排版 | 梁秀杰
责编 | 韩玮烨
// 睿评 //
这两天，关于北京市餐饮行业利润下降88%的报道刷屏了，大家都在讨论餐饮行业怎么了？民以食为天，连“食”也保不住了吗？
国家对于餐饮行业的整体规模，是有宏观数据统计的，而且我们都知道肯定是稳中向好的。7月份的国民经济统计报告中，餐饮收入4403亿元，同比增长3.0%，表现依然稳定。大家对于稳中向好已经习以为常，所以北京市统计局的“下降88%”才会迅速引爆网络。
1、总营收规模方面，最近两年总营收规模是有增长的，今年的1-2季度总营收高于去年同期。考虑到数据统计的均为年营收200万以上的法人，规模增长也可能是行业连锁率增加而导致。即存在一种可能：整体餐饮市场规模下行，但大型连锁品牌总营收增加。
图源见水印
5、平均每个法人单位从业人员数。之前我们说快餐的连锁率更高，从平均每个法人单位的工作人员数量就可以看出来。快餐品类平均每个法人单位有500名以上从业人员，粗略估计一下每个法人平均得有50家店了。茶饮行业同样也是比较集中，从业人员平均在200人以上，相比之下，正餐的连锁率会低很多。
宏观数字背后，是一个个鲜活的人和鲜活的家庭。快餐店能够稳住净利率，背后的代价正是逐渐减少的工作人员。2024年1季度，快餐品类的平均工作人员减少30人，2季度又减少了13.8人。茶饮类更夸张，1季度减少41.8，2季度减少17.5人。相比之下，正餐在人员安排方面要被动很多，1季度下降10人，2季度没有再减少过，应该基本压缩到极限了。
快餐的总营收在今年上半年是持续增加的，这个行情下我不信是客单上升带来的营收上升，更可能是就餐人数的带动。就餐人数上升意味着工作量的上升，但是从业人数却发生了持续下降，那留下的人就得被迫卷起来了。
6、平均营业收入方面，茶饮类表现出色，整体营业额只有快餐一半，但平均下来每个法人的营业收入甚至还能压快餐一头。
7、平均利润方面，快餐还是又强又稳，茶饮类依然是上蹿下跳。快餐和茶饮都在裁员自救，但快餐还是更稳定，茶饮不确定性更强一些。
北京的数字已经非常不好看了，但仍有业内人士觉得数据不够真实。云海肴董事长赵晗发朋友圈表示：北京有很多大餐厅是国营企业，有自己的物业，不需要交租金，所以能有利润。如果把这部分去掉，那北京99%的餐饮（我猜测是指正餐）是亏损的。
北京的国营比例确实大，好在上海市统计局也公布了一些数据，虽然精细度不如北京，但也能作为参考。
8、上海的统计数据是含酒店住宿的，走势与北京的餐饮数据基本一致，不过上海今年上半年亏的更惨。北京上半年整体营业利润为正，而上海上半年负7亿多，更符合云海肴董事长的说法。
结语
虽然快餐行业今年没有亏本，但也在裁员、降价挣扎求生。相比之下，正餐要惨很多，生存压力下，正餐会逐渐“快餐化”，尽量压缩成本、降低客单价以增加销量。所以我们会在商场里看到越来越多的“穷鬼餐饮”，他们大多通过复刻大排档装修风格来降低装修投入，做火锅不改造电路直接用卡斯炉加热，使用预制菜以减少聘请厨师的成本，同时还要增加点花样来维持消费降级下的体面，太难了。
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