吃「酸辣」的10个好处!不只是开胃

健康   健康   2024-10-27 22:00   上海  

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太长不看


醋和辣椒,作为两样有潜在保健效应的佐料,放在一起不仅好吃,也健康,酸辣系的美食,你少放点盐和油也一样会觉得美味的。

爱吃辣的人,如果喜欢的是辣+高盐+高油的组合,那健康效应可就大打折扣了,不妨换成酸+辣,低油低盐的组合。

川渝的泡椒、贵州的红酸汤,少油少盐烹饪时,也是很健康的。




酸辣味的经典美食数不胜数,不仅好吃,其中还隐藏着健康密码↓

北方酸辣——醋+辣椒

醋的好处


抑制淀粉消化


我们都熟悉的家常菜酸辣土豆丝,其实暗藏玄机——里面醋可以一定程度上阻碍淀粉的消化,抑制餐后血糖上升,尤其和土豆这样的淀粉类食物配合起来吃很合适。

从上世纪90年代开始,就有不少这方面的研究。比如发现吃白面包或者喝糖水的时候来点醋,吃完后血糖上升得就慢。经过多年的研究积累,佐餐吃醋能改善餐后血糖这一点,证据算是比较充足了 [1-4]


保护维生素


土豆除了淀粉,还有大概13mg/100g的VC,虽然不多,但吃一盘(500g)也有65mg VC了。而由于维生素C以及B1、B2在酸性条件下比较稳定,做菜时多多放醋还有助于保留更多维生素


破坏龙葵毒素


另外大家都知道发青长芽的土豆有毒,这是因为有毒的龙葵素在土豆绿皮、芽眼还有嫩芽里含量会增至数倍到数十倍,引发中毒。而和醋一起加热,对龙葵素有破坏作用。不过如果真的都肉眼可见的发青发芽了,那一定要直接丢掉!只是说没到肉眼可辨程度的时候,醋也相当于又起到了点保险作用。


醋也有营养和有益成分


我国传统醋是谷物酿造醋,酿造过程中谷物里面的B族维生素、钙、钾、铁、锌等矿物元素还有黄酮、酚酸等抗氧化物质也都会跑到醋里。


辣椒的好处


醋虽好,可炒土豆丝光放醋并不好吃,让人提不起劲。要是再加点辣椒,一下子就让人胃口大开了!

再说辣的来源——辣椒。

辣椒其实如果是按蔬菜来吃的话,它的营养价值是很高的,尤其富含维生素C(鲜辣椒中高达140-180mg/100g)以及β-胡萝卜素、叶黄素等类胡萝卜素,还有多种抗氧化成分和膳食纤维


但辣椒一般是当调料,放得少,和辣椒的保健效果联系起来的主要是其中给你带来辛辣感的物质——辣椒素

食用辣椒素后,可以增加产热、脂肪代谢和其他耗能过程,有助于减轻体重;会释放多种神经肽,起到保护性调节心血管、预防心肌梗塞的作用,同时还有舒张血管、利尿排钠,从而对抗血压升高的功效。

2020年美国心脏协会发行的顶级医学期刊《循环》上发表的一项系统回顾及Meta分析发现,跟从不吃辣的人相比,经常吃辣(最少每月会吃一次辣)的人:全因死亡率降低了25%、心血管死亡率降低了26%,癌症死亡率降低了23% [5]


所以说,醋和辣椒,作为两样有潜在保健效应的佐料,放在一起不仅好吃,也健康,酸辣系的美食,你少放点盐和油也一样会觉得美味的。

爱吃辣的人,如果喜欢的是辣+高盐+高油的组合,那健康效应可就大打折扣了,不妨换成酸+辣,低油低盐的组合。


也不能过量


醋和辣椒适量食用总体是有益的,但要量力而为,不能过量

有人信了网上说神乎其神的保健效果,直接空口喝浓醋,千万别这么做!这对你的牙齿、口腔、咽喉、胃都可能造成伤害。另外有胃溃疡以及反酸问题的人就少吃点醋吧,需要服药的人,服药前后也别喝醋。

而过量吃辣可能引起胃肠不适、口腔溃疡、哮喘等问题。有痔疮、肛周疾病的人,有慢性咳嗽、支气管扩张等呼吸道疾病的人,还有本身有皮肤疾病的人,慎吃辣。

除了醋和辣椒的组合,再来说说地方特色的酸辣调味品。

川渝酸辣——泡椒

说到川菜,人人都爱。川菜除了最突出的香辣味、椒麻味,其实酸辣也是川菜二十四味型中的一个。其中的酸味由酸菜、泡菜、泡椒(发酵辣椒)、香醋等担当,而其中的辣味由鲜辣椒、泡椒、胡椒等负责。


泡椒


泡椒,是发酵的辣椒。

新鲜辣椒容易发霉(辣椒可以抑制细菌,但对霉菌无用),尤其吃辣大省四川、湖南、贵州等都气候湿润,霉菌很活跃,鲜辣椒难以保存,那就做成发酵辣椒。糟辣椒、剁椒、泡椒、酱辣椒、鲊辣椒 (辣椒+玉米粉一起发酵)都是发酵辣椒制品

发酵过程中起主导作用的是乳酸菌,它把辣椒中的糖类转变成了乳酸等有机酸,还产生了一些有香味的醇类、酯类物质,而辣椒里的营养成分和抗氧化物质保留了下来,其中的乳酸菌对人也是有益菌。

拿泡椒来炒菜、做汤、做蘸料,可以同时代替盐、醋、辣椒,带来酸咸辣香兼具的丰富口味,再少放点油,这样还是挺健康的。


多项研究发现泡椒中产生亚硝酸盐的量低于其他泡菜[6-7],这可能跟辣椒素抑制细菌生长的作用有关(降低细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐的量),不过还是注意,最好购买正规厂家、正规包装的泡椒,能保证放了足够的时间,其中亚硝酸盐含量已经很低,如果购买散装的或者自己腌制,吃之前放置15天以上,亚硝酸盐含量会大幅降低。


贵州酸辣——红酸汤

贵州人同样热爱酸中有辣的口味。

过去,黔东南地区受地理条件等限制,无法与外界进行贸易往来,由于食盐的缺乏及空气湿度高等原因,容易引发痢疾、腹泻等疾病,故而形成了「以酸代盐」的饮食习惯,「三天不吃酸,走路打蹿蹿」,「一天一顿没有酸,没有体力上高山」。

贵州菜的酸不是来自醋,而是一样非常特别的配料——发酵番茄

红酸汤


黔菜的门面担当是「酸汤鱼」里重要的「红酸汤」

根据贵州省质量技术监督局发布的地方标准(DB 52/T 986—2015),「凯里红酸汤」是「鲜红辣椒鲜西红柿为主要原料,添加一定比例的生姜、大蒜、木姜子、食盐、糯米、白酒等辅料,采用凯里民间传统工艺酿成的半固态制品
发酵西红柿,酸上加酸,是不是听着就很有食欲?最后成品有着红亮的色泽,恰到好处的酸,和微微的辣。


经过发酵的红酸汤里,含有多种有机酸、矿物质(尤其钙、镁、钾)、氨基酸等,也保留了原料中的维生素C、辣椒素、番茄红素、多酚和黄酮等有保健效果的成分,经测定,贵州市售的红酸汤中番茄红素含量可达50-200mg/100g [8-9],总体来说它是一种高钾低钠、不含油脂而富含抗氧化物质的既好吃又健康的调料。

白酸汤


还有一种贵州特色的白酸汤,则是以米汤为原料,经乳酸菌、酵母菌等发酵而成,类似米醋,酸中微甜。

糟辣椒


如果说红酸汤是酸中有辣,那贵州人钟爱的另一种美食——糟辣椒,则是辣中有酸。它的腌制过程类似湖南的剁椒,切碎的红辣椒+姜+蒜置于木桶里剁碎腌制,但会多放一段时间,发酵出更多的酸味,才是贵州糟辣椒。


减脂餐万能酸辣汁


最后介绍一种万能酸辣汁的配方,低脂低钠,美味百搭,有了它,就是毫无味道的白水煮白菜我也能吃一斤~ (不过说实话绝大多数水煮菜我什么都不沾也能吃半斤)

  • 小米辣2根,切段

  • 香醋,3大勺

  • 生抽,1勺

  • 蚝油,1/2勺

  • 香菜/香葱/芹菜碎,一大勺

  • 白芝麻/花生碎末,一小勺

  • 喜欢柠檬香味的,还可以用柠檬汁代替醋



以上全部拌起来混匀,每一样的量可以根据自己的喜好增减,我习惯拌好后先在冰箱里冷藏一会,让辣椒的辣味溶进醋里,再拿出来用,配任何食物都可以。

你最爱吃哪道酸辣美食?你的家乡有什么酸辣美食?

参考资料:

[1] Ebihara K , Nakajima A . Effect of Acetic Acid and Vinegar on Blood Glucose and Insulin Responses to Orally Administered Sucrose and Starch[J]. Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan, 2006, 52(5):1311-1312.

[2] Brighenti F , Castellani G , Benini L , et al. Effect of neutralized and native vinegar on blood glucose and acetate responses to a mixed meal in healthy subjects.[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 1995, 49(4):242-7.

[3] R Mohammadpourhodki, Sargolzaei M S . The effects of apple vinegar on fasting blood sugar (FBS) and glycosylated hemoglobin in patients with type 2 diabetes. 2018.

[4] Heitor O. Santos, Wilson M.A.M. de Moraes, Guilherme A.R. da Silva, Jonato Prestes, Brad J. Schoenfeld,Vinegar (acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review,Clinical Nutrition ESPEN,Volume 32,2019,Pages 1-7

[5] Kaur Manpreet,Verma R Beni,Zhou Leon,Kaur Simrat,Sammour Yasser,Lak Mehmood Hassan,Xu Bo. Abstract 12729: Impact of Chilli-pepper Intake on All-cause and Cardiovascular Mortality - A Systematic Review and Meta-analysis[J]. Circulation,2020,142(Suppl_3 Suppl 3)

[6]欧阳子云,罗凤莲.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的分析比较[J].农产品加工,2018(08):44-47.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.04.042.

[7]李晓慧,马超,彭莉.泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析[J].中国果菜,2016,36(04):27-29.

[8] 张东亚. 红酸汤发酵工艺优化及品质控制研究[D].贵州大学,2018.

[9] 周绍琴,李凤兰,吴映梅,刘小艺,张清海,周艳.红酸汤的抗氧化活性研究[J].中国调味品,2021,46(07):17-21.

[10] 石庆楠,刘桂琼,张建炀.凯里白酸汤的研究进展[J].黑龙江粮食,2021(10):98-99.

[11] 王微. 鲊辣椒纯种发酵生产技术的研究[D].西南大学,2013.

[12]付琴琴,王岸娜,吴立根.食醋抗氧化活性的研究进展[J].河南工业大学学报(自然科学版),2012,33(01):84-89.DOI:10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2012.01.020.


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编辑:小荟 金金

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营养师顾中一
北京营养师协会理事,注册营养师,入选福布斯中国50位意见领袖榜,人民日报2017年十大科学传播人物,所著科普图书已销售十余万册。
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