去宜宾，依自然法度，品时间佳酿

文｜葛维樱

采访｜南西

编辑｜南西 沈律君

在持续了几百年的生产现场里，我没有拜访专家大师。老窖不仅是全国重点文物保护单位，也位列世界文化遗产预备名录。数百年造酒历史活在眼前，是最高安保设施的生产现场。这样不计成本的生产，是宜宾酒业的奢侈。窖池的时间越长，产酒质量越高，产量越低。五粮液一直生产的501车间，其中之一就是“利川永”酿酒古作坊，糟坊27口老窖，其中明代三窖，编号21，22，23，还是明代斗型，在1964年就被四川省文物管理委员会认定为明初建筑和遗物。在宜宾，访好酒，踏步便有，凡人亦如是。

我坐着山路越野到达下食堂村，探寻岷江边上的另一家酒坊。连续排列纵横的方池，等待给我打一杯“今日酒”再下班的季师傅不慌不忙。他扭着身体灵活的踩在好像田埂一样的窖池之间的缝隙里，完全不会踩到任何一块泥盖子上，“如果哪块有一点点塌陷，就说明这一窖的发酵温度有问题，不均匀。”用手拍拍，湿度就有了数。他每天来看一遍这186口窖，这还只是第一房。四点下班后，下午的酒厂窖房区安静极了。

寒意起来了。在酒坊采访，热的时候极热，摊凉拌大曲，要防止每一瓢一百度的水泼在窖泥上的时候回溅自身，冷的时候又这般冷清，似乎非得偷喝一口，才能抵御长江江风吹到骨头缝里的冷。看他穿个格子夹克，棉毛衫，跳得比我利索。“这还冷啊“，他仰头一指半山腰一座老房子笑了，那是1985年下食堂公社最早的老酒坊。那时的村庄，草屋，土墙，泥巴房，村里人烧砖烧瓦，养猪养牛，也有几条船运。

“我小时候，看着大家烧好了砖瓦，就一摞摞的通过大木船运走，再把宜宾城里的粪肥运回来，好浇盖我们村里山上的果园的甘蔗和柑橘。”村子位于宜宾城的上游，船下水简单，逆水上来的时候，全靠村里一二十号壮小伙子去拉船。“他就在这样的江边村子长大，没有平原产粮，依靠粗放原始的小手工业和便捷交通，村民世代保持了协作、勤劳又务实的作风。现在酒厂的展览室里，还挂着华国锋主席签名的嘉奖令。1978年，喜捷大队因为生产提留款达到200多万，成了当时全国知名的富裕村庄。老书记用公款造酒厂，起源还是村里派四位老师傅去五粮液酒厂学会了制曲。

我以为酿酒人的幸福必来自于拿个小提勺，咕咚一声，沉在缸里，提起来，“你看这个泡泡的大小。”酒体色泽光润我听得半懂，季师傅很快发现我的无趣，也不浪费自家的好酒，拍拍衣服。“明早上再来吧“。

夏不收，冬做酒。夏天实在太热，酒倒是能出，质量低。酒厂工人甚至可以放个快乐的暑假，整个八月不开工。整个冬季，酿酒人兴奋起来，是十一二月。早上六点开始，一房四个甄子，一甄四个工人。

一来就是开窖取糟，怪不得前一天他看得仔细。拌五粮，润粮一个小时左右，人稍事歇息，再拌糠。拌的动作完全手工，几乎所有人都是很有节奏的拿着大铲子有条不紊的翻动，我也想试试，一脚登上去，就给弹出来了。“一看你就是下笨力气的，那会干活的，一脚下去跟踩在油里一样。”我不服气，“你是一来就踩油里吗？”“怎么可能，三年。”

等粮上了甄子进入蒸馏过程了，人总归舒服些。此时已经离开工两个多小时，工人们才开始去山下的食堂，吃今天的第一顿饭。盖盘之后，总算有师傅拿起大水缸子，坐在极小的和颈枕差不多大的小板凳上，而且极矮，腿要完全伸出去，或干脆和师傅们一样窝成个球。还是冷，就用麻袋套在脚上。

等着出甄子的粮，芳香四溢，一甄冷的时候都有800公斤。在白酒工业化如此流畅的今天，无论多么简陋的吊机，都是解放了几百年最重体力劳动的机械化的最大进步。至于其他的环节，仍是靠人一铲铲的摊、翻、晾。

吊机将粮全部吊起，通过拉轨道吊绳，运到摊凉床上去。在粮食降低到18度之前，这是浓香白酒入窖的最合适温度，要立刻洒水让刚刚蒸锅里出来的粮食膨胀，可是一大甄子800公斤的粮食，分上中下几层，部位都不一样。过去的纯体力劳动，一百斤的扁担，一天几十挑是跑不了的。现在还有手推车了，但也就这个程度。

这个时候就没有人接受采访了，因为所有人的身手脑，都飞快的运转起来。人和粮食配合还不够，“细菌也在工作，要抢粮食和空气接触的时间。”所以眼观手拿，有些地方用风扇赶紧吹，计算的是末尾入窖的粮食的温度，留出入窖的余温。

“踩花脚”是我最想尝试的，看到师傅步伐漂亮，我想着也把脚洗净消毒，到真正的老窖池里去踩窖泥，想象葡萄酒工人们提着裙子，欢快踩葡萄的乐子。“几分钟你怕是要倒下去哦！““啊？不就是把窖泥底部四周踩平整吗？”“边缘踩密实，中间踩细脚。“我已经在采访间歇问过一位老管窖工，他一副老神在在的样子。“老窖泥里有特殊的微生物菌种，这么矮的窖池还有个梯子，就是有人在底下几分钟万一不舒服，就得赶紧爬上来，人一头昏，跳是跳不上来了。而且管窖工无论多么经验丰富，一定有人在旁边看着，防止意外。”

肉眼和鼻子感觉不到的作用力下，即使是考古出土的窖池里，仍能找到活数百年的菌种，这就是威力。窖泥看起来柔软和细腻，封面的泥巴在15厘米左右，最低厚度10厘米。2、3天就装满7、8甄蒸好的粮食，然后封窖。“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”只有连续不间断生产的窖池，窖泥老糟才不会死。这个活，说的就是窖底的微生物。

没有一个工序可以小看。看酿酒有一种，人和人，人和酒之间的默契。季师傅从1988年入厂，从喜捷大队的农民，变成了集体所有制的村办厂的小工，跟着老师傅学徒。后来酒厂几经改制，成了私营企业。“要脚踩曲，还有土灶，两米直径的石头组成的甄子，就和挖出来这个1403年的遗址一模一样，仪器，设备全没有。”“垮的时候，村上六七百人天天在大会议室吵架。“季师傅连在村里做干部的时候，也没有放弃在酒厂的工作。私营经济效益好起来，酒厂有七百多员工，等销售再次出现问题，又转了老板。

靠肉眼看，靠嘴巴尝，每一次蒸粮的软硬，粮食粉碎程度，母糟形态……无论写多少工艺流程，也无法尽数酿酒人的劳动。季师傅从小孩子的时候，学的就是“古法”，连烧土灶，没有三年都看不出功夫来。传统手工业到工业转型，人没有完全被机器取代，但也没有太大的收入增长。在宜宾，酿酒工人基数庞大，酒产业吸纳大量人口就业，技术基本是公开的，也不缺人力。普通糊口的职业，早出早归的安稳。他们心态平和，关系融洽，自家的酒买不起，谁家出酒就去谁家喝一口。

“熬火“、”摘酒“，在酒行里，动词和名词之间的组合累积的是人的劳动和集体的智慧。2010年，红楼梦酒厂正在建设中试车间，挖基坑时发现了地下埋有一些与酒有关的瓷杯。当时考古专家正在三江交汇的宜宾寻找酒文化的遗址，经过四川省考古院的专家进行调查，最终确认遗址面积约有3000平米。2011年2到4月份，四川省文物考古研究院联合宜宾市博物院等单位对遗址进行发掘，面积达450平方米有余——在这里，酿酒有关的所有生产环节的要素，都被保留了下来，包括水池、晾堂等等。

虽然围绕1403考古现场，酒厂已经建起了颇具规模的文化馆，还有码头文化的很多展陈，却迟迟没有投入使用。我对红楼梦酒厂陈列室里那些准备展陈的东西充满兴趣，初代泥人张做的十二金钗小酒瓶，还有为了防伪，把年代写在瓶子内部以防造假的玻璃瓶老酒，各种各样绝版的手工艺大师的作品。

我突然意识到，这些老东西沉淀的是过去手艺人的趣味和认真。包括五粮液1927年的那个以玉米为主打形象，其次是糯米，高粱画的很小，写着”四川省叙州府北门外顺河街陡坎子利川永大曲作坊附设五粮液制造部“的带英文的老商标，“因为不能告诉大家秘诀是哪种粮，所以故意把玉米画的很大”。

锁在八十年代的厂房小二楼里，楼下是露天的酒缸。宜宾是真有好酒，宜宾人也真的散淡。“1403”考古现场在前年岷江遭遇百年不遇大洪水的时候，全部被淹，虽然后期加盖了覆盖建筑，本来清晰可见的窖池区里的很多东西，包括瓷片，骨头，都被淤泥掩盖到不可见了。考古队建议暂时保留现状，等有条件再继续发掘。这几年围绕这个遗址已经修好的文化馆等大楼也基本空置着。看我一直惋惜，不知道这永乐年的窖池是不是能快点迎来发扬光大的一日，却发现季师傅很笃定。

“那天晚上我一个人来守了这里。”季师傅说，自己看着洪水要来，招呼都没打就开上车到老窖池来了。老糟老酒一旦被淹，他一生心血就打了水漂。守着这些老窖，从少年到白发一直到今天。也奇怪，自然灾害下，洪水肆虐，永乐年考古现场，新建的偌大文化园区也没有放过，低洼处的窖房却完好无损。季师傅说，有时候他是要拜拜的。“感谢改革开放”。

宜宾的夜生活以烧烤著称，是全川有名的好吃好玩的飞地。宜宾与成渝都是相对距离，融合三江九河，也包容开放。高校大学生群体数十万，连续举办“五粮液杯”全国首届大学生白酒品评技能大赛，培养和选拔可能成为未来中国白酒文化的传播者和影响白酒发展的新生代。还举办了“中国白酒新生代酒品超级调酒大赛”。既有就业环境，消费力也旺盛。

除了兴盛千百年的酒产业，近年宜宾的新兴产业勃兴，动力电池、晶硅光伏、数字经济、新能源汽车等产业都发展迅速，也吸引了全国各地的年轻人前来就业，他们将对生活的美好想象寄托在宜宾这座江城里。

宜宾长江马拉松比赛，年轻人们正在奋力奔跑

四川省文史馆的李修余老师和他家“领导”甘老师一起，与我约在了流杯池。“黄庭坚不一样，他来宜宾，是先观察了社会，才访查酒的。”《安乐泉颂》——姚子雪曲，杯色增玉。得汤郁郁，白云生谷。困扰书法家多年的手风病靠着这一天一杯酒，竟然好了。酒对于人理解这个世界，在他身上，有了具体的帮助。“劳动者酿出酒，文人是受益的。”黄庭坚在这里发现，家家户户都在酿酒，是国泰民安的祥和景象，谁家酿好了酒，就邀请大家去他家喝。不分白天昼夜，下一家又酿好了，大家又转战去下一家喝了。

流放数载至此的黄庭坚，当时已年过五十，本来给自己在宜宾的“死灰庵”、“槁木寮”的名字，来这里呆了三年，竟开启了创作井喷，也破了前十五年的酒戒。李修余80年代从上海大学毕业回到四川，一辈子研究文史。“中国诗词和酒有关的你猜有多少？45万首。”政经文史哲，他要求我随意考他一门。《史记》吧，“史记太多，五十二万五千字，无处不有酒味。“

五粮液生态园区里有一处黄庭坚纪念馆‍‍‍

黄庭坚在宜宾期间产出许多诗歌、书法作品

摄影：张楠茜

突然他眼睛一亮，两手一夹，“你看，樊哙这儿夹一个酒杯，一手拿一个猪肘子，一手举着一把剑，站在刘邦旁边。“李老师就这么给学生上课讲《史记》，“酒，我要喝，带血的肘子，我照吃。”但是他眼光一转，有一丝霸气来了。“对不起，刀在我手，一丝风吹草动，我和你拼命。”

“拿掉酒，故事就没味儿啦！“李修余不爱听人干夸酒的溢美之词，“那叫暴力美学。”中国历史文化的阅读的舒适感，也是他一生钟爱文史，在其中不断获得能量的源泉。就算来半天的外地人，这样小小的穿越时空之旅，也是李修余自己最高级的待客。

今天和李修余夫妇坐在这个历史空间中，顿觉尺度和人的感受变得奇妙起来。身处山谷里，我想象着亿万年前，一个巨大的石壁被陨石劈为两半，而这个来自太空的大陨石球，就深深的刻在了一边石壁之上。大石上覆盖巨树，遮天蔽日，树根盘根错节的扎在石头缝里。黄庭坚选择这里，开凿一个并不大，也就是5米多长、宽半米的小河，再放置八个石凳，错落两边，按照宋代的法式进行营造和设计。谷底小溪的循环流动，将山泉水引入池中，再流下山区，与江水会和。元末曾毁，明初修复。来宜宾的人必来朝圣。

摄影：张楠茜

沿流杯池顺一条溪水下山，可以一直走到岷江边，和一千年前的路径完全重合。至今留下了90多幅刻在石壁上的诗文，但是黄庭坚，作为当世最好的书法家之一，竟然选择了一种很奇怪的方式，把自己的墨宝，永远的留在了宜宾。佛教徒写的是“南极老人无量寿佛”八个大字。“南极”在一面石壁上，“老”，单独出走，来到了转角的另一面石壁，“人无量”也是单独成立，连上下都不准备和前面的字对齐，“寿佛”因为下谷时先映入眼帘，我还以为是一个单独的词。

人在自然中，让度出来和他人、宇宙和自然共处的空间。球型陨石如此完美，提醒着更大的世界，不可想象与预料。和天地对话的人，酒成了最好的载体和介质。连在长江上看划船，都能理解到书法里变成笔意的人，到宜宾不仅爱上酒，还写了《煎茶赋》《苦笋赋》等一系列今天仍是宜宾名产的风物。从黔州流放至宜宾后，黄一扫前些年的老弱悲戚，写诗八十多首，而且诗文的气象也有了新的生命。

在巨浪滔天的锁江亭，写下的是“山谷”，在这里召集了一众学生们喝酒宴饮，写下却是佛。文不对题是故意的，都是他安放于此的真实内心。黄庭坚的书法作品创作，在宜宾的三年里达到了高峰。《山谷文集》中，登亭饮酒，他见得到天地与自我。

我突然想起了宜宾市博物院的手指大的酒令牙牌。“惧内一杯，说话的人一杯，口吃一杯，同性一杯，进士一杯，某年出生的，一起喝一杯。”

宜宾市博物院“酒文化”展区，象牙雕刻而成的酒令牌

“行酒令”是古人喝酒的游戏之一

摄影：张楠茜

“这是中国文化人的精气神儿，西周起，中国人就要在水边游春饮酒。孔子在春天带着四五学生，去水边洗洗手，洗洗脚，吹吹春风，到了东晋，成了王羲之、谢安们营造出了有山泉水，有游戏规则的曲水流觞。”

先有环境，人才会制造出那些风雅、畅意的游戏规则。放松，适意，这些透露的是物质丰富之下，人对个人生活的享受和主体性的拥有，也是黄庭坚贬斥流放之后，却被本地人极高礼遇的回报。

月光下，竹林边，江水上，到处留下的都是官员和学生们给黄庭坚的馈赠和招待。他将这些欢愉回报成诗词和书法，散发酒香和墨香。他用身体感知和诗书写作，改变了宜宾的酒。安，生活状态，乐，生活态度，泉，生活基础。李修余觉得，黄庭坚是把最优秀的文人的文化内涵注向酒中。在他之前，宜宾的酒记载，只是物理性的，在黄庭坚这里，知识分子的生活方式和酒成为一体，酒成了打通人与他人，与自然，与自我，沟通的媒介。看他的醉后的书法，从充满情绪的笔墨，到警戒性全没了，行云流水，完整自然。

“与世浮沉唯酒可，随时忧乐与诗鸣。”

水利，在宜宾是一语双关。陆地上新老经济蓬勃，业态丰富，超高建筑林立。如今要看出这“万里长江第一城”的胸襟，就要下江去。

顺桥一到岷江江心，才知道水上的视角。选择水路，才是古人出川入川经过宜宾的常态。一眼可看到，不知何人所写的巨大“锁江”大字，刻在独立江心的巨石。江水自脚下翻滚而过，此石雄奇，扼锁岷江的咽喉。黄庭坚醉后，在一旁写下“山谷”二字。在这样一个极大张力的开阔的江面中心，眼望的是对面真武山的墨黑色的崖壁，黄庭坚将戎州的自己命名为“山谷道人”。“锁江亭上一樽酒，山自白云江自横”。

一张酒考古地图，在宜宾市博物院三楼的黄乐生讲解下一目了然。《齐民要术》中，酿酒以农耕文明为特性，首选就是大江大河。“河水第一好，远河者，取极甘井水""作曲，浸曲，炊，酿，一切悉用河水。”600条水线密布，大河就有长江、岷江和金沙江，水资源在宜宾市异常丰富。这些年大量城市工业建设，水路从资源赔给角度越来越稀缺，各城市包括沿江城市，都因为人口密集工业汇聚，地下水告急。而宜宾却独领优质的低温融雪水，奔流而下的岷江和金沙江从西部高原雪山，到此地的落差，为，江水湍急，也带来了两岸山体中丰富的矿物质。

大学生在马湖府古城写生
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摄影：庄歌尔

每一个酒作坊都有自己赖以生存的固定取水点。水的硬度低和酸度适中，反应在酒里是清澈，甘润，也就是黄庭坚总结的“厚而不油，辛而不啐。”五粮液在宜宾的江北地区取水点位于岷江江心，他们垂直打入地下90米深，通过400米隧道抽取富含矿物质的岷江江心古河道水用于酿造。这个水源地为五粮液提供了优质的水源，这些水经过泥沙岩石层的天然过滤，富含对人体有益的20多种微量元素，保证了五粮液酿酒用水的质量。

以江心水为核心，宜宾从80年代就开始了对水资源的保护和环境治理。那时的酒厂林立、生产粗放，五粮液很早就带头开始废气废水改造的投入了，酒糟也进行了无害化处理。宜宾政府在岷江边建立了环保生态湿地；在岷江设立了取水塔，有专人每日巡视水源地，劝阻任何可能影响水源生态的行为，如钓鱼、划船等；五粮液对抽取的江底冰川融水进行严格的水质检测，每两个小时进行一次取水采样，二十四小时不间断，确保水质安全；五粮液推进水资源循环利用项目，处理达标的生产余水通过生态湿地进行进一步净化，利用天然沙石和特选植物吸收水中过多的养分，最终使水完全成为大自然的水，流回岷江。今天走在岷江边上是肉眼可见的清澈。

下午酒醒了，我去爬了趟真武山。真武山建筑群始建于明代，距今已有近500年的历史，是全国重点文物保护单位。宜宾的酒好，气候、土壤、水源，一系列自然滋养的是人文的景观。一路步行上来，能听到穿着墨蓝色长衫、扎丸子头的道士们，一起颂唱着的经文声，驻足不久，一阵阵酒糟的香气会从附近飘来，萦绕着整个真武山，使得本来就雾气弥漫、被森林植被所掩盖的庙宇建筑群，更显仙气飘然。在真武山已经居住十几年的毛道长不饮酒，但是却很习惯于这里的氛围和环境了。“每天他们倒酒糟，我们这里就能闻到。”酒对道士们来说，不是享乐的借口，而是入药的引子。

采访当日正逢市区里一个新的酒考古现场挖掘出来，就在岷江边的水东门附近，挨着一块已经斑驳褪色的老牌坊。如果不仔细观察，很容易就会忽略掉这块面积不大的施工现场。这块地本来是五粮液集团买来用作建设用地，在前期勘测过程中发现地下有古代酒坊遗址，遂停止施工开始考古。

良好的粮食物质基础，便利的水陆交通，和宽松包容的市场氛围，是宜宾千年来未曾更改的基调。元代时，全国实行酒禁，但四川却成为唯一例外。到了宋代，商人可以买国家的酒曲，自己酿酒卖，需要税收就收缩，不需要的时候又放开。

自古以来，酒的制作反映了当时的社会经济和制度形态，越宽松的政策，酒带来的物质财富积累就越大。到明代泸州乃至整个酒产业的兴盛的遗留，全都历历在目。从单纯的考古发掘，到文化遗产保护的综合利用转化，学考古出身的黄馆长自豪感油然而生。

真正的文化遗产，生命力就在眼前。现代文明社会里严格工艺流程下精美的商品，也是天地五谷与人不眠不休的繁复的制造，与时间和特殊的窖泥、菌群特殊环境下的造物。

密切关联到何种程度？明清以来的窖池格局，酒坊前店后坊，从画像砖的出土中更有场景感。四川的出土文物里有不少宴饮、酿造的场景。前不久我才去看过新都出土的酿酒画像砖，东汉时期的人，那往曲子上洒水的，旁边有小推车拉燃料的，还有人用扁担提着酒缸，回头张望，简直就和在叙府酒厂、红楼梦酒厂看到的酿酒师傅们今日的劳作，如同剪影重现。

什么东西都试一试，是酿酒人的本能。漫长岁月里，宜宾一地创造生产过的酒，难以尽数。考古队员们一团忙碌，我顺着黄乐生的指引，想看看门道。酒窖、晾堂、灶坑、蒸馏器基座、灰坑（沟）、路基（散水）、木柱及柱础、墙基等遗迹现象，并出土瓷器、陶器残片、兽骨及其它遗物每一个酒坊酒窖的挖掘和保护，在专业上解读都是大同小异的。

黄乐生却提醒我，看的不是物件本身。最近看马伯庸在小说《食南记》里，看到了枸酱酒的故事。在广州的南越王博物馆里，我曾经看到过“唐蒙饮枸酱而使西域”在《史记西南夷列传》的记载。黄乐生解释，在汉武帝派唐蒙出使南越国时，因为被招待了来自蜀地的枸酱酒，由此发现可以从僰道县(宜宾)商道物流，当时通过贵州，到广西再到广州，这条路也成了汉武帝后来统一南越国的兵道。

五粮液酒文化博览馆的八大古酒坊模型

位于宜宾市的三江口，是五粮液501酿酒车间的重要组成

摄影：张楠茜

通过一杯酒找到的，不仅是统一的路。“秦惠王到蜀国各政权，宜宾在几千年的封建制度下，一直保持着一种原生态的本土生活和社会管理，很少受中原文化的影响，也从来没有哪个政权试图影响过这里。虽然属于四川，到云南只有20公里，到贵州就往南走走。作为古代水路交通的汇聚地，多民族，多地方混居，对外来优势通通吸收，在本土再进行融合积淀。多种粮食都可以进入我们的酒，没有说哪个不行的。”李修余说。

在好的河谷地带被汉族占据后，彝族在半山或高山上，高寒地区取得的淀粉类含糖的食物都拿来泡酒。根据考古，彝族习惯在聚会前几天，把水果投进一个大缸里，不放水发酵。汉族呢，受启发就用红薯。宜宾因为山势地貌，植物植被还是很古老，野花野果、草籽籽、只要含糖和淀粉的，能产生酒味儿的东西，都是好东西，都被用上了。工艺进步全靠实验，不停琢磨、探索、试错、创新，这才是宜宾从酒上积累到的真正的开拓精神。

一杯好酒的酿造从田野就开始了，在水土滋润的稻田中，在月光照耀的高粱、玉米、麦地里就开始了。

老窖池上的窖泥，打通天地的媒介，在宜宾打开的古今天地，都就着酒味儿。

与其锁住时光，不如与之同行。

运营编辑：南西

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