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最近，为了研究出鸡肉为什么好吃，以及清远鸡好吃在哪里，我家几乎天天吃鸡。被土豆妈无情吐槽了个把月，她坦言，以后再也不想看到鸡了。![]()
前天晚上，当我小心翼翼向土豆妈请假时，她表示我可以写够了再回家。![]()
自从跟快晓鲜合作以后，但凡遇到好吃的产品，张总就会把同行引荐给我。![]()
因为她认定我是一个十足的吃货，对食物品质和口感的要求极高而且不会做一丁点妥协。另外她也觉得我非常认真，对于产品的各种背景信息都要打破砂锅问到底，决不允许自己一知半解；也正因为此，才能理解产品的优势，是极少真正懂她们做产品的人的人。前不久她又推荐一个海带品牌过来，我们在上海见了一面，席间负责人告诉我，味精是从海带中提取的，所以优质的海带很鲜美。而正巧最近也见到了吃了多年的天农清远鸡的负责人，她说她们的鸡之所以好吃有风味，是因为肌内脂肪丰富。坦白说这些新知识，让我感觉心虚了，对食物的认识只停留在口感层面不行啊，对不住吃货的称号。当然我不会轻易相信，也不轻易不信，所以决定花点时间来仔细研究研究。![]()
虽然我读了很多有关烹饪和养殖的信息，但是这篇文章绝不是教大家种地、养鸡、做饭的，而是试图解释美食背后的底层原理，建议吃货朋友们精读并收藏。我们对美食的评价，常常用口水横流、回味无穷、汁水充盈、口感劲道、香气扑鼻、鲜香浓郁、咸甜适中、酸爽可口、色香味俱全这些形容词来描述。
但你有没有想过，好吃具体应该怎么定义？这些描述好像并不清晰和系统。
我在网上看到同为亚洲吃货的日本人，总结了下面一张图，别说，还挺有道理的。
我个人认为，对于鸡这个食物来说，最核心的两点是鲜味和香气。它们决定了一只鸡是否有风味，是否有灵魂；它们可以让一只鸡出类拔萃，远远甩开同类。人类通过位于舌头上的味蕾感知味道，当然味蕾只是接收器和传感器，把食物中对应的生化信号通过神经传递给大脑，真正计算并定义味道的是大脑的味觉皮质。人类的进化过程中，逐步建立了人体需求和食物味道之间的关系，最原始的诉求是判断吃到嘴里的食物该吞下去还是吐出去。我们常说的五味：酸甜苦辣咸，事实上辣并不是味道，只是一种痛觉。被人类认可的基本味道，一度只有酸甜苦咸四种，每一种都是有它存在的底层逻辑，都是基于生存的本能需求。唯独鲜，人们不知道有啥作用，长期以来也没有把它定义为一种味道。直到1985年在夏威夷的第一届鲜味研讨会上，鲜才被公认为一种基本味道，并在1996年找到鲜味的受体。当查资料看到日本人说，鲜是他们发现的时，我笑了，我想3000年前西周的鱼和羊也不会同意。但是不否认，日本人确实对鲜做出了巨大的贡献，是他们定义了鲜的英文名字（Umami），并将德国人发现的化学物质和食物的鲜味联系起来。当1850年德国的化学家在牛肉汤中提取了肌苷酸（IMP）和1866年用硫酸水解小麦面筋生成了谷氨酸钠(Glutamate)晶体的时候，两位在美食荒漠中长大的德国人对这些鲜味物质并没有敏感的洞察，他们无论如何也想不到后来这些物质在世界范围内影响如此深远。直到33年后，日本人池田菊苗去德国留学，这个深受东方大国吃货文化熏陶的年轻人，敏感得觉察到谷氨酸钠味道的特别之处，回国后在海带中提取到同样的物质，并把这种味道命名为Umami，然后以此为原料推出了一款调味料。对，这就是大名鼎鼎的味精。他的弟子——小玉新太郎，如法炮制，在1913年从鲣鱼鱼干中提取出了另一种鲜味物质肌苷酸（IMP），与65年前Liebig博士牛肉汤中提取的是同一种物质。1957年，国中明博士又在干香菇中发现了鲜味物质鸟苷酸（GMP）。到此为止，三个最核心的鲜味物质都被发现了，人们也知道了鲜味是蛋白质和氨基酸等营养物质的味道；
它不像其他四种基础味道那么单纯，而是难以描述的复合味道。
鲜可以给基础味道上做加持并且持久保持，比如咸鲜、鲜甜，使人感觉愉悦和回味，它是为了满足一种比活着更高级的需求。
吃货们发现，这三种鲜味物质中，谷氨酸钠是主导鲜，而其他两种是辅助鲜，鲜味物质在一定配比下同时使用时，会产生协同增鲜效应。
肌苷酸可以消除谷氨酸钠中金属的酸涩味道，以1:1的比例混合，可以使其鲜度增加8倍！
而再增加一定比例的鸟苷酸，鲜味浓度能有“相乘”的效果而几何倍增加，产生极致的鲜味，酷似浓缩鸡汤的味道。
对，根据这个原理，鸡精横空出世了。
反过来，鸡之所以鲜美，就是因为鸡肉是自然食材中少有的，可以同时富含谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸三种鲜味物质，在烹饪中被释放融合而产生了加成的极致鲜度；
谷氨酸常见而肌苷酸不常见，鸡肉中肌苷酸的含量，决定了鸡的风味和地位，这一点已经成为科学共识。
再说说“香”：
我们说吃起来香，其实是误解，应该是闻起来香，因为香味是被嗅觉感知到的而不是味觉。
鸡肉在烹饪的过程中，脂肪会分解和氧化，产生各类挥发性物质，被嗅觉器官捕获，而感受到香气。在鸡肉的挥发性物质中，“鸡醛”（2,4-癸二烯醛）对风味的影响作用最为明显，因为人类嗅觉对“鸡醛”的阈值非常低，很容易感知到。“鸡醛”主要是由含有亚油酸的脂肪氧化而来的，所以简单来说，一只鸡身上的的亚油酸这样的不饱和脂肪酸越多，香气就越浓郁。鸡身上的脂肪由皮下脂肪、肌间脂肪和肌内脂肪（IMF）三种。对于食客来说，皮下脂肪无用，肌间脂肪影响口感，而肌内脂肪决定香味。因为肌内脂肪是指沉积在肌纤维与肌束之间的脂肪，这些脂肪显著特点在于含有更多磷脂类物质，磷脂中富含油酸、亚油酸和棕榈酸等更容易产生“鸡醛”的不饱和脂肪酸，它们油而不腻，也是风味的关键来源。所以一只鸡的肌内脂肪（IMF）含量，决定了这只鸡与其他鸡香味核心指标上的本质区别。这也已经是行业共识了，其他肉类其实亦如此，评价肉质品质的核心指标不是瘦肉率了，而是IMF含量；比如牛肉中的雪花牛肉和猪肉中的黑猪肉明显更好吃，更被高端市场接受。![]()
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如何养鸡才好吃
如果你看到这里，恭喜你已经明白了一个鸡好吃的底层原理，是因为富含产生“鲜”和“香”的物质肌苷酸(IMP)和肌内脂肪（IMF）。
但这还不够，下面进入畜牧养殖科普环节，我来讲讲怎么养鸡才能养出让人口水横流、风味十足的鸡。
这两种物质虽然不同，但相当巧合，在对养殖的要求上有不少共通之处，我就整合到一起来展开。
1. 种源
我也是最近才知道，原来鸡的育种，是一个非常专业和高科技的生命基因工程，核心掌握在极少数跨国公司手里。
我们吃到的鸡，大都经过了四代配种，按照目标需要，基因遗传筛选出来的结果。
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这些目标需求中，通常最典型的几个为：繁殖能力，生长速度，抗疾病能力。
因为养鸡作为一个商业产品生产过程，特别是最终商品代养殖中，成本和效率是必然放在第一位的目标，出笼周期（多少天）和料重比（多少饲料）是养殖户最为关注的参数。
随着科技不断发展，育种技术登峰造极，现在一只立体笼养白羽鸡最快可以在40天左右长到3公斤，而这期间喂养的饲料总重只需要4.5公斤，实在是低成本高效率造肉机器！
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看到这里是不是觉得好变态啊，还好人类配对没有被这样做基因筛选。回到主题：这样的鸡好吃吗，换句话说，风味物质含量如何？因为在基因选择中，压根就没有把鸡味作为目标来考虑过。我国一些本地黄羽鸡品种，是天生富含风味物质口感更好的鸡，比如各地的土鸡，固始鸡、清远鸡、三黄鸡、文昌鸡等。这不是我在瞎说，科学家一定程度上从分子层面理解并找到了风味物质的基因。但是因为土鸡养殖效率和成本远不如白羽鸡，优质土鸡的料重比是白羽鸡的5倍以上，在市场竞争中并不占据优势。部分优秀的品种，因为没有及时保护种源和建立良种繁育系统，慢慢就失去了纯种，优势无法继承和保存，也就无法延续和形成规模。
在我国的这些土鸡鸡种中，清远麻鸡是个神一样的存在。这个鸡接近野鸡天性，好动易受惊吓，因运动基因而肌肉紧致皮下脂肪少，风味物质浓郁，是被最广泛和最深刻认可的天生好吃鸡种。据说当年尼克松访华吃到后赞不绝口，私下向田中角荣炫耀，田中角荣受邀访华后，点名要吃这个鸡😂，以至于现在这个鸡成了外国访华友人的必选食材。简单来说，鸡好吃不好吃，很大程度上是基因决定的，好吃的鸡在市场竞争中因没有成本优势，并不能流行。同为摆在超市里的鸡肉，在我们看不到的很多地方，有着本质的区别，养殖方式就是其一。我们通常说圈养和散养，其实专业术语是散养、平养、笼养这三种。一看图就明白了，为什么有不同的养殖方式，背后都是基于成本和效率的考量。显然散养成本最高，住别墅有院子的鸡，需要更大的场地，意味着更高的养殖成本。而且因为环境干扰因素变多了很多，这些因素都需要管理和控制，才能保证鸡的健康稳定。但是风味物质的累积，跟鸡生长的环境有直接关系。比如肌内脂肪，科学家研究发现，脂肪的积累和分布跟鸡的活动量正相关。多余的能量转化为脂肪，最初会沉积在腔肠内，随之时间和运动量的增加，会转移到皮下，最后才会进入肌间进而进入肌内。笼养鸡，被剥夺了好动、好吃、好斗的天性，从出生到上餐桌，一辈子走过的路不超过3米！！而山林散养鸡，一天的运动量就超过1万步，它们的肌内脂肪含量有很大区别，这也是其风味区别的根本原因。而肌苷酸是一种高级的氨基酸-核苷酸，它的产生跟运动强度和代谢活动直接相关：血液循环快，营养水平低，育肥速度慢，肌肉发达时，更利于肌苷酸的沉积。饲养环境中的光照、温度、湿度、通风条件，以及环境中生物和微生物的丰富性，都会影响肌苷酸的产生和沉积。简而言之，散养鸡成本高长得慢，但是更利于风味物质的产生和累积，因此也更好吃。我估计笼养专家看到这里会不服气，因为人家的养殖的目标本来就不是为了好吃😂。就不说鸡吃的东西干净不干净，健康不健康，里面是不是含有抗生素和激素、重金属这些，它们对口感可能产生的影响了，这不在我们的接受范围之内。鸡吃什么饲料会影响到生长和风味，是常识背后更是食品科学，营养学家们在不断研究，试图理解背后的机理，这是养殖行业的核心机密，也是立身之本，我当然搞不到这些，只能从公开的资料里总结一二。饲料中的营养物质经过消化吸收，主要以肌肉和脂肪存在于体内。淀粉会促进骨骼肌中间充质细胞向脂肪前体细胞分化，增加生长期IMF利用葡萄糖作为脂肪酸从头合成的比例，通过调控IMF中脂肪代谢基因促进IMF生成。谷物含量较高的饲粮增加动物总脂肪含量，也增加IMF含量，维生素A、维生素C、维生素D均参与调控肌内脂肪IMF，促进雪花肉形成。![]()
简单说，要想鸡肉香，就需要让鸡吃得营养、丰富。但是，营养水平对风味物质肌苷酸沉积没有影响，高蛋白精饲料不能增加风味物质肌苷酸！反而是有营养饲料又能自由采食的鸡肌苷酸含量更高；肌苷酸主要来自肌肉，沉积非常困难数量稀少，但是又动不动会被降解掉。但是，营养学家发现，一些中草药饲料比如用桑叶粉和益生菌代替抗生素，减少对神经内分泌免疫功能的干扰减少疾病应激反应，可以抑制催化 IMP降解的磷酸酯的活性，增加肌苷酸IMP的含量。也就是说，只有丰富、均衡、环保而又克制的饲料摄入，才能养出一只有风味的鸡。毫不夸张地说，大厂对养殖用的鸡饲料的营养要求和管理，可能比我们大部分人对自己吃的食物还讲究。自然生长的鸡分为幼龄期、生长中期、生长后期3个阶段。![]()
当大家开始把鸡当成一种食物之后，根据鸡的体重来判断是不是成熟了，这是很荒谬的，是明显违反自然规律的。因为不同阶段身体成长的目标是不同的，虽然鸡体重到了食用阶段，但是脏器、骨骼和肌肉并没有真正成熟，鸡类不会根据人类的主管需求来改变自己生长的规律。40天出笼的鸡，还是个幼童，连最基本的消化和系统都没有完备，何谈什么风味！肌肉的增长，以及肌间脂肪和肌内脂肪的沉积，是个自然的过程，也需要肝脏有完备的功能。
肌苷酸也是一个逐渐积累和沉积的过程，实际上成年鸡和老母鸡中的肌苷酸含量远远高于幼鸡，老母鸡味道鲜美，这是常识了。可惜的是，养殖是个经济行为，长成熟好吃的鸡，因为饲养周期长而成本高昂，反而没有市场。想吃到天然好吃的鸡，最好等它180天完全成熟；再少也要120天+，肌肉发育完成。屠宰对肌内脂肪已经没有太大关系，但是对肌苷酸IMP的影响巨大。科学家发现，肌肉细胞内的能源物质ATP（三磷酸腺苷），在动物被宰杀而产生的尸僵结束之后，会转化成肌苷酸IMP，但又会被继续降解成对身体不利的嘌呤。如果把握好时机，等待肌苷酸释放充分而又没有降解之前，想办法锁住它，那就太好了。大的屠宰场，会引入零下196度的液氮冷冻技术，在极短的时间内，将鸡冻个通透，锁住鲜味。屠宰环境中的洁净程度特别是微生物污染情况，也是影响鲜味的重要因素。我知道我们都懂，但是并不那么在意，因为眼不见为净😂。至于烹饪对香味和鲜味的释放和放大，我就不班门弄斧了，留给屏幕前的吃货自己发挥！![]()
以后再碰到美食，就知道到底是鲜还是香，再看看里面到底是什么物质在起作用，为什么好吃，评价好吃也可以更系统更深刻了😂。没想到，好吃的食物背后都是生命科学，不懂科学不理解原理，连好吃是什么都说不清楚，更别说去做有效辨别。育种、养殖和食品加工企业，不是不知道什么是好吃美味的食物，而是从经济角度没有办法做到，当养一只鸡只赚1分钱时，是容不得多思考一秒钟的。再想深一点，他们也不是不能做到，经营行为其实是背后的理念决定的：是要长期价值还是短期价值，是要急功近利赚轻松的快钱还是要心存善良，选择去做困难而正确的事情，收获长期回报。只有尊重自然规律，善待生命，甚至要善待环境和微生物，才能享受到自然馈赠。![]()
想养出一个身心健康、有思想、有风度的孩子，也要尊重自然规律，给他提供健康而自由的成长环境，多做那些看似没有功利意义的事情。直播
只种草不拔草是不道德的，想要吃到尼克松同款总统清远鸡的朋友，欢迎下周二来我直播间坐坐。
如果你也是一个吃货，欢迎进群切磋切磋👇
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