东北人说的“新鲜”，和南方人有“亿点点”不一样

文化 2024-10-08 18:03 北京

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜刘敏

在食物新鲜度的概念上，我们东北人，和南方人处在两种极端的时间尺度上。两年前的夏天，在黑龙江旅行时，我和朋友们逛了哈尔滨景区旁边的一个大超市，在网红柜台的哈尔滨红肠、油炸糕、朝鲜打糕之外，很多本地人也在采购日常食物，他们推着购物车，蔬菜、肉、鸡蛋、鱼，把车里堆得满满的。

我的朋友曹雨，看哈尔滨人这么一车一车地买食物，目瞪口呆。他是个研究饮食的人类学学者、美食家、铁血广东人、忠实的粤菜拥护者，每天自己给家里人做三顿饭。曹雨说，他每天都要去一趟菜市场，只买当天的原料，以保新鲜。

曹雨说，即便叫外送，也要点活鱼回家，再自己杀。否则鱼在市场杀好了，配送这一路，这鱼也不新鲜了。

换我目瞪口呆了：我实在不知道一条鱼死30分钟和0秒入锅有多大区别。以我粗糙的生活态度，根本识别不出这细微的差异。

作为一个东北人，我很理解眼前哈尔滨人大量买食物的习惯，尤其到了冬天，出门裹得里三层外三层，连穿带脱，加上踩雪跋涉到菜市场，半天时间就没了。谁有那闲工夫天天去一趟菜市场呢？

《雪迷宫》剧照

更重要的是，以鱼为例，我们对新鲜的标准完全不同。回到自己的辽宁老家，我妈说，今晚炖点鱼：“上个月你爸单位发了一条大马哈鱼，下午咱们拿出来一段儿huān上。”我离家日久，听到这句话里的时间用词，还是大吃了一惊。

“huān”：就是“缓”字发一声，意味把冷冻的食物放置在室温中慢慢解冻。

“上个月”：就是这条大鱼被当做单位福利发放的时间，并不等于大鱼被捕捞的死亡时间。

“下午”：是说吃鱼是一个要提前大半天计划的事情。小时候我几乎没吃过清蒸的鲜鱼，在我家，所有的鱼端上桌子，都是一个面目不清的大块肉段。

一条大鱼在东北，它的鲜活度是从被“huān”上的一刻才开始计算，这条鱼常见做法是红烧，或者铁锅炖，加上大量的调料，用浓油赤酱弥补鲜味的缺失。鱼在此处不是一种生鲜，是一种可以保存的、可凝固又复原的蛋白质。如果这顿吃不完，下顿再“tēng”上时，又可以时间归零重新开始记数。

（tēng，就是「熥」，释义为烘烤或把凉了的熟食再加热，但每个人东北人听到这个字，都会立刻脑补出一股掀锅盖的蒸汽味儿。）

《父辈的荣耀》剧照

所有这些奇怪的新鲜度标准，都要放在气温气候的尺度下理解。有朋友解释，广东常年湿潮，一条鱼如果宰杀后室温下放置30分钟，确实有开始腐坏的危险。沿海省份河鲜、海鲜丰富，当然没必要吃冻货。

而在东北，其实不光是鱼，大量的食物都要适应冬储的需求。几年前我曾经去长白山采写过美食报道，我是年底去的，到了长白山脚下的二道白河镇，很快感受到一种绝望：深冬的东北几乎什么新鲜食物都没有，最新鲜的是冬储大白菜。当地的几个林场下岗大哥带我转悠了好几天，每天都说，你可真是来得不是时候。

大哥们总是用一种怀念的语气，谈起刚刚结束的夏天。长白山的夏季实在太短了，到了5月中旬才真正开春。他们熟悉林场，森林刚刚变绿，就轮番上去采蘑菇。六月先采榆黄蘑，这种金黄的蘑菇一般长在倒伏的榆树上，回家加上韭菜、鸡蛋，包地三鲜饺子。

夏天的小兴安岭

盛夏的雨后，是采黑色的拱嘴蘑，这种蘑菇看着像木耳，要用食用碱和食盐反复洗，洗不干净吃完了手指尖、鼻尖会发麻。立秋了，就采猴头菇，一种是食药两用的真菌，长得像猴子头。马上要入冬时，就去捡冻蘑，也叫“狍子屁股”，“等到上霜了，林子里的蚊子、小咬都没了，看到刮风开始哗哗掉叶子的时候，就该去拣冻蘑了。”

从5月中到10月中，一年里长白山能长蘑菇的时间只有五个月，摘下来的蘑菇要立刻撕碎，用线串起来，或者用网纱装好，放在太阳下晒干。相似的是各种蕨菜、刺嫩芽的山野菜，还有豆角、菠菜、茄子等家常蔬菜，都要趁夏季的烈日还在，抓紧做成干菜，或者在冰箱里速冻，等到冰雪封门的时候，拿出来“huān”上，就像把凝固的夏天重新找回来。

长白山当然也吃新鲜的河鱼，大哥说，他用摩托车辐条做了叉头，接在相机三脚架的架腿上，每年开春，冷水鱼变多时，他都会穿高筒靴，站在城区里的头道白河河道里，几下就能叉到一条大鱼。

而在12月的深冬，大哥们又感叹一遍，你来的真不是时候啊——所有的河道都冻得结结实实，盖上了头几天新下的大雪，还哪里能看到本地活鱼的影子。

不过七八年后，旅游视频泛滥的今天，东北的食物又变成了一种互联网奇观。我开始频繁看到各种博主跑到我的老家，拍几个原本平平无奇的早市，那些食物高油、高钠、高碳水，但价格都惊人地便宜，正适合放在网络上展示。

去年11月，我也重新去了一趟老家的早市，早上7点半，零下9摄氏度，因为太冷没看到任何博主，只剩下本地的老年人顾客，我因为频繁掏手机拍照，最后冻得手指头生疼。

我们东北人确实有一种把日常生活都过得很风趣的本事。市场上有用崩爆米花的炉子崩糖炒栗子，10块钱一袋；专门“拉力好，不漏水”的腌酸菜专用大塑料袋；冻刀鱼硬邦邦地像骑士的长佩剑，摊主正在用铡刀，咔嚓咔嚓地切成小段。

在露天早市你看不到真正的菜摊，只有一个一个盖着大棉被的保温箱，彩花大棉被上，放着一根黄瓜，一根茄子，一根豆角，一根菠菜，和一根胡萝卜——不是摊主吝啬，是如果把菜全都露天放着，几分钟就全冻坏了，只能每样选出一个代表，直白地告诉你棉被下面有什么。

我买了1块5一盒的豆腐脑，含浇头，回家吃完很快发现口渴，大概是没少放味精。我妈对我转述的早市美食vlog热潮感到不以为然：如果谁家的食物真的好吃，开店就够赚钱了，谁还要辛辛苦苦跑到早市上起早受冻呢？

而在冬天的早市，也有“新鲜”的标准。在鱼摊边，摊主正活鱼现杀，把巨大的鲤鱼捞出来chua chua地刮鱼鳞，清理干净内脏，直接切段，这天气放在室外就天然变成了冻鱼段。

在一旁，新鲜的鲤鱼在蓝色的防雨布上扑腾，热闹极了。而等到顾客少的时候，鱼贩会悄悄把扑腾累了的鱼捞回水里，让它歇歇，续会儿命，等到一波新的客人来了，再捞出来接着扑腾。谁说东北的顾客不在乎新鲜？

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