『能在冰雪天时吃上生青碧绿的菜蔬，真有一种生在“人间天堂”的福气感。』
作者｜申功晶
美食家陆文夫在《姑苏菜艺》中提起一桩往事：“我有一位朋友千方百计地从北京调回来，我问他为什么，他说是为了回苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归故里，竟然是为了吃青菜而回来的，虽然不是唯一的原因，但也可见苏州人对新鲜食物是嗜之若命的。”
图 / 视觉中国
苏州的青菜唤作“苏州青”，入霜期后的“苏州青”叶片深绿平滑，菜心肥厚，吃起来更是香糯细滑，还带一丝丝回甘，堪称菜食之“最胜”者。苏州人逢年探亲，回程往往要带上一包“苏州青”杀杀馋，试想一下，能在冰雪天时吃上生青碧绿的菜蔬，真有一种生在“人间天堂”的福气感。
菜心入肴
我小时候最厌吃“青头”菜，于是，母亲挑出最嫩的菜心煸炒成香菇菜心、面筋菜心、板栗菜心……出身资产阶级家庭的父亲经常嘲笑母亲是“穷人思维”。当年，祖父的下厨房，即便对待一颗青菜也绝不含糊，父亲挽起袖子下厨，他把菜心煸炒，浇上些鸡油，此菜鸡油金黄，菜心翠绿，鲜美中透着清香，是为“鸡油菜心”；把秋天熬制的蟹糊浇在炒熟的青菜上，唤作“蟹粉青菜”；还有一道上得宴会的名菜——南腿菜扇，热油熘过，加调味料，起锅后将香菇、青菜心、熟火腿、茭白、蘑菇等拼摆成苏式摺扇状，此菜儒雅清新，弹眼落睛。
菜花头烧肉
绍兴有梅干菜烧肉，苏州有菜花头烧肉，菜笕（青菜最嫩的菜尖部分）大量上市之际，女人们把它做成菜笕干，先烧开水，菜笕往水里一焯，而后放匾内或挂绳上晒干，密封保存。菜笕干很有嚼头，和五花肉一起红烧，菜香、肉香相互渗透，相互融和，成就了一道滋味醇厚、鲜美无比的“菜花头干烧肉”，菜干吸油，五花肉肥而不腻，菜干下饭，一上桌即遭疯抢。
咸肉菜饭
苏州民间有谚“霜打后的青菜赛羊肉”，历经风霜洗礼的矮脚青肥笃笃、滑糯糯，吃起来更有一股清甜回甘。如果说冬天有什么味道能让苏州人心心念念，大概便是一碗香热四溢的咸肉菜饭了。一入冬，新米上市，家家户户就开始“洗手作菜饭”。冬日里，吃上一碗咸肉菜饭，成了苏州人的特定习俗。美食家陆文夫说：江南人善于把平常物做得精巧，菜简朴并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点。咸肉菜饭的原材料看似简单无奇：大米、咸肉、青菜，可每一样都很考究。米，是江南本地刚起的新米，清甜滑韧，稻味十足；江南素有“小雪腌菜大雪腌肉”的习俗，选三精三肥猪肋条，用粗盐和花椒将鲜肋条反复搓揉，石板压制后挂太阳底下晾晒至表面出油，菜，便是苏州本地的矮脚青了。
图 / 视觉中国
迫不及待盛上一碗，咸肉嫣红油亮，米粒吸饱了咸肉中渗出的油脂和鲜咸，就比普通白米饭多了一层金黄的光泽油润，矮脚青经蒸煮颜色由碧绿变成金黄，原本清爽甜糯的菜叶中混和着咸肉香。端上桌案，趁热掘一勺刚熬好的猪油入饭，搅拌均匀，借着刚出锅的温度，油融入饭，此时整碗米饭都泛着光，看起来活色生香。夹起一筷送入口中，咸肉肥肉丰腴，入口即化；瘦肉细嫩，醇香鲜咸，裹着饱满香糯的米粒，拌着荤油鲜香，无需配菜就能直接下肚，苏州文人包天笑专为咸肉菜饭作了一首诗：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真，年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”
青菜瘪子团
立了冬，苏州乡下有一道汤点“菜落瘪子团”，用糯米粉、梗米粉混合揉成一个小团子，再用大拇指在团上摁一下，有个凹下去的小坑，这便是“瘪”的由来。取霜打过的矮脚青，清洗干净、切成小段，起锅烧油，倒入青菜翻炒至变软缩小，再倒适量开水，放瘪子团，大火烧开，倒入瘪子团，至团子全部浮起，加味精、食盐即可。老底子讲究的人家要提前吊好高汤，用猪骨鸡汤打底，用肥瘦相间的里脊，切成肉丝，还要加点天目山扁尖。小孩吃瘪子团的时候，喜欢先把团子一个个串在竹筷子上，就像吃冰糖葫芦那样，团子倒是软糯鲜香，真格好吃。大人们下班回家，在瘪子团汤里落下宽面条，炖得烂糊，筷子一挑就断，端起青瓷大海碗，连汤带面、带团子，稀里呼噜喝个碗底朝天，末了，再来一小碗沙洲优黄，从头到脚暖洋洋。
净素菜包
2007年，武侠小说界泰斗金庸先生特地来他外祖母的故乡苏州品尝了一回苏帮菜，在尝遍满桌珍馐佳肴后，他指着其貌不扬的净素菜包，要求厨师再为他制作一份，大家都惊呆了！那么，金庸最爱的一只小小包子到底用什么食材做的呢？
图 / 视觉中国
主料就是苏州青，配上香菇、扁尖、木耳……还有上档次的松茸等辅料，佐以各式调味料。其实，说起苏州的菜包子，那可不是盖的！当然，口味最地道的莫过于蛮好阁净素菜包，我也是误打误撞买了一回，从此便一发不可收拾，每次排队都要等很长时间，有一次，排在第一个的中年男人一口买了两百个，后面的人也是敢怒不敢言。到手热气腾腾的包子，一口咬开，皮薄馅大料足：苏州青、香菇、松茸、扁尖、木耳……满满的姑苏味，简直美味至极。
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