东北人说的“新鲜”,和南方人有“亿点点”不一样

文化   2024-10-08 18:03   北京  

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文|刘敏
在食物新鲜度的概念上,我们东北人,和南方人处在两种极端的时间尺度上。两年前的夏天,在黑龙江旅行时,我和朋友们逛了哈尔滨景区旁边的一个大超市,在网红柜台的哈尔滨红肠、油炸糕、朝鲜打糕之外,很多本地人也在采购日常食物,他们推着购物车,蔬菜、肉、鸡蛋、鱼,把车里堆得满满的。
我的朋友曹雨,看哈尔滨人这么一车一车地买食物,目瞪口呆。他是个研究饮食的人类学学者、美食家、铁血广东人、忠实的粤菜拥护者,每天自己给家里人做三顿饭。曹雨说,他每天都要去一趟菜市场,只买当天的原料,以保新鲜。

曹雨说,即便叫外送,也要点活鱼回家,再自己杀。否则鱼在市场杀好了,配送这一路,这鱼也不新鲜了。

换我目瞪口呆了:我实在不知道一条鱼死30分钟和0秒入锅有多大区别。以我粗糙的生活态度,根本识别不出这细微的差异。
作为一个东北人,我很理解眼前哈尔滨人大量买食物的习惯,尤其到了冬天,出门裹得里三层外三层,连穿带脱,加上踩雪跋涉到菜市场,半天时间就没了。谁有那闲工夫天天去一趟菜市场呢?

《雪迷宫》剧照
更重要的是,以鱼为例,我们对新鲜的标准完全不同。回到自己的辽宁老家,我妈说,今晚炖点鱼:“上个月你爸单位发了一条大马哈鱼,下午咱们拿出来一段儿huān上。”我离家日久,听到这句话里的时间用词,还是大吃了一惊。

“huān”:就是“缓”字发一声,意味把冷冻的食物放置在室温中慢慢解冻。

“上个月”:就是这条大鱼被当做单位福利发放的时间,并不等于大鱼被捕捞的死亡时间。

“下午”:是说吃鱼是一个要提前大半天计划的事情。小时候我几乎没吃过清蒸的鲜鱼,在我家,所有的鱼端上桌子,都是一个面目不清的大块肉段。
一条大鱼在东北,它的鲜活度是从被“huān”上的一刻才开始计算,这条鱼常见做法是红烧,或者铁锅炖,加上大量的调料,用浓油赤酱弥补鲜味的缺失。鱼在此处不是一种生鲜,是一种可以保存的、可凝固又复原的蛋白质。如果这顿吃不完,下顿再“tēng”上时,又可以时间归零重新开始记数。
(tēng,就是「熥」,释义为烘烤或把凉了的熟食再加热,但每个人东北人听到这个字,都会立刻脑补出一股掀锅盖的蒸汽味儿。)
《父辈的荣耀》剧照
所有这些奇怪的新鲜度标准,都要放在气温气候的尺度下理解。有朋友解释,广东常年湿潮,一条鱼如果宰杀后室温下放置30分钟,确实有开始腐坏的危险。沿海省份河鲜、海鲜丰富,当然没必要吃冻货。
而在东北,其实不光是鱼,大量的食物都要适应冬储的需求。几年前我曾经去长白山采写过美食报道,我是年底去的,到了长白山脚下的二道白河镇,很快感受到一种绝望:深冬的东北几乎什么新鲜食物都没有,最新鲜的是冬储大白菜。当地的几个林场下岗大哥带我转悠了好几天,每天都说,你可真是来得不是时候。
大哥们总是用一种怀念的语气,谈起刚刚结束的夏天。长白山的夏季实在太短了,到了5月中旬才真正开春。他们熟悉林场,森林刚刚变绿,就轮番上去采蘑菇。六月先采榆黄蘑,这种金黄的蘑菇一般长在倒伏的榆树上,回家加上韭菜、鸡蛋,包地三鲜饺子。
夏天的小兴安岭
盛夏的雨后,是采黑色的拱嘴蘑,这种蘑菇看着像木耳,要用食用碱和食盐反复洗,洗不干净吃完了手指尖、鼻尖会发麻。立秋了,就采猴头菇,一种是食药两用的真菌,长得像猴子头。马上要入冬时,就去捡冻蘑,也叫“狍子屁股”,“等到上霜了,林子里的蚊子、小咬都没了,看到刮风开始哗哗掉叶子的时候,就该去拣冻蘑了。”

从5月中到10月中,一年里长白山能长蘑菇的时间只有五个月,摘下来的蘑菇要立刻撕碎,用线串起来,或者用网纱装好,放在太阳下晒干。相似的是各种蕨菜、刺嫩芽的山野菜,还有豆角、菠菜、茄子等家常蔬菜,都要趁夏季的烈日还在,抓紧做成干菜,或者在冰箱里速冻,等到冰雪封门的时候,拿出来“huān”上,就像把凝固的夏天重新找回来。

长白山当然也吃新鲜的河鱼,大哥说,他用摩托车辐条做了叉头,接在相机三脚架的架腿上,每年开春,冷水鱼变多时,他都会穿高筒靴,站在城区里的头道白河河道里,几下就能叉到一条大鱼。
而在12月的深冬,大哥们又感叹一遍,你来的真不是时候啊——所有的河道都冻得结结实实,盖上了头几天新下的大雪,还哪里能看到本地活鱼的影子。

不过七八年后,旅游视频泛滥的今天,东北的食物又变成了一种互联网奇观。我开始频繁看到各种博主跑到我的老家,拍几个原本平平无奇的早市,那些食物高油、高钠、高碳水,但价格都惊人地便宜,正适合放在网络上展示。

去年11月,我也重新去了一趟老家的早市,早上7点半,零下9摄氏度,因为太冷没看到任何博主,只剩下本地的老年人顾客,我因为频繁掏手机拍照,最后冻得手指头生疼。
我们东北人确实有一种把日常生活都过得很风趣的本事。市场上有用崩爆米花的炉子崩糖炒栗子,10块钱一袋;专门“拉力好,不漏水”的腌酸菜专用大塑料袋;冻刀鱼硬邦邦地像骑士的长佩剑,摊主正在用铡刀,咔嚓咔嚓地切成小段。

在露天早市你看不到真正的菜摊,只有一个一个盖着大棉被的保温箱,彩花大棉被上,放着一根黄瓜,一根茄子,一根豆角,一根菠菜,和一根胡萝卜——不是摊主吝啬,是如果把菜全都露天放着,几分钟就全冻坏了,只能每样选出一个代表,直白地告诉你棉被下面有什么。

我买了1块5一盒的豆腐脑,含浇头,回家吃完很快发现口渴,大概是没少放味精。我妈对我转述的早市美食vlog热潮感到不以为然:如果谁家的食物真的好吃,开店就够赚钱了,谁还要辛辛苦苦跑到早市上起早受冻呢?
而在冬天的早市,也有“新鲜”的标准。在鱼摊边,摊主正活鱼现杀,把巨大的鲤鱼捞出来chua chua地刮鱼鳞,清理干净内脏,直接切段,这天气放在室外就天然变成了冻鱼段。

在一旁,新鲜的鲤鱼在蓝色的防雨布上扑腾,热闹极了。而等到顾客少的时候,鱼贩会悄悄把扑腾累了的鱼捞回水里,让它歇歇,续会儿命,等到一波新的客人来了,再捞出来接着扑腾。谁说东北的顾客不在乎新鲜?
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排版:桃桃 / 审核:小风


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