报
告
标
题
/REPORT TITLE /
发酵肉制品具有广阔的发展空间，其最为典型的特征是在自然或人工条件经过微生物发酵和（或）酶的作用下发酵成熟且可即食的肉制品。本研究，创制出肉品腌制和陈香过程的电刺激调控技术，并揭示其中食盐＋电流的腌制环节的叠加效应和内源酶二次激发效应机制和影响品质的特性。
电刺激对腌制叠加效应的影响：电刺激可以通过改变肌肉组织的物理和化学特性来增强腌制液的吸收。其机制在于电刺激能破坏肌肉细胞膜，增加细胞渗透性，从而使盐分等腌制成分更容易进入细胞内部，提升腌制的效果。这种效应与电强度和腌制时间等参数密切相关，这些方法能够提高腌制效率，并且减少对肉类感官质量的影响，产生的叠加效应助力腌制。
电刺激对内源酶激发效应的影响：电刺激能通过影响肌肉中的内源酶活性，包括组织蛋白酶B/L、氨肽酶、羧肽酶等內源酶，从而促进腌制肉类中的蛋白质降解、小肽和氨基酸的形成。研究表明，电刺激能加速肌肉中的肌纤维蛋白降解，并且对小热休克蛋白的动力学产生作用，促进肉质变嫩。这类内源酶的激活能够帮助分解腌制过程中的蛋白质和使肉类更为柔嫩，进一步增强发酵火腿风味物质的形成。
因此，电刺激一方面通过电流提升腌制液的渗透率，另一方面通过激活内源酶，改善肉类的质地和风味，对腌制肉类的影响可以通过物理和生化机制的双重作用实现，是促进发酵肉制品腌制和发酵成熟的新技术。
嘉
宾
介
绍
/ EXPERT INTRODUCTION /
实习编辑：余倩倩；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
