为什么沙煮咖啡永远倒不完？
美食
2025-01-25 17:08
广东
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在早些年的时候，前街相信大家经常都能在网络上刷到这样的视频：一个小摊摊贩手持铜制小壶在特制的沙炉中不断摩擦，然后壶内就会不断涌出咖啡液。即便摊贩老板将咖啡倒出来，但只要小壶回到沙炉里重新摩擦加热，壶内又会开始涌出新的咖啡，十分神奇。而这，便是闻名遐迩的土耳其咖啡。![]()
可以说，土耳其咖啡完全区别于流行在当下的所有咖啡，独树一帜。因为无论是它的制作方式亦或是除喝以外的其它功能，都与当下流行的咖啡截然不同。而土耳其咖啡的出现最早可以追溯至十六世纪，在奥斯曼帝国攻占也门以后，咖啡就从也门被带到了奥斯曼帝国的首都君士坦丁堡。于是自那时候开始，土耳其人就有了喝咖啡的习惯，然后发明出了土耳其咖啡这样独特的制作方式。随着时代的发展，土耳其咖啡也就成为了土耳其不可或缺的文化象征。![]()
再说回很多朋友好奇的问题：为什么土耳其永远倒不完？其实前街在往期关于土耳其咖啡文章里就有简单介绍过，它并不是倒不完。只是因为它有别于常规的制作方式与视频中限制的观看视角，让人产生了咖啡倒不完的错觉。现如今的咖啡大多都是以“冲泡”的形式制作出来的，土耳其咖啡则是为数不多，用“煮”的形式来制作的咖啡。两者最大的区别就在于咖啡的干净度，因为我们不想在一杯咖啡里喝到碍口的咖啡渣，所以会将咖啡渣尽数过滤干净。而土耳其咖啡的喝法则是连粉带液，虽然相比之下咖啡的口感不会非常干净，但会因此更加醇厚。![]()
煮土耳其咖啡的小壶名为“Cezve”，是上图中带有长柄的铜制壶具。由于是铜制品，所以它具备着非常出色的导热性能，配合沙炉的高温沙包裹，壶身在煮制咖啡时能够更均匀的受热。一般土耳其咖啡的制作都是使用面粉状的极细咖啡粉和凉水开煮，当壶里的咖啡煮制沸腾的时候就会开始冒泡膨胀，此时就可以着手将咖啡给倒出来了。由于泡沫质量较轻，会浮在咖啡液的上方，所以当倾倒幅度较小的时候，倒出来的咖啡有大部分都是泡沫。![]()
由于倾倒出来的是少量咖啡液和泡沫，所以壶内还会留有不少的咖啡。然后只要我们将小壶放回沙炉中重新加热，咖啡重新沸腾，又会产生出新的泡沫。以此反复，就出现了咖啡能够“无限续杯”的神奇现象（错觉）。但实际上，只要不断倾倒，咖啡还是会有倒完的时候。所以前街才说，这是由土耳其咖啡的制作方式和视角的限制共同营造出来的错觉。只要视频里的视角能够调整至正面或俯视角度，那么我们就可以清楚的看到，杯中的咖啡液剩余容量。![]()
还没完！土耳其咖啡在煮沸以后有两种不同的煮法。最经典的煮法为“三滚”，所谓三滚，就是让咖啡在沸腾冒泡以后移除火源，然后等泡沫因为冷却而收缩以后再次放入沙炉中，进行二次沸腾、冒泡，然后再重复一次，咖啡共计翻滚3次后再倒入杯中，于是名为三滚。而我们在视频中所看到的煮法则是另一种具有更高观赏性的传统煮法，具体做法就是在咖啡沸腾冒泡以后，将三分之一的液量先倒在咖啡杯里，剩余的咖啡则再度放到火上继续烧开，沸腾以后再倒入一部分，然后再重复，直至倒完，就如前街上面介绍到的那样。![]()
由于在萃取过程中水温不断被加热，且咖啡粉的研磨非常之细，所以相信很多朋友对于土耳其咖啡的想象都是一杯“过萃咖啡”。但实际上，由于整个萃取环节持续的时间并不长，所以土耳其咖啡的味道会比大家想象中的出色很多~
