当 Graff 遇到悦榕庄

旅行是一种生活享受，也需要一颗随遇而安的心。特别在如今充满各种不确定因素的日子里，每一次的度假都仿佛开“盲盒”。

原定国庆假期后的云南香格里拉行就在如此般“忐忑”却又“安然”中度过，“忐忑”是突发事件的发生，而“安然”则源于向导黄哥出色的沟通与当下的决定，即使最后一站我们错过依山而建的“香格里拉林卡”，但在丽江悦榕庄举办的“南非Graff酒庄与当地食材搭配“的晚宴却为此处行程画上一个还算完美的句号。

那小小的遗憾就等着下一次云南行去完成——从酒店的客房远眺松赞林寺和周围山谷的美景，享受一段与世隔绝的时光，给尘然的心洗个澡。

言归正传，说说这次有点类似探险的酒菜搭配。

Graff，这家属于世界顶尖珠宝品牌、以完美切割技术出名的格拉夫，也同样把自己的名字刻在了世界葡萄酒地图上。17年前的那次邂逅，创始人劳伦斯·格拉夫先生终于在南非实现了自己的生活理想：在属于自己的顶尖葡萄酒庄园与奢华酒店里招待知己好友。之后用了10年不到的时间，就把格拉夫酒庄打造成南非最杰出的酒庄之一，屡获“世界Top50葡萄园”称号。

行前，为了搭配云南当地食材，我特地从格拉夫葡萄酒系列中选择了以下品项：Graff Cabernet Franc Rose 2022、Graff Coastal Cuvee Sauvignon Blanc 2021、Graff Chardonnay Summercourt 2021、Graff Chardonnay Banghoek Reserve 2019、 Graff Shiraz 2020以及两个年份的Graff Botmaskop（ 2016 与2019）。

虽然，没有第一时间拿到菜单（酒店只按当天的食材提供），但按那么多年的酒菜搭配经验来看，想来也不会错得离谱吧。

感谢黄哥、悦榕庄的黄总、总厨Martin几方沟通，最终菜单在晚宴当天上午的回程中才确定。

傣味柠檬鸡 vs 格拉夫庄园品丽珠桃红2022

按正常理解，开场酒通常为香槟或起泡酒，其实酸度高的白葡萄酒甚至桃红酒都是很好的选择。所谓餐前酒，无非就起”开胃”之作用，而“酸度”则是开启味蕾最重要的一环。

来自格拉夫酒庄最新年份的桃红酒（Graff Cabernet Franc Rose 2022），精心选自山坡葡萄园的品丽珠；那些在清晨被采下的葡萄串立马进过轻柔压榨，之后这些带有靓丽粉色的葡萄汁在不锈钢桶进行低温发酵，以确保最新鲜的红果与花香。入口清爽、愉悦，果香四溢，原本我只想让它成为开胃酒，不想出乎意料地与冷盘中的“傣味柠檬鸡”相配——无论是桃红酒还是这道菜本身，都更富有层次。选用的清远鸡，肉质鲜嫩润滑搭配傣味柠檬汁口味咸酸、辣中带甜；融合酱汁的鸡肉在红果充沛又酸度极佳的桃红映衬下更加鲜美，而酒也呈现出甜美。

炝拌小黄瓜 vs 格拉夫庄园沿海长相思2011

看到冷盘菜单时，我为这些搭配的是格拉夫庄园夏园霞多丽（Graff Chardonnay Summercourt 2021）与格拉夫庄园沿海长相思（Graff Coastal Cuvee Sauvignon Blanc 2021），究其原因无非是两款干白都因为有过桶与酒泥陈酿的过程，酒体比较饱满又外加酸度足够，这些都让两款酒无论是搭配用香料卤过的牦牛腱子肉，还是傣味拌山耳（木耳）都游刃有余。

事实也证明了这种搭配的可行，但若说起惊艳之感，非“炝拌小黄瓜” 与格拉夫庄园沿海长相思彼此在口腔中的交融莫属：黄瓜以炝拌方式烹饪，以突显干辣椒的香而非辣，并以醋和酱油来调味；在长相思酒的映衬下入口原本带有些许辣与酸的黄瓜更显出甜鲜，长相思特有的草本味也与黄瓜植物类清新相得益彰。

大理乌梅酱排骨 vs 格拉夫庄园博山葡萄酒 2016

格拉夫庄园的博山葡萄酒（Graff Botmaskop ）是一款以赤霞珠为主的波尔多混，2019年与2016年都被提前2小时进醒酒器醒酒，但葡萄酒在杯中述说自己的故事：2016年已经完全绽放散发着成熟的魅力，而2019年依然少年需要更多时间去成长。

面前这道乌梅酱排骨是一道创新的家常菜，选用大理的新鲜乌梅与当地土猪肋排；特别之处，大厨把干的大乌梅浸泡后用意大利黑醋和糖进行烧制，再把美拉德反应后香浓的乌梅汁加入到排骨中做最后的入味与收汁。这道菜单吃时肉质鲜嫩带有乌梅甜香，无论配2016年份还是2019年份都不违和；然后，“乌梅酱排骨”这道菜的神奇之处在于作为配角的酱乌梅——咬上一口，满口酸甜香糯，此时2016年的博山葡萄酒比2019年搭配更胜一筹。想来或许是年份带来的质感，无论从单宁细腻度还是口感浓郁度上更偏完美，2016年酒中果实带来的甜度与酒本身极佳的酸度也是搭配酱乌梅的关键。

蒜香黑椒牛柳粒vs 格拉夫庄园西拉2020

秉行着红肉配红酒之原则而行的一道经典搭配。

这款格拉夫庄园西拉（Graff Shiraz）来自南非斯泰伦博斯（Stellenbosch ）的凉爽地块，偏凉的气候条件下让西拉品种既有优质的酸度也天然带有黑胡椒气息。杯中醒酒约莫30分钟后，花香与红果在杯中四溢，入口单宁细滑但依然可以感受微微地咀嚼感，黑胡椒与黑色水果香带出安格斯牛柳乳香，很Juicy。

牛肝菌黄焖鸡vs 格拉夫庄园霞多丽珍藏 2019

一道历史悠久的鲁菜，但与山东做法不同的是厨师选用云南特有的牛肝菌代替香菇，黄焖而成；高山放养的鸡滑嫩，配上牛肝菌更显鲜香。

搭配这道菜的酒需兼有以下几点：1. 酒体需重 2. 酸度不能太低 3. 酒不能有太多苦味（单宁的涩）；所以我选取了经过橡木桶发酵与陈酿的霞多丽珍藏2019（Graff Chardonnay Banghoek Reserve ）。

酿酒师选用成熟度与酸度都处于完美状态的霞多丽，然后整串压榨后在旧橡木桶中发酵10天，40%的酒液进入225升法国新桶中陈酿10个月，期间无苹果酸乳酸发酵与搅桶；其结果此款霞多丽酒酒体饱满、酸度愉悦，开瓶即被浓郁奶油、烤面包与香草味包裹，入醒酒器2小时后那些带有侵略性、来自橡木桶的味道渐渐散去，油桃、芒果等黄色水果与热带水果从杯中跃出，入口绵长，后段出现矿物质的咸鲜味。

就如“一万个眼中有一万个哈姆雷特”，多彩的葡萄酒世界中也藏在千万种风格，特别是在与不同食物搭配上，我们仿佛走入“万花筒”世界惊喜连连。

四天三晚“行在滇中”的酒与菜搭配之旅在悦榕庄收尾，感谢安排行程的两位领队与一路相伴的团友们。旅途，因为有你们而难忘。

拥有直面玉龙雪山绝无仅有的地理位置，别具匠心的设计恰如其分的体现了丽江这座保存极完好的古城，在悠久的历史中沉淀下来的浓郁的纳西建筑特色，让每位客人无不为之倾倒。123间别墅和套房将玉龙雪山下浪漫私密的氛围渲染的淋漓尽致。

- THE END -

  往期回顾