咖喱”。
多年后，7E咖喱王已经成为港式咖喱的标杆，而印度糊糊也早已在香港脍炙人口，甚至在曾经多数人欣赏不了糊糊的中国大陆，也出现了越来越多的印度餐厅。
虚假的吃货用键盘选择，真正的吃货用味蕾选择：在印度糊糊上，这一点体现得淋漓尽致。
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