标准性质：中华人民共和国国家标准
标准名称：GB/T 20977-2024 糕点质量通则 General quality for pastry
发布日期：2024-10-26
实施日期：2026-05-01
发布单位：国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会
代替标准：GB/T 20977-2007
前言
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。
本文件代替GB/T20977一2007《糕点通则》，与GB/T20977一2007相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
——更改了范围（见第1章，2007年版的第1章）；
——更改了产品分类（见第4章，2007年版的第3章）；
——更改了原辅料要求（见第5章，2007年版的4.1）；
——更改了感官要求、理化指标和净含量（见6.1、6.2、6.3,2007年版的4.2、4.4、4.3）；
——删除了卫生指标（见2007年版的4.5）；
——删除了食品添加剂和食品营养强化剂要求（见2007年版的4.6）；
——更改了总糖的试验方法（见7.2.4,2007年版的5.2.4、附录A);
——更改了检验规则（见第8章，2007年版的第6章）；
——删除了标签（见2007年版的第7章）；
——增加了标志（见9.1）；
——增加了包装（见9.2)；
——增加了贮存及运输（见9.3）；
——增加了销售（见第10章)。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中国商业联合会提出。
本文件由全国焙烤制品标准化技术委员会（SAC/TC 488）归口。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：
——2007年首次发布为GB/T20977一2007；
——本次为第一次修订。
1 范围
本文件给出了糕点的产品分类，规定了糕点的原辅料、技术要求、检验规则、标志、包装、贮存、运输和销售，描述了糕点的试验方法。
本文件适用于除月饼和裱花蛋糕以外其他所有糕点的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1355 小麦粉
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB/T 12140 糕点术语
GB/T 21270 食品馅料
GB/T 22474 果酱
GB 23350 限制商品过度包装要求食品和化妆品
GB/T 23780 糕点质量检验方法
GB/T 30645 糕点分类
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
3 术语和定义
GB/T12140 界定的术语和定义适用于本文件。
4 产品分类
糕点分类应符合 GB/T 30645 的规定。
5 原辅料要求
5.1 小麦粉
应符合 GB/T 1355 的规定。
5.2 食品馅料
应符合 GB/T21270 和相关标准的规定。
5.3 果酱
应符合 GB/T22474 的规定。
5.4 其他原辅料
应符合相应的标准和有关规定。
6 技术要求
6.1 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
6.2 理化要求
理化要求应符合表2的规定。
6.3 净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。
7 试验方法
7.1 感官将样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光下，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味，做出评价。
7.2 理化指标
7.2.1 水分
按 GB 5009.3 描述的方法测定。
7.2.2 蛋白质
按 GB 5009.5 描述的方法测定。
7.2.3 脂肪
按 GB5009.6 描述的方法测定。
7.2.4 总糖
按 GB/T 23780 描述的方法测定。
7.3 净含量
按 JJF 1070 有关的规定执行。
8 检验规则
8.1 组批同一生产日期、同一品种的产品为一个批次。
8.2 抽样从每批成品中随机抽取样品，抽样数量应满足检验和留样的需求。
8.3 出厂检验
8.3.1 每批产品应按本文件规定的出厂项目进行检验合格后方可出厂。
8.3.2 出厂检验的项目包括感官要求、净含量。
8.4 型式检验
8.4.1 每年应对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一亦应进行型式检验：
a) 新产品试制鉴定时；
b) 正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
c) 停产半年以上恢复生产时；
d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
e) 国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。
8.4.2 型式检验项目包含第 6 章规定的全部项目。
8.5 判定规则
8.5.1 出厂检验判定出厂检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求，出厂检验项目如有不合格，可在原批次产品中双倍抽样复验，复验后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。
8.5.2 型式检验判定
型式检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求。型式检验如有不合格项目，可在原批次产品中双倍抽样复验，复验后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。
9 标志、包装、贮存及运输
9.1 标志
储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。
9.2 包装
9.2.1 产品包装应符合 GB 23350 和其他国家相关法律法规的规定，包装材料应符合相关国家标准或行业标准的规定。
9.2.2 食品塑料周转箱应符合 GB/T 5737 的规定。
9.3 贮存及运输
9.3.1 成品应贮存在清洁、卫生的仓库内，不应与有毒、有害、有刺激性气味的物品混存，并防止阳光直接照射、雨淋。
9.3.2 运输工具应清洁、卫生；运输过程应防雨、防潮、防晒，不应与有毒、有害、有刺激性气味的物品混装。
10 销售
产品应在清洁、卫生的环境中销售。
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