发酵食品，人类健康之盾
发酵食品是指人们长期探索并利用有益微生物，按照各种不同生产工艺，加工制造的一类食品和饮料,具有独特的风味，能增强人体营养吸收和利于长期贮藏，同时也赋于其一定的保健功能，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、纳豆、白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等，我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。普洱熟茶的渥堆发酵也是经过有益微生物参与进行的后发酵，属发酵食品范畴，是很多人都喜欢品饮的一款茶类，其成品茶性温和，对身体刺激性小，通过近年研究发现具有降脂、减肥、降血压、抗动脉硬化、降血糖、养胃护胃、健牙护齿、抗衰老等多方面的保健作用。
发酵食品的共性：微生物的参与
食品发酵工艺的应用在人类文明史发展中占有一定地位，不仅为人类提供花色品种繁多的食品以及改善人类的食欲，还提高了它的耐储藏性。大多数食品的发酵都是在有益微生物参与和特定的人为控制条件下进行，在此过程中有益微生物在其新陈代谢过程中获取生长必需的能量和物质的基础上，使食品的原有的成分得到了分解、转化和重新聚合，从而产生众多新物质成分，改善了原有食品的结构、风味、营养等，获得了诸多有益的功能。
食品发酵主要是在有益微生物的参与下进行的，所以控制发酵过程中有益微生物的参与程度是至关重要的，主要涉及有益微生物的种类（酵种）的使用，及其有益微生物的生长必需温度、酸度、氧气等内外部因素，这些因素决定着发酵食品的成败、产品质量及后期贮藏。
“酵种”是特指一类对特定发酵食品进行发酵有益微生物类群，存在于特定的原料和环境中，当条件适宜，能迅速繁殖并抑制住其他杂菌生长，促进发酵，向预定的方向进行。
早期人们应用的是自然分布的微生物进行，会带来发酵启动慢、可控性差、副产物多、产品质量不稳定等诸多不利因素。随着人们对微生物和发酵机制的认识深入及科学技术的发展，进行了有针对性的寻找有益微生物（分离、筛选、优化培养），并加以人工控制下纯培养，形成了单一或多个纯化菌种（酵种），在使用时视发酵制品而定，可单一菌种使用，也可多菌种混合使用（包括分次顺序使用），从而提高了发酵效率、稳定性及产品质量和安全，同时结合对原料的预处理（热处理），能有效地控制原材料的自然存在的有害杂菌，所以现阶段葡萄酒、啤酒、醋、腌制品、肠制品、面包、馒头及其他发酵制品时，已经使用专门培养的菌种而制成的酵种进行接种和人工控制发酵，以便获得品质良好的发酵食品。
普洱熟茶发酵过程
中微生物的参与和控制
早期普洱茶在长期的运输和贮存过程中发现其品质向红浓、醇和变化，品质明显提升，从而有人进行了模拟此过程中，也达到了相似的目的，一直到1973年吴启英等人才进行了系统大规模实践，发明了潮水渥堆发酵普洱茶工艺，生产出普洱熟茶，从而认识了微生物在渥堆发酵的作用（黑霉、白霉），这个时期只是利用原料茶叶、环境本身所带有微生物，通过控制水分和温度进行自然发酵，进而形成了“勐海味”“昆明味”“澜沧味”“永德味”“下关味”等普洱熟茶不同的风味特点。
但微生物有其复杂性，存在同种不同功，不同阶段微生物和代谢不同，代谢产物多样性，这样给普洱熟茶产品带来多样性的同时，也带来了不良的气味（仓味、霉味）、叮、麻、干等，也存在安全隐患和产品质量不稳定等诸多不利因素。
人们经过长期科学研究，从普洱熟茶中分离得到多种微生物——黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰绿曲霉、灰绿曲霉群、细菌、土曲霉、白曲霉、蜡中枝抱霉、曲霉、毛霉、杂色曲霉、聚多曲霉、链霉菌属的灰色和粉红色球菌等。有学者也利用所分离的微生物进行了人工接种发酵的有益尝试，取得了一定的成果，但因为发酵期长、微生物变化大、诸多生理生化变化不清楚，产品品质提升有限。
人们除了进行传统大堆发酵和有益微生物的应用，也认识了控制发酵条件从自然筛选出自然存在的有益发酵微生物，提升其作用有利于发酵和产品品质提升，所以现在市场上出现了小筐发酵、离地发酵、菌种发酵等其他发酵方式，但是与传统发酵相比，小筐发酵和离地发酵虽然对茶叶数量的要求较小，对堆温、水分和发酵控制更具有挑战性。
由“酒曲”概念引发的
关于“茶曲”的研发和应用
根据考古的资料可知，人类从8000年前就已经开始在长期生存中根据生活经验在不觉的情况下利用有益微生物进行有益发酵，其中我国的制曲酿酒工艺就是最为典型的实例之一，公元前十四世纪《书经》有“若作酒醴（lǐ），尔惟曲蘖（niè）”的记载（醴，是指甜酒；曲，是用谷物培养霉菌等微生物制成；蘖，是发芽谷物，如作啤酒的麦芽），先利用霉菌（曲）对谷物淀粉进行糖化，然后利用酵母菌进行酒精发酵，这是今日的序列发酵和混合发酵的一种雏形，在微生物发酵工艺史上有着重要的地位。经过多代的经验积累和工艺的优化改进，形成了历史悠久、工艺独特、经验丰富、品种多样等特点。
“曲为酒骨”，酒曲是核心，也是有益微生物培养、增殖、优化过程，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分，在制曲与酿酒技术上早有丰富的经验，在《齐民要术》（公元6世纪）和《天工开物》（1637年）等典籍中都有详尽的记载。形成了多种多样酒曲，主要有大曲（传统大曲、强化大曲、纯种大曲）和小曲（传统小曲、纯种小曲），其中含有多种有益微生物（根霉、米曲霉、红曲霉、毛霉、酵母菌、己酸菌等），利用这些酒曲结合酿酒制作工艺，形成了多种香型和滋味等酒品。
云南大学生命科学学院张理珉等自2005年起，从微生物生长代谢和发酵工程专业的角度，从多种来源的样品中进行微生物的分离工作，得到了霉菌、酵母菌、细菌和放线菌等，从众多菌种中经过科学筛选方法找到有效有益的菌种，并在此基础上进行菌种的科学合理组合和配比，完成发酵前“茶曲”的培养，并用于普洱熟茶发酵，控制一定发酵条件，形成了具有醇、甜、柔特点的普洱熟茶产品、“茶曲”培养和发酵技术。
2009年在普洱市利用“茶曲”优势菌的技术，完成了“普洱茶人工控制发酵”中试项目，后期又进一步探索和完善进行了大规模发酵工艺和技术。
“茶曲”发酵方式，
对熟茶发酵技术的提升
在普洱熟茶的生产中，因为其核心是有益微生物参与的众多代谢、生理生化反应等过程，所以更需要优良的菌种和菌种培养（形成“茶曲”），利用“茶曲”及其发酵技术也被称为控菌普洱茶发酵，同时根据有益微生物的生长规律和代谢特点，依靠现代微生物技术进行严格的发酵控制管理。具有以下几方面的优点：
1、在发酵中使用“茶曲”，可使得“茶曲”里的有益菌快速形成优势菌群，占据发酵的主导地位；
2、在发酵工艺和技术上稳定和可控性更好，所有措施都可以有针对性围绕有益微生物的生长和代谢；
3、明显缩短发酵时间，普洱熟茶产品能充分体现“茶曲”中有益菌的品质特点，且多批次质量稳定；
4、利用不同的“茶曲”可得到不同品质特征的普洱熟茶。因此将“茶曲”应用在普洱熟茶发酵生产上具有积极的意义，也值得众多学者进行科学研究和实践，提升普洱熟茶的品质和风味多样性，开发其保健功能。
原文刊载《普洱》杂志
文|张理珉
图|段兆顺 黄素贞 BBL 若有所思
