首席酿酒师亲自揭秘,是什么让叠川自成一派风流?|AIIC2024

美食   2024-12-09 08:56   山东  

叠川跳出作为“洋酒”的威士忌酿造工艺,

探索属于中国威士忌的原材料,

让威士忌真正扎根中国。


“今天,我想带大家走进叠川,了解它的诞生、成长历程以及为何生而不凡。”


日前,“传承经典 创新无界”AIIC2024酒业创新与投资大会主论坛——全球酒业创新案例发布活动,在海南海口举办。叠川威士忌首席酿酒师杨涛出席活动并发表主旨演讲。


▎杨涛


据统计,2022年,全球威士忌市场规模约825亿美元,是中国以外地区消费力最大的烈酒品类。中国酒业协会威士忌专业委员会数据显示,2023年,国内威士忌市场规模55亿元,同比增长10%。目前大部分国产威士忌酒还在橡木桶中存储,预计2025-2026年成品酒陆续上市。


我们是谁,为什么、做什么、怎么做?这是叠川在思考的问题,也是整个中国威士忌行业面临的挑战。


作为第一家在中国设立威士忌酒厂的国际烈酒巨头,叠川身后的保乐力加在威士忌领域有着极高的发言权。在接近20分钟的演讲里,杨涛讲述了叠川威士忌的发展历程。而中国威士忌的崛起之道,或许就在其中。


 中国风土,让威士忌自成一派风流


蜀国多仙山,峨眉邈难匹。


杨涛回想2017年第一次站在选址的土地上,壮美的峨眉山,激发了团队无限的憧憬。


自古以来,人们上峨眉山,不仅仅是为了攀登高峰,更是为了体验那份超脱尘世的宁静与神秘。但酒企们对一片土地的崇拜往往更加现实,只有“水土气(候)气(温)生(物)”完美搭配,才能打动他们。


峨眉山拥有得天独厚的风土和自然环境,叠川酒厂距云雾环绕的峨眉金顶仅5公里。这里,云低雨盛,每年都有大量的降雨和山顶融雪水,经过峨眉山脉反复渗透过滤,形成了富含矿物质的顶级矿泉水,水质清冽甘甜,也是叠川酒厂酿造高品质威士忌的根本


气候上,峨眉山终年雨雾温养,赐予了叠川威士忌更紧凑的熟成速率和更多的风味可能性


“峨眉精神本身就代表着包容并蓄。峨眉山地处西南,自古就是东西方文化的交流的典范,佛教西来,在峨眉山得到了最大的包容和发展,我们相信,同样西来的威士忌,也必将在峨眉山扎根、成长,自成一派风流。”


▎叠川酒厂体验中心(图源:叠川酒厂)


中国地大物博,峨眉山的叠川酒厂以及其他国产威士忌酒厂的建设,标志着产区概念的萌芽。通过打造具有地域特色的威士忌产区,可以提升国产威士忌的整体形象和国际竞争力


而在叠川的所有叙事中,始终强调中国哲学和美学,讲述“中国原产威士忌”的故事。



正如杨涛所说:“叠川要做的不是简单‘洋酒’的复刻,而是拥有文化自信、本土人文精神、独立酿造理念的中国威士忌。”


叠川酒厂不仅是威士忌的东方诠释,更是东西方文化交融的结晶。其理念中频繁提及的“阴和阳”,体现了中国哲学中事物相互对立又相互依存的二元观念。



从建筑到命名,叠川酒厂的每一个细节都透露着规划者的深思熟虑。“叠川”这个名字,既代表了当地的自然风光和人文精神,又巧妙地融合了峨眉的山水之美、威士忌的清烈之味以及酒厂的起源与发展


当然,为了“自成一派风流”,光靠概念,还远远不够。


 本土原料,让威士忌真正扎根中国


叠川在不断探索中国本土原料的可能性。


杨涛说:“酿造叠川威士忌,除了进口欧洲优质蒸馏大麦之外,同时甄选中国本土的优良大麦品种,其蛋白质含量十分丰富,有利于酵母在发酵过程生成更多的香味物质。两种高品质麦芽的巧妙混合,带来了兼具醇厚与顺滑的平衡口感。”


值得一提的是,威士忌60%-70%的风格来源于桶陈的影响,木桶的运用在威士忌酿酒工艺中举足轻重


现在市场上的橡木桶种类几十上百种,但本质上都是源于对产自三大洲橡木的变化运用和组合。


▎独到的三大洲橡木桶陈酿及叠式调配法


威士忌酿造必不可少的橡木,只在三个大洲产出,也就是北美洲、欧洲和亚洲。


“我们在设计叠川威士忌的时候,希望回归威士忌酿造的本质,采用最本真也是最经典的三大洲的橡木桶,来创造我们的独特的叠川威士忌。”


杨涛领导的团队经过多次试验,成功开发出独特的“叠式”调配技术,将不同桶型原酒调配至最佳风味


来自美国的波本橡木桶,带给叠川甜美顺滑的口感;西班牙的雪莉桶支撑起了饱满的结构和馥郁的酒体,雪莉风格,也是叠川威士忌的主体风格;最后叠川独有的中国单岭橡木桶,赋予了悠长尾韵,和画龙点睛的效果。



值得一提的是,叠川酒厂是世界上第一家,采用中国本土橡木桶酿造威士忌的酒厂,叠川酒厂选用的中国橡木桶,来自长白山,相比较北美和欧洲橡木的生长环境,长白山的气候更加寒冷,橡木的生长也更为缓慢,风味物质积累也更为丰富,所以每一支长白山橡木桶都极其稀有珍贵。


中国酿酒历史可达千年,威士忌酒企们应当对中国本土原料有足够的自信,跳出作为“洋酒”的威士忌酿造工艺,敢于尝试、探索属于中国威士忌的原材料,让威士忌真正扎根中国


 极致风味/饮用场景,中国威士忌需要转换理念


风味重于产量,是川酒厂酿造的核心理念


杨涛表示:“我们酒厂追求的不是更高的产能和产量,但对更高质量有着无限的追求。原料上我们对中国大麦和木桶的选择,工艺上所采用的长发酵、慢蒸馏的酿造工艺,以及我们峨眉山独有的陈酿环境,都是我们在牺牲了部分出酒率的情况下,对更极致风味的不断探索与追求。”



杨涛还特别强调了叠川的酿酒师,他们传承了传统威士忌的制酒精神——每一滴酒,从大麦芽到装瓶,每一道工序都由酿酒师,手工打造完成。耐心和细致,是叠川酿酒人,对初心的坚守。


同时,作为新时代的威士忌酒厂,叠川不只是一座单纯的威士忌工厂,它更是及威士忌文化的传播和体验场一体的综合场所


酒厂主体由如恩设计工作室,精心设计打造,其设计灵感源自峨眉的苍山碧水之间。沉浸式酒厂体验,从原酒的酿造、到威士忌品鉴,从风光艺术欣赏、到美食美酒搭配,构成的威士忌爱好者的全面威士忌体验之旅。 


酒厂内的叠宴餐厅秉承着“甄选本地食材巧用威士忌酿造工艺”的核心理念。将本土物产和威士忌酿造工艺融汇于烹饪过程中,致力于打造一段形意兼具的美食体验,与叠川威士忌酿造精神交相辉映。



中国威士忌产业正迎来新的发展机遇,国际品牌本土化和国内白酒品牌的跨界尝试为市场注入新活力,拓宽了产业和消费的想象空间,同时预示着未来市场的潜力。


然而,机遇与挑战并存。威士忌在中国的低基数意味着市场尚未成熟,国际竞争的加剧和国内产能的增长将使市场竞争更激烈。品牌竞争将成为新阶段的焦点,需要消费者对品类有更深的认知。


消费者对威士忌的认识尚浅,产区定位、标准和品质认证等方面仍充满未知。每个市场都有其独特的消费模式,威士忌作为舶来品,需要融合本土元素。


借鉴西方经验的同时,中国威士忌必须发展自己的生产和消费方式,从生产到生活方式的转变,引导消费习惯,特别是融入中国的社交餐饮文化,将成为市场成长的关键


你怎么看叠川威士忌原料本土化?

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文中配图来自企业、AIIC2024酒业创新与投资大会


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