报
告
标
题
/REPORT TITLE /
晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）是一类在食品加工贮藏过程中经美拉德反应生成的有害物，普遍存在于富含蛋白质和脂肪的肉制品中。长期摄入富含AGEs的食物易诱发糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默症等多种慢性疾病。鸭肉是我国第三大消费肉类，含有丰富的蛋白质和脂肪，其在不同热加工条件下的生成AGEs的途径也不同。羧甲基赖氨酸（Nɛ-carboxymethyllysine，CML）是AGEs的典型标志物，其含量对评估AGEs总体水平具有重要意义。已有研究表明热处理可以改变食品内部的水分状态和分布，诱发蛋白氧化聚集，加速CML的生成，然而关于蛋白氧化聚集和AGEs形成的关联机制尚不明确。本研究旨在探究不同热处理方式（油炸、煮制、烤制、煎制、高压炖煮）对鸭胸肉水分状态与分布、肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MPs）氧化聚集与AGEs形成的机理；通过构建肌原纤维蛋白-葡萄糖糖基化模拟体系，对糖基化MPs进行表征并揭示热诱导糖基化MPs梯次聚集对AGEs的形成关系。结果表明加热温度的提高和加热时间的延长会促进蛋白的氧化和聚集，进而形成大量的CML；糖基化作用促使MPs产生空间位阻，阻止了蛋白质聚集，而加热会促进糖基化的MPs的结构展开再聚集，导致CML的生成。这一发现为调控鸭肉加工过程中AGEs的形成提供了理论依据。
嘉
宾
介
绍
/ EXPERT INTRODUCTION /
黄明，南京农业大学教授，博士研究生导师，“黄教授”品牌创始人，入选国家万人计划领军人才，国家神农领军英才，科技部创新人才，南京市科技顶尖专家。现任国家禽肉加工技术研发专业中心主任、国家肉鸡产业技术体系执行专家组成员、国家肉鸡产业技术体系溧水综合试验站站长、江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心主任、南京肉制品加工产业创新中心主任、全国屠宰加工标准技术委员会家禽屠宰加工标准化工作组委员、全国畜牧业标准化技术委员会禽业标准化工作组委员、江苏省农产品加工标准化技术委员会委员、中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程专业委员会常务理事、Food Science of Animal Products和《肉类研究》科学主编。
从事食品特别是肉品加工与质量安全控制等方面的学习、教学、研究和实践工作30余年，主持国家转基因生物新品种培育重大专项，国家自然科学基金，国家“863”重点项目子专题，国家“十三五”、“十四五”重点研发计划子课题，农业部“948”计划，公益性行业（农业）科研专项，江苏省重点研发计划等国家和省部级课题30余项。在国内外学术刊物上发表论文200余篇，主参编著作9 部，制修订标准9 项，获授权专利30余件。创立的产学研一体化技术转化模式入选中国高校产学研合作十大优秀案例。获国家科技进步奖二等奖，全国农牧渔业丰收奖农业技术推广贡献奖，神农中华农业科技奖一等奖，中国轻工业联合会科技进步奖一等奖，中国商业联合会全国商业科技进步奖特等奖，南京市市长质量奖等奖项10余项。获全国农村创业创新优秀带头人，教育部全国万名优秀创新创业导师，江苏省首届十佳优秀农业职业经理人，江苏省“送科技下乡促农民增收”优秀科技特派员，江苏省大学生涉农创业导师，南京市“大众创业、万众创新”立功竞赛先进个人，南京市“五一”劳动奖章和南京市劳动模范等荣誉称号。
实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。
