【撰文：林硕（中国国家博物馆 副研究馆员）】中国人的酿酒历史源远流长，早在先秦文献《世本》中，既有“仪狄作酒醪”、“少康作秫酒”的记载。醇馥幽郁的佳酿、推杯换盏饮的酒局，常常会在社交场合催生奇妙的化学反应。许多含蓄内敛之人，可以借助微醺的状态坦露心声，“酒后吐真言”。在酒精的催化作用下，一些平时碍于情面、不敢明言的想法，亦可借着“醉话”袒露表达，这便是酒局与佳酿的精妙之处。
一、 汉代酿酒技术发展与“青梅煮酒”的误读
早在先秦时期，中国古代先民就已经归纳出“五齐六法”。两汉时期，农业种植技术的进步使谷物种类日渐增多，为酒曲制作技艺的发展提供必要的物质条件。经过几代酿酒师的不懈努力，以醴酒、酾酒、酣酒、行酒、甘酒为代表的各式佳酿涌现出来，不仅丰富了人们的生活，也引发了诸多趣闻，尤以 “青梅煮酒”流传最广。
这则轶事未见诸正史，只被稗官野史所载，罗贯中将之收入《三国演义》。不过，空穴来风，必有其因，野史小说绝非毫无依据的杜撰。尽管《三国志》中并没有明确出现“青梅煮酒”四字，但在卷三十二《蜀书·先主传》内，确有“论英雄”的相关记述，以及“刘备席间失箸”等细节描写，应该是“青梅煮酒”趣谈的雏形。建安元年（196年）十月，刘备在徐州被吕布所败，前往许昌依附曹丞相；尽管被委以左将军之职，献帝亦以皇叔称之，但曹、刘二人貌合神离，彼此猜忌。
那么，这场著名的酒局究竟发生在何时呢？笔者认为发生在建安四年（199年）。一方面，刘皇叔席间纵论英雄之际，曾提及“淮南袁术”；此人在建安四年六月身故，故“青梅煮酒”必定发生在这个时间点之前。另一方面，查阅史料可知：建安二年、建安三年，每到青梅成熟之时，曹丞相都率部在外征战。是故，此事发生在建安四年的可能性最大。“青梅煮酒”之说流布甚广，导致许多人误以为曹、刘所品佳酿系“青梅酒”，即在黄酒中加入青梅，煮沸饮用，实则不然。在传统的酿酒过程中，碍于技术所限，尚不能将酒中所蕴含的甲醇、醛、醚等有机化合物完全去除。因而，古人在饮酒之前，尚有一个“煮酒”、“温酒”的加热步骤，才能将酒中所含的微量有机化合物挥发掉，避免因摄入甲醇而中毒。所以，“青梅煮酒”写作“青梅佐酒”才更准确。
至于曹、刘所饮佳酿的种类，尚需结合汉代酿酒技术的发展加以分析。此酒确系黄酒无疑。不过，黄酒作为世界上最古老的酒类之一，种类繁杂。考虑到是曹操设宴，选用其桑梓谯县（今安徽亳州）所产“九酝春酒”的可能性最高。当地酿酒师在先秦“五齐六法”的基础上，进行改进创新，利用根霉制酒。酿造之际，选用“曲二十斤，流水五石”，在每岁腊月二日渍曲，正月冻解。选用好稻米，漉去曲滓。三日一酿，满九斜米止。这种工艺被称为九酝酒法，已经与近代霉菌深层培养法非常接近。不过，深谙酿酒之道的曹操绝非寻常酒客，在“九酝酒法”的基础上，又提出了“十酿法”，使口感更加醇香。
二、 宋代“杯酒释兵权”与酒局的妙用
如果说魏武帝曹操是历史上最会酿酒的帝王，那么将酒局文化发挥到极致的君主，非宋太祖赵匡胤莫属。显德六年（959年），周世宗柴荣龙驭上宾，托孤殿前都点检赵匡胤。次年正月初一，七岁的柴宗训端坐金殿接受百官朝贺，忽闻北汉与契丹合兵南下。朝廷议定由赵匡胤统兵，北上御敌。军队离开汴梁之后，驻扎在陈桥驿过夜，并在赵普、赵光义等人的操纵下，上演了“黄袍加身”的戏码。
得偿所愿的赵匡胤却夜不能寐，其所疑虑者，即不是北汉、契丹，更不是南唐只会写词的后主李煜，而是军中手握重兵的高怀德、石守信、王审琦等人。如有将领萌生异志，再上演一次“黄袍加身”，也未可知。可是，如果仅仅出于自己的猜疑，便褫夺同袍的军权，难免寒了人心。为免落人口实，赵匡胤与宰相赵普谋划，利用武将贪杯的特点，在宴席之上暗示将领们主动请辞、上缴兵权。利用酒局这个特殊的、非正式的场合，一劳永逸地解决隐忧；纵然事败，赵匡胤亦可推说酒后失言，不至于激化矛盾，这便是酒局文化的精妙所在。
北宋建隆二年（961年）七月，“杯酒释兵权”的酒局正式开场。按北宋司马光所著《涑水记闻》以及南宋李焘的《续资治通鉴长编》，入宫赴宴者有石守信、高怀德、王审琦、张令铎四位。是日，赵匡胤命人将宫中贮藏的佳酿悉数搬出，为得是让弟兄们倾杯一醉，以便自己借酒发难。不过，想要灌醉这批酒中常客，必得是名品才能达到效果。
随着商品经济的发展，宋代酿酒业更加繁荣，榷酒制度也空前发达。朝廷对酿酒管控颇为严格，委任了酒务官专司其职，还在各地设置了“曲院”，官设“酒务”造曲酿酒，以确保税收和酒品质量。在规范化的管理之下，北宋各地都诞生了自己的代表酒品。通过清代学者徐松自《永乐大典》中辑佚而成的《宋会要辑稿》可知：彼时最受欢迎的佳酿包括杏花村汾酒、杏仁玉液酒、寿眉酒以及蔷薇露等等，以清酒居多。不过，作为黄酒的另一大分支——浊酒在宋代还存在相当的受众人群，故有范仲淹“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计”的名句。当然，无论浊酒饱含着怎么的情怀，也不可能出现在御酒库里。
在众多御酒之中，知名度最高的佳酿当属“蔷薇露”。此酒乃是萃取名贵的蔷薇精油滴入酒中，被宋代君主推崇。南宋陆游在《老学庵笔记》中，也提及宋孝宗以御酒蔷薇露颁赐大臣。此外，尚有一种“内中酒”，乃是采用山西蒲州“蒲中酒”的酿造之法。宋太祖在微时喜饮此酒，登基之后尤念其香，传谕蒲中将秘方进呈，稍加改良作为内中御品。依笔者之浅见：杯酒释兵权所用之酒，极可能是以“蔷薇露”为主，辅以内中佳酿。
三、“猢狲酒局”与明代饮酒的新变化
这场杯酒释兵权的酒局成为君主与功臣之间和平交权的成功典范，传为佳话。与之相对，明太祖朱元璋则成为了镜子的反面：无论是徐达、李善长，还是蓝玉、胡惟庸都难逃兔鸟尽弓藏的命运，而胡惟庸的败亡也与佳酿、酒局有关。面对朱元璋“草菅勋旧臣”的行为，胡惟庸决定“宁先发，毋为人束手”。在明人刘玉所撰《巳疟编》中，记述了“猢狲酒局”的轶事。
明初，权臣胡惟庸暗中豢养、训练猢狲十数只，“衣冠如人”。每逢有贵客来访，胡氏便命人将猴子放出，为客人在席间供茶、行酒。不仅如此，这些猢狲还能拜跪揖让，吹竹笛声尤佳，人称之为“孙慧郎”。有如此神奇的猴子，胡惟庸的酒局自然是客似云来。一方面，他以邀人过吃酒戏猴为掩护，蒙蔽锦衣卫的密探。另一方面，酒局也成为他网罗党羽，密谋起事的场所。当然，胡惟庸处心积虑设计“猢狲酒局”，远非延纳党羽这么简单，其终极目的自然是有朝一日诱杀明太祖，取而代之。然而，起于草莽的朱重八见多识广，仅仅靠这种沐猴而冠的小伎俩，显然难以勾起洪武皇帝的好奇心。于是，胡惟庸又生一计。
根据谷应泰在《明史纪事本末》中的描述：洪武十三年（1380年）正月，胡惟庸诡言在自己宅第的井中有“醴泉”涌出，“邀帝临幸”。此处的“醴泉”可作两种解读。其一，指甘泉；其二，则是指醴泉水。如前文所述，早在先秦时期，国人就已经用稻、麦、粟、黍等谷物酿造出味道类似甘泉的“醴酒”，亦称薄酒、醴泉水。不管是哪种说法，地涌醴泉无疑是大大的祥瑞。朱元璋闻讯，即刻驾出宫，准备前往胡宅一探究竟。车马仪仗刚出西华门，内使云奇踉跄冲至跸道，欲言大事。无奈气喘吁吁，表述词不达意。太祖正兴致勃勃欲赏“醴泉”，怒云奇拦道不敬，命左右挝捶乱下。云奇右臂将折，口不能言，在垂危之际，以手指胡宅。至此，洪武帝方有所悟，乃登城眺望胡惟庸处，却见藏兵复壁间，刀槊林立，只待御驾亲临便行谋逆之事。朱元璋天威震怒，马上传谕羽林卫掩捕胡惟庸一党，牵连一万五千人。
尽管胡惟庸身败名裂，但他背后的淮西集团仍在明初政治舞台上继续扮演着重要的角色，影响到明人对饮酒的偏好，对南北佳酿都能接受。明宫之中，来自江苏淮安的“金盘露”、四川宜宾的“琼酥酒”，以及汾阳的“竹叶青酒”都占有一席之地，可谓兼容并蓄。与此同时，明代酿酒业的另一个特点是烧酒日益流行。烧酒属于蒸馏酒，以高粱为原料所酿，可以有效减少米谷的消耗。这项技术来自阿拉伯地区，直到十三世纪蒙古人在西征中习得，引入中土，使酿造成本较低、酒精度数更高的烧酒流行起来，与盛行了千百年的黄酒平分秋色。
四、清代佳酿与乾隆皇帝的“千叟宴”
清朝入主中原之后，在继承汉族传统酿酒工艺的同时，也将满族、蒙古族的佳酿带入宫廷。以世宗雍正时期为例，当时养心殿造办处制作酒牌包括松林瓮头春酒、松林瓮中香酒、松林太平春酒、八仙太平春酒、陈皮伏酒、橙子酒、延寿酒、八珍酒、伏酒、金生露酒、银酒、木瓜酒、白荔枝酒、玉泉酒、惠泉酒、清白酒，凡十六种；而在御膳、筵宴场合出现频率最高的佳酿，当属“玉泉酒”。该酒属于低度酒，由光禄寺酿酝署负责酿造，采用春秋两季京西玉泉山的泉水，配料有糯米、酒曲、芝麻、花椒以及箬竹叶等；因色泽清白如玉，故有“玉泉”之称。除饮用外，宫中膳房备膳，也用玉泉酒烹调。譬如，慈禧太后的内膳房每日用玉泉酒达到一斤四两。
原本宫中御用的“玉泉酒”，通过康熙、乾隆两朝的“千叟宴”被世人所熟知。千叟宴共举行过四次，分别是康熙五十二年（公元1713年）在畅春园、康熙六十一年（1722年）和乾隆五十年（公元1785年）在乾清宫，以及嘉庆元年（1796年）在皇极殿。除了干果蜜饯、美味珍馐之外，千叟宴每桌都有玉泉酒八两，所设八百席共用玉泉酒四百斤，这让耄耋老人们也品尝到了御赐佳酿，饮酒作对，即席赋诗，堪称历史上最大的酒局。千叟宴结束后，玉泉酒之名也藉此从宫廷流向民间，人皆与闻。
如果说备受乾隆、慈禧青睐的玉泉酒是有清一代宫廷御酒的代表，那么富察家酿造的“单五酒”则更具满族特色。富察氏，又称富尔哈察氏，其家族历史可以追溯到金代，与彼时的皇室完颜家族多有联姻，位列“黑号十六姓”之二。明代中后期，富察先祖追随努尔哈赤南征北讨、功勋卓著。至清中叶，傅恒、福康安父子更是乾隆皇帝的心腹爱将，奔走各地戡平战乱。凡是富察男丁外出征战之时，腰间往往悬挂着“单五酒”。因每袋酒的重量恰好是八两（半斤），才有 “单五”之名。至于盛酒的容器，则是一个特殊的“白袋子”，即猪膀胱（猪尿泡）。其特殊的纤维组织不仅可以缩短发酵期，丰厚的油脂还能让酒水更加香醇，独具风味。
从两汉到北宋，从明初到清代，在浩瀚的历史长河中，种类繁多的各式佳酿与妙趣横生的酒局轶事，可谓层出不穷、交映生辉，共同形成了中国独特的酒文化。
