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香焗九肚鱼
原料：
九肚鱼400克、生姜、蒜头、干葱头、青红椒、紫苏叶各20克
调料：
豆酱、生抽、花生油、甜面酱适量
制作：
1.将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟；
2.砂锅下花生油，辅料，爆香；
3.将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟；
4.在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。
茨菰烧排骨
原料：
茨菰300克、排骨500克、油适量、盐1茶匙、糖1茶匙、红烧酱油1汤匙、生抽2茶匙、蚝油1茶匙、料酒1茶匙、姜10克、尖椒1个、葱10克、红辣椒2个、蒜10克
制作：
1、排骨剁成麻将大小的块，茨菰去皮洗净，再准备一些小料（葱姜蒜，青红椒）
2、用适量盐，糖，生抽，料酒腌制排骨30分钟，茨菰对半切开，青红椒切小段，蒜子切粒，姜切片，葱切段。
3、这里要说明一下的是，茨菰最好是在切开的时候，附带一点嫩芽，如图，这样吃起来就不会发苦了
4、锅烧热，放油，下腌制好的排骨煎炒
5、两面金黄后，加入红烧酱油继续炒到排骨均匀上色
6、这时加入葱姜蒜炒香
7、并下入茨菰块翻炒
8、加入少许开水，水量最好不要太多，这个菜不需要太多的汤汁的
9、等茨菰成熟后，加入适量的盐，糖，蚝油调味
10、最后把青红椒，葱段下入，翻炒均匀即可出锅
青豆丝瓜三角峰
原料：
三角峰500克、青豆150克、丝瓜150克、子姜片18克、青小米椒10克、红小米椒10克、辣鲜露20毫升、高汤1000毫升、鸡油120克、猪油80克、姜片、葱节、蒜片、盐、糖、胡椒粉、料酒各适量
制作：
1.三角峰治净，丝瓜去皮切成长条，青红小米椒切成节，均备用。
2. 热锅放入鸡油、猪油烧化，下姜片、葱节、蒜片爆香，加青红小米椒节炒出味，然后掺入高汤，下入三角峰、丝瓜条大火烧开，打去
3.待自然收汁后，放入子姜片翻匀，起锅装盘，稍点缀即成。
梅酱鹿肉
原料：
鲜鹿肉500克。
调料：
酸梅酱半瓶，蚝油、生抽、老抽各30克，黄酒500克，白糖10克，香料（八角、香叶、桂皮各3克），葱、姜、香菜各5克，圆葱、蒜头、西芹各25克。
制作：
1.鹿肉洗净，加入所有调料腌渍48小时。
2.洗净鹿肉表面的调料，上笼大火蒸熟，取出后切成薄片，放入盘中即可。
香椿豆腐
原料：
豆腐，香椿苗，盐，香葱末，香油，胡椒粉。
制法：
将豆腐碾成泥，加盐、胡椒粉、香油、香葱末、香椿苗碎拌匀，造型，装盘，点缀香椿苗即可。
巴山羊蹄
制作：
1.把治净的羊蹄投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，再下七成热的油锅，炸至表皮上色待用。
2.把羊蹄放进高压锅，掺清水并加姜片、葱段、海鲜酱和排骨酱，上火压至软糯时，放汽揭盖并投入白萝卜块，随后再次上火，压至萝卜软熟待用。
3.把压好的羊蹄和原汤倒进炒锅，大火收至紧汁亮油时出锅装盘，最后点缀香菜叶便好。
台式三杯鸡
原料：
三黄鸡、罗勒叶、葱姜蒜
调料：
香油、生抽、米酒、料酒、老抽、冰糖
制作：
1.将大葱、生姜洗净切片备用；
2.三黄鸡剁成鸡块，加入适量料酒，葱姜片腌制；
3.锅烧热放入香油，放入姜片和蒜瓣爆香，倒入鸡肉，中火煎至两面微焦黄，炒出油脂和香气；
4.放入30毫升生抽和15毫升老抽翻炒均匀，再放入100毫升米酒，冰糖；
5.大火烧开转小火，收汁；
6.放入罗勒叶，盖上锅盖焖一下，即可出锅。
生敲豆干
生敲是南京的传统地方菜，已流传了300余年，其原料为大个的黄鳝。之所以叫“生敲”，是因为在鳝鱼活杀去骨后，要用木棒敲击鳝片，使其肉质松散，故而得名。
“金哥”生敲的特别之处，是在保留传统做法的基础上，为其增加了四种垫底辅料供食客选择，其中小肉圆是油炸过的，牛筋、牛腱是卤熟的，而最特别的则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆，再经过油炸、水煮两步，口感变得筋道有韧劲。
由于太受欢迎，这款豆干从生敲的辅料，摇身一变成为主料，做成红烧菜或干锅佳肴。
鳝鱼初加工：
1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净，去掉头、尾，将身子从背部纵向划开，注意保持腹部相连，去骨后略微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切断备用。
2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。
豆干初加工：
千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜效果不好，因此要选择质地厚的千张）改刀成长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。这样处理后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。
走菜流程：
取一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干100克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。
技术关键：
炖鳝鱼时加少许五花肉片，可增加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，否则口感过腻。
香椿花生
原料：
香椿芽，花生，盐。
制作：
1、锅入清水烧开，关火，入洗净的花生，加盖泡10分钟，捞出，入纯净水泡一夜，用手搓一下，去掉红皮待用；
2、将香椿芽洗净，切成细末，用开水烫一下，沥干备用；将备好的花生沥干，加盐、香椿芽细末拌匀即可。
草船借箭
原料：
白虾10只、脆炸粉、椒盐料、辣椒粉、花椒粉、自制味粉盐、色拉油各适量
制法：
1.白虾治净，用竹签从尾到头穿好，撒一层薄薄的脆炸粉，然后下入高油温锅中炸至刚熟，再复炸一次，使虾皮酥脆。
2. 净锅上火，倒入椒盐料炒香，加入炸好的虾、辣椒粉、花椒粉和味粉盐，翻炒均匀即可起锅，插在船上即成。
说明：自制味粉盐的制法是，将盐、五香粉、花椒粉、辣椒粉、沙姜粉等一起入锅炒香即成。
葱油焗豆腐鱼
主料：
豆腐鱼350克
辅料：
姜片50克 红葱头60克
小料 ：
京葱丝5克 葱丝5克 红椒丝2克
调料：
海鲜酱10克 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 白胡椒粉0.5克 料酒10克 生粉25克
制作：
1. 豆腐鱼洗净，改刀切段，用厨房纸吸干表面水分；
2. 将豆腐鱼和调味料拌匀，腌制20分钟；
3. 煲仔入花生油，下小料爆香，放上腌制好的豆腐鱼加盖焗5分钟；
4. 开盖前淋广东米酒焖30秒，撒上小料即可。
砂锅生蚝鸡煲
主料：
清远鸡1只
配料：
生蚝300克、蒜子150克、干葱头80克、姜粒50克
码兜芡：
制作：
1、首先把生蚝用干生粉抓拌一下清洗干净，然后放一小点盐，味精抓拌一下，在放半味勺干生粉抓拌均匀最后少放一点花生油腌制备用，把清远鸡砍成鸡块!
2、鸡块也是一样清洗干净把水份控干，放半味勺味精，半味勺鸡精，少许的嫩肉粉，和1味勺干生粉抓拌均匀，最后放少许花生油腌制备用！
3、接下来准备一个平底锅，把锅烧热放少许色拉油然后下入腌制好的鸡块小火慢煎，煎制两面金黄熟透倒出，然后再下入生蚝煎至两面金黄和鸡块一块煎！
4、然后把平底锅刷干净，再烧热下入少许色拉油，下入蒜粒和姜粒、干葱头炸到金黄色倒入砂锅中备用！
5、再一次把平底锅刷干净，再烧热下入少许花生油，下鸡块和生蚝大火翻炒一边倒码兜芡一边翻炒，最后出锅出在盘里，摆入砂锅中，撒上少许葱花红椒粒盖住，锅边淋一点白兰地，然后即可
鲜椒蹄筋
原料：
牛蹄筋200克、小米辣碎10克、鲜花椒碎5克、香菜碎5克、生抽、白糖、鸡精、味精、醋、香油各适量卤水1锅
制法：
1.把牛蹄筋治净了，放卤水锅里卤至软熟，捞出来晾凉后，切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鲜花椒碎纳盆，加放鸡精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌匀以后，再把香菜碎加进去拌匀，即成。
中山脆皮乳鸽
主料:
中山净膛乳鸽280克/只(6只分12位)
配料：
生姜15克、葱15克、干葱18克
秘制粉：
八角粉25克、桂皮粉25克、当归粉25、川弓粉25克、孜然粉25克、五香粉克、沙姜粉25克、盐焗鸡粉20克、麦芽粉20克
五香味料：
白砂糖300克、盐275克、味精80克、家乐鸡粉30克、五香粉15克、沙姜粉30克、十三香10克
乳鸽盐：
秘制粉100克加200克五香味料拌匀
乳鸽皮水：清水500克、白醋250克、大红浙醋200克、麦芽糖90克、花雕酒45克
玻璃浆粉：
低筋面粉500克、风车生粉50克、糯米粉100克、泡打粉50克、盐1克、味粉2克
玻璃浆调法：
皮水120克、蛋清420克、玻璃浆粉150克
制作：
1.乳鸽清洗吸干水分，每只用40g的乳鸽盐，姜,葱,干葱腌制12小时
2.冲洗乳鸽表面,肚里面乳鸽盐和料渣
3.锅中烧开水把乳鸽表皮烫8秒左右过冷水，立即捞起挂起
4.用勺子把乳鸽上皮水后风干
5.上玻璃浆再风干，皮上浆需反复三次，且每次都需风干再上浆
6.乳鸽风干后用110度油温浸炸7分钟至熟捞出，然后油温升至165度,再把乳鸽炸至金黄色皮脆
豆面芝麻蟹
原料：
肉蟹2只（约800克） 、豆面300克、东北酸白菜50克、野山椒30克、姜片、葱节、白芝麻、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋、生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制作：
1. 把肉蟹揭壳治净后，斩成大块，在刀口处拍匀生粉，下入六成热的油锅炸至表面金红且熟时，捞出来沥油。另把豆面用开水泡涨，酸白菜切成丝。
2. 净锅放入化猪油和色拉油烧热，下入姜片、葱节、野山椒爆香，放酸白菜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，下入肉蟹块、豆面，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白醋煮熟入味，起锅装盆，再把白芝麻下入加有化猪油、色拉油的热油锅炒香， 出锅淋于肉蟹上，即成。
八旗茄子
广东线茄先炸后浸，油嫩软糯，又格外入味，是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。
制作：
1.线茄1500千克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米的长段。
2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入盆中，放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。茄段炸熟，捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。将茄段与辅料、味汁拌匀，腌制2小时入味。
3、取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁的制作：
米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。
技术关键：
炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃，若油温过高，茄段会太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入过多油分，口感不清爽
酸汤海鲜杂
原料：
鲜鱿鱼、北极贝各200克，虾仁100克，菜心片10克，水发海参50克，金针菇60克，魔芋丝75克，酸菜50克。
调料：
A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克）；鸡油35克，酸汤300克。
做法：
1、鲜鱿鱼洗净打花刀；北极贝一开二治净，与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水，捞出过凉。
2、锅入鸡油烧热，下酸菜炒香，入酸汤烧开后，下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒，然后放入北极贝，入A料调味，出锅即成。
档案文件借阅管理制度 /1
印章管理制度 /2
介绍信使用管理制度 /4
行政办公纪律管理制度 /5
会议管理制度 /6
每周例会制度 /7
内部车辆管理制度 /8
餐前检查制度 /9
餐前准备工作制度 /10
餐前清洁工作制度 /11
迎接服务管理制度 /12
餐前准备操作管理制度 /13
餐中服务管理制度 /14
餐后清洁整理制度 /15
餐具破损管理制度 /16
设备设施报修、维修工作制度 /17
餐厅考核制度 /18
员工培训制度 /19
营销部会议制度 /21
营销部日常管理制度 /22
销售部管理制度 /23
营销部工作规范 /24
固定资产管理制度 /25
现金管理制度 /28
营业收入、利润与分配管理制度 /30
收银处员工管理制度 /31
财务报销制度 /32
费用报销审批制度 /33
流动资金管理制度 /35
票据使用管理制度 /36
会计核算管理制度 /37
办公用品管理制度 /38
采购管理制度 /39
采购部业务操作制度 /40
仓库管理制度 /41
物品、原材料采购制度 /42
物品、原材料盘查制度 /43
物品、原材料损耗处理制度 /44
食品采购管理制度 /45
能源采购、提运管理制度 /46
仓库物资管理制度 /47
仓库安全管理制度 /49
仓储物资管理防护制度 /50
厨房的基本管理制度 /51
菜肴出品质量管理制度 /52
厨师长工作考核制度 /53
厨房违规处罚管理制度 /54
厨房卫生管理制度 /55
厨房环境卫生管理制度 /56
厨房设备、餐具卫生管理制度 /58
破损餐具管理制度 /60
厨房员工管理制度 /61
厨房值班管理制度 /62
厨房出菜管理制度 /63
厨房设备报修管理制度 /64
厨房安全管理制度 /65
员工培训管理制度 /66
企业员工守则 /67
工资发放制度 /71
劳动保护制度 /72
员工调动制度 /73
员工离职管理制度 /74
员工考核制度 /75
员工考勤管理制度 /76
出差管理制度 /77
员工工伤赔偿计算办法 /79
新员工入职培训制度 /80
员工在职培训制度 /81
点菜单（表29-1） /83
加菜单（表29-2） /84
团队订餐表（表29-3） /85
宴会合约书（表29-4） /86
宴会接待通知单（表29-5） /87
宴会编排表（表29-6） /88
宴会预订更改单（表29-7） /89
餐饮营业收入统计表（表29-8） /90
食品质量顾客意见反馈表（表29-9） /91
采购单（表30-1） /92
采购登记表（表30-2） /93
供应商进货数量统计表（表30-3） /94
进货日报表（表30-4） /95
采购进度控制表（表30-5） /96
交期变更联络单（表30-6） /97
订货表（表30-7） /98
商品退货申请表（表30-8） /99
退货通知单（表30-9） /100
营销部经理日报表（表31-1） /101
营销部经理日常经营报表（表31-2） /103
营销经理工作月报表（表31-3） /104
销售情况总结汇报表（表31-4） /105
月度销售情况统计表（表31-5） /106
客户就餐情况统计表（表31-6） /107
客户与餐饮店来往记录表（表31-7） /108
客户情况变化表（表31-8） /109
客户访问计划表（表31-9） /110
客户拜访记录表（表31-10） /111
餐饮企业招聘申请表（表32-1） /112
工作说明书（表32-2） /113
应聘人员个人资料登记表（表32-3） /114
企业员工个人资料登记表（表32-4） /115
员工收入核算表（表32-5） /116
员工出勤统计表（表32-6） /117
员工年度培训计划表（表32-7） /118
员工培训经历登记表（表32-8） /119
员工签到表（表32-9） /120
员工日常工资表（表32-10） /121
管理才能考核及建议表（表32-11） /122
一般员工考核评分表（表32-12） /123
员工分布及定岗情况登记表（表32-13） /124
员工奖惩呈报表（表32-14） /125
奖惩登记表（表32-15） /126
人员编制调整表（表32-16） /127
员工月度动态统计表（表32-17） /128
月度人事变更统计表（表32-18） /129
人事变动申请表（表32-19） /130
免职通知单（表32-20） /131
辞退通知表（表32-21） /132
员工职务变动公告表（表32-22） /133
员工工资调整表（表32-23） /134
员工奖金统计表（表32-24） /135
员工保险缴纳月报表（表32-25） /136
员工工伤报告表（表32-26） /137
员工请假单（表32-27） /138
员工请假申请表（表32-28） /139
员工加班申请表（表32-29） /140
加班费申请表（表32-30） /141
企业资产负债表（表33-1） /142
企业营业收入日报表（表33-2） /143
现金流量表（表33-3） /144
财务状况控制表（表33-4） /145
财务部工资表（表33-5） /146
借款登记表（表33-6） /147
员工工资、奖金核算表（表33-7） /148
财务部采购预算计划表（表33-8） /149
库房采购申请表（表33-9） /150
支票领用申请表（表33-10） /151
厨房岗位人员配备表（表34-1） /152
菜品反馈意见表（表34-2） /153
厨房值班交接班日志（表34-3） /154
厨房日常工作检查安排表（表34-4） /155
厨师业务考核通知单（表34-5） /156
厨师综合业务考核评分表（表34-6） /157
初加工厨师业务操作考核评分表（表34-7） /158
切配厨师业务操作考核评分表（表34-8） /159
炉灶厨师业务操作考核评分表（表34-9） /160
冷菜厨师业务操作考核评分表（表34-10） /161
面点厨师业务操作考核评分表（表34-11） /162
不合格菜品处理记录表（表34-12） /163
菜品规范管理表（表34-13） /164
原料加工规格表（表34-14） /165
水果拼盘制作规格表（表34-15） /166
食品原料规格表（表34-16） /167
食品原料加工试验单（表34-17） /168
厨房菜品退菜管理表（表34-18） /169
厨房领料单（表34-19） /170
餐前工作检查表（表34-20） /171
菜品档案表（表34-21） /172
定人定菜定岗表（表34-22） /173
厨房收尾工作检查明细表（表34-23） /174
厨房值班日志（表34-24） /176
厨房卫生检查表（表34-25） /177
原料加工区域卫生检查表（表34-26） /178
烹调操作区域卫生检查表（表34-27） /179
点菜单（表35-1） /180
加菜单（表35-2） /181
酒水单（表35-3） /182
茶点单（表35-4） /183
订餐单（表35-5） /184
订席记录表（表35-6） /185
退菜换菜单（表35-7） /186
需用物品清单（表35-8） /187
顾客意见表（表35-9） /188
内部餐具借用单（表35-10） /189
团体餐临时通知单（表35-11） /190
服务质量检查表（表35-12） /191
宴会洽谈表（表35-13） /193
宴会预订单（小型）（表35-14） /194
宴会预订单（大中型）（表35-15） /195
宴会合约书（表35-16） /196
宴会订单（工作人员用）（表35-17） /197
宴会预订汇总表（周）（表35-18） /198
宴会订单记录表（表35-19） /199
饮料验收日报表（表35-20） /200
饮料领料单（表35-21） /201
餐厅购买设备申请单（表35-22） /202
餐厅维修设备申请单（表35-23） /203
