透过日本居酒屋的倒闭潮，
国内方兴未艾的小酒馆选手们，
又能看到哪些机会与启示？
据环球时报援引日本《每日经济新闻》12月8日报道称，日本餐饮业正在经历10年来最大倒闭潮——2024年1月至9月，日本餐饮店倒闭数量达到650家，比去年同期增长16.5%。
倒闭店铺中，长期备受顾客青睐的居酒屋餐厅最多，共160家；其次是拉面店、西餐厅、酒吧、夜总会以及日式料理店。
作为“餐+酒”业态的先行者，日本居酒屋模式一度给国内餐饮行业发展带来了不少影响。
而在近年来，国内类似于居酒屋这样的小酒馆也越来越多，除了专门的小酒馆品牌外，餐饮品牌、酒企等也纷纷跨界入局，通过合作或独立开设小酒馆来拓展业务。
日本居酒屋倒闭数量增加，对国内小酒馆业态有何启发？
█ 15年来最大倒闭潮
日本从绳文时代（前12000年至前300年）开始就有了饮酒的纪录。在德川家族开创了新的幕府政权后，出于巩固自身统治的需要，其都城江户在日本近世得到了极大的发展，一度成为世界上人口最多的城市之一，人口的激增和大量男性成员进驻江户催生了对饮食的需求，江户的酿酒和酒类贩卖得以进入黄金时期。
专门饮酒和聚会的场所——居酒屋，从专门贩酒的酒屋，以及果腹的煮卖屋中分化出来并飞速发展，成为百姓生活中不可或缺的一部分。
到今天，居酒屋类似于国内的大排档，成为了日本公司职员下班后的休憩场所，许多承受巨大工作压力的公司职员钟情于居酒屋，这里是他们自我宣泄的天堂。
▎2010年以来日本居酒屋倒闭数量统计（图源：日本帝国数据库）
然而，日本帝国数据库针对今年年初至11月30日期间负债1000万日元（约合48.45万元人民币）以上，且通过法律程序清算的倒闭案件进行调查，发现居酒屋倒闭数量达203家，数量已创下2010年以来新高。
▎居酒屋业态疫情发生已开缓慢复苏，但暂未恢复至疫情前水平（图源：日本帝国数据库）
数据显示，2023年报告亏损的居酒屋占比约为四成，加上报告收益减少的店铺，总数占比超过六成。
报告分析认为，一些传统、大型的居酒屋已经出现向汉堡店或咖啡馆转型的趋势，但中小型居酒屋的应对变化能力比较有限。在疫情期间还未凸显的行业淘汰现象，未来将显现得更加明显。
实际上，传统居酒屋数量收缩，在日本已持续多年。国信证券数据显示，日本居酒屋业态市场规模曾在1992年一度达到15万亿日元，但在10年后市场份额已降至峰值的68%。2013年受益于入境游市场的旺盛、社会经济走出负增长等影响，居酒屋行业市场规模企稳，保持在1万亿日元左右。2019年，日本居酒屋行业市场规模仅为峰值的70%，较1990年缩减24%。
▎日本居酒屋连锁店市场规模（百万日元）和门店数（家）变化（图源：国信证券，数据来源：日本特许经营协会）
国信证券分析认为，在社会经济景气度出现波动和堂食消费税率提高的背景下，日本酒饮消费者更加追求性价比、健康化，宅家自饮或减少酒精消费的比例有所提高。而宅文化的兴起和严苛的酒驾法律，也在一定程度上影响了日本居酒屋行业规模的扩张。
▎日本成人人口数量（万人）及人均饮酒量变化（升）（图源：国信证券，数据来源：nippon、日本国税厅）
█ “海伦司”们方兴未艾
与之形成鲜明对比的，是国内小酒馆业态方兴未艾。
国内夜间经济规模的持续上升，市场低度酒的畅销，消费者的社交需求和相关政策的支持都推动着中国小酒馆行业市场规模持续扩张。iiMediaResearch（艾媒咨询）数据显示，2023年中国小酒馆行业市场规模为1487.8亿元，预计2027年中国小酒馆行业规模将突破1800亿元。
截至2024年7月，国内小酒馆相关企业总注册量达33162家，新注册企业逐年增多，市场上涌入大量新企业，市场高度分散，小酒馆行业竞争进一步加剧。
小酒馆等“餐+酒”消费场景不断丰富，与当下酒业对餐饮消费的重视不无关系。
正如珍酒李渡集团董事长、华致酒行董事长吴向东呼吁“伴随中华美食升级让中国白酒飘香世界”，随着市场的发展、行业从卖酒向卖生活转变，餐与酒的融合定会越来越紧密。
不过，国内小酒馆业态近年来也出现了较为明显的分化与调整。以“小酒馆第一股”海伦司为例，其在2024年半年报中透露，截至今年6月30日，公司门店总数相比去年同期减少了116家，其中一线城市的酒馆数量从63家减少到37家，二线城市酒馆从314家减少到172家，但三线及以下城市的酒馆则从274家增加至323家。
而从业态看，直营酒馆和特许合作酒馆的数量均有下滑，分别仅剩187家和67家，新推出的“嗨啤合伙人”酒馆新增门店283家。动态调整仍在继续，区域与经营模式的变化，也在某种程度上反映了酒类消费的新趋势。
值得关注的是，相较日本居酒屋，国内小酒馆业态虽然出现时间并不长，但二者发展路径已显现诸多相似之处。资料显示，上世纪90年代至本世纪10年代，廉价综合型居酒屋在泡沫经济破灭的背景下不断涌现，不少连锁居酒屋品牌出现；10年代之后则诞生了追求极致性价比的专业居酒屋，直营、加盟并举，强调品牌赋能；近年来，诸如Colowide等居酒屋品牌也跨界引入烤肉、火锅、寿司等业务，扩大消费场景。
无论是居酒屋还是小酒馆，培育更强的供应链能力、门店效率及成本控制优势，都是其未来发展的战略主轴。
█ “倒闭潮”背后的启示
探讨日本居酒屋大规模倒闭现象的成因，我们可以从多个角度进行分析。
首先，消费者需求的变化对居酒屋产生了重大影响。传统上，居酒屋是日本职场人士下班后社交的热门场所，但随着疫情的影响，这种文化逐渐减弱，人们更倾向于小型聚会而非大规模聚餐，这一变化对居酒屋的经营模式构成了挑战。
其次，物价的持续上涨和消费者购买力的下降导致了居酒屋客流量和营业额的双重减少。这不仅影响了居酒屋的即时收入，也对其长期运营造成了压力。
再者，居酒屋的运营成本不断攀升，尤其是食材、酒类和人力成本的增加，使得居酒屋的经营更加困难。在成本压力下，居酒屋必须寻找新的方法来控制成本，以保持业务的可持续性。
最后，随着行业集中度的提升，品牌建设和影响力变得尤为重要。在激烈的市场竞争中，只有那些能够建立强大品牌的居酒屋才能吸引顾客，保持竞争力。
云酒头条认为，这给中国小酒馆们带来了以下几点启示。
一是密切关注消费者行为的变化，并灵活调整服务模式。
二是加强成本控制和运营效率，以保持竞争力。同时，也需要制定应对经济波动的策略，比如通过提高产品附加值、调整价格策略或增加促销活动来吸引顾客。
三是在行业集中度提高的背景下，加强品牌建设，提升品牌影响力，以在激烈的市场竞争中脱颖而出。
四是在面临困境时，应积极探索创新和转型的可能性，以适应市场变化。
未雨绸缪，通过从日本居酒屋的倒闭潮中汲取教训，国内从业者可以提前布局，强化内功，提升服务质量，优化成本结构，并在品牌建设上投入更多。如此，不仅能够在竞争中保持领先，还能在面临挑战时展现出更强的韧性和适应力。
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