华晨：快餐之便的得失与城市规划品质的级差

快餐节省了就餐时间

很少人否认吃饭的重要性，很多人也关心每日三餐的食材采购、清洗和切配、烹饪、餐后清洁和整理等做饭的流程。将食物送入口中如此简单的事，其外延的环节却相当费心劳神。得益于社会分工、高效的工业化生产、以及充裕的支付能力，把繁杂和枯燥的做饭环节外包出去，就可以实现在节省时间的前提下完成吃饭的行为。现代都市人虽然仍依赖吃饱穿暖，但因为这些基本保障不难实现，以至于认为时间应该花在其它更重要的事情上去。忙碌的都市人总是发现时间不够用，如果睡眠时间已经压缩至极致，尽可能压缩做饭和吃饭的时间就顺理成章地变成了需求。

快餐业不仅把所有做饭的杂事都包揽下来，还能让干饭人除张口、咀嚼、咽下以外的过程和花费时间最大化地减少。食用快餐可以边走边吃，省去了饭桌椅；碗筷、刀叉、汤勺等餐具可以少用甚至不用，只要有只空闲的手就能够大快朵颐；简约的品种搭配和套餐模式使顾客免去了挑选的踌躇，可变的调料包能够诱发选择过程中的排除法，使顾客找到最接近自己喜好的味系；量化的营养成分表标贴和标准化的制作流程，回应了顾客对食品功能和安全的关切。因此，符合色香味俱全、可支付性适当、时间成本明显降低的快餐，成为了生活便利性的一个特征。

快餐也节省了就餐的伴随功能体验

繁忙的工作、无法推却的面谈、家庭的必要事务等，均需要都市人投入很多时间。把用在吃的时间省下来，日积月累的时间收益也非常可观。如果把吃只是作为一个消除饥饿的生理反应，减少吃的时间花费显然合情合理。不断优化的快餐，能够花样翻新地满足食客们对食材和口味的多样需求，一旦习惯甚至沉醉于快餐的口味和方式，吃快餐也能成为一种味蕾和身心的享受。能够置身于又快又好的状态中，无疑吻合都市人的生活态度。

然而，快餐具有的省时和便利却湮灭了许多伴随就餐过程的体验丰富性。同样是将食物送入口中，吃的方式与喝的方式因胃口能力的限制而表现出花费时间的差异。填饱肚子的吃可以较快地完成，但不断地吃必定会遭受胃口的抗拒；而不太会被饥饿或饱腹状态所限的喝，其花费时间的跨度可以显著加大。因此，可以常见咖啡店里白领们敲击着便携电脑键盘、酒吧台边的翩翩起舞、或茶室内的茶艺观赏。延长吃喝过程的时间以嵌入非吃喝的活动，对于提升就餐行为的品质、丰富度或体验感息息相关。要想在吃喝的时间里实现紧密黏结的伴随功能，快餐的之快和之便，均无法呈现对此伴随功能的促进和促成作用。

就餐伴随功能的反客为主及其足够的时间长度

酒席上的边吃边谈，表现了吃喝行为中的伴随功能需要足够的时间长度保障。一桌人言谈交流的内容和重要性往往使吃喝行为退位至陪衬角色，以共同就餐的契机冰释前嫌或反目成仇，可能是美味助兴的款待结果，也可能是祝酒纰漏的蝴蝶效应。当然，将快餐的食品改成慢吃，也能够起到添加伴随功能的作用。交谈、学习、欣赏视听媒体、甚至冥想、发呆等，均是把吃喝的快速完成降为次要，而将吃喝过程拉长后的非吃喝行为，演变为时间成本的预期收益。通常情况下的约吃约喝并不一定仅仅是吃喝，就餐过程中的全部时间花费远大于吃喝的必要时间，表明了吃喝行为在时间维度上具有巨大的衍生性。

在吃喝过程中发生的事件可以成为流传千古的典故。鸿门宴的惊心动魄，展现了在宴请幌子下的计谋对决和死里逃生；绝缨之宴[1]的宽宏大量，蕴意了知人善任和人际交往的前因后果；曲水流觞[2]的风雅情趣，流露了仪式的氛围对于诗性的增持效应；列奥纳多·达·芬奇（Leonardo da Vinci）的名作《最后的晚餐》[3]，则刻画了餐桌前的众人在得知耶稣被出卖的消息时，心态的迥然不同和神态的惟妙惟肖。伴随在就餐过程中千姿百态的事件，实际上已远超就餐本身的单一意义，人的无限动机和行为均能融合至就餐的过程之中。

时间、地点、人物与事件，构成了就餐过程的基本要素。如果快餐的时间过短，事件就难以完成必要的流程；就餐地点的差异会导致不同的体验，也确立了不同事件发生的条件，风餐露宿时即使有美味入口，也无法与国宴的氛围相提并论；就餐中的人物伴随行为是事件内涵中最活跃的因子，与谁在一起就餐，是事件之所以成为事件的根本起因。然而，就餐伴随功能所需要的必要时间长度，并不是快餐特征的优势。

品质保障需要足够的时间

国人长期造就的饮食文化，表现出精细且丰厚的食物与人之间的组合关系。“食不厌精，脍不厌细”[4]的实践总结，首先强调食物入口之前的品质把控与人类舌尖的苛刻辨别能力。食材选择、加工、配置、烹饪、甚至是摆盘方式等食前准备，其每一道工序的精准性，才能保障软糯酥滑脆嫩的效果和满足口舌的精致细腻需求。备食期间的浸泡、腌制、陈酿等工序，即使以工业化的概念和手段使食物达到了各项测评指标，但食物的品质仍有待于味觉、口感、顺滑度等个人体感的确认。因此，耐心等待食物转变成理想的状态，是获取美食的必要成本。陈年老酒的价值可见一斑。

慢工出细活的因果关系证明了时间长度的必要性和品质培育的耗时性。以果腹为目标的快餐顺应了忙碌的人群追求效率的期盼，而饮食文化的情理依据则是视就餐过程为一种品质体验。不仅餐前的食物准备程序繁多和费时耗力，餐间的各种吃法更是琳琅满目。就餐一旦与文化相互渗透，吃喝的生理意义则不足为道，能够产生文化意义的就餐过程更加依托其形式和附加产物，怎么吃比吃什么更能形成饮食文化的特征。 

就餐过程演化为饮食文化的现象，表明了就餐的生理需求一旦易于满足之后，精神层面就会诱发出约定俗成的形式感和形形色色的体验感需求。宴席中的上菜顺序、宾客座次与方位、餐具摆放形式等，显现出地方性风土人情的非物质文化特质；把烹饪过程混合至就餐行为而形成的火锅模式，增添了目睹食物由生变熟的体验；数十种不同的烹饪方式[5]，已不是身体获取营养和能量那样的生物性诉求，而是舌尖代表的人文性积累结果。针对品质的概念和判别，除了其功能的可靠性和稳定性以外，体验意义上的愉悦感与时间花费中的满足感，同样是构成品质不可或缺的要素。

城市品质的级差

全球城市化的进程揭示了城市对于人口的吸引作用，区别于乡村的城市品质能够保障城市人享有城市特有的功能。随着城市越变越大，城市中的问题也越来越多，但城市的诱惑力并未减弱。明知城市与乡村相比其宜居性并不是全面占优，仍然选择进入或留在城市的理由必然足够充分。

城市通过集中人群和各功能要素产生了远高于乡村的产出效率。集约的空间利用、流程距离缩短、关联配套部件齐备等城市属性，使城市及其人群得以降低各类产出的成本。与之相适应的制度全力推崇效率的提高和优胜劣汰的竞争环境，由此形成的城市品质展现了发展速度的加快和产出数量的增多。同时，竞争的愈演愈烈，随之传导至低成本资源的攫取和职场压力的加剧。侧重于产出效率的城市品质，既推动了城市空间的增高和扩张、城市功能配置的完善和便捷，也伴随了快速发展条件下单位时间收益的光鲜数据。

然而，在物质丰富接近饱和与竞争压力趋于极限的发展阶段，快速的意义也将雁过留声。“卷”、“躺平”、“城市套路深，我要回农村”，表明了城市品质在物质配备与精神需求上具有级差区别。消减焦虑、愿景可期、个性包容的精神诉求，已不能不在城市品质的构成要素之中。为减压而放缓、为体验而付费、为夜猫子提供生活服务等，逐渐衍生出新的市场需求。随着存量空间时代的到来，如果人们的幸福指数无法与物质获取同步增长，继续追求快速的动力则将偃旗息鼓。

啜饮的回味、体验的悠长、交谈的舒畅、以及具有治愈系[6]功效的时光流逝，反衬了快餐之便的阿喀琉斯之踵（Achilles' Heel）。在以效率为目标的城市品质评判中，物质丰富的结果需要与感受能否产生正向趋势予以对证。快速发展后的城市固然有利于为城市人更快地获得城市的服务，而城市品质的级差更体现在快速增长的氛围中，是否存在高质量慢速体验的选项。

城市规划品质的级差

世人惊叹万丈高楼平地起在华夏大地的速度。城市发展等不了深思熟虑的城市规划，却也练就了速度见长的规划技术能力。粗略的城市结构网络、人口或用地的笼统归类、指标体系中的均值采用、一厢情愿的产业落地布局，等等，以此基本解决了在截止日之前把规划蓝图画出来的问题，聊胜于无的规划成果至少可以不拖城市发展的后腿。规划设计院的赶图景象形成了其工作特点的标签，成果质量的欠缺可以在评审纪要之后，再次以赶图的方式予以补漏和修正。如果不能按时出图就意味着连改正的机会也随之丧失，规划成果的质量则更遥不可及。

快速的爱好与快餐的理念如出一辙，在面对有无的需求时，只能先搁置对品质的奢望。

效率在解决有无问题时的立竿见影，为城市空间快速的增量发展起到了支撑作用，同时，却也在存量空间的规划进程中暴露和遭遇了欲速不达的结果。存量空间的规划无法延续只关心人口数量的技术依据而配套服务设施，千人指标的笼统概念掩盖了人口构成中年龄、性别、收入、和喜好等对服务设施的需求差异。一旦将人口细化为具体个人的集合，利益相关者的角色作用就将扶摇直上，公众参与的深度和广度势必将规划过程拖入至利益分配的交涉之中。存量空间的规划难以回避沟通和交涉的过程要素，导致了规划编制周期的显著加长，如果公平公正的接受度未能达到可以顺利推进规划实施的程度，以截止时间为限形成的赶图规划成果必然在实施中困难重重。

生态文明的理念不仅积极倡导人与自然的和谐共生，也致力于人与人之间的融洽相处。城市规划以效率得以在短时间内改变空间的格局和形态，而空间的使用者正是规划成果的利益相关者，城市人在不断得到空间产品之时，获得感的有效性和公平性促使城市规划不能停留在只关注空间，城市规划品质体现了城市空间中人际关系的生态文明程度，而将人际关系处理妥善必然需要具备足够的时间。

品质的体验性

两点一线的道路走向是交通效率的表达，具有多方面的效率仍然是城市品质的重要构成要素。然而，并不是所有的道路都只注重通达性的效率，公园、游步道、休闲区域等地有意识地将道路变为曲径通幽的线形，拖长了通行的时间以增加体验的感受。城市的效率带来了收获也附加了紧张的感受，如果城市无法提供缓解紧张的空间和氛围，其城市品质的体验性很难是正面的。

城市人去乡村寻找补缺性的体验，印证了以效率为代表的快速理念无法涵盖人的全部需求。去民宿住几天、徒步行走在蜿蜒的小路上、带着孩子体验种植和饲养等，对于乡村振兴具有积极意义，但并不预示了城市人迁居乡村的前奏。相对城市而言的乡村生活慢节奏，事实上就是自然和正常的节奏。在乡村能够见识和唤醒万物生长必须遵循瓜熟蒂落的自然过程，催熟的瓜果尽管具有商业价值但口味就是欠佳。与自然生长的速度同频共振，是城市人在乡村获得期待体验的合理动机。

通过城市规划的手段，在城市中改善空间或人际关系的体验感也是必要和可行的。针对不同人群的减压需求，健身房与猫咖没有雅俗之别；习惯早睡早起的广场舞与热衷睡懒觉的夜经济，并不存在孰是孰非之断；高大靓丽的摩天楼与喧闹混杂的城中村，都可能存在兴高采烈的开心事或成为不愿触及的伤心地。通常所说的城市病均聚焦于物质空间的失衡和社会组织的失序，而体验的负面性更能够准确地判别城市病对城市人个体带来的病征表象。无论城市的物质资源如何丰富、运转如何高效、景观如何悦目，如果体验后无法消解抑郁、纠结和迷茫的情绪，就说明治疗城市病的努力用错了方向。

以体验评判品质，就需要为体验留下必要的时间。规划院的规划师们如果仍在为赶图焦虑，就无法为深思熟虑的规划成果投入聪明才智；低价竞争的投标诱导了成本至上的管理模式，势必冷漠了精益求精的职业态度；常态化的加班惯例既蚕食了家庭生活中的陪伴，也弱化了新员工对职业追求的憧憬。体验的负面性有损于品质，改善体验就需要回归正常的节奏。如同听一首乐曲，正常速度的播放是悦耳动听的，按下快进键后，效率是提高了，但却是杂音！

    文章来源    

中国城市规划

作者 | 华晨

图片来源 | 网络

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