餐具摆放、清洗、消毒管理规定
一、目的
规范菜盘、碗、筷、托盘等的摆放、清洗或消毒工作，确保饮食卫生安全。
二、范围
适用于各酒楼洗碗间对顾客使用后的碗、筷、托盘等进行摆放、清洗或消毒以及各酒楼对使用完后的菜盆的清洗、消毒等卫生工作。
三、职责
1.各相关人员需遵照本规范严格执行。
2.质监部和各酒楼经理负责对其操作情况进行监督和检查。
四、管理规定
（一）上岗前的各项准备工作
各工作人员必须在酒楼规定的上岗时间前，将各项准备工作做好，并提前15分钟准时到岗。其中需准备的各项工作主要包括：
1.着装：按照规定着装。
2.检查清洁剂、抹布、扫帚、手套等必需品的准备情况。
3.洗手：用消毒水将手心、手背和手腕清洗干净。
（二）碗筷的摆放
1.洗碗间工作人员必须在开餐时间前，将楼面所需的碗筷及托盘等准备好。
(1)筷子应摆放在专用的盛器中，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。
(2)碗摆放时，应整理整齐，并且其陈列高度不得超过40厘米，以防倾倒。
(3)调羹应逐一散开陈列在专用盛器中。
(4)托盘应面朝下摆放在专用的不锈钢桌子上，不得着地摆放；托盘摆放时，应整理整齐并且其陈列的高度不得超过50厘米，以防倾倒。
2.其他暂时不能摆放的碗、筷、托盘等应用盛器装盛好后，置放在碗柜或货架上。
3.开餐时间洗碗间工作人员应经常到楼面检查碗筷及托盘等的使用情况，并及时将清洗、消毒好的碗筷、托盘送至楼面，不得有断档等现象。
4.摆放碗筷、托盘等餐具前，工作人员应用消毒水对手进行彻底消毒。
（三）在传送带上对碗筷、托盘的整理
1.在传送带整理餐具的工作人员对传送带上的餐具进行整理时应：
(1)先将筷子置放在专用的盛器上。
(2)如果传送带上托盘中的碗均为空碗，则应将空碗叠放后放在托盘上。
(3)如果传送带上托盘中的碗有残留物，应将残留物合在同一碗中，由传送带终端整理碗筷的工作人员将残留物倒入泔水桶中。
2.在传送带上整理碗筷时，若发现装盛筷子的容器已满，应及时将筷子集中倒入指定地点。
3.在传送带终端整理碗筷的工作人员若发现托盘上有筷子时，应先将筷子集中放入装筷子的盛器中，不得任其连同泔水倒入泔水桶中。
4.在传送带终端整理碗筷的工作人员在将碗及托盘上的泔水倒入泔水桶中后，应将碗、筷、托盘分类放在相应的盛器中，不得将其丢在地面上。
5.当泔水桶已满时，应及时更换泔水桶，并将已满的泔水桶拖至指定的地方存放，存放时应加盖密封盖好。
6.在传送带终端整理的工作人员应注意观察能否应付整理工作，若发现不能则应注意调节传送带的速度或及时向组长通报情况，并由组长根据人手情况，决定是否派人前去协助。
7.清洗碗筷、托盘的工作人员在工作期间应戴好手套，以免因热水等灼伤皮肤。
（四）托盘的清洗
1.工作人员事先应用50℃～60℃的温水注满一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗洁精兑200千克水的比例兑好洗洁精；同时用清水注满另一餐具清洗池。
2.将托盘上的残留物倒入泔水桶后，工作人员应及时到传送带终端将托盘抬到水池旁。
3.清洗托盘时，应事先戴好手套，并将托盘完全浸没在温水清洗池中，并用刷子或抹布擦洗托盘，擦洗时应注意将托盘上的杂渍和油渍等清洗掉。
4.擦洗好托盘后，再将托盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止，然后将托盘上的水倒掉，将其送到消毒柜中或在100℃的开水中浸泡消毒。消毒后将其用盛器装好送至就餐厅使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。
5.将托盘放入盛器中前，工作人员应先检查托盘是否还有油渍或杂渍等，若有，则应重新清洗。
6.清洗托盘水池中的水应及时更换。
（五）筷子的清洗和消毒
1.先将筷子放在用以1～1.5千克洗洁精兑200千克水的比例兑好洗洁精的温水(50℃～60℃)中搓洗干净后，再用清水将筷子上的洗洁精泡沫洗净后放到消毒柜中消毒。
2.消毒前，工作人员应先用不锈钢盛器装盛好。将筷子摆放在不锈钢盛器时，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。
3.消毒好的筷子应将其倒入专用的盛器或其他的盛器中，并及时送至就餐厅使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。
（六）碗的清洗和消毒
1.在将碗上的残留物倒入泔水桶后，工作人员应及时将碗放入事先兑好的温水(洗洁精和水的比例是1～1.5/200，并且水温应在50℃～60℃之间)中进行清洗。清洗碗时，应戴好手套。
2.经清洗后无杂渍的碗，应将其放入洗碗机的齿轮中。在放入齿轮中时，应注意：
(1)正面应朝向洗碗机里面。
(2)不得有两个以上(含两个)的碗重叠在一起。
3.洗碗机齿轮的速度不应调节得过快，应保证碗能在洗碗机内以水温在85℃以上冲洗并消毒40秒以上。
4.在洗碗机终端拣碗的工作人员在拣碗时，应注意：
(1)事先戴好干净(或经消毒水清洗过)的手套。
(2)检查碗有无油渍、杂渍，若有则应在事后将其重新进行清洗和消毒。
(3)变形的碗应与其他的碗相隔离。
(4)菜碗、饭碗或大碗、小碗应分开放置。
(5)碗应侧排在不锈钢盛器中，不锈钢盛器应离地着放。
5.经清洗和在洗碗机中冲洗、消毒的碗用不锈钢盛器装盛好后，应放置在消毒柜中用蒸气消毒10～15分钟。
6.餐具消毒在达到消毒效果后应趁消毒柜餐具温度最高时完全关闭进气阀门，立即开启消毒柜的门，让餐具在降温的过程中自然蒸发餐具的水分。
7.经消毒柜消毒好的碗应及时送至就餐厅使用；若本餐暂时不使用，则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。
（七）马勺、菜勺、菜铲等的消毒
马勺、菜勺、菜铲等使用完后，工作人员应按规定的操作方式进行清洗，并将马勺、菜勺、菜铲等在将积水倒干后，放到电子消毒柜中消毒30分钟或放在蒸笼中用蒸汽消毒10～15分钟。
（八）菜盘的清洗
1.各酒楼负责人可根据本酒楼的实际情况，自行安排菜盘清洗的时间。
2.工作人员清洗菜盘时应戴好手套，以免被盐水、碱水、热水等灼(烫)伤皮肤。
3.清洗菜盘前，工作人员应先将50℃～60℃的温水注满一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗洁精兑200千克水的比例兑好洗洁精；同时用清水注满另一餐具清洗池。
4.在将菜盘上的泔水倒入泔水桶后，工作人员应将菜盘完全浸没在温水清洗池中，并用刷子或抹布将菜盘擦洗，擦洗时应注意将菜盘上的杂渍和油渍等清洗掉。
5.擦洗好菜盘后，再将菜盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止。
6.菜盘清洗后，应消毒。工作人员可根据本酒楼的实际情况，采取下列方式之一进行消毒。
(1)将菜盘上的水倒干净后送至消毒柜中消毒10～15分钟。菜盘应采取侧排的方式陈列在消毒柜中，以免在消毒时，因蒸汽产生而导致菜盘中有积水。
(2)将菜盘完全浸没在温度为100℃的开水中浸泡10分钟，或在温度为95℃的开水中浸泡15分钟。
7.菜盘清洗的过程中，工作人员应注意避免将未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盘着地存放，以免弄脏地面或污染菜盘，同时，将其隔离，以免污染。
8.未清洗的菜盘建议存放在餐车上；已清洗但未消毒的菜盘建议存放在另一辆餐车上；已消毒的菜盘建议正面朝下存放在炒菜间的货架上，并用纱布盖好，在将已消毒的菜盘置放在货架前，应先做好货架的清洁工作。
9.清洗菜盘水池中的水应及时更换。
10.餐具清洗水池不得与蔬菜清洗水池、荤菜清洗水池、拖布清洗水池混用。
（九）注意事项
1.工作前，根据酒楼规定检查和搞好卫生工作。
2.根据酒楼规定搞好清洗后卫生工作。
3.在工作期间应注意避免将杂渍、水等掉至地面；若地面较湿、滑、脏等，应及时清扫干净和拖干，以免地面滑而导致事故发生。
4.非工作人员不得入内，若有入内的闲杂人员或因公入内的人员应提醒其注意防滑。
5.在工作期间若发生意外事件(如摔倒)，应根据“应急准备与响应管理程序”进行处理。
