大 拿
贝 拉
11月1日，是「本格烧酎&泡盛日」。上一次，我们用「2，49，4，3」为大家搭起了烧酎的基础框架。接下来，就让我们用两篇文章的时间，探究神奇古老的泡盛，再盘点盘点那些特色的本格烧酎
今天，先来聊聊正值酿造旺季的泡盛（AWAMORI）
平均30度左右的它，看似不起眼，却是个技艺传承500多年不变，同时又另类到不行的酒圈老顽童
泡盛，虽然只是庞大烧酎体系中很小的一部分，却是日本国内最古老的蒸馏酒，被认为是烧酎的起源
它与琉球，也就是今天的冲绳，紧密相连
为什么我会质疑它是“泰国裔”
这就要追溯到14世纪中后期至16世纪。那时的琉球王国与我国及很多南方国家有着频繁的贸易往来，据传在与暹罗（现泰国）的贸易中将一种称为南蛮酒（RAORON）的蒸馏酒带入琉球，那里的人们也逐渐适应了这种饮品
同时被引入的还有蒸馏技术及工具，因此，当15世纪后期与暹罗的贸易减少时，当地人就不断模仿尝试，终于在1470年左右酿造出了现代泡盛的雏形酒
因为使用了“高级”的酿造法，江户时代的泡盛是琉球国王献给幕府将军的贡品，或者只有我国皇帝派去的使者才有资格享用
到了18、19世纪，首里王朝更是夸张的把泡盛的酿造限制在首里的赤田、崎山和鸟堀三处，同时，买卖与饮用也都处在严格的监管之中
不过真正好喝的东西，是虽禁不会止的。冲绳百姓们私下依旧想方设法的贩卖，直到琉球王府衰败，人们终于迎来了泡盛自由。虽然二战让泡盛的酿造不得不中断，但进入了新世纪，泡盛不断恢复元气，不仅在日本国内掀起了新一波热潮，甚至开始在如我国等海外市场崭露头角
那这个获得四大地理标识之一的“琉球泡盛”，究竟是怎么酿造的呢
在日本烧酎的世界里，泡盛这个老大哥是个实打实的另类
首先，原料。乙类烧酎法定的49种原料里，它只用米。并且从明治时期开始，就只用硬度高、粘度低、易形成菌丝的泰国米了！（好吧，又一个怀疑它是“泰国裔”的理由~）
RAW
MATERIAL
其次，曲菌。对于发酵必须用到的曲菌，泡盛在经历过“清酒惯用的黄曲菌”的惨败后，开始使用冲绳固有的黑曲菌。它能产生大量的柠檬酸，适应高温潮湿、杂菌易繁殖的环境
第三，就是独特的制作工艺了。一般的乙类烧酎，在蒸馏之前要经过原料筛选、制曲、制作酒母、投料发酵等几个步骤的，既保证充分的发酵，又可以实现制曲原料和投料发酵主原料的不同，从而打造出多样风味
而泡盛，从明治时代以后，就只用水、米曲（泰国米和黑曲菌制成）加酵母酿造，无需二次投料，发酵两周后蒸馏，形成了独特的「全曲酿造」
为何它能够“偷懒”？首先，得益于冲绳属于珊瑚礁岛，水质硬度高、盐分多，能促进发酵并抑制杂菌，从而给了泡盛特立独行的先决条件~ 其次，也正是由于冲绳四季高温，如果同其他烧酎一样两次投料发酵，柠檬酸的浓度会因此降低，杂菌繁殖致腐的概率就上升了
要知道，在酿酒管制的时代，拿到酿酒资质不只是荣耀那么简单，酿造失败，酿酒负责人可是要剖腹谢罪的，因此为了提高发酵的安全性，慢慢形成了将必要的大米全部变成曲，然后“one take 一镜到底”般的发酵方式
最后的特色，则与岁月有关。经得起时间打磨的古酒，是泡盛的另一大特色。泡盛，大多仍保持瓮贮藏的传统，3年以上就可以被称为古酒。好的泡盛，能够被“养”上一两百年
当然，这离不开它有如西班牙雪莉酒solera的「仕次熟成法」。将新酒贮藏数年，定期从最老的瓮中汲取泡盛，减少的量则按顺序从较新的瓮中汲取补充，只有熟成过的古酒体量不会减少，从而保持酒质的稳定
想象一下吧，沉睡的酒液，香气愈发芬芳甘甜，入口更加醇厚有质感。泡盛独特的白梅香气，会衍生成黑糖、黑巧、咖啡香，又或是玫瑰花香、苹果甜橙的果香
一般的泡盛，推荐加冰、水割、汤割，又或者调成鸡尾酒，是极易入口的优雅饮品。而越是古酒，越是纯饮最佳，倒入小酒盅慢慢感受它的馥郁与深邃，以及口中徐徐而来的变化
*其实泡盛使用的蒸馏器与一般烧酎也略有不同，
不过过于细节，此文暂且略过
近年来，泡盛酒造也在不断进行着调整，例如橡木桶贮存、减压蒸馏、推出以泡盛为基酒的金酒、又或是12家酒造酿酒师共同开发出了经历三次蒸馏的全新泡盛酒（一般仅一次蒸馏）等等，泡盛就这样在传承中日新月异着
那这个拥有600年历史的“冲绳味道”，究竟如何
烧酎，已经是个小众的爱好，泡盛就更niche了。可是我一直相信，再小众的爱好，也可以找到属于自己的天地
上海长宁区水城南路上，有一家「酒友·烧酎bar」。开在大众化的全家旁边，却是魔都又一个为烧酎爱好者准备的自由据点。满墙200多款烧酎，其中泡盛有18款。可别小看18这个数字，基本上在国内能找到的被正规进口的泡盛品牌就都在这里了
这一次，我可是特意找了一个晚上花了很久的时间遍饮这18款。既然萝卜白菜各有所爱，那么就让我挑选其中几款，给大家做个简单的「导“饮”」吧
不得不提的「瑞泉」
如果你初入泡盛大门，瑞泉一定要尝。取首里城内泉水「瑞泉」之名，130多年间保持着传统的酿造，泡盛如泉水般清澈醇香，又随不同酒款有不同香气与醇厚度
在酒友，你可以有三种选择。先来一杯「瑞泉 青龙 3年古酒」或许不错，标准的泡盛味道，3年给了它入口的舒适感与丰富度，透出明显的白梅香，是对入门者很友好的一款酒
如果你是个高度酒爱好者，那53度的原酒不妨一品。蒸馏后不加一滴水，入口浓郁丰润，酒精感是一点点渗出的，毫不抓口辣人
带着枣糕枣泥的绵质甜香，别说，仿佛喝出点衡水老白干的感觉，作为老白干和大曲清香型白酒选手，我觉得是值得试试的。当然，也可以酒与汽泡水按1：9的比例调和饮用，甜爽不刺激
Barrel Barrel「八重泉」
八重泉，没得说，是冲绳石垣岛上的知名品牌。橡木桶贮藏是其一大特色，曾推出蛇酒，研究传统与新潮的结合很多年
如果你是威士忌的爱好者，说不定会喜欢。其中的「八重泉 BARREL」，每年产量不多，经历橡木桶熟成，琥珀色的酒液，一鼻子闻上去就是浓烈的橡木香气。入口则是焦糖的甜香、橡木桶带来的木质韵味，柔润，大概比很多威士忌还要舒畅。纯饮或加冰，一温一凉，都适宜
如果你愿意，还可以尝试在杯中倒入45ml酒液，加入适量砂糖与柠檬汁，放入薄荷叶后用木棒捣碎，再加入冰块混合，最后加适量汽泡水，一杯微甜沁爽的鸡尾酒就大功告成了
鲜咸出击「酒豪传说」
今归仁家的「千年之响」是每每被提及的优质泡盛，长期熟成后的43度款，酒液表达沉稳有厚度而平衡感十足，是斩获了多项金赏的“高手”
但他家的「酒豪传说」对我来讲还是位“新面孔”。店里的两款，一米白一墨蓝的酒标对比，让人跃跃欲试
白标从闻香起就充满了菌菇的鲜，44度的酒精度却是入口显甜。嘬一口，鲜咸更显，口有回甘。紧接着尝试蓝标（三年古酒），香气明显沉稳内敛，入口初现点点威士忌的感觉。酒精感其实比白标明显，但多了些内容的复杂。二者选谁，就看口味轻重了
青苹果里「梦航海」
「梦航海 30度」绝对在当晚给了我新鲜的记忆。特色的酒标和瓶颈标签上写明的青苹果香气本身就引人注意
未加一滴青苹果汁，仅仅是利用了古老的15-24小时浸渍酒米法，却是只倒一点点，青苹果的香气就扑鼻而来，错以为自己倒了一杯吟酿清酒
不过可别被它的香气迷惑，入口还是很劲道的，果然带有航海者的阳刚气质。细品，又口留清冽。与一般的泡盛明显不同，舌面感觉前轻后重，是舒适的。闻香和入口的对比，却让人联想起塞壬海妖与航海者的传说故事，有的一品
除了梦航海系列，忠孝酒造本身也值得关注。酒造专注的是泡盛在新时代的开拓之路，前社长从1989年开始带领酒造率先开展对适宜泡盛酒熟成的南蛮陶瓮的烧制研究，成为第一家有陶窑的酒造
2019年更是推出了「神子原米+古法浸渍+四日制曲+芒果提取酵母+忠孝南蛮粗烧酒瓮」组合打造的新次元泡盛CKR1。或许有人会质疑这还是泡盛吗？那么如果2023年1月启封时有幸得见，可一定要尝尝哦
据说全冲绳有47家泡盛酒造，每家数十款酒，当地居民各有各的偏好。他们常说「喝泡盛酒，就一定要喝**家的」。虽然我们没办法尝试到全部的酒款，但在酒友，除了上面提到的，赫赫有名的「瑞穗」、「残波」、「千年之响」，和或许少见的「美的古里」、「首里天」、「金礼堂」也都在列，相信会有你的那一款
介绍了这么多，我把这一晚，结束在「首里天」做底的泡盛鸡尾酒中。酒的清爽，青柠的香，让这个夜晚就此安静了下来。那么，是时候道一声：“晚安”
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文字 I 紫漪
图片 I 来自网络
设计 I PANNI
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