《中国凤凰单丛》
这是一本有关凤凰茶的书籍
出版于2022年4月，2023年12月第2次印刷
隆铭 柯定国 著
该书被中国工程院院士刘仲华、广东省农业科学院茶叶研究所所长操君喜、单丛“茶仙”黄瑞光高度赞誉及肯定。
单丛微课堂
主讲潮州凤凰单丛茶的点点滴滴
作者：隆铭
学习单丛又一方式
凤凰单丛茶
014 |
影响品鉴凤凰单丛的主观因素
凤凰单丛的品鉴是有层次的，并非茶的品质越好就越受所有人好评，主观因素经常影响品鉴效果。
一般而言，在茶树品种（品系）、树龄、天时（如风调雨顺、持续严寒与干旱，以及采制时阴晴等）、制作技术同等条件下，凤凰单丛的品质高低，与茶园的海拔高低有关：高山单丛比中山单丛好，中山单丛比低山单丛好，并且高山单丛一般以乌岽核心茶区出产的名老丛品质最好。[1]
客观上，茶有品质高下之分；现实中，部分人喜爱的茶与客观上的品质无关。
品茶过程，含有主观因素，习惯、爱好、知识、阅历、经验、境界等不同，都会影响人对茶的认知，所谓“茶无上品，适口为珍”正是这方面的诠释，故不是客观上茶叶品质越好就越受所有人的好评，如：有人偏好山韵或“喉底”，有人偏好杯面飘香；有人偏好花香，有人偏好蜜香，有人偏好果香（如杨梅香）或药香（如肉桂香）等；有人偏好某一品种（品系），有人偏好老丛；有人偏好春茶，有人偏好雪片。
正是由于习惯、爱好、知识、阅历、经验、境界等不同，不同品鉴者对凤凰单丛会有不同认知，对客观上的茶叶品质在认识上发生偏差，甚至出现颠倒品鉴层次现象。[2]
在不同人对高山单丛与低山单丛的对比品鉴中，一些人认为高山单丛不如低山单丛的原因，主要有两方面：
（1）高山单丛的香气低沉，而低山单丛一般香气飘扬、明显可闻；
（2）高山单丛的滋味，在冲泡的前几遍一般较清淡，而低山单丛的滋味在前几遍一般较浓。
上述认识，有一定道理，但不全面。
高山单丛的香，讲究清、幽、内敛而不飘浮，因为茶叶中的内含物质总量较多，且大部分香气物质实际溶入水中化为味，[3]而不是仅仅浮在杯面上，个别名丛虽然香气清高、飘扬，但仍不失沉敛；[4]低山单丛的香气，虽然也清而不浊，但一般过于张扬，难免飘浮，沉敛不足。
高山单丛的味，讲究清、鲜、爽、醇厚、饱满，回甘力强而持久；低山单丛的味，也可以达到清、鲜、爽，但一般难以有醇厚、饱满的感受（老丛除外），回甘方面不如高山单丛。
另外，高山单丛有山韵，中低山单丛一般被认为没有山韵。
品鉴凤凰单丛，除了香、味、韵，还有茶汤的“柔、硬、滑、涩、（冇字中间一点）、冇”等项，要知其然也知其所以然，才能对每泡茶作出准确评判。[5]
不少资深茶人认为，品茶需要学习，品凤凰单丛更需要学习，特别是原来主要是喝绿茶、白茶、黄茶的，更应当知道学习品鉴凤凰单丛的基本次第。
按照以往经验，一位确实想提高品鉴凤凰单丛层次的人，最好在有经验茶人指导下，先喝春季采摘的凤凰单丛，并按低山单丛、中山单丛、高山单丛顺序喝，每天至少2泡。[6]
（上述内容，以及按低山单丛、中山单丛、高山单丛顺序喝的方法及时间长短，参见《中国凤凰单丛》一书）
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[注释]
凤凰山海拔最高的凤鸟髻主峰并不适宜种茶。乌岽山（岩岭）古茶园的上限为海拔1211米左右，再往上的茶园，都是1955年后开垦的。最靠近凤鸟髻主峰的茶村官头輋，古茶园上限在950米左右，金湖区域新茶园海拔1200多米。
笔者曾同时冲泡树龄10多年的低山（乌叶）雪片和树龄20多年的乌岽（乌叶）春茶，7位普通品鉴者中，6人认为前者是好茶（香气特别清高），只有1人认为后者才是好茶。有资深茶人认为，此例与红酒的品鉴层次有相似之处。
[3]众多茶人认为，凤凰单丛所含赋香物质多且香入水中，故有“茶中香水”美称。
[4]品鉴凤凰单丛，多数人重其韵味而不重其香，但有人不认同。
笔者认为，品鉴凤凰单丛一般应重其韵味，但有时茶香真的更令人陶醉。
[5]参见《中国凤凰单丛》第三章“凤凰单丛的品质形成”。
[6]这一次第，为多位资深茶人的共同推荐。
凤凰单丛茶
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