调味品产业不断迎来技术创新与消费升级。多项研究聚焦调味品的工艺优化与品质提升，包括低盐、风味调控等领域，旨在为消费者提供更健康、更美味的选择。本文将盘点近期调味品行业的研究进展，探讨行业未来的发展方向。
孜然挥发性香气成分分析及感官评价
预包装酸笋感官评价方法的建立
食盐添加量对腐乳毛坯营养成分与质构特性影响的研究
面临三大困境 麻辣香锅行业该如何突围
解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响
降价不是唯一的出路火锅行业应加码质价比和多样化
即食酸辣粉浇头杀菌工艺优化
基于响应面优化法对椒蒿辣酱配方的研究
基于HS-SPME-GC-MS比较分析不同原料对葱香油风味品质的影响
剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用
电渗析技术在广式酱油减盐中的应用研究
低盐方便榨菜工艺优化及其品质的变化研究
超临界CO2萃取技术提取麻辣火锅油工艺优化研究
蚕豆酱减盐工艺优化与挥发性风味物质分析
不同类别甜味剂添加量对番茄汁风味的影响
不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价
孜然挥发性香气成分分析及感官评价
论文来源：
期刊：现代食品科技
出版年/期：2024年，第40卷第11期
作者：刘世君、张若琳、阚启鑫、宋明月、付娟、陈晓丽、苏秋成
研究问题：
本研究旨在探究孜然香气成分的分子特征及其感官评价，揭示孜然独特的风味来源。
主要贡献：
香气成分分析：通过顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)等技术，成功检测出孜然中99种挥发性成分，并揭示其香气组成的特征。
特征香气成分确定：使用气相色谱嗅闻仪分析确定孜然中18种关键挥发性香气成分，其中以α-蒎烯、4-异丙基苯甲醛、对伞花烃为关键物质，明确了孜然的特征风味成分。
感官评价：结合实验数据，进行了感官评估，确认了孜然的典型风味，包括其独特的咸香和孜然风味。
技术创新：研究采用了多种现代分析技术相结合的手段，如气相色谱与质谱联用（GC-MS）和气相色谱嗅闻仪，展示了较为系统的香气成分分析方法。
这些贡献为理解孜然的风味特征提供了更深入的科学依据，也为其食品应用中的调味设计提供了数据支持。
预包装酸笋感官评价方法的建立
论文来源：
期刊：食品科学与质量
出版年/期：2024年，第40卷第11期
作者：崔娜、廖伟明、KHAIRUL IKRAM Emmy-Hainida、谭微、韦潇丽、胡桂娟、徐振国、陆春兰、梁秀云、熊建文
研究问题：
本研究旨在建立一种适用于预包装酸笋的感官评价方法，以确保产品质量的稳定性和可比性。
主要贡献：
感官评价方法的建立：提出了基于“0:4评判法”的感官属性权重分析方法，结合定量描述分析、M值法、相关性分析和主成分分析，明确了酸笋感官评价的核心特征描述词。
核心特征描述词：确定了酸笋的核心感官特征词，如发酵风味、清脆爽口、酸而开胃、光泽明亮等，这为标准化生产提供了有效依据。
实验与验证：通过对市售5种预包装酸笋进行感官评分，验证了所建立方法的有效性，发现柳厨酸笋的感官品质最为优秀。
新产品开发参考：所建立的评价方法为酸笋新产品开发及标准化生产提供了系统的感官评价框架。
该研究为酸笋类食品的质量控制和产品优化提供了重要的技术支持和理论依据。
食盐添加量对腐乳毛坯营养成分与质构特性影响的研究
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年，第49卷第12期
作者：王颖、贺羽、王帅
研究问题：
本研究探讨了不同食盐添加量对腐乳毛坯的营养成分和质构特性的影响，旨在为健康型腐乳的开发提供理论依据。
主要贡献：
食盐对营养成分的影响：研究分析了腐乳毛坯中水分、脂肪、水溶性蛋白、总酸、氨基酸态氮等营养成分的变化，揭示了食盐含量对腐乳营养价值的影响。
质构特性分析：探讨了不同盐含量对腐乳毛坯的硬度、弹性、黏附性、内聚性和胶黏性等质构特性的变化，为腐乳的口感优化提供了数据支持。
抗氧化能力评估：研究了腐乳毛坯中的大豆异黄酮含量变化，并通过DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力的实验，评估了盐含量对腐乳抗氧化特性的影响。
健康产品开发：为降低腐乳中盐分含量、提高其营养价值和健康功能，提出了食盐添加量对发酵过程的优化建议。
这项研究为腐乳的健康化改进提供了重要参考，尤其是为降低食盐含量的腐乳产品开发提供了数据支持。
面临三大困境，麻辣香锅行业该如何突围
论文来源：
期刊：中国食品半月刊
出版年/期：2024年，第49卷第12期
研究问题：
本文探讨了麻辣香锅行业在快速扩张过程中所面临的三大困境，并分析了如何通过行业调整实现突破与发展。
主要贡献：
行业困境分析：文章分析了麻辣香锅行业面临的三大困境，包括价格问题引发的市场争议、行业同质化严重以及疫情影响下的经营挑战。
行业发展与市场趋势：详细回顾了麻辣香锅行业的迅速扩展与竞争态势，揭示了麻辣香锅从2012年起的市场潜力爆发，以及行业内的品牌竞争态势。
巨头启示与创新策略：通过分析胖东来和海底捞等跨界巨头的入驻和创新，文章探讨了如何通过品牌差异化和创新发展突破行业瓶颈。
地域差异与市场布局：探讨了麻辣香锅在不同省份的市场布局和竞争情况，分析了各地市场的特色与机会。
该文章为麻辣香锅行业提供了有价值的市场洞察和发展策略，尤其是在面对困境时如何通过创新和差异化竞争取得突破。
解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响
论文来源：
期刊：核农学报
出版年/期：2025年，第39卷第1期
作者：顾雪敏、陈昆、马慧、王洪旭、梅洁、王梓棚、李文凤、孔令明
研究问题：
本研究旨在探讨不同解冻方式对新疆干辣椒炒牛肉预制菜品质的影响，以确定最佳的解冻工艺。
主要贡献：
解冻方式的对比：研究对比了五种解冻方式（自然解冻、流水解冻、超声波解冻、微波解冻和低温解冻）对预制菜的影响，包括pH值、色泽、质构特性、挥发性风味物质等方面的变化。
感官评价与品质分析：结果表明，低温解冻在维持pH值和色泽方面表现最佳，而超声波解冻对质构特性最有利，微波解冻则在TBARS值上最低，且感官评分较高。
挥发性风味物质的贡献：通过GC-MS分析，发现低温解冻后的挥发性风味物质最接近空白对照组，而D-柠檬烯、苯甲醛、苯乙醛等物质对预制菜的整体风味形成起着重要作用。
技术支撑：该研究为新疆干辣椒炒牛肉预制菜的解冻工艺优化提供了实验依据，为食品产业中的预制菜发展提供了技术支持。
该研究为预制菜行业提供了多种解冻方式的对比分析，并为提高预制菜品质及其感官评价提供了理论依据。
降价不是唯一的出路，火锅行业应加码质价比和多样化
论文来源：
期刊：中国食品
出版年/期：2024年，第49卷第12期
作者：杨昶、张爽、王宏超
研究问题：
本研究探讨了火锅行业的降价潮及其影响，分析了火锅行业在面对价格战时如何通过提升质价比和多样化来实现突围。
主要贡献：
降价趋势分析：文章分析了火锅行业的降价趋势，指出尽管降价成为火锅品牌应对消费疲软的一个手段，但并非长久之计，部分高端品牌通过降价换取市场份额，但中低端品牌的降价效果有限。
质价比和品牌定位：研究强调提升品质是火锅品牌在竞争激烈的市场中脱颖而出的另一重要路径。通过提升火锅底料品质和调料的多样化，品牌能够提高顾客的满意度和忠诚度。
行业竞争压力：通过对不同火锅品牌降价策略的对比，文章揭示了价格、质量和服务的平衡问题，并提出了面对市场压力时的不同应对策略。
经营策略建议：提出火锅品牌应根据自己的定位来调整价格和服务策略，特别是在中高端市场中，单纯的降价可能无法维持长期竞争力，提升产品质量和服务多样性才是可持续的解决方案。
该研究为火锅行业提供了在价格战和市场竞争中求生存的策略，尤其在提高质价比和多样化产品方面的实践意义。
即食酸辣粉浇头杀菌工艺优化
论文来源：
期刊：食品科学与质量
出版年/期：2024年，第40卷第11期
作者：高云晨、高沛、姜启兴、于沛沛、陈红、黄君、帅浪
研究问题：
本研究旨在优化即食酸辣粉浇头的杀菌工艺，解决浇头杀菌后品质下降的问题，同时确保产品的安全性和口感。
主要贡献：
杀菌工艺优化：研究探讨了不同温度（115℃、118℃、121℃）下的传热曲线及杀菌强度（F），并对不同杀菌组合条件对即食酸辣粉浇头的微生物、色泽、质构及感官影响进行了分析。
最佳杀菌工艺选择：根据实验结果，确定了最适合的杀菌工艺为118℃恒温7.3分钟，能够在确保产品安全性的前提下，保持较好的色泽、质构和感官质量。
感官评价：消费者对F为4.5分钟、118℃下的产品表现出较高的喜好度，验证了该工艺对提高即食酸辣粉浇头品质的有效性。
综合品质评估：通过综合分析色泽、质构及感官指标，选择了最优的杀菌强度和温度，为即食酸辣粉浇头的生产提供了可靠的技术依据。
该研究为即食酸辣粉浇头的生产工艺提供了优化方案，帮助提升产品的整体品质，并确保其在商业化生产中的食品安全性。
基于响应面优化法对椒蒿辣酱配方的研究
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年，第49卷第12期
作者：热伊汉古丽·萨地克、白羽嘉、冯作山、韩海霞、古丽米热·努尔麦麦提、王晨
研究问题：
本研究采用响应面优化法对椒蒿辣酱的配方进行优化，旨在提升辣酱的感官品质和营养成分，提供野菜加工行业的理论依据。
主要贡献：
配方优化：通过单因素试验和响应面优化法，研究了椒蒿辣酱的最佳配方。研究发现，最优配方为椒蒿206.77g、蒜末56.51g、食盐4.39g、食用油162.54g。
感官评价与品质分析：基于优化配方，制作的辣酱品质优良，且检测结果符合国家标准，包括理化指标和微生物指标。
响应面优化法应用：研究展示了响应面优化法在食品配方设计中的应用效果，为辣酱产品的开发提供了科学依据。
营养与安全性研究：通过研究辣酱的营养成分与微生物指标，验证了优化后的辣酱符合食品安全要求，具有较好的市场潜力。
该研究为椒蒿辣酱的生产和加工提供了系统的优化方案，并为野菜加工行业的产品开发提供了可行的理论支持。
基于HS-SPME-GC-MS比较分析不同原料对葱香油风味品质的影响
论文来源：
期刊：食品工业科技
出版年/期：2024年，第49卷第12期
作者：张萌、王鹏、耿敬章、詹萍、田洪磊
研究问题：
本研究旨在通过HS-SPME-GC-MS技术，比较分析不同原料对葱香油风味品质的影响，探索如何优化葱香油的风味特性。
主要贡献：
风味成分分析：使用HS-SPME-GC-MS技术，分析了不同原料对葱香油中挥发性风味物质的影响，找出了影响葱香油风味的关键成分。
原料对风味的影响：研究结果表明，不同原料（如葱、蒜等）的添加量和种类对葱香油的风味特性有显著影响，揭示了葱香油风味形成的主要成分。
优化葱香油的风味品质：通过对比不同配方和原料的风味成分，提出了优化葱香油风味的有效方法。
技术应用：本研究采用HS-SPME-GC-MS这一先进的分析技术，为葱香油风味的优化提供了科学依据，具有较强的实际应用意义。
该研究为葱香油的生产提供了风味优化的理论依据，帮助开发出更加符合消费者需求的高品质葱香油产品。
剁辣椒源益生菌筛选及其在发酵剁辣椒中的应用
论文来源：
期刊：食品工业科技
出版年/期：2024年，第49卷第12期
作者：杨倩、肖路遥、白旭红、田玉芳、李伟
研究问题：
本文研究了从剁辣椒中筛选益生菌，并探讨了这些益生菌在发酵剁辣椒中的应用，旨在提升发酵剁辣椒的风味和健康价值。
主要贡献：
采用传统分离培养和分子生物学方法，筛选出适合用于发酵剁辣椒的益生菌株。
研究了不同益生菌在发酵过程中对剁辣椒风味物质的生成及其营养成分的影响。
通过发酵实验，分析了益生菌对剁辣椒的酸度、口感、香气及微生物群落的作用，为提升辣椒产品的品质提供了科学依据。
为剁辣椒的生产提供了益生菌应用的理论支持，有助于推动这一传统食品的健康化和产业化。
电渗析技术在广式酱油减盐中的应用研究
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年，第49卷第12期
作者：李学伟、苗春雷、朱娅媛、朱新贵
研究问题：
本研究应用电渗析技术对广式酱油进行减盐处理，探索如何在保留酱油风味和营养成分的同时，降低其盐分含量。
主要贡献：
减盐工艺优化：通过单因素试验与正交试验设计，优化了广式酱油的减盐工艺，找到了最佳的处理条件（处理压力14V、处理时间15分钟、流速比1:1），在此条件下减盐率达到37.52%，氨基酸态氮保持率为90.90%，总酸保持率为94.51%。
风味保持分析：研究还表明，在减盐过程中，主要挥发性风味物质保持率高达90%以上，酱油的风味在咸味减弱的情况下，其他感官指标与原酱油差异不大，表明电渗析技术对酱油风味影响较小。
品质影响评估：通过对减盐后酱油的还原糖、游离氨基酸等指标分析，发现减盐酱油的风味浓郁，游离氨基酸的损失率仅为1.28%，风味品质保持良好。
实际应用价值：该研究为广式酱油的减盐工艺提供了科学依据，并为低盐酱油产品的开发提供了技术支持。
该研究为广式酱油的减盐工艺优化及产品开发提供了有效的参考，特别是在保证酱油风味和营养的同时，降低其盐分含量，具有较高的实际应用价值。
低盐方便榨菜工艺优化及其品质的变化研究
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年，第49卷第12期
作者：刘琳琳、刘亚飞、张雪妍
研究问题：
本研究旨在通过优化低盐榨菜的加工工艺，探讨不同杀菌条件对低盐榨菜品质的影响，旨在降低盐分摄入，推动低盐食品的健康饮食推广。
主要贡献：
工艺优化：研究通过调整杀菌温度和时间，优化低盐榨菜的加工工艺，确保在减少盐分的同时维持榨菜的品质。
杀菌效果分析：通过研究杀菌温度和时间对榨菜的杀菌效果、色泽、硬度、总酸度和感官评分的影响，提出了合适的加工工艺条件。
品质变化研究：研究表明，在优化的工艺条件下，低盐榨菜的色泽、硬度等品质指标良好，总酸度和感官评分保持在较高水平。
健康饮食推广：本研究为低盐榨菜的推广提供了理论支持，为需要限制钠摄入的人群（如高血压患者、心脏病患者等）提供了健康的饮食选择。
该研究为低盐食品的开发提供了工艺优化的理论基础，尤其是低盐榨菜的生产工艺和品质控制方面，具有较强的实际应用价值。
超临界CO2萃取技术提取麻辣火锅油工艺优化研究
论文来源：
期刊：食品与发酵科技
出版年/期：2024年，Vol.60, No.5
作者：张瑞、刘波、周娟妮、胡道辉
研究问题：
本研究采用超临界CO2萃取技术优化麻辣火锅油的提取工艺，旨在提高提取效率并确保产品的品质，为工业化生产提供技术支持。
主要贡献：
工艺优化：通过对萃取时间、CO2流量、萃取温度和压力等条件进行优化，确定了最佳的超临界CO2萃取工艺条件：萃取时间40分钟，CO2流量30 kg/h，温度60℃，压力2.5 MPa。
辣椒素与花椒酰胺含量分析：优化后的麻辣火锅油中，辣椒素含量为（105.28±2.06）mg/g，花椒酰胺含量为（87.65±1.04）mg/g，表明超临界CO2萃取技术在提升油品有效成分含量方面具有明显优势。
对比传统方法：与传统浸提法相比，超临界CO2萃取不仅提高了麻辣火锅油的提取率，还改善了感官评分，显示出更高的产品质量。
理化指标分析：萃取的麻辣火锅油的理化指标符合国家和企业的相关标准，证明该技术在保证食品安全的同时，提高了生产效率和品质。
该研究为麻辣火锅油的工业化加工提供了科学的技术支持，并为未来大规模生产提供了可行的工艺方案。
蚕豆酱减盐工艺优化与挥发性风味物质分析
论文来源：
期刊：中国调味品
出版年/期：2024年，第49卷第12期
作者：田雨桐、覃列豪、孙玉萍、王炳惠、莫芳华、申展宇、王春玲
研究问题：
本研究旨在优化蚕豆酱的减盐工艺，并分析减盐处理过程中挥发性风味物质的变化，探索低盐蚕豆酱的风味特点。
主要贡献：
减盐工艺优化：通过单因素实验和复合优化设计，确定了最优的减盐工艺条件：氯化钾替代10%、盐水浓度降低40%、添加5×10⁵ CFU/g的S酵母。
理化指标分析：在优化的减盐工艺下，测定了蚕豆酱的主要理化指标，证明该工艺在确保风味的同时有效减少了盐分。
挥发性风味物质分析：通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析，优化后的减盐蚕豆酱显示更多醇类和酯类化合物，醇类和醛类化合物相对含量更高。通过维恩分析和聚类分析，发现了19种典型的差异性挥发代谢物。
风味对比研究：与市售低盐蚕豆酱进行对比，发现优化后的减盐蚕豆酱风味更为浓郁，尤其是乙酸乙酯、苯乙醇、异戊醇等物质，赋予了蚕豆酱更加丰富的醇香。
该研究为蚕豆酱减盐工艺优化提供了科学依据，并为开发风味更加丰富的低盐食品提供了实践指导。
不同类别甜味剂添加量对番茄汁风味的影响
论文来源：
期刊：现代食品
出版年/期：2024年，Vol.19
作者：郑念念、夏雪杰、刘江娜、张爱萍、张西英
研究问题：
本研究旨在探讨不同类型的甜味剂添加量对番茄汁风味的影响，优化番茄汁的甜味调节，以提高其风味和品质。
主要贡献：
甜味剂优化：通过单因素试验和正交试验，确定了几种常见甜味剂在番茄汁中的最佳添加量。
白砂糖：最适添加量为5%。
浓缩果汁：浓缩苹果清汁与浓缩香梨清汁按5∶5的比例混合，最适添加量各为5%。
天然甜味剂组合：木糖醇（2.0%）、罗汉果苷（0.008%）、甜菊糖苷（0.008%）组合，以及赤藓糖醇（2.0%）、甘草酸钾（0.010%）、甜菊糖苷（0.006%）组合的复合添加量为最适宜。
感官与理化指标分析：研究通过感官评价和理化指标检测，评估了不同甜味剂添加量对番茄汁风味的影响，确定了最佳的甜味剂配比和添加量。
提升风味品质：研究为番茄汁的甜味调节提供了科学依据，帮助改善其风味和产品质量。
该研究为番茄汁的甜味剂使用提供了优化的工艺参考，对提高番茄汁的风味和品质有重要的应用价值。
不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价
论文来源：
期刊：食品工业科技
出版年/期：2024年网络首发
作者：许津阁、郑卓琦、侯鹏颉、马高兴、熊彦娣、马壮、刘萌、赵靓、廖小军
研究问题：
本研究旨在评估不同产地卡宴辣椒原料的品质，为酱料生产提供优质辣椒原料的选择依据。
主要贡献：
辣椒品质评估：研究对来自不同产地的卡宴辣椒进行品质评价，测定了辣椒的主要理化指标，包括辣椒素含量、色泽、湿度等，并对其在酱料中的应用潜力进行了分析。
原料对酱料风味的影响：分析了不同产地辣椒在酱料中的表现，探讨了辣椒品质对酱料风味的影响，为酱料的生产提供了原料选择的科学依据。
标准化生产的基础：通过对卡宴辣椒品质的深入分析，提出了高质量辣椒的选择标准，为酱料行业的原料采购和标准化生产奠定了基础。
该研究为酱料生产中辣椒原料的选择和品质控制提供了有力的数据支持，并促进了辣椒品种的优化和标准化生产的推进。
