“每一瓶茅台酒,大约来源于4万个生态位”|AIIC2024

美食   2024-12-13 11:16   山东  

生物技术突破,

也将全面提升微生物基础研究水平,

进而更好地作用于茅台酒的品质传承与创新。


出品丨云酒头条

谈及茅台的成功因素,对品质的坚守和文化的塑造,是人们对茅台最朴素的认知,也是最大的共识。尤其是品质方面,茅台守正创新,无限放大品质优势,直至成为行业毫无争议的标杆。


茅台是怎么做到的?


就在11月举行的AIIC2024酒业创新与投资大会上,“全球酒业创新案例(2023-2024)发布,共有11项创新案例脱颖而出。茅台作为品质创新的典范,位列其中。


▎万波


会议期间,茅台集团党委委员、副总经理万波以《茅台品质传承与创新实践》为题,阐述了茅台品质的表达体系及传承与创新。


 “每一瓶茅台酒,大约来源于4万个生态位”


“每一批次茅台酒的勾兑需要使用近200支不同轮次、不同酒龄、不同典型体的基酒样品,大约来源于40000个生态位。”万波说。


这组数据,不仅反映出茅台酒体的丰富性,更体现了茅台酒酿造的复杂性、苛刻性与科学性



万波表示,茅台之所以能够在酒业中独树一帜,得益于其三大显著优势:产区的独特性、工法的科学性以及基酒多样性与产品稳定性。


首先是产区的独特性。茅台从自然生态(水、土、气)、酿造微生态与生态平衡构建了产区表达技术体系,阐释茅台产区的独特性。


在茅台酒酿造微生态中,茅台发现了1900多种微生物,构建了产区微生态培养依赖型技术体系,明确了茅台产区微生物个体的独特性;搭建了产区微生态基因、表型和物种多样性数据库,发现了茅台酒核心产区与赤水河流域其他产区微生物存在显著差异。



此外,茅台始终践行“生态优先 绿色发展”的理念,保护好赖以生存和发展的产区生态。例如茅台广泛开展生态相关研究,将年度营收的1.5%作为环保专项资金,累计出资4亿元,助力赤水河流域生态保护。


其次是工法的科学性。针对高粱和小麦指标,茅台建立了科学的品质分析方法,同时大力实施“良种”工程,持续保障酱香型白酒原料特性;基于微生物组学、宏蛋白组学等技术,研究工装与微生物群落互作关系,实现酿造工装系统解析。


传承“二十四节气”生产作业模型,探索构建“时空法”匠心质量管理模式,研究建立了茅台酒制曲、制酒工法解析技术体系,推动了传统酿造技艺传承与创新发展。


第三是基酒的多样性与稳定性。茅台通过感官评价、现代风味分析以及感数融合,建立了酱香型白酒基酒评价体系,全面分析了轮次基酒以及盘勾酒和勾兑酒的多样性特征。通过对呈香和呈味物质剖析,结合现代风味化学、分析化学,茅台形成了一套“感官+仪器+数据”的风味品质评价体系,有效促进传统勾兑技艺的人文属性和出厂产品批次稳定性的融合。


 加码技术创新,让“让茅台酒永不变味”


茅台通过对核心产区和传统工艺的坚守,打造出世界一流的品质水准。茅台站在行业前沿,始终保持产品品质的稳定性,实现再突破,以技术创新书写新时代画卷。


茅台集团党委书记、董事长张德芹表示,茅台将持续深化酿造微生物科学研究,加大合成生物学等前沿技术探索,不断为消费者提供高品质的产品,永葆茅台民族品牌的“品质”招牌。



2022年,由茅台技术中心升格而成的茅台科学与技术研究院成立,拉开了茅台新一轮科技创新发展的大幕。


今年,茅台加码技术创新明显提速。就在11月28日,两大重点科研项目会议在茅台举行,其中由茅台牵头的“拉曼流式分选仪在多领域的应用开发与示范”子课题项目,已在茅台酒堆积发酵过程功能酵母的快检取得突破性进展,专家认为该项目水平高、潜力大、前景广。


据了解,囿于技术所限,茅台酒酿造过往都是靠感官,近年来推出“数据+经验”,但是由于检测时间过长,只能作为数据记录用以研究,随着快检技术的开发,3小时以内就可以跟进配合工匠经验,及时指导生产,解决生产痛点。



在生物科技领域,茅台更是动作不断,参与并支持了多项重要活动,如合成生物学创新赛、合成生物制造产业大会、腾冲科学论坛等。在12月5日举行的“第五届合成生物制造产业大会”上,茅台集团党委副书记、总经理王莉出席,其发言也充分体现了茅台拥抱合成生物学的态度和决心。


一瓶茅台酒的酿成,其密码在于参与其中复杂多样的酿造微生物。而通过合成生物学技术手段,可以助力深度解读微生物在酿造中的互作机理,探明工艺对菌群及其代谢作用的影响,从而做到“让茅台酒永不变味”。


无疑,生物技术突破,也将全面提升微生物基础研究水平,更好解析茅台酒的酿造机理,进而更好地作用于茅台酒的品质传承与创新。


由AIIC2024酒业创新与投资大会遴选的《全球酒业创新案例(2023-2024)》,以年度产业各维度创新为线索,以创新案例、成果所具有的影响力、产业价值等为主要依据,以媒体端报道作为重要参考,综合考虑案例的影响力、创新力、社会责任和对产业经济的贡献,遴选2023-2024年度中对产业创新、行业发展具有影响的创新案例、成果,以期推动酒业高质量发展。


在11月23日举办的全球酒业创新案例发布活动上,共有11项案例重磅发布,这些案例不仅涵盖宏观层面的全球酒业创新趋势,还深入到各个细分领域,如资本上市、电商增长、庄园建设、威士忌酿造、ESG实践以及中国企业出海等。


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文中配图来自企业及

AIIC2024酒业创新与投资大会


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