空气污染是影响人类健康的重大问题，会导致一系列不良健康后果，包括呼吸道疾病、心血管疾病、脑部疾病、全因死亡等。数据显示，室外空气污染每年导致全球约400万人死亡，室内空气污染同样不容忽视，每年约导致230万人过早死亡。
厨房烹饪油烟（COF），是室内空气污染的主要来源之一，并被广泛认为与呼吸系统疾病有关。它由高温烹饪过程中烹饪油或食品成分的热分解产生的颗粒和气态物质的复杂组合组成，占全球城市地区有机气溶胶的10-35%。
然而，关于接触烹饪油烟对健康的影响仍处于初步研究阶段，尚不清楚烹饪油烟诱发疾病的潜在机制。
近日，上海复旦大学的研究人员在《环境科学与技术》期刊上发表了一篇题为" Unraveling Cross-Organ Impacts of Airborne Pollutants：A Multiomics Study on Respiratory Exposure and Gastrointestinal Health "的研究论文。
研究显示，厨房烹饪油烟会对肺部、肠道健康造成伤害。在小鼠模型中，仅吸入3天烹饪油烟，就会诱发肺部炎症，并导致胃肠道紊乱，吸入7天会破坏肠道菌群，并改变色氨酸代谢，14天后出现适应性反应。
在这项研究中，研究人员在小鼠模型中，利用基因组学、转录组学和代谢组学等，分析了暴露于烹饪油烟对呼吸道和胃肠道健康的影响，尤其是与肺炎和肠炎发展之间的关系。
为了模拟人类暴漏于烹饪油烟的情况，这项研究中，让小鼠暴露于烹饪油烟0、3、7、14天，每天两次，每次持续30分钟。
结果发现，仅吸入3天烹饪油烟，就会诱发小鼠肺部炎症和肠炎。肺部IL-6水平随时间推移逐渐升高，在前2天内持续升高，在第3天显著升高，此外，IFN-γ水平在前2天没有显著变化，在第三天显著增加。
同样，在肠道中，IFN-γ水平在暴露第三天显著增加。这意味着，暴露于烹饪油烟的小鼠，先患上了肺炎，后患上IBD。
对小鼠的肠道切片分析发现，暴露于烹饪油烟的小鼠肠道组织，表现出轻微的组织病理学改变，与IBD的临床症状一致。与暴露0天相比，暴露3天肠道脂肪减少，暴露7天肠道脂肪分解最严重，然而，暴露14天发现，小鼠肠炎在逐渐恢复。
宏基因组分析发现，随着暴露时间的增加，与IBD相关的基因表达发生了显著变化，在暴露于烹饪油烟7天时，IBD相关基因显著上调，在14天时有所改善，这与肠道切片分析结果一致。
对肠道菌群分析发现，IBD可能会引起宿主肠道菌群的改变，7天时肠道细菌丰度显著下降，14天时有所缓解，与上述结果一致。这表明，暴露7天的IBD最严重，而14天后IBD有所缓解。
此外，暴露于烹饪油烟，还会导致色氨酸微生物代谢发生改变，从而诱导肠道菌群组成的改变。
研究人员表示，吸入烹饪油烟不仅会对肺部造成损害，还会对消化系统产生健康影响，强调了吸入环境污染物影响远处器官系统的关键途径，14天后小鼠出现适应性反应，表现出一种试图抵消炎症的应激反应机制。
总之，研究强调了室内空气污染对人类健康的重要性，从呼吸系统吸入烹饪油烟会对消化系统产生健康影响，诱导与IBD相关的基因表达、肠道菌群改变等，表明肺部接触污染物可能会产生全身影响，凸显了室内环境的重要性。
值得一提的是，除了烹饪油烟，燃气灶也会释放一级致癌物和二氧化氮，增加患白血病、哮喘风险。
2024年5月，美国斯坦福大学的研究人员在" Science Advances "期刊上发表了一篇题为" Nitrogen dioxide exposure，health outcomes，and associated demographic disparities due to gas and propane combustion by U.S.stoves "的研究论文。
研究显示，使用燃气灶做饭时，会释放二氧化氮，呼吸高浓度的二氧化氮会加剧哮喘发作，并与儿童肺部发育下降和过早死亡有关。使用燃气灶一小时内，卧室内的污染物浓度就会突破健康基准，并且在关闭燃气灶后仍会在卧室停留数小时。
2023年6月，美国斯坦福大学的研究人员在《环境科学与技术》期刊上发表了一篇题为" Gas and Propane Combustion from Stoves Emits Benzene and Increases Indoor Air Pollution "的研究论文。
研究显示，使用燃气灶做饭时，会释放苯，可使室内苯的水平高于二手烟烟雾中的水平，而高水平的苯会增加患白血病和其他血癌的风险。苯还会在整个房间中飘荡，并在空气中停留数小时。
所以，良好的通风，是降低厨房内烹饪油烟、苯、二氧化氮最有效的方法之一，烹饪时尽量打开厨房的窗户，同时关好卧室及厨房的门，烹饪结束后，也要让厨房多通风。
参考文献：
https://doi.org/10.1021/acs.est.4c06035
https://www.science.org/doi/10.1126/sciadv.adm8680
https://doi.org/10.1021/acs.est.2c09289
