产品名词术语
调味品，调味料
condiment，condiment
在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。[GB/T20903-2007，定义3.1]
发酵调味品，酿造调味品
Fermented condiment，Fermented condiment
利用发酵技术酿造的调味品。如酱油、食醋、酿造酱、腐乳、味精等。
酱油
soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。[GB2717-2018，定义2.1]
高盐稀态发酵酱油，固稀发酵酱油
high-salt liquid-state fermented soy sauce，solid thin fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油
low-salt solid-state fermented soy sauces
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅制成的酱油。
生抽
light soy sauce
酱油品种之一。以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸、盐水为原料，天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉香浓郁，体态澄清。
老抽
dark soy sauce
酱油品种之一。是在生抽酱油的基础上，经晒制调配而得的色泽较深的酱油。其产品呈棕褐色，有光泽，体态比生抽酱油更加浓稠。
减盐酱油
salt reducing soy sauce
与参考酱油相比，食盐含量降低25%及以上的酱油。
铁强化酱油
Fe fortified soy sauce
按照标准在酱油中加入一定量的铁营养强化剂制成的营养强化酱油。
食醋
vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。[GB2719-2018，定义2.1]
固态发酵食醋
solid-fermented vinegar
以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。[GB/T18187-20000，定义4.1]
液态发酵食醋
liquid-fermented vinegar
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。[GB/T18187-20000，定义4.2]
米醋
rice vinegar
以大米为原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的食醋。
白醋
white vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、酒类或食用酒精，经微生物发酵酿制而成的无色或微有黄色的食醋。
果醋
fruit vinegar
以水果、果汁、浓缩果汁或果酒为主要原料，经微生物发酵酿制而成的食醋。如苹果醋、葡萄醋等。
甜醋
sweet vinegar
单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。[GB2719-2018，定义2.1.1]
香醋
aromatic vinegar
以糯米、麸皮等为主要原料，稻壳为填充料，大曲、酶制剂等为糖化剂，经糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋，再经陈酿而成的食醋。以粮食、糖类、果类或酒精渭源路，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
陈醋
aged vinegar
以高粱、麸皮等为主要原料，稻壳和谷糠为填充料，大曲、酶制剂等为糖化剂，经糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经陈酿而成的食醋。
麸醋
bran vinegar
以麸皮为主要原料，麸曲为糖化剂，同池进行糖化、酒精发酵、固态醋酸发酵，再经陈酿而成的食醋。
红曲醋
monascus vinegar
以糯米为主要原料，红曲为糖化剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，再经陈酿而成的食醋。
玫瑰米醋
rosy vinegar
以大米为主要原料，经表面静态发酵，再经陈酿而成的具有玫瑰红色的食醋。
酿造酱
fermented paste；fermented sauce
以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。[GB2718-2014，定义2.1]
黄豆酱
soybean paste
以黄豆为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
大酱
recipe
以大豆或脱脂大豆为原料，经微生物发酵制成的调味酱。
干黄酱
dried yellow paste
又称干酱。以大豆为主要原料，经制曲、发酵而制成的呈非流动状态的半固态酿造酱。
稀黄酱
thin yellow paste
又称稀酱。以大豆为主要原料，经制曲、发酵，加入盐水再发酵而制成的呈流动状态的半固态酿造酱。
蚕豆酱
broad bean paste
以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的酿造酱。
甜面酱
wheat paste
又称面酱、甜酱。以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的酿造酱。
面豉酱
又称面豉。以水、小麦粉、大豆为主要原料，经过微生物发酵酿制而成的豉香味较突出的酱类。
柱侯酱
chu hou paste
起源于广东地区的特色酿造酱。以水、大豆、小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制，添加食用盐、白砂糖、芝麻或芝麻油或芝麻酱，再经磨制后，制作而成的体态细腻幼滑的酿造酱。通常用于广式特色菜肴及生鲜肉类的烹饪、调味，例如柱侯鸡、柱侯鸭等等。
海鲜酱
hoisin sauce
为广东的特色酿造酱。以水、黄豆、小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制，添加食用盐、白砂糖、大蒜等辅料后，制成的酱类。通常用于海鲜、生鲜肉类的烹饪、调味。
芝麻酱
sesame butter
又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其他辅料。[GB/T20903-2007，定义4.7.5]
花生酱
peanut butter
花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。[GB/T20903-2007，定义4.7.6]
复合调味料
compound seasoning
以两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。[GB31644-2018，定义2.1]
固体复合调味料
solid compound seasoning
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味料。[GB/T20903-2007，定义4.16.1]
鸡精调味料
chicken essence seasoning
（新增，按鸡精调味料新国标修改）以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、5’-呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食品用香精香料等，经混合、干燥等工序加工而成的具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。[改写SB/T10371-2003，定义3.1]
鸡粉调味料
chicken powder seasoning
以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。[SB/T10415-2003，定义3.1]
牛肉粉调味料
beef powder condiment
以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。[SB/T10513-2008，定义3.1]
排骨粉调味料
pork powder condiment
以猪排骨的浓缩抽提物、味精、食用盐等为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料，经混合、干燥加工而成的具有猪排骨鲜味和香味的复合调味料。[SB/T10526-2009,定义3.1]
海鲜粉调味料
seafood powder condiment
以水产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐等为主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其他辅料，经混合加工而成的具有海鲜鲜味和香味的复合调味料。[SB/T10485-2008,定义3.1]
菇精调味料
edible mushroom essence condiment
以食用菌的粉末或食用菌浓缩抽提物、增味剂、食用盐及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合等工序加工而成，具有食用菌鲜味和香味的复合调味料。[SB/T10484-2008,定义3.1]
调味粉
powdery condiment
以两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的呈固态的调味品，如：盐焗粉、烧烤粉等。
酱油粉
powdery soybean sauce
以酱油为主要原料，添加或不添加辅料，经调配、灭菌、喷雾干燥等工艺加工而成的呈固态的调味品。
香辛料
spice
香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。[GB/T20903-2007，定义4.15.1]
香辛料调味品
spices condiments
以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。[改写GB/T20903-2007，定义4.15.2]
香辛料调味油
Spices and seasoning oil
从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油、藤椒油、花椒油等。
半固体复合调味料
semisolid compound seasoning
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈半固体状的复合调味料，一般指膏状或酱状
复合调味酱
compound flavoring paste
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味料。[GB/T20903-2007，定义4.16.3]
番茄调味酱
ketchup
以浓缩番茄酱为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和使用和食用增稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的复合调味料，也称番茄沙司。[SB/T10459-2008，定义3.1]
辣椒酱
chilli sauce
以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。[GB/T20903-2007，定义4.7.4]
风味酱
flavor sauce
以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱[GB/T20903-2007，定义4.16.3.1]
沙拉酱
salad dressing
以植物油、水、酸性配料为主要原料，添加或不添加食糖、含蛋黄的配料、食用盐、香辛料等辅料经乳化而成的半固体复合调味料。[SB/T10753-2012，定义3.1]
蛋黄酱
mayonnaise
通过含蛋黄的配料，将食用植物油与含有酸性配料和/或酸度调味剂的水相乳化，添加或不添加其它辅料、食品添加剂形成稳定的半固态乳化调味酱。[SB/T10754-2012，定义3.1]
豆瓣酱
bean paste
也称豆瓣。以蚕豆和/或大豆、辣椒（或其制品）为主要原料，经微生物发酵，添加或不添加其他辅料制成的具有可见豆瓣颗粒的产品。
叉烧酱
char siu sauce
广式传统调味品。以白砂糖、酱油等为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的甜鲜酸调和的调味酱。主要适用于烹饪叉烧等菜肴，亦可点蘸、煮、炒。
排骨酱
sauce for stewing spareribs
广式传统调味品。以白砂糖、番茄或番茄酱等为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的酱质均匀幼滑的调味酱。主要适用于烹饪排骨等菜肴，亦可点蘸、煮、炒。
豆豉油辣椒
fermented soybean fried pepper sauce
以豆豉、辣椒或辣椒制品、食用油为原料，添加或不添加辅料，加工而成的香辣浓郁的调味品。
冰梅酱
plum sauce
又称酸梅酱。以梅子或梅子制品、白砂糖等为主要原料，添加或不添加辅料，加工而成的具有酸味适中、梅香浓郁的调味酱。
香菇酱
mushroom sauce
以香菇或香菇制品、食用油、两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的具有浓香菇风味的调味酱。
蒜蓉酱
garlic sauce
以大蒜或大蒜制品为原料，添加或不添加辅料，加工而成的具有浓郁蒜香的调味酱。
蒜蓉辣椒酱
garlic chili sauce
又称蒜蓉辣酱。以蒜蓉或大蒜制品、辣椒或辣椒制品为原料，添加或不添加辅料，加工而成的具有浓郁蒜香和辣味的调味酱。
XO酱
XO sauce
以干贝、食用油为原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的具有浓郁海鲜风味的水产调味品。
酱油膏
semisolid soy sauce seasoning
又称酱油沙司。以酱油为主要原料，添加淀粉和/或变性淀粉和/或大米等含淀粉的物料增稠，添加或不添加食盐、食糖及其他辅料，加工而成的半固态复合调味料。
液体复合调味料
liquid complex condiment
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈液态的复合调味料。[GB/T20903-2007，定义4.16.2]
调味料酒
seasoning wine
又称料酒、料理酒。以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。[SB/T10416-2007，定义3.1]
水产调味品
aquatic condiment
以鱼、虾、蟹和贝类等水产品为主要原料，经相应工艺加工制成的调味品，如鱼露、虾酱、虾油和蚝油等。[GB10133-2014，定义2.1]
蚝油
oyster sauce
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。[GB/T21999-2008，定义3.1]
蚝汁
oyster extractives
以牡蛎为原料经蒸煮或酶解后制成的产品。
鱼露
fish sauce
以鱼等为主要原料，添加食用盐经微生物发酵或酶解制成的水产调味品。[改写GB/T20903-2007，定义4.10]
虾酱
shrimp paste
以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。[SB/T10525-2009，定义3.1]
虾油
shrimp sauce
从虾酱中提取的汁液称为虾油。[GB/T20903-2007，定义4.12]
鸡汁调味料
chicken seasoning
以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂，加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。[SB/T10458-2008，定义3.1]
糟卤
brine worse
以稻米为原料制成黄酒糟，添加适量香料进行陈酿，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黄酒、食盐等，经配制后过滤而成的汁液。[GB/T20903-2007，定义4.16.2.2]
调味汁
liquid seasoning
以两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的呈液态的调味品。
油醋汁
Soy sauce and vinegar sauce
以酱油、食醋等为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的呈液态的调味品。
喼汁
worcestershire sauce
广式传统调味品。以食醋、白砂糖等为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的酸甜调和的呈液态的调味品。主要适用于中西式扒类菜肴的点蘸、调汁等，亦可腌制、煮、炒。
鲍鱼汁
abalone sauce
以鲍鱼和/或其制品、两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的具有鲍鱼风味的调味汁。主要适用于鲍鱼类菜肴的烹饪、调汁等，亦可腌制、煮、炒。
火锅底料
chafing dish
以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。[GB/T20903-2007，定义4.17.1]
火锅蘸料
hot dipping
以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的，用于食用火锅时蘸食的调味料。[GB/T20903-2007，定义4.17.2]
腐乳
fermented bean curd
以大豆为主要原料，经加工磨浆、制土坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。[SB/T10170-2007，定义3.1]
酱腌菜
pickled vegetable
以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品,如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。[GB2714-2015，定义2.1]
豆豉
fermented soybean
以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的调味品。[GB/T20903-2007，定义4.8]
食用盐，食盐
edible salt，salt
以氯化钠为主要成分，用于食用的盐。[GB2721-2015，定义2.1]
味精
monosodium L-glutamete
以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等物质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。[GB2720-2015，定义2.1]
食糖
sugar
用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。[GB/T20903-2007，定义4.2]
芝麻油，香油
sesame seed oil，sesame seed oil
以芝麻籽为原料制取的油脂。[GB/T8233-2018，定义3.1]
橄榄油
olive oil
以油橄榄（OleaeuropaeaL.）的鲜果味原料制曲的油品。[GB/T23347-2021，定义3.1]
原料名词术语
主料
major ingredient
除水以外，在生产原料中，占比重较大，生产产品主要成分的原料。
辅料
minor ingredient
在生产原料中，原料中占比重较少的辅助原料。
蛋白质原料
protein feedstuffs
以蛋白质为主要成分的原料，如大豆、食用大豆粕（脱脂大豆）等。
淀粉质原料
starch bearing material
以淀粉质为主要成分的原料，如大米、小麦、小麦粉、马铃薯、蚕豆、豌豆等。
脂肪质豆类
fatty beans
富含脂肪的豆科植物种子，如大豆、花生等。
工艺名词术语
发酵
brew
利用微生物所产生的酶使有机物发生分解、合成反应，大量生成特定的代谢产物的过程。
酿造
ferment
利用发酵作用制造食品。
选料
choice of materials
用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。有筛选、风选、水选、磁选等方法。
风送
即风力输送，亦称气流输送。在输送管道中借助气流的功能，使物料被悬浮输送。
浸泡
immersion
又称浸渍，指原料全部浸入过量水中，使其充分吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性或有效成分的提取。
浸润
infiltration
指原料与适量的水均匀混合，堆积一定时间，使原料充分与水接触，吸水膨胀，以利于原料蒸煮变性。
提取
extraction
利用一种溶剂对不同物质溶解度的差异，从混合物中分离出一种或几种组分的过程，提取亦称萃取或抽提。提取按被处理的原料状态可分为两类：一类是对固体的提取，也称液-固提取；另一类是对液体的提取，也称液-液提取，习惯上称萃取。
乳化
emulsifying
将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。
均质
homogenizing
用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀混合物的过程。
研磨
grinding
利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和高频振动等复合力的作用将物料粉碎、分散、研磨、细化和均质的操作。
搅拌
mixing
利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混和均匀、强化热交换的操作。
过滤
filtration
分离悬浮在液体或气体中的固体颗粒或分离出活的生物细胞的操作。
浓缩
concentration
从溶液中除去部分溶剂的操作。是使溶质和溶剂的均匀混合液实现部分分离的过程。有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。
粉碎
smash
为了加快蒸煮变性原料的酿造速度，常需将固体原料破碎。使大颗粒物料破碎成小颗粒物料的过程，称为粉碎。
绞碎
mincing
通过剪切力、挤压力的作用等将物料碎解的过程。
蒸料
evaporation material
亦称原料的蒸煮，指采用蒸汽加热的方式，使原料中蛋白质、淀粉质产生适度变性的过程。在非密闭容器中进行蒸料为常压蒸料；在密闭容器中蒸料可提高加热温度，缩短蒸料时间，为加压蒸料。
焙炒
roasted
将原料放在锅内，微火烘烤随时搅拌，使其均匀受热以达到蛋白质和淀粉适度变性的过程。
蛋白质变性
protein denaturation
蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
适度变性
蛋白质原料蒸煮时，其分子内部结构的变化达到易被酶分解的程度，称为适度变性。
过度变性
蛋白质原料蒸煮时，在高温长时间的作用下，其分子内部结构变化达到不易被酶分解的程度，称为过度变性。
N性蛋白
un-denatured protein
亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中，造成产品加水稀释或加热后产生混浊物或沉淀物，此类蛋白质称为N性蛋白。
糊化
gelatinization
淀粉颗粒不溶于水，但在热水中能大大膨胀，开始时晶体结构消失，继续加热到一定温度，淀粉颗粒被解体，形成胶体性淀粉糊，称为糊化。
液化
liquifying(liquefaction)
淀粉糊化后，由于受α-淀粉酶的作用，迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原来的胶体性淀粉糊变为液体状态，粘度急速降低，这一过程称为液化。
糖化
saccharify
淀粉经糊化、液化后，在糖化型淀粉酶作用下进一步水解，变成可发酵性糖（麦芽糖、葡萄糖等）的过程。
老化
淀粉糊化时，如果胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却，可重新引起淀粉结晶的形成，称之为老化。老化的淀粉，淀粉酶也难以使之分解。
美拉德反应
maillard reaction
又称羰氨反应，即氨基化合物和羰基化合物一起加热时会形成褐色的“类黑色素”的反应。美拉德反应是熟食中得到香味化合物的重要途径之一。
通风制曲
ventilation qu
亦称机械通风制曲。将曲料置于曲箱（曲池）内，利用鼓风机供给空气，调节温湿度，促使微生物生长繁殖。
接种
将微生物移接到适宜生长繁殖的培养基。
理化分析术语
蛋白质消化率
Protein digestibility
评定原料变性程度的指标之一。指原料中适度变性可被酶水解的蛋白质占原料中全部蛋白质的百分比。
蛋白质利用率，全氮利用率
Protein utilization，total nitrogen utilization
定量食品中所含蛋白质的量，占生成产品所用原料中蛋白质总量的百分比。
原料出品率
The total material yield rate
定量单位的单一原料或混合原料所生产的统一质量标准的成品量。
氨基酸态氮
amino nitrogen
指以氨基酸形式存在的氮。
水分
moisture
含在物体内部的水。
总固形物
total solid
除去水分后的物质。
可溶性固形物
solid content
能完全溶解在溶液中的可溶性物质的总量。
食盐
salinity
指氯化钠（Nacl）。
可溶性无盐固形物
solvable solid
可溶性固形物中减去氯化物（以氯化钠计）的含量后，即为可溶性无盐固形物。
全氮
total nitrogen
食品中氮含量的总和。
粗蛋白质
crude protein
根据全氮测定结果计算出的蛋白质总量。
铵盐
ammonium salt
指被测样品中由铵离子和酸根离子构成的离子化合物。
挥发性盐基氮
total volatile basic nitrogen
动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
还原糖
reducing sugar
指被测样品中具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖等）的总和。
总糖
total sugar
指测定样品中所有还原糖及非还原糖（经水解转化为还原糖）的总和。
总酸
total acid
指被测样品中所有能与碱发生中和反应的各种酸的总和。
挥发酸
volatile acid
指样品在加热煮沸的情况下，经冷凝回收的蒸出液中的有机酸含量。
不挥发酸
fixed acid
总酸包括挥发酸与不挥发酸两部分。总酸中减除挥发酸即为不挥发酸。
酸价
acid number
用以表示脂肪酸败程度的大小。中和1g脂肪的游离脂肪酸所需的氢氧化钾或氢氧化钠的毫克数。
过氧化值
peroxide value
用以表示脂肪酸败程度的大小。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示。
酒精度
指20℃时产品中乙醇含量的体积分数。
感官品评名词术语
光泽，有光泽的
gloss，glossy；shiny
<物体>表面在某一角度比其他角度可反射出更多光能的一种发光特性。[GB/T10221-2021,定义5.40]
香气浓郁
rich aroma
指食品具有完满协调的香气，即俗称的香气扑鼻。
酱香
jiang-aroma
使酱油、酿造酱等酿造产品表现出其特色的一组特定嗅觉特征。
酯香
Ester-aroma
酿造过程中醇类与酸类相互作用后产生的酯类香气。
异常风味，异味，不良气味
off-flavour，Abnormal odor，objectionable odor
通常与产品腐败变质或转化作用有关的一种产品非典型气味。[GB/T10221-2021,定义5.21]
鲜味
umami
由特定种类的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸、肌苷酸二钠）的稀水溶液产生的一种基本味。[GB/T10221-2021,定义5.9]
咸味
Salty taste
由如氯化钠等物质的稀水溶液产生的一种基本味。[GB/T10221-2021,定义5.6]
甜味
sweet taste
由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物质的稀水溶液产生的一种基本味。[GB/T10221-2021,定义5.7]
酸味
sour taste
由酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的稀水溶液产生的一种基本味。[GB/T10221-2021,定义5.3]
苦味
bitter taste
由如奎宁、咖啡因等物质的吸水溶液产生的一种基本味。[GB/T10221-2021,定义5.5]
涩味，涩感
astringency，astringency
由如柿单宁、黑刺李单宁等物质产生的，伴随着口腔批复或粘膜表面收缩、拉紧或起皱的复杂感觉。[GB/T10221-2021,定义5.10]
辣味
peppery taste
因食品中含有某些化合物引起的舌、口腔和鼻腔粘膜收到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热等感觉。
哈喇味，酸败味
Rancidity taste，Rancidity taste
油脂酸败后产生的异味。
烟熏味
Smoky taste
熏制食品特有的香气和滋味。
刺激性
pungency
醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔粘膜产生的强烈的、刺鼻的感觉。[GB/T10221-2021,定义5.13]
霉味
musty taste
是一种劣味，指食品中不应出现的一种发霉的味感。
醇厚
mellow
品尝样品时，滋味在口中存留时间较长，滋味较浓的感觉。
灵口
lingkou
咀嚼食品时口感嫩脆无渣。
脆口
brittle
咀嚼食品时需稍用力，食品质地较硬，口感清脆。
艮口
genkou
食品质地较硬，需用力咀嚼，不易咬碎。
皮口
pikou
食品质地柔韧，纤维较多，咀嚼时不易断。
绵口
soft
食品质地绵软，咀嚼时口感柔软，易烂无渣。
寡淡
dullness
品尝样品时，滋味在口中存留时间较短，滋味单调的感觉。
后味，余味
after-taste，residual taste
产品被移除后产生的嗅觉和或味觉，有别于产品在口腔中时产生的感觉。[GB/T10221-2021,定义5.65]
澄清
clarify
液体样品明净、清澈。
浑浊，混浊
turbid，muddy
液体产品悬浮有固态物质，不透明。
沉淀
sediment
产品中出现沉积到底部的物质的外观特征。
悬浮物
suspended solids
产品中悬浮有肉眼可见的固体物质的外观特征。
浮膜
epistasis
产品中肉眼可见的漂浮的微生物菌体膜。
霉花
floating membrane
被检样品中漂浮的肉眼可见的粉末状独子及绒毛状菌丝体。
