“茶中香水”凤凰单丛破圈记

鸭屎香属于乌龙茶大类中的凤凰单丛茶，原产于广东省潮州市潮安区的凤凰山区。所谓“单丛”，即单株采摘、单株制茶、单株售卖，不同茶株和单丛香气各不相同。凤凰单丛茶有着“茶中香水”的美誉，除鸭屎香外，还有蜜兰香、桂花香、玉兰香、芝兰香等多种香型。

2014年，潮安凤凰单丛茶文化系统入选第二批中国重要农业文化遗产；2023年，饶平单丛茶文化系统入选第七批中国重要农业文化遗产。从曾经只被本地人熟知的“小众”品种，成为如今广受国内外茶叶爱好者赞誉的“国礼”，凤凰单丛茶和它背后的潮州工夫茶文化，正在被越来越多的人所看见。

夜色渐浓，街边的店铺依次亮起了灯盏，白日忙碌的茶店变成了小聚的茶馆，茶农们三五成群，泡茶、品茗、谈天说地，其乐融融。

这是凤凰山脚下的凤凰镇一天中最热闹的时刻。

凤凰山

潮州人民种茶、喝茶的历史由来已久。凤凰山是畲族发源地，相传早在3000年前，畲族先民便开始种植茶叶，到了南宋末年，潮州茶叶种植已初具规模。凤凰山气候温和湿润，花岗岩中矿物质和微量元素丰富，为茶树生长提供了得天独厚的有利环境。

“宁可一日无米，不可一日无茶”是潮汕人民的真实写照，千百年来，潮州人民在种茶、制茶、泡茶、品茶中不断探索，形成了潮州工夫茶艺这一人类非物质文化遗产。

作为凤凰单丛茶的原产地和核心主产区，凤凰镇涉茶人数超过总人口的95%，几乎家家有茶园。茶农们以茶为生、靠茶致富，也自发传承茶技艺，推广茶文化。

2019年，几位平日喜欢“斗茶”的茶农一拍即合，成立了潮州市茶农协会。历经5年发展，协会已成为“乡村工匠专业人才职称评审”受理点，连续承办了五届潮州凤凰单丛茶评比大赛暨制茶名师争霸赛等活动，为茶农搭建了资源共享的平台。

“截至目前，潮州市茶农协会已有近700名会员。我们为会员及时提供相关培训信息，帮助其考取农业经理人、茶艺师、评茶师、制茶师等证书和申请农业补贴等。”潮州市茶农协会副会长兼秘书长韦彩霞介绍，“我们也会及时向会员传达相关政策，增加外出学习交流机会。”

“为了推广制茶技艺和潮州工夫茶文化，协会自发出资，在凤凰镇东兴村建成一个研学基地，请专业教师讲授制茶工艺、泡茶技艺等课程，我们也会定期去村里小学为学生介绍茶文化。”潮州市茶农协会会长魏继业说。

“民间协会可以把个体茶农的资源和产品集中起来，打造统一品牌，对于凤凰单丛应对气候变化和经济影响，提高整个区域产品规模化效应的意义显著。”农业农村部全球重要农业文化遗产专家委员会主任委员、中国科学院地理科学与资源研究所研究员闵庆文认为，“单丛”是凤凰单丛茶最大的特点，体现了潮州人民对茶的极致追求。行业协会在组织茶农技术培训时，注重保护每种单丛的种植特性。

凤凰镇拥有树龄100年以上古茶树15000余株，200年以上的4600余株。茶树和人一样，到了一定年龄后，都要经历机能衰退、生老病死的过程，养护古茶树、保证其健康生长的重要性日益凸显。

凤凰山古茶树

2023年10月，《潮州市古茶树保护条例》正式施行。条例规定，茶农拥有古茶树的经营权，同时也有依法保护古茶树的责任，所有管理措施应当合法。“立法助推古茶树保护与开发的同时，我们也多次组织专家无偿向茶农提供养护知识培训、养护技术指导和服务。”潮安区凤凰镇人民政府人大副主席黄海说。

华南农业大学园艺学院副院长刘少群是土生土长的潮州人，4年前，他开始作为科技特派员驻扎凤凰镇，每年为茶农提供百余次面对面交流服务。刘少群团队鉴别出茶树高发的“枝肿病”，并针对茶树特性研究防治办法。茶天牛是古茶树大面积被毁坏的重要原因之一，为了防治茶天牛，刘少群团队调制了一种特殊农药，在充分考虑对生态环境的影响下对茶天牛进行生物防治，目前正在进行小规模试验，效果良好。

“在观察茶树病虫害期间，我们在凤凰山上发现了一种百年前就已被宣告灭绝的‘二斑小艳瓢虫’，这足以体现凤凰山生态之好。”刘少群说。

良好的生态造就优质的单丛茶，单丛茶的种植过程也时刻注重“生态”二字。为了保护本地生态系统，潮州市一直坚持在茶山推广“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”的种植模式，推行乔、灌、草三者并存的立体结构，坚持梯壁留草、茶园留树，增强水土保持功能，打造自然万物和谐共生的生态茶园。

凤凰山茶园

凤凰单丛茶的制作总共有12道精细复杂的工序，在坚守传统的同时，茶农们也积极利用先进技术便利茶树生长和茶叶制作。凤凰单丛茶的香气全靠晒青过程激发，但春茶采摘正值雨季，缺少阳光晾晒会对茶叶品质造成重大影响。“许多茶农在家里装了太阳能板房，通过风扇、日光灯等设施缓解雨季给茶叶制作带来打击。”黄海介绍，除此之外，凤凰镇还在棋盘村打造“5G+智慧茶园”，利用智能化生产监测，实时动态精准感知，有效防控病虫害，实现精准灌溉，大幅提升了生产效率。

2021年起，两批凤凰单丛茶种先后搭载“神舟十三号”飞船和“神舟十六号”飞船进行了太空旅行。目前，重回地球的太空茶种正在凤凰镇生根发芽，茁壮成长。“我们都期待着几年后它们能采摘的那一天，期待创造出凤凰单丛茶的新品种。”黄海说。

“凤凰镇是潮州北部的边远山区小镇，绝大部分年轻人都选择外出务工。”刘少群回忆道，“现在好了，凤凰单丛茶产业做起来了，九成以上外出打工的年轻人都回来了，比在外面打工赚的钱还要多。”

年轻人的回归为传统的凤凰单丛茶产业注入了一汪“活水”，使其未来焕发出无限可能性。

潮州工夫茶

蓝泽敏是土生土长的凤凰镇畲族人，2004年外出求学、工作，2019年返乡从头学起凤凰单丛种植、制作技艺，后成为潮州单丛茶制作技艺市级非遗传承人。他将凤凰单丛茶与畲族文化和国潮结合，“玩”出了花样，接连研发出鸭屎香地瓜、鸭屎香茶西梅、鸭屎香炒花生、鸭屎香瓜子、单丛茶流心月饼等产品。

吴仰山出生于制茶世家，七岁便随父亲学习凤凰单丛茶的制作技艺。2012年退伍后，他投身凤凰单丛茶产业，为一批又一批茶农倾囊相授制茶工艺。吴仰山计划在未来3到5年内，建成一座凤凰单丛茶数字化展示馆，不仅服务游客，也为本地茶农提供系统性、理论化的种茶指南。“我们希望借助现代科技手段，让观众只需要按下按钮就能模拟不同土壤、气候、光线、水源、发酵情况下单丛茶的生长场景，并通过感官感受到凤凰单丛不同香型的特性。”吴仰山介绍。

2021年元旦，凤凰单丛茶文化博物馆开馆，展出众多茶史文物、茶器茶具及“宋种一号”古茶树标本，至今已接待游客超8万人次。“每年寒暑假期间，我们会接待中小学研学团队，给他们讲解茶文化，带他们体验采茶和制茶。”凤凰单丛茶博物馆负责人陈琪琪说，“博物馆旁边还建有民宿，暑假期间几乎每日满房，平日入住率也能达到百分之五六十。”陈琪琪表示，博物馆还将单丛茶制茶工艺、潮州潮剧、普宁英歌等非遗元素融合进茶叶包装，获得了许多消费者的喜爱，未来还将与食品公司合作研发茶味食品。

近期，潮州市将凤凰单丛茶文化系统和饶平单丛茶文化系统整合为潮州单丛茶文化系统，并积极申报全球重要农业文化遗产。潮州市委农办专职副主任、潮州市乡村振兴局专职副局长陈小令表示，接下来，潮州市将以潮州单丛茶文化系统申报全球重要农业文化遗产为契机，坚持质量立茶、科技兴茶、品牌强茶、文化传茶，进一步挖掘、保护、传承、创新利用好潮州单丛茶文化系统，更好打造潮州单丛茶品牌，提升潮州单丛茶的知名度、影响力。