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重要的事说3遍，今天的文章没有团购没有团购没有团购！大家不要去找链接了。这篇文章虽然是可以收藏的科普文，但是也充满了纯纯的诱惑，建议吃货们先准备好擦口水的纸巾再往下翻看。牛排是西方舶来品，相信对于大部分朋友来说，跟我一样，对它都没有深入全面的认识。现在回忆起来我甚至觉得没有任何印象可能从小都没有听说过😂，直到大四快毕业的时候到西餐厅打工，我才第一次拿起刀叉，吃到了人生第一口带着血丝的牛排。现在都清楚的记得当时的拘谨和惊讶，但是牛排的味道完全忘了，我想对于从未吃过生肉的味蕾来说，它应该并不好吃。后来来到上海在外企工作，终于搞清楚了左刀右叉还是左叉右刀的问题。又在海外生活多年，有了各种机会不断吃到牛排，也逐渐接受了五分熟牛排的血水，对于吃牛排越来越自然而不再感到别扭和尴尬。而真正主动优选牛排作为我家的主要肉食食材，是从健身开始的。人到中年在体重不断增长的焦虑下，4年半前我开始了一次坚持了较长周期的健身训练。因为营养师的科普和要求，牛排作为健康食材的认知终于深入我心，也就是从那时候起，我家开始规律采购和进食牛排。但是坦白讲，直到那时候，我基本还只能从价格来分辨出牛排的优劣，对口感的判断并不清晰，也没有特别系统的牛排知识。真正驱动我主动去了解学习研究牛排，变成半个牛排专家的，是从疫Q期间上海封城开始的。当备了4天的食物在即将耗尽之际，其中一位做澳洲牛肉进口的邻居把她家的冷冻仓库打开向我们成本价提供和牛牛排。我第一次看到牛排原来是这样的，18公斤一箱3条，每条6公斤左右，只能整卖，要收好几千块！我当时对于她说的成本提供绝对是心存怀疑的，但是饥不择食也不深究了。一整根实在太大太长了，无法塞进冰箱里。只能等稍微解冻后，用菜刀把它分割开来，一根就能分成了20多片。分割完发现掌心磨出来一个血泡
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谁曾想这次荒唐的抢购牛排的经历，却完全打开了我对牛排的认知。我觉察到它跟以往我吃到牛排明显不一样，是我从来没有体验过的！一口咬上去，感觉它无比鲜嫩，汁水丰盈，香味浓郁，就连牙齿咬合和咀嚼的时候，都能得到一种非常特别的质地反馈，如同大雪过后森林徒步时踩在积雪上的吱吱作响，而风味丰富的汁水从齿间流出在嘴里蔓延开来，从脸颊到舌尖，真是一种不可描述的美妙口感，令人回味无穷。这种感觉不只是我有，土豆番茄也抢着吃，就连一度排斥西餐的土豆妈，都说好吃。记得当时我用两片跟土豆的德语老师换了一些面包，作为一个吃了大半辈子牛排的正宗老外，他对这个牛排也赞不绝口，立刻问我牛排是哪里买到的。过了那个特别的时期，这位邻居偶尔还做一些仅限于我们小区的团购，当然是切开分装好的小份规格，价格也比之前更贵了，她声称是应邻居们的要求，微利给大家提供。我内心腹诽道，一片半斤的牛排就要几百块还微利，谁信呢！吃完这批牛排后，我彻底喜欢上了牛排，牛排成了我们家的桌上常客。![]()
但是因为它的价格相比于市面上的竞品，实在不便宜。我虽然吃得起，也会觉得过于奢侈内心有一种隐隐的负罪感。之后这两年，我偶尔下一单，然后会跟我们团购的安哥拉牛排和山姆的美国牛排和澳洲牛排混在一起，储存在冷冻室。我家的晚饭基本都是阿姨做的，她分不清哪个是哪个，会随机拿取牛排。绝不夸张，当她煎好以后我只要咬上一口，就立刻能知道今天是烹饪了邻居家的这份澳洲和牛，屡试不爽没有出过一次差错。它的口感那么鹤立鸡群、无与伦比的，孩子都能明显分辨出来。有一次正好煎了这个牛排，而土豆妈回来太晚我们三个先开吃了，一眨眼就要被土豆番茄抢光了，还好我眼疾手快，户口夺食才给土豆妈留下了一块。![]()
记得果冻小朋友由此到我家，正好碰上这个牛排，吃一口就一发不可收拾，吃完后让他爸爸妈妈也给他买。我分享了团购链接给他们，没想到她们翻了翻就果断放弃了😂，说以后在我家吃就行。当我在吃货群里分享了我的感受后，不断有群友怂恿我去找邻居谈判降低价格能把美味分享给大家。
说实话我也不止一次有这种冲动，但是一方面它实在太贵，而且我了解到他们并不做线上渠道，每次给我们小区送货都是老板的妈妈或者自己的司机来送的。年初的时候我实在没忍住，就壮着胆子跟她沟通了一次。这才了解到，她们的牛排为什么这么好吃，也了解到她给我们邻居的价格，真是的成本价。真正的日本和牛是无法进口到我国的，最高档的饭店和商超售卖的就是他们进口的澳洲和牛。她卖给我们几百块一片的牛排，在伊藤,SKP和Ole这样的商超价格要翻至少3倍以上；而在饭店，这样品质的牛排晚宴，一场饕餮下来大概率不会低于5000块！![]()
我也终于知道，为什么我之前从来没有吃到过这样的牛排了，因为此类饭店面对是思聪哥这样完全无视价格的人群。如果不是阴差阳错在光怪陆离的疫Q中购买，可能这辈子我都不会跟这块牛排有任何交集。成本高价格贵，加上我们的销售规模无法确保，她虽然给了作为一个邻居应有的热情和尊重，但是并没有表现出对我们合作团购的任何期待。哎，虽然内心仍有不甘，但至此我也算是基本上放弃了幻想。
团购无果就给大家做个科普吧，现在各式各样的牛排在熙熙攘攘中叫卖，希望大家不管在哪里买都能够擦亮眼睛、认清品质，买得物有所值。
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很多人奇怪，中国人的食谱里并不缺牛肉，什么杭椒牛柳、土豆炖牛肉、五香牛肉……怎么就没有国产的牛排呢？还真是，查一查数据，进口牛排占了70%的销量，高档牛排品牌清一色都是进口。我国的牛种传统上以耕田为主，而且散养居多，黄牛居多，自然繁育为主，跟国际肉牛的要求，规模化养殖，专业化加工完全不同。所以虽然都是牛，此牛非彼牛，我国大部分牛是做不出西式烹饪要求的牛排的。据说对吃登峰造极的日本人，培育出口感绝佳的日本和牛种牛，一度作为战略性资源限制出口杂交，直到90年代金融危机经济下滑实在撑不住了，才高价出口到澳洲。吃牛排这件事如果放在十年前可以看作尝鲜西餐的偶尔消费，但放在现在，牛排对标的更像是一种健康的生活方式。牛肉本身就是优质肉类的代表，高蛋白且低脂，对大人孩子来说都是一个非常有力的营养补充。
同样克数的猪肉、牛肉和羊肉放在一起对比，牛肉蛋白质含量要远高于羊肉、猪肉，同时，它的脂肪含量远远低于这两者。此外，牛肉还含丰富的铁、维生素b族、氨基酸、钙、磷、铁等丰富的营养成分。2、好吃，无异味，口感丰富
一般来说，大人才谈营养，孩子只管好不好吃。
牛肉不像是普通海鲜，稍稍处理不好就腥味重；
也不像是普通猪肉，肥的太肥，瘦的太瘦，口感层次单一。
好的牛排一般没有什么腥膻味，肥瘦相间脂肪含量丰富，鲜嫩多汁，吃完后唇齿留香，真的很难不爱。
土豆是一个特别不爱吃饭的孩子，他最爱的是方便面、辣条。
平时想让他吃点营养又健康的，简直是要了他的命，但是他却很喜欢牛排，基本不排斥，甚至还自己给自己做过。
3、储存烹饪都方便
对大人来说，牛排还有一个很大的优势：方便。
日常采买放冰箱，需要的时候拿出来解冻，连清洗都不用。
因为好的牛排，执行的是GB 2707-2016标准，基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，冷鲜肉甚至是要求无菌封装，本身就是真空包装运输的，基本不需要担心牛排被污染，所以不需要洗。
而且，优质的牛排并不需要复杂的烹饪方式，擦一擦，简单一煎，拿出来洒一些黑胡椒和盐就非常香了。
不过，牛排虽好，如何选择确实也是一个大问题。
原切还是整切？谷饲、草饲又是什么？菲力、西冷、眼肉…一大堆名字把人搞得眼花缭乱，傻傻分不清楚。不了解牛排的基本知识，面对满屏的牛排根本无从下手，而且还容易因为信息差花冤枉钱。下面我会分享关于牛排的名词和概念，和我选购牛排的心得，对有意选购牛排的吃货定有帮助。牛排的口感好不好和很多因素有关，什么牛、吃什么长大的、加工方式等等，这些都会影响到买到牛的肉质和口感。对于我们普通人来说，在选购牛排时首要了解和辨别的是这几个概念：原切、整切和合成。所谓原切、整切和合成指的是牛排的加工方式。它直接决定了牛排的价格和营养价值。它直接从牛身上某个部位切下来的一块完整的肉，没有进行任何的加工，保持着原肉的一切特征。原切牛排对牛肉的要求较高，一般是挑选牛肉较好的部位来制作，所以原切牛排的价格也是最贵的。在屠宰工厂切割分体后就急速冰冻，保存了牛排原有鲜嫩。从外观上看肉的形状、脂肪纹理、颜色都很自然。原切的配料表很简单，只有牛肉一种，而且它作为初级农产品，通常无需标示营养成分。整切牛排，简单一看好像跟原切差不多，但区别其实非常大。一般来说，最高级上等的材料是不需要任何修饰的，较好的牛肉部位会被切割下来作为原切牛排售卖；而口感不佳，品相一般的，不适合直接作为原切牛排出售的，加入调味料、嫩肉粉、注水等方式进行调理和腌制后，就成为了整切牛排。所以，整切牛肉的营养价值和口感会比原切牛肉的低很多，成本也低很多。整切牛排也很好区分，因为它必须调味！比如我们在山姆看到的这个牛排，就是整切👇配料表上除了牛肉以外，还会看到水、调味料、保水嫩化物料等。![]()
虽然外面很多饭店卖的牛排都是整切，但是我个人极不推荐。
本来就是降低成本的产物，质量更是良莠不齐，很容易踩坑。
而且因为做了二次加工，就增加了水份流失也多了病菌侵入的风险，大多会添加保水剂和防腐剂，对人体毫无益处。
它就是字面上的意思，是将牛不同部位的散牛肉用一些添加剂例如谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等进行粘连重组组合在一起。![]()
外观看上去，它的肉色会偏暗，而且整体的脂肪纹理是不规律的，口感偏软糯。因为散肉的成本更低，在合成的过程中还会加入配料，使得1斤原料可以做出1.1-2斤的加工肉，所以价格相对更加便宜。合成的配料表对比整切牛排会更复杂，除了牛肉、水之外，重点看有没有卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶之类的添加剂。![]()
合成牛排就别吃了，虽然合成牛排中的食品添加剂本身正规、可食用，但加入这些添加剂或其他佐料，加上制作过程中需要对牛肉进行挤压，牛肉的营养价值已经大幅流失了。合成牛排对牛肉做了各种处理后肌理发生了实质上的变化，已然不是牛肉本身自然的口感，再加上各种添加剂和调味料，不但不健康，也不好吃，不建议大家购买。很多打着“儿童牛排”旗号的合成牛排，害人不浅，大家一定要注意避坑。我推荐大家选择原切，最大限度地保留牛肉本身的口感，并且营养价值也是最高的。选完了加工方式，我们可以进行到更细节的选购环节——肉质和口感。虽然牛的种类很多，和牛、安格斯牛、夏洛莱牛、奇亚尼那白牛……但目前市面上比较主流、接受程度较高的牛种主要是两种：和牛与安格斯牛。一说到和牛，大家可能会想到日本。虽说日本和牛最出名，但因为各种原因，日本和牛并不在我国的进口肉类获准国的名单。而且日本和牛珍稀被严格控制出口，就算在国外也很难见到真正的日本和牛牛排，大部分都是其他国家饲养的和牛。而这其中以澳大利亚的和牛最为成功。上世纪90年代，澳大利亚从日本进口和牛进行培育，经过多代杂交的和牛，已经接近日本纯种和牛肉质：它最大的特点是大理石花纹明显，又称“雪花肉”，肉质多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中营养价值极高。另一主流牛种——安格斯牛是美国和澳大利亚的主流肉牛。相比和牛而言，安格斯牛体质紧凑且结实，肌肉大理石纹理明显，脂肪含量较低，嚼感略强，韧性较足。在选购牛排时我们常常会看到这两个标签【谷饲】、【草饲】。很多人乍一看可能不清楚是什么意思，两者有什么区别。草饲指的是牛是在牧场里自由放羊吃草长大的，谷饲是指牛是在围栏里吃谷物长大的。![]()
按照我们原生态就是最好的理念，草饲肯定完胜谷饲，就好像土鸡蛋价格普遍更高。但实际上，谷饲的市场接受度更高，成本更高，价格也更贵，其实也更好吃。草饲牛在牧场散养，活动多，相对低脂精瘦，草饲牛排的蛋白质含量是谷饲牛排的1.5倍。
但就像鸡胸肉一样，高蛋白、低脂肪的同时就会影响口感。
很多人会觉得草饲牛排的口感比较柴、有草腥味、不易咀嚼。
而谷饲牛以植物蛋白高的大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦为主，饲养天数越长，脂肪增加，雪花纹越丰富，吃起来肉香足，口感嫩腴，更容易咀嚼。![]()
我尝过几次草饲牛排后就基本放弃了，真的比较难嚼，不香，像吃干草一样。同样一个部位，番茄能吃谷饲的，但草饲的基本不吃，说嚼不动。但是健身教练会推荐草饲的，因为脂肪含量更低。也有牙口好的朋友喜欢更有嚼劲的，而我个人会喜欢口感嫩滑的也更香的，如果是给老人、孩子吃的话，强烈建议谷饲。
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生活中我们或多或少都会听过澳洲M9和牛、日本A5和牛这样的称呼。这些字母就是对牛肉的等级划分。比如澳洲牛肉等级：分为12级，从M1到M12，M12级为最高级别；![]()
日本则按照产量和等级来分级。牛肉颜色、脂肪、大理石花纹、嫩度和质地相应指标，从高到低评选出A5至A1级，A5代表了日本牛肉的最高等级。
图源网络，仅供参考👇
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虽然各个国家牛肉分级不同，但无论哪个国家，标准中都使用到了BMS（Beef Marbling Standard）这个指标，即脂肪分布度。
一块牛肉的脂肪占比越高，它的口感和品质不会差，因此，这块牛肉的等级就越高，价格自然也越昂贵。
大家不需要刻意去记各个国家标准，在价格能接受的基础上，看雪花纹理就好了：越漂亮、分布越均匀、越好吃。
这里加个小知识，在澳洲的牛排评级系统中，一旦一头牛被定级为某一M等级，那么它全身的部位肉都是相同的M等级。
比如，如果一头牛被评定为M5级，那么它的牛肋条、西冷、菲力、臀肉等各个部位都会是M5级。
这一评级系统旨在确保消费者能够明确了解他们所购买的牛肉的品质。
需要注意的是，虽然同一头牛的M等级是相同的，但不同部位的肉质和口感可能会有所差异，这是由于不同部位的肌肉纤维、脂肪含量等因素造成的。
因此，即使在同一头M级和牛上，不同部位的烹饪方法和口感体验也可能会有所不同，价格也会有所差异。
非常值得提醒的一点是，等级和标准只能决定下限，而不代表上限。等级并不代表绝对口感！何况还有卖家对数字不严肃对待的情况，大家购买牛排不要只盯着数字和价格，尽量选择靠谱的品牌。
如果说牛种、饲养方式决定了它的肉质，那么牛排取自的部位，则决定了它的口感。一只牛看起来很多，但能直接切下来作为牛排的非常有限。打个比方，一头1000斤的牛，除去血液、内脏、水分等等之外，只能生产大概430斤的牛肉进入零售市场。而在这430斤牛肉中，又只有不到三分之一适合做牛排。在这三分之一的牛肉中，不同部位的肉质、口感又会有所差别。菲力来自于美国和英国的filet和fillet，中文音译为菲力。它指的是牛里脊肉，这块肉因为是被包裹于牛的腹腔之中，肌肉并没有其他部位那么多的强烈运动，因此肌肉纤维也相当细腻，且脂肪含量少、肉质鲜嫩、味美，是牛身上最嫩的部位。也因如此，这块肉也是牛排中的绝对王牌，一头牛大约只有0.5%的肉可以被制成菲力牛排，足以可见它的珍贵程度。![]()
现在市面上很多牛排产品宣传得非常有迷惑性，儿童菲力牛排30块10片随处可见，我判断大概率是以次充好的合成肉。
因为从成本考虑，这个价格就是不可能的，要知道现在牛肉都要五六十一斤，别说牛排中的王牌菲力。肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。肉眼牛排的嫩度仅次于菲力牛排，适合大多数人。尤其是对于初吃牛排，或者不经常吃牛排的人来说，是个不错的选择。西冷牛排，来自于牛的外脊肉，又叫纽约客牛排、沙朗牛排，明显标志是侧边带一条白色的肉筋。西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。西冷的块大，雪花均匀，品相好，口感也好，价格不低。4、T骨牛排
T骨牛排是西冷和菲力的结合体，以骨头分界，一侧是偏瘦的菲力，另一侧是偏肥的西冷。如果想吃西冷的嚼劲，又想要菲力的滑嫩，可以考虑这个部位。但比较好的T骨牛排比较难得。
5、牛小排
它是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，不带骨一般叫牛小排。它不算是经典的牛排部位，油脂非常多，不好烹饪。可因为品质好、雪花又好的牛排，价格太贵。
而牛小排这个部位，即使是一般品质的牛，也会有细密的雪花，所以也很受青睐。其实，每个部位都有各自的特色和风味，我做了个简单的口感评分表格，大家要是还不知道该怎么选的话，可以从嫩度和易嚼程度两个维度进行挑选。
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但国内对菲力的接受度不是很高，所以眼肉、西冷的价格要稍高于菲力，在国内，同一个级别的牛，一般是眼肉价格最高的。我个人最喜欢眼肉，西冷次之，然后是小排。![]()
牛排怎么烹饪最好吃？
说完了怎么挑选之外，最后再来说一下烹饪的方法。
虽然都说熟食无忧，但对于牛肉来说可能还真是个例外。全熟牛排不但口感不好，营养成分流失，也不易消化。
但是并不是所有牛排都可以生吃，高品质的牛排对肉牛屠宰过程中的工具、环境、人员、操作方法，以及包装、储存、运输都有很高的要求，这样才可以避免加工过程中的微生物的污染。
一般来说，专业大厨都不会直接告诉你哪个熟度是最好吃的，而是根据肉质来选择适合的熟度，而烹饪时长跟烹饪方法和温度有关。
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我的经验是网上给的信息都不太准确，每个人要根据自己的设备的喜好来寻找适合自己的烹饪方式，火力，时长，熟度。这里是几个我喜欢的熟度仅供餐卡：
牛排有很多烹饪方式，大家可以在网络上搜索，非常多的食谱选择，这里主要介绍两种。
1、油煎法
这种做法最常见，是直接把牛排放锅里去煎，有几点要注意：1）解冻 先放到冰箱保鲜层解冻6-8小时，吃之前室温解冻半小时；
2）厨房纸吸干牛排水分，简单抹上调和油、高温橄榄油，撒上盐；
3）大火热锅、冒烟后倒油，大火每面煎制40-50秒，表面变色；
4）出锅放置2分钟醒肉，更加多汁美味。
很多人有个误区，煎牛排一定要牛排锅。我个人觉得如果不是特别讲究的话，日常的不沾锅也可以使用。
我们家日常使用的就是普通的不沾锅，没有很大的差别。
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1）将牛肉两面洒上黑胡椒和盐，再和黄油、大蒜、迷迭香一起放进真空的袋子，也可以是密封的食品袋，但尽量把袋子里的空气排出去；3）恒温水浴的锅一般比较贵，也可以用电饭锅来代替——将电饭锅里的水煮到57度，然后打开保温模式，再把装牛排的袋子放进去，让肉在里面静躺63分钟左右；4）将牛排从袋子里拿出，迅速把牛排放到烧热的锅上两面煎一下，煎到每面上色到你想要的程度即可，因为里面基本已经达到想要的熟度了；牛排的味道95%取决于肉质本身的优质与否，我家是用第一种油煎的方式，简单快捷，我们也能接受牛排内部的看起来像生的一样的血红蛋白。
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土豆爸的总结
看到这里，相信你对牛排已经有一个基础的认知，最后总结一下全文要点：
西冷——油脂丰富、香味十足，成人优先
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