牛肉肉色真的越鲜艳越好吗?

文摘   2024-08-08 16:58   上海  

想象一下,当你漫步在超市的肉类区,眼前琳琅满目的牛肉产品,每一块都呈现出不同的色泽:有的鲜红欲滴,有的则偏向暗红,甚至还有着微妙的紫色或棕色调。这些颜色的差异,并非随意为之,而是蕴含着丰富的信息,从牛的品种、饲养方式,到屠宰后的处理、储存条件,每一个环节都在无声地影响着牛肉的最终色彩。




肉色是决定消费者购买行为的第一感官因素,在其他肉品质因素(如营养价值、口感等)未知的情况下,消费者通常以肉色作为评判牛肉新鲜度和质量的标准牛肉理想肉色呈鲜艳的樱桃红色,此时牛肉会被认为是新鲜的质量好的进而被购买;若牛肉失去鲜艳的樱桃红色甚至呈棕色(多见于长时间冷鲜保存或冷冻/解冻的牛肉),则不容易被消费者接受甚至会被认为已经变质了。




肉色主要与肌肉中的肌红蛋白有关,肌红蛋白是肌肉最主要的红色素;肌肉中的肌红蛋白含量越高,肉色就越深红肌肉中肌红蛋白的含量跟很多因素有关,通常牛肉中含量最高、禽肉鱼肉中含量最低、羊肉和猪肉肌红蛋白含量居中;随着动物生理年龄的增加,肌肉中的肌红蛋白含量增加导致肉色更深红;肌肉的部位不同肌红蛋白含量也有差异,参与运动的肌肉比支持性肌肉(保持身体姿态的肌肉群)的肌红蛋白含量高,如四肢肌肉的肌红蛋白含量一般比背最长肌高。




此外,肌红蛋白的化学形态是肉色保持的关键肌红蛋白主要存在于骨骼肌和心肌细胞中,由一个多肽链球蛋白和血红素辅基组成;其中的(亚铁)血红素辅基可与氧分子结合/解离,将血液中的氧储存/转运至肌肉细胞中。肌红蛋白根据血红素结合的分子及铁离子的价态的不同,通常分为三种不同的化学形态:脱氧肌红蛋白(紫红)、氧合肌红蛋白(鲜红)和高铁肌红蛋白(棕色);不同形态肌红蛋白在肌肉中的相对含量决定了屠宰后的肉色。





刚屠宰的肉色由于肌红蛋白大多处于脱氧肌红蛋白的原始形态而呈诱人的紫红色。随后的氧气曝露,表层肌肉中的肌红蛋白呈氧合状态而使肉色变为鲜红(樱桃红,宰后1-3h)。在随后的摆放存储过程中,肌红蛋白和氧合肌红蛋白被氧化形成高铁(三价)肌红蛋白,使肉色呈棕色。肉块表面棕色的高铁肌红蛋白的逐渐累积是鲜肉失去它理想肉色关键因素,因此如何维持肌红蛋白的氧合或原始状态(二价铁),防止氧化就成为保持肉色的关键






背最长肌由于较强的高铁肌红蛋白还原活性,以及较低的氧消耗率(不与氧合肌红蛋白争氧,从而使肌红蛋白处于氧合状态),使其成为肉色稳定性较高的肉块。维生素E作为一种脂溶性抗氧化剂,提高其饲喂水平可使维生素E在肌肉组织中累积并提高含量,延缓肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白的反应过程,从而改善肉色及提高肉色稳定性。其他保持肉色的措施包括在屠宰后加工包装过程中各种添加剂的使用(如亚硝酸盐/硝酸盐等)或其他气体(CO、N2等)的填充包装。


综上,影响牛肉肉色的因素是多方面的,包括肌红蛋白的氧化状态、牛肉的储存和处理方式、牛肉的部位和肌肉纤维以及其他外部因素等。了解这些因素有助于我们更好地选择和判断牛肉的新鲜度和品质。



本文由嘉吉动物营养中国

反刍肉牛TAM

熊接华 博士 整理







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