「鸡精」和「味精」,哪个危害大?

健康   健康   2024-11-10 22:00   上海  

本文约 1300 字,阅读约需 2.5 分钟


太长不看


味精和鸡精都谈不上有什么危害,顶多就是钠的问题。建议大家少放一点,用来代替盐,还能减少钠的摄入。



很多人觉得味精有害健康,理由是:1)味精是化学物质;2)味精会致癌。


这都是没有依据的,今天我就跟大家仔细聊聊这两个问题。


味精是“化学物质”?


你要这么说的话,其实盐也是化学物质,空气也是化学物质……


化学一定程度上是对天然存在的物质进行成分分解和命名。比如味精的化学名称叫做「谷氨酸钠」,这个成分在很多食物和自然环境中都是存在的。100多年前,一位叫池田菊苗的日本化学家着迷于高汤的鲜美,从海带汤里浓缩提取出了一些晶体,可以提供高汤的「」味[1]。



这种晶体成分后来就被叫做「谷氨酸钠」,现在用碳水化合物为原料发酵,再经过提取、结晶、干燥等工艺就可以得到它。其中的发酵过程,和酱油、醋、酒的发酵,本质上都是相似的。味精和其他的调味料,并没有谁更天然的区别,只有谁被发现得更早的区别。


食品安全国家标准 味精 GB2720-2015


味精致癌?


这也是个谣言。


世界卫生组织国际癌症研究机构并没有发表过关于味精的任何结论。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会,以及美国和欧盟的食品监管机构,也都认为味精是安全的食品添加剂[2]。


有传言说味精在高温下会产生焦谷氨酸钠,有神经毒性之类的,也是没有依据的说法。味精在过高的温度下鲜味会有所下降,但并不会产生毒性


如果想用更少的味精提供更多的鲜味,不妨出锅之前再放味精



鸡精呢?


里面有鸡吗?


至于鸡精,其中的主要成分还是味精。下图是知名品牌的鸡精配料表,配料表中,味精都排在了第一位。虽然也确实用到了鸡肉(粉),但都排得非常靠后,用量不太多。


因为对于鸡精配料是否要使用鸡肉没有强制性的国家标准,就算产品中没有鸡,也说得过去。



味道比「味精」好?


除了味精之外,鸡精里还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料,这些成分都是比较安全的,正常当调料使用不会造成危害


像是呈鲜的核苷酸类物质,在蘑菇等天然食物里也存在,能让味精的鲜味更加突出。比如有研究发现,当鸟苷酸(一种呈味核苷酸)与谷氨酸盐(味精)以 1:1 的比例混合时,鲜味强度最高,远高于单独使用谷氨酸盐[1]。



怎么选?


总之,结论就是味精和鸡精都很安全,你按照需要挑选即可。


虽然像蘑菇、番茄之类富含游离谷氨酸的食物加一点盐一样能形成谷氨酸钠,但从图方便的角度,炒菜稍微用一点味精、鸡精确实能有“开挂”的效果。


但注意,用了味精、鸡精就不用加盐了。因为味精和鸡精里也是有钠的(虽然说比盐里的会少一些,但也还是要注意限量),同样也有咸味。


过多的钠,它会对我们的血压以及心血管、肠胃健康都有一些影响。一般我们建议每日钠的摄入少于 2000 毫克,或者说盐的摄入少于 5g



我个人习惯撒鸡精,因为味道比较好,甚至是我会使用那种浓汤宝,基本上炒一锅菜放半盒,大约相当于 2 克盐,比较容易定量的,有助于我限制钠的摄入。


参考资料

[1] Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):921S-6S. doi: 10.1093/jn/130.4.921S. 

[2] Walker R, Lupien JR. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S. doi: 10.1093/jn/130.4.1049S. 


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编辑:鱼藻


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营养师顾中一
北京营养师协会理事,注册营养师,入选福布斯中国50位意见领袖榜,人民日报2017年十大科学传播人物,所著科普图书已销售十余万册。
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