初夏的北欧白昼很长，长到让人几乎忘记了这段为了咖啡而临时奔赴斯德哥尔摩行程中的曲折，尽管在午夜抵达这个城市，天色也没有完全暗去。这让人想起瑞典人Donald Bostrm在《咖啡圣经》一书的序言中提及的，他经历了12个小时的颠簸即将抵达传说中的咖啡原产地埃塞俄比亚时，太阳刚好将近落山……而我们也在12小时后阳光正好时，如约敲开了这位咖啡专家位于市郊的家门。
斯德哥尔摩Nacka地区的半山腰，我们根据路边的信箱找到了Donald发来的地址。这位在全球各地奔波了数十年的记者回到家，待得最久的地方还是自己的书房，三面环书的空间里，有两面中间分别被“凿开”通向他的工作室，在其堆满资料的案头和饶有规模的相机、吉他收藏中，不难看出他“历经千帆”后对生活的热爱。而咖啡，是必不可少的部分。
▲
唐纳德·博斯特罗姆 Donald Bostrm
国际记者、摄影师、作家，
曾为近80个国家的报纸杂志和视觉媒体
报道
过战争、地区冲突和全球性事件。对于Donald来说，咖啡更像是内置于身体里的生物钟，一般他每天至少会饮用四杯不同的咖啡。“我有十种咖啡。一般只要四种，就可以管理一天的情绪。”他的厨房里有一个柜子，上面的十余种的咖啡豆和手冲壶是离不开的“日常伴侣”，每当到了他的“咖啡时刻”，便会走到白色的咖啡柜前，凝视自己的心情来决定此刻要喝什么。就像瑞典人没有定律的“fika”时间，或许他们就是因此达到了每天3~4杯的国民平均摄入量。
一般来说，Donald早上的第一杯咖啡往往从DOT（dry on tree，经“树上干燥法”处理的咖啡）开始。“这类果子成熟得很快，以至于人们来不及采摘，就任由它们在树上干燥。这种咖啡口感强劲醇厚，可以带来开启一天的能量。”
午餐前，在地上自然干燥的埃塞俄比亚豆子是Donald的常规选择。“在干燥、日照充足的国家，咖农在采摘、分拣后通常会直接将咖啡果实平铺在地面上，由阳光曝晒。果核吸收果肉中的糖分，会呈现出蜂蜜般的甜味，这总能让人心情愉悦。”
下一杯是属于肯尼亚咖啡的时刻。在水洗处理、去除果皮果肉后，肯尼亚豆子会被浸泡在水槽发酵长达72小时，而普通咖啡豆一般不超过36小时，这加倍的发酵时长赋予它们特有的酸和丰富的果香，能激发一整个下午的活力。
而每天的最后一杯咖啡，Donald会充分享受探索的乐趣，“可能是印度尼西亚，也可能是耶加雪菲，或者混合几种单一产地的咖啡，像马戏团一样。”作为内容创作者，他需要将味蕾与大脑连接起来。每一种咖啡所激发的情绪和状态，能赋予其新的灵感。
▲
Donald在咖啡产地拍摄的不同成熟度的新鲜咖啡浆果。
对风味的敏锐感知，多是源于Donald童年时受到的熏陶。因为其父亲曾经营一家优质食品原料的专卖店，他时常跟着爸爸去市场进货，十岁起，Donald就成了店铺里的得力帮手，奶酪、火腿、香料等等风味，构成了他脑海中风味地图的雏形，也激发了其对各种滋味的浓厚兴趣，以至于在日后创作了一系列关于威士忌、香槟和咖啡的书，并在瑞典当地创办了两本咖啡主题的杂志。“我热爱食物，也喜欢烹饪。”谈及某种滋味时，他会习惯性地噘起嘴，瞬间穿越到那个舌尖陶醉的时刻。
咖啡的传播在数百年前的欧洲大陆经历了一段由南向北的过程。如果提到瑞典，骁勇善战的瑞典国王卡尔十二世是无法忽略的人物，他在十八世纪初远征俄罗斯失败后逃亡到奥斯曼帝国，在如今的土耳其领土上停留的四年间，咖啡成为了他的心头挚爱，后来卡尔十二世被迫返回瑞典，随行的还有三十多个土耳其商人家庭以及他们带去的咖啡。
而咖啡的发展在瑞典也曾经历曲折。随着卡尔十二世回国将咖啡引入瑞典的上流阶级，迅速成为贵族的新风尚。但社会对咖啡却一直争议不断，甚至宗教人士质疑其是毒品并提出禁令。在前后经历七次“咖啡禁令”后，1822年，瑞典国会最终宣布人们可以自由饮用咖啡。从今天的咖啡消费量可以见得，瑞典人民依然尽情享受着这来之不易的自由。
▲ 如今
在咖啡馆畅饮咖啡的瑞典人。
历史上，他们也曾习惯饮用充满力量的深烘咖啡。到现代，大型烘焙厂出现之后，一些微型烘焙工坊开始涌现，浅烘咖啡逐渐成为这些小型烘焙厂的风潮。然而，烘出好的豆子并不是简单的事，成为烘焙大师往往需要经过多年沉淀与修炼。
“只有真正的咖啡呆子才有耐心对每一种咖啡进行实验，精准把握时间、温度等等。”咖啡生豆含有约12%的水分，烘豆时的热量需要深入核心带出所有水分。水分挥发后，咖啡的油脂发生焦糖化反应，这个过程会释放出迷人的风味。但如果加热时间过长，其中的风味就会被“杀死”。微型烘焙坊的烘焙师往往会倾注更多心力去探索时间和火候的平衡，相对浅烘的咖啡也就可以体现其功力——是否能敏锐捕捉其中的风味。
“咖啡豆中蕴含了一千余种风味，没有什么食物的丰富程度可以与之媲美，”Donald说道。而如今随着测评技术的发展，还有更多的风味正在被发掘。
▲
烘焙咖啡豆时散发的迷人风味。
“浅烘咖啡更新鲜、但也偏酸。”Donald的一位好朋友是瑞典国内卓越的咖啡烘焙师， 就是前者所说的“咖啡呆子”。他在小小的房间里烘焙咖啡时，不允许任何人在场。如果有谁开门惊动了他，他会气急败坏地喊道：你毁了我的咖啡！Donald也曾好奇这位瑞典国王御用咖啡师的作品是什么样的，答案和他想的不谋而合——在浅烘之后稍稍回归深烘。
“我练习过14年的空手道。对我来说，饮用咖啡第一是平衡，其次是放松，然后是专注。平衡可以让你感受到优雅。如果酸度太高，就会像酒精一样，那太强烈了。浅烘稍稍加深一点，就是所谓优雅的程度。”
咖啡的生长依赖着土地、空气和阳光。瑞典人青睐的阿拉比卡咖啡，需要较长的生长周期、凉爽的温度以及七八个小时以上的充足日照。因此，它的最佳的种植地区是海拔约2000米的高山。
▲
阿拉比卡咖啡树。
然而，咖啡有时也会在意料之外的地方生长。谈及自己在全球探索咖啡的经历，Donald说在参观澳大利亚东岸的一个咖啡农场时，听到了海浪的声音，接着看到了大海！“那里的海拔只有50米，完全不符合传统的种植条件，但这里的咖啡依然非常棒。”他脑海里关于咖啡种植的认知规则彻底被打破了。
亚热带地区的温度适中，尽管海拔较低，但能够获得充足的光照。“曾经因为西方经济的原因，澳大利亚的咖啡生产成本很高，甚至一度‘搁浅’，直到他们发明了新的收割机器，一个人可以管理五万棵咖啡树，澳大利亚又能产咖啡了，甚至澳式咖啡在全球都有自己的一席之地。”
▲
澳大利亚人发明的白咖啡（Flat White）。
从其起源地埃塞俄比亚开始，咖啡伴随人类拓展世界的脚步，抵达了不同的领土。今天，咖啡已经在超过80个国家生根、结果。
与此同时，咖啡种植的扩张也面临挑战。全球气候变化导致温度上升，影响了咖啡质量。咖农们正努力寻找新的土地和耐热的咖啡品种，他们尝试将罗布斯塔豆（一种风味较差但更耐热的咖啡品种）的耐热基因移植到阿拉比卡豆中，以应对气候变化带来的挑战。
▲
巴西拉伊纳咖啡种植园新种植的咖啡树。
在进入瑞典几百年后的今天，咖啡依旧是老少皆宜的时髦事儿，Donald还能说出一系列咖啡加持健康的理论来支持自己每日四杯咖啡的习惯。
对于瑞典北部的游牧民族萨米人而言，咖啡易于携带，他们可以用融化的雪水煮咖啡，加入盐、奶酪甚至驯鹿干肉，把咖啡做成咸汤。1850年前后，拉普兰的居民开始制作一种叫“kaffost”、质地坚硬、有弹性的咖啡奶酪。萨米人常将“kaffost”切成小块泡在热气腾腾的咖啡里，这种独特的食用方式一直延续至今。
▲
在瑞典北部约克莫克郊外萨迦拉里梅的萨米小屋里，当地人安娜·库赫莫宁（Anna Kuhmunen）正在冲咖啡。
同时，也有“弄潮儿”在这片热爱咖啡的土壤上探索新的烘焙、制作方式，如macchiato和冷萃咖啡等等。
根据《世界人口回顾》调查的数据，斯堪的纳维亚国家在全球人均咖啡消费量中名列前茅，瑞典位居第六。在这个不产咖啡豆的国家，据说平均每个瑞典人一年要消耗掉8.2公斤的咖啡原料。不可否认这与他们随时随地的“fika”习惯有着密切的关联，尽管“fika”时喝的并不特指咖啡，但打破生活僵局的“小插曲”会在每天不知不觉地提升瑞典人的咖啡摄入量。
除了蕴含着上千种风味之外，咖啡所含有的咖啡因能抑制大脑中使人感到疲惫的化学物质“腺苷”，从而保持精神振奋。尤其在冬季时分，短暂的日光时间让北欧人更需要使之振奋的饮品，让身心不至于如天气一般冷冽。
而飘散着烘焙香气的咖啡馆似乎有着神奇的魔力，他们多数都拥有自己的烘焙工坊，从豆子到杯子的过程，无论大家是否看得见，烘焙师、咖啡师都对自己的产出极度认真。我们邀请Donald以及建筑师Max Gerthel、创作者Hanyu分别推荐了他们各自所在的瑞典城市（斯德哥尔摩和马尔默）经常光顾的咖啡馆，与大家分享。
Drop Coffee
位于斯德哥尔摩市区南部的咖啡店，同时拥有小型独立的咖啡烘焙工坊，因其富有特色的活力、清澈度和甜味获得过世界咖啡烘焙锦标赛的银牌。所选用的咖啡豆大多来自他们亲自探访过且信任的咖啡生产种植园，并选用瑞典特色的浅烘方式，珍视每一滴咖啡的出品。
其创始人之一乔安娜·阿尔姆Joanna Alm曾三次获得瑞典咖啡烘焙冠军，并多次跻身世界前三名，还著有咖啡主题书《Manifest För Bättre caffe》。Drop Coffee还在2021年发布了他们的首份年度可持续报告。
Johan & Nyström
同样拥有烘焙工坊的Johan&Nyström在斯德哥尔摩和赫尔辛基都有店铺，位于斯德哥尔摩的第一家概念店与Drop Coffee相隔不到5分钟的步行距离，与周围的餐厅、设计师店铺等空间形成了典型的有着悠闲氛围的北欧生活街区。
他们每天烘焙的咖啡都在挑战行业和自己的出品，也与全球精选的咖啡种植者保持着长期密切的关系，彼此深知生态系统对咖啡质量和未来的重要性，共同为一杯更好的咖啡而努力。在数米挑高的空间内，一杯好咖啡和灵感可以兼得，而街角的户外空间则吸引着更多享受阳光的人。
Lilla Kafferosteriet
Lilla Kafferosteriet起源于2005年，第二年春天，同名咖啡馆在马尔默中央车站不远处的市中心位置落地。呈现美味的咖啡同时，他们也希望人们饮用咖啡的环境和方式能更有趣、更愉悦。无论是沿街的位置还是店里别有洞天的庭院都能给人带来欣喜。
尽管扎根于马尔默，他们还为咖啡烘焙师开设了国际培训课程，并参与编写了咖啡烘焙世界锦标赛的规则，为日益蓬勃的咖啡文化持续努力。
Solde Kaffebar
这家同样于2006年开业的咖啡馆，可以说也在一定程度上影响了马尔默这座城市的居民喝咖啡、吃三明治、羊角面包和蛋糕的日常生活习惯。
他们自己烘焙出品的咖啡豆包装上有着具有标志性的可爱人脸，每一款都来自Solde的精心搭配，比如Brors专注于体现优质的原料和温和的烘焙，低酸度的Bodil's适合能兼容早餐和办公室咖啡需求， Mästers则更适合搭配牛奶。而从2011年坚持至今的“天然咖啡”（干加工）方法也一直深受本店咖啡师的推崇。
Kaffebaren på Möllan
在马尔默多文化背景的居民区，位于一个街角的Kaffebaren på Möllan是许多当地人经常光顾的选择，户外的红色长椅是他们家经典的背景环境。
如果适逢周末，会遇到很多从对面广场的果蔬市集满载而归的人来这里点上一杯咖啡歇歇脚。如果问一个马尔默人日常的咖啡选择，充满亲和力的Möllan一定是体验当地生活的一站。
