在蓝瓶，赴一场咖啡、omakase 与音乐的约会

五月初，蓝瓶咖啡创始人兼Blue Bottle Studio创意总监James Freeman与蓝瓶全球创新与研发负责人Benjamin Brewer首度访问上海，同时带来了Blue Bottle Studio的内地首秀。在一周时间里，James、Benjamin和蓝瓶全球与中国咖啡师团队携手，通过在60分钟內呈现的8款咖啡、2道甜品，向咖啡爱好者们呈现了一场超凡的咖啡品鉴体验，展现了蓝瓶对精品咖啡可能性的极致探索。

同时，这位演奏单簧管出身的蓝瓶咖啡创始人和他的老拍档也在五月的和煦阳光中，抽空漫步于上海历史街区的梧桐树下，游览老建筑，品尝街头小吃，会会咖啡界的新老朋友，当然也少不了各种探店、喝咖啡。我们借此机会和两位大师级人物就精品咖啡的里里外外聊了聊。

把咖啡当做头等大事

上海站每场仅设置4个席位

上海无疑把咖啡当作一件头等大事。凭借9000多家咖啡馆，这座城市早已稳坐全球咖啡馆数量的第一名，不过据James说，历史上还有更狠的角儿——16世纪的开罗只有80万人，却有6000家咖啡馆。James观察到很多上海的咖啡馆都配备了像La Marzocco这样能快速萃取的专业意式咖啡机，但这些咖啡机显然主要不是为了供应一杯杯的意式浓缩，通常还是为了做奶咖以及其他咖啡饮料。这点和美国差不多，浓缩咖啡可能并非大多数顾客的第一次选择。

当然，无论是在上海还是在美国，咖啡饮料虽然大行其道，但能提供高品质咖啡的咖啡馆也很多，这是多股咖啡浪潮并存的体现。

James 坦承自己不会被加了很多配料的咖啡饮料所吸引，他对咖啡前进的方向有自己的理解，“我更喜欢去把咖啡本身的味道放在核心的地方体验，前几天去的‘南梧’就不错，他们没有花哨的饮品，让咖啡本身成为主角。”作为 James 的老搭档，Benjamin 也强调蓝瓶“希望能推动大家更纯粹地品鉴咖啡”，多年来都致力于咖啡体验的完整性和纯粹性不被破坏，而这种体验在Blue Bottle Studio项目中展现得淋漓尽致。

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Blue Bottle Studio上海站带来由8款饮品及2款甜品组成的定制菜单

2023年春天于日本京都南禅寺首秀后，Blue Bottle Studio又在美国洛杉矶、中国香港、韩国首尔依次亮相，如今终于迎来中国内地首站——上海首店裕通店。Blue Bottle Studio的概念决定了它更注重个人的专注体验，规模不会太大，蓝瓶中国团队希望Studio 在上海的呈现也是原汁原味、一以贯之的，因此忍痛在Studio进行期间暂时停止裕通店的堂食服务。

店内二楼，以米白色半透光幕帘将空间区隔开，最大程度保证体验的沉浸。上海站每场体验只设4个席位，一天3场，仅限6天，总共72个体验席位。谈到这个经济回报上显然不太“划算”的实验性项目，James 笑着说，“有很多事情不能被量化，但它们很重要，甚至比可以量化的事情还要重要，我们恰好就擅长这些事。”

历时四年筹备

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Blue Bottle Studio上海站蓝瓶全球及中国咖啡师团队携手致力展现杯中咖啡真实而卓越的风味

在Blue Bottle Studio体验中，咖啡师专注的态度与化繁为简的冲煮方式也是仪式的一部分。咖啡的制作过程都是手工冲煮，不使用咖啡机也就没了噪音。James解释道，“并不是刻意追求形式感，简洁的形式和更慢的手工萃取都是为了达到我们想要的体验。

我们希望Blue Bottle Studio 营造出一种有趣的感官体验，通过声音、视觉而不是大段的介绍来牢牢吸引顾客的注意力，且不会感到无聊。客人也能投入体验，而不是忙着交谈，甚至还能听见咖啡滴下来的声音。”

此言不虚，Blue Bottle Studio首站放在了京都南禅寺店主店对面建筑的二楼，窗外就是正在盛放的樱花，风起樱花落，端起一小杯刚刚萃取好的咖啡一饮而尽，这个春天可真是没白过。

品鉴秉承着风味上由浅入深的顺序。"种子"可以看作"前菜"，也可以理解为音乐中的前奏。第二道珍量即溶——一段引人入胜的过渡段落，唤醒味蕾，而后三款不同的珍量单产地咖啡豆用赏心悦目的方法萃取出来的“长饮”是第一个高潮，喝完会送上一块“法式软糖”，像在音乐中加入了一小节休止符，清洁口腔的同时也可以稍微垫垫肚子，让咖啡因不至于太过刺激。

接下来用法兰绒滤布超慢速萃取的“短饮”是第二个高潮，它被设计成了两种喝法：客人先喝一小杯浓得挂壁的由法兰绒手冲出来的咖啡，同时咖啡师高高提起手冲壶，向另一半咖啡中倒入刚刚加热好的牛奶，就成了一杯奶沫丰富的“欧蕾”，此时端上一块香气扑鼻的“费南雪”（法式杏仁蛋糕），三口吃掉，慵懒氛围已经拉足，最后一道灵感来自于 nightcap 的“餐后酒”也就端上来了。

Blue Bottle Studio的菜单也在不断变化，以承载两人各种“疯狂”想法。比如第一道的设计灵感是想尝尝咖啡树的其他部位是什么味道，陆续出现在各地杯中的有咖啡树的叶子、花和种子。过去几年Benjamin 一直在带领团队开发优质的精品即溶咖啡，这次菜单上的一款“珍量即溶”是为Studio特别采用了两款评分90分以上的咖啡豆拼配，口感毋庸置疑，再一次打破人们对“即溶咖啡”的偏见。

“长饮”制作，让Blue Bottle Studio体验的“极致”得到了具象的呈现。三款磨成粉状的蓝瓶珍量单产地咖啡分别投入水中，自由地下落、融合、沉淀，顾客也跟着咖啡粉的节奏，伴随着黑胶唱片机的乐声，以及窗外的风声、鸟鸣、草叶花木摩挲的细响一起，坠入仿若无我的松弛之境。在这样的心境中，体验三款珍量单产地咖啡——分别来自加利福尼亚和哥伦比亚的瑰夏，以及也门外海玛炼金术处理法也门妮娅。

这里藏着一种有趣的新旧碰撞：也门种植咖啡已经500年，而加州才开始种植20年，是个年轻的产区。蓝瓶采购的这批来自加州 FRINJ山谷心牧场的水洗瑰夏咖啡豆总共只有8磅。8磅豆子能拿来干什么呢？在蓝瓶，它以Studio的形式来到了4个城市。为了这批豆子，Benjamin和烘焙团队的同事们花了一下午设计烘焙曲线，每个人都贡献了自己的想法，“这种集思广益的感觉非常棒。Studio项目不仅是我和James 的，也是属于他们的，我们所有人一起努力创造了一场完美的咖啡体验。”

与之相对的下一道，名为“短饮”,实则是Studio菜单中耗时最长的一款。日本盛行用法兰绒当滤布的做法来替代咖啡机，虽然速度极慢，但却可以萃取出质量上佳的浓缩咖啡，耐心等待的过程也放大了客人的满足感。据说，技法娴熟的咖啡师能够不慌不忙地注水，在恰好的时间放下咖啡杯，此刻第一滴咖啡液刚好滴下来。

餐后酒则用到了各地有特色的酒精饮品：韩国用的是烧酒，日本用的是冲绳的朗姆酒，洛杉矶则用了没有酒精含量的植物蒸馏饮料，据说出来的味道十分惊艳。在上海，Studio的餐后酒则选择了山西汾酒与咖啡融合，入口柔和清甜，丝毫不会喧宾夺主，反倒是为8道咖啡饮品画上了一个既浪漫又有些意犹未尽的结尾。

咖啡的风味体验

在交谈过程中，两人多次以充满深情的口吻谈起裕通店內的那台拥有60年历史的FAEMA飞马拉杆意式浓缩咖啡机。James 刚喝了一杯用这台机器做的浓缩咖啡，赞不绝口，“浓缩咖啡在全世界范围内的接受度越来越高，比我刚学习做咖啡时普及了很多。它不是一个固化的菜单，浓缩的制作可以说非常简单，却又千人千面，这可能也是它在不经意间被传播至世界各地的原因。”

咖啡本质上是风味的体验，但是风味是极其主观的感受，如何去传达主观且个人化的风味呢？James 认为关键在于拿出自己最好的东西，“从我个人来说，我通常不考虑取悦于所有人，也不把时间花在琢磨消费者可能喜欢什么味道上。

在蓝瓶进入日本市场的时候，我被告知日本消费者喜欢深度烘焙的咖啡搭配小巧的点心。与其去改变他们的喜好，不如拿出自己最好的东西，我相信日本顾客对我们的期待就是这样的，我们也确实做到了自己能做到的极致。我和Benjamin觉得好的味道，相信这里的客人也会喜欢。”Benjamin 认为，相比通过市场调研寻找消费者偏好什么，坚持自己更重要，“咖啡是很个人化的饮品，我们需要通过产品和服务让客人感知我们在咖啡上非常个人化、非常明确的看法，而这种看法是我们在多年来的思考和实践中得出的。”

今年蓝瓶推出了一款新豆子“浓缩 1950”（Espresso 1950）里面拼配了精品罗布斯塔豆，致敬上海本地历史的张园限定拼配咖啡豆也同样选用了精品罗布斯塔豆，James 对此显然很满意，“用罗布斯塔豆乍看和消费者对精品咖啡的理解相左，但如果烘焙和制作得当，就能做出有趣的产品，让人眼前一亮。”

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Blue Bottle Studio上海站 蓝瓶咖啡创始人James Freeman（中）、蓝瓶咖啡全球创新与研发负责人Benjamin Brewer（左）和蓝瓶咖啡全球Omotenashi资深经理Ryoto Kichikawa 

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 Blue Bottle Studio上海站 蓝瓶全球及中国咖啡师团队

如何做出一杯好咖啡？James 喜欢借用美国著名的美食作家 Marcella Hazan( 玛塞拉·哈赞 ) 对配方的观点:“Simple isn't easy”（简单并不容易）。好咖啡是好的豆子、好的冲煮技巧和匠心所有因素的结合，最后以风味的形式呈现出来。对于精品咖啡界着迷的打分，他们也并不执着，“精品咖啡的标准一直在变化，现在想喝一杯精品咖啡很容易。打分是标准化的一部分，但当你喝到一杯好咖啡的时候，你根本就忘了分数，你体会到的只有诗意。”

2022年蓝瓶咖啡裕通店开业后不久曾推出一款来自云南普洱的双重厌氧日晒微批量单产地咖啡豆。当时团队特地把咖啡豆寄到了美国，让两人惊艳不已，业内对包括云南、菲律宾、泰国、缅甸在內的很多亚洲产区存在的偏见，Benjamin 认为显然不公平，“我们曾经评测过多款云南咖啡豆，其中不乏非常优秀的选择。随着新兴产区涌现出越来越多的优质咖啡豆，精品咖啡的边界仍会持续拓宽。”

The temple bell stops

but the sound keeps coming

James Freeman & Benjamin Brewer 联手

为Blue Bottle Studio （上海站）定制歌单

 

•Bill evans - Portrait in jazz

•Bill evans trio- Waltz for Debby

•Ryuchi Sakamoto - 12

•Philip glass- Philip glass solo

•John coltrane - Ballads

•Miles Davis- Kind of Blue

•Miles Davis - Sketches of Spain

•Stan getz - Jazz samba

•Sonny rollins - Way out west

(*以上为完整版歌单，每场体验活动歌单会从中甄选略有不同)

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Blue Bottle 蓝瓶咖啡创始人

James Freeman

A：我去过裕通店、静安嘉里中心店、张园店、上生新所店，很难选出最喜欢的。但我在裕通店花的时间最多，一方面因为这家店的设计师是我的好友长坂常先生(Jo Nagasaka)，另一方面就是这台FAEMA意式咖啡机，我太爱这台老机器了！

Q：从单簧管演奏家转型创立咖啡品牌，再到品牌被收购，现在都忙些什么？和咖啡的关系是怎样的？

A：我每天给孩子做晚饭，在家做咖啡。有时候Ben 会来我家，我们一起鼓捣咖啡，我也经常去洛杉矶的研发中心。我现在是Blue Bottle Studio的创意总监，负责菜单定制、产品的开发和感官呈现等等。Studio对蓝瓶来说只是很小的一部分，但是对我来说是一种强烈而迫切的使命感。

Q：演奏音乐和做咖啡有什么共同之处吗？

A：音乐演奏是一份被精益求精驱动的事业，你每天都要无比投入地练习，才能保持最佳的状态，现在音乐对我来说更多是爱好，这部分精力被我转化为感官体验的创造，投射到了咖啡上。音乐家需要习惯重复，做咖啡也需要重复。我相信，再日常的任务重复次数多了，都可能带来诗意。店里的歌单是我和Ben选的，音乐也是让人更好地欣赏你的咖啡的一部分。