而在8000公里外的意大利托斯卡纳，沐浴了两千年地中海风和阳光的人们，同样喜欢味道强烈而浓郁的食物，擅长用橄榄油来激发出美味。
2023年，一个生于托斯卡纳的厨师来到成都，扛起了这座城市fine dining的大旗。每一个具有特色的地方文化，都会能催生出许多独一无二的饮食代表——他希望由他执掌的The Hall会馆，就是这样一家餐厅。
在成都创造
Fine dining的筋骨
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人群熙攘的春熙路街头，The Hall会馆就藏身在这座历史建筑中。
2010年，成都获得了联合国教科文组织授予的世界“美食之都”的称号。这个西南美食圣地，无可争议的成为了亚洲第一个或此殊荣的城市。12年后，路易威登在成都的广东会馆这座历史建筑中，开出了他们在中国的首家餐厅——The Hall会馆， 试图在美食文化悠久的成都，创新与重构在地美食文化。
成都美食如云，成都人也是出了名的会吃、懂吃，但是成都可以被归结为fine dining的餐厅却少之又少——这一点，仅需翻看这两年的成都米其林和黑珍珠榜单就能感觉到。
在强势甚至有些霸道的本地美食文化面前，现任主厨Leonardo Zambrino该如何通过创新与重建，创造出一家fine dining餐厅的筋骨？The Hall会馆开业一年多，主厨献出了新一年的春季菜单，从中可以一窥这位异国主厨交出的答卷。
天生的风味感
成为“新成都人“的标准？
Leonardo Zambrino出生成长于意大利，有在多家知名餐厅打磨过的坚实基础。他初入厨坛即投身米其林三星餐厅Le Calandre，师从传奇厨师Massimiliano Alajmo，曾在巴黎乔治五世四季酒店L’Orangerie等米其林餐厅担任关键职位。来到成都前，他更是DA VITTORIO SHANGHAI主厨团队的重要一员。
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THE HALL会馆行政主厨
Leonardo Zambrino
来到成都前，他曾在欧洲、香港、澳门和上海等多地工作过，现在，他形容自己是一个“新成都人”，热爱逛菜市场，每日的三餐中，必有一餐会吃成都当地的美食。
见到我们的那一天，他的早餐是在从本地菜场的熟食店，买到的馒头和红油豆腐丝，显然他非常享受这种溜达的过程。“成都是中国和世界各地美食爱好者的目的地，我作为一名厨师，想向这个地方致敬，向这片欢迎我和我的团队所有人的土地致敬。”
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Leonardo现在居住在四川成都，逛菜市场也是他的日常。
要如何把四川本土食材与味道，带到高端餐饮的泛欧陆风格中？Leonardo做了个有趣的比喻说，“虽然法语和日语无法一起讲，法国菜和日本菜也完全不同，但却可以将法国和日本的饮食文化融合，它们既不是百分之百的法餐或者日料，不过它们很好吃。”“100%的川菜，和100%的地中海菜融合在一起，也一样不可能的，”他接着说，“我相信有些东西可以很好的结合在一起，我的工作是走出去，吃当地的食物，逛当地的市场，找到这些可以结合的食材和技法。”
Leonardo似乎对这种冲突与碰撞感到兴奋。意大利人天生的风味感，在世界顶尖厨房中积累的深厚法餐功底以及在多个城市游历工作的经历，使得这个任务对Leonardo来说信手拈来。
他会和说着四川话和英文的本土的团队讨论这些灵感，从食材到烹饪方法，有哪些是可以匹配在一起的。“就比如说辣这个味道，成都的辣，会让我想起意大利的鲜辣金枪鱼意面，以及曼谷的当地美食用各种香辛料制造出的辣味，很多时候这些技法和灵感是相通的。”
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饮食与风味是 Leonardo
应食而食
蜀地飨春知味
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春日里绿意盎然的
T
h
e Hall会馆。
菜市场里各种时令新鲜一字排开，春天的具象感，都藏在成都人的餐桌上。The Hall的春季菜单也把蜀地“飨春“的传统延续。
牛肉塔塔打破了一般的摆盘（纯粹的碎牛肉搭配佐料），用挖空了的苤蓝作为容器，并且保留上盖，在食客面前“开箱”。苤蓝又叫大头菜，在四川和广东是家常的食材，也是四川泡菜的经典原料。
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整块烤好的炭烤大黄鱼，外皮略带焦，用些山花野草搭配呈现给食客。
Leonardo在上海时经常接触的大黄鱼，这次也带进了The Hall会馆。同时继续沿用了之前备受好评的“鱼香”味型。大黄鱼风干12小时让其外皮微微脱水，用荔枝木烤出脆皮。
他很喜欢这种中国南方常用于烧烤的木炭，它火力柔和、烟灰少，适合为滋味细腻的黄鱼锦上添花。在呈现方式上，整块烤好的脆皮鱼肉将“花团锦簇”地展示给食客，很容易让人联想起西南春日里的山林和野花。展示后拿进厨房切分摆盘后上桌，这也沿用了他们在DA VITTORIO SHANGHAI的常见手段，是典型的fine dining呈现方式。
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左口⻥ “à la meunière”，杏仁，生姜与大凉山苦荞
另一道左口鱼，用上了大凉山的苦荞。甜品师Zoe当时正在使用的苦荞，引起了Leonardo的注意。大凉山是中国苦荞最好的产区，这种食材有一种独特的坚果风味。在这道菜里，苦荞和杏仁的多种形态进行了搭配，左口鱼下方是杏仁蓉，苦荞“床”上盛放的是流心杏仁挞、内含自制的杏仁奶，在杏仁酱表面还有被烘脆的苦荞——海鲜、坚果与苦荞找到了微妙的结合点。
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法式鹅肝卷 "au torchon"，苏玳贵腐酒与本地时令水果
还有四川的麻辣香肠，云南的红果参等等，你都可以在The Hall的春季菜单中找到这些当地食材的身影。当然还有广东元素，粤菜里细腻的先蒸后烤等等技法，被运用到了The Hall的点心之中。这家餐厅坐落于精心修复的广东会馆建筑之中，这里曾是广东籍商人在成都集会交流的热闹场所，是当年的城市会客厅。此时此刻，恰如彼时彼刻。
Leonardo本着对本土食材与味道的尊重和热爱，他将人生经历融入到创作之中，藉由一道道打着成都印记的泛欧陆菜品，向来自本地、全国甚至全球的食客们，递上一份真诚的味道。
The Hall想做的也许更多，它正在书写一份独特的蜀地美食理解，让自己成为这个美食之都的组成部分。很快，它将迎来曼谷米其林二星现代德国餐厅Sühring的双胞胎主厨Thomas Sühring和 Mathias Sühring。他们和Leonardo的“六手联弹”，将在成都碰撞出怎样的火花，让人很是期待。
